☕️Как управлять кислотностью, горечью и сладостью?

Вкус кофе - это не хаос.
Им можно управлять.

Не на 100%, конечно. Если кофе пережарили в уголь, то сделать из него жасминовую Эфиопию уже не получится😀

Но баланс кислотности, сладости, горечи и даже солёности в чашке реально можно двигать через рецепт.

Самый простой рычаг - помол.

💡Если помол крупнее, вода быстрее проходит через кофе и успевает достать в первую очередь то, что выходит легче: кислоты и соли.
Поэтому чашка может стать кислее, легче, водянистее, иногда даже чуть солоноватой.

Если помол мельче, вода дольше контактирует с кофе и вытаскивает больше веществ.
Сначала появляется больше сладости и плотности, а если переборщить - приходит горечь, сухость и неприятное ощущение🤪

🤩крупнее помол ➡️ кислотность / лёгкость / иногда солоноватость

🤩мельче помол ➡️ сладость / плотность / потом горечь

💭Многие думают, что сладости больше в тёмной обжарке, потому что она пахнет шоколадом, карамелью и чем-то десертным.

Но по факту в светлой обжарке потенциальной сладости может быть не меньше, а часто даже больше🤫

Просто в светлой обжарке сладость может прятаться за кислотностью.
А в тёмной за горечью.

То есть проблема в том, что её перекрывает другая доминирующая штука😮

Светлый кофе можно недоэкстрагировать и он будет кислый, резкий, зелёный⚡️

Тёмный кофе можно переэкстрагировать
и он будет горький, сухой, жжёный🔥

Тут надо просто понять, куда двигать рецепт.

👉Если кофе кислый и пустой:
помол чуть мельче, температуру чуть выше, контакт с водой чуть дольше.

Задача - достать больше сладости и тела.

Особенно это часто актуально для светлой обжарки, Кении, Эфиопии, Руанды, ярких мытых лотов🍒

Им нужно больше энергии, чтобы раскрыться.

👉Если кофе горький и сухой:
помол чуть крупнее, температуру чуть ниже, не мучить кофе долгим проливом, не выжимать всё до последней капли.

Задача - не вытащить лишнюю горечь.

Особенно это актуально для тёмной обжарки, Бразилии, плотных шоколадных лотов и кофе под молоко🥛

👉Если кофе водянистый:
меньше воды, чуть мельче помол, больше кофе на тот же объём.

Потому что иногда проблема не в кислотности, а просто в том, что напиток получился слишком разбавленным😮‍💨

👉Если кофе слишком тяжёлый и грубый:
больше воды, крупнее помол, ниже температура.

Так можно сделать чашку мягче и питкой🌼

🌍Я люблю объяснять это как карту вкуса.

➡️Слева у нас кислотность и солоноватость.
➡️В центре - сладость и баланс.
➡️Справа - горечь и сухость.

И помолом мы как будто двигаем чашку по этой карте.

Слишком слева?
Двигаемся мельче.

Уехали слишком вправо?
Возвращаемся крупнее.

Температура работает похожим образом💨

Горячая вода активнее вытаскивает вкус.
Прохладная мягче и спокойнее😓

🌱Поэтому для светлых ярких лотов я обычно не боюсь температуры 94–96°C.

🍫А для тёмной обжарки или очень десертных лотов могу спокойно уходить ниже: 88–92°C.

Нет универсального правильного рецепта для всего кофе.

Есть логика настройки💡

Кисло - добавляем экстракции.
Горько - уменьшаем экстракцию.
Пусто - усиливаем концентрацию.
Грубо - смягчаем.

Кофе становится намного понятнее, когда ты перестаёшь думать, что просто не повезло с пачкой…🙄

И начинаешь думать, а что я могу подкрутить?
Помол, температуру, время, количество воды😏

И вот уже ты управляешь чашкой и балансом🚀

💬А как у вас с управлением вкуса кофе?

🌱 — ещё учусь на практике, увлекательно
😎 — я повелитель экстракции!
☕️ — хочу больше таких шпаргалок по заваривани

Заварите Кению и не пейте её сразу. Вот почему🤫

Есть кофе, который лучше не выпивать быстро сразу после заваривания.
И Кения как раз из таких🇰🇪

Горячая чашка часто показывает одно.
Тёплая - другое.
А когда кофе чуть остыл, там иногда внезапно открывается целый летний рынок🍒

Вот с нашей Кенией Рэд Хайлендс в дрипах история именно такая😉

Это один из тех лотов, который я прям очень люблю за понятный кенийский характер:
чёрная смородина, красный апельсин, клюква⚡️

Почему Red Highlands?🤔

Название буквально отсылает к красным высокогорьям. В Кении много кофейных регионов с красно-бурыми вулканическими почвами, хорошей высотой и прохладным климатом. Всё это помогает ягоде созревать медленнее, копить больше сложной кислотности, сахаров и будущей ароматики🌿

Поэтому кенийский кофе часто такой узнаваемый.

И вот что прикольно:
👉температура напитка сильно влияет на восприятие вкуса.

Когда кофе очень горячий, рецепторы работают грубее. Аромат есть, но вкус может казаться более резким, кислотность более острой, сладость менее заметной💨

Через 5–7 минут чашка становится мягче.
Кислотность уже не просто кислит, а начинает собираться в понятные нам ягоды🌿

А ещё через 10–12 минут, когда кофе стал тёплым, может вылезти сладость.
И вот тут Кения часто становится не просто яркой, а сочной, ягодной, с балансом😋

👆Поэтому предлагаю маленький эксперимент.

Заварите дрип Кения Рэд Хайлендс или другой хороший кенийский лот так:

1️⃣Откройте дрип, слегка встряхните пакетик, чтобы кофе распределился ровнее.
2️⃣Поставьте на чашку.
3️⃣Возьмите воду примерно 94–95°C.
4️⃣Первый пролив - 30–40 мл, подождать 30 секунд.
5️⃣Дальше спокойно пролить до 190–200 мл.
6️⃣Уберите дрип и не выжимайте пакетик.

А дальше самое важное.
Не выпивайте сразу❌

Сделайте три глотка:

1 глоток - горячий
Что чувствуете? Больше цитруса? Больше яркости? Может быть, красный апельсин?✔️

2 глоток - через 5 минут
Тут уже можно ловить ягоды: чёрную смородину, клюкву, сочность✔️

3 глоток - через 10–12 минут
А вот здесь часто появляется больше сладости, глубины и баланса✔️

Это прям простой способ прокачать сенсорику без каппинга и ложек😏

Просто один дрип. Одна чашка. Три температуры.

И вы уже начинаете понимать, что кофе - это не статичная штука, а он меняется✨

И если выпить его сразу, можно пропустить самое интересное🥲

Я поэтому часто говорю, что яркие лоты надо не только пить, но и наблюдать за ними.

Особенно Кению🦁

Потому что в ней очень хорошо видно, как терруар, высота, обработка и температура чашки собираются в один вкус.

И наша Кения Рэд Хайлендс в дрипах - кайфовый формат для такого эксперимента🔥

Не нужна кофемолка.
Не нужны весы.
Не нужно 15 минут на настройку рецепта.

Просто заварил и дал чашке немного раскрыться😊

Так что сегодня задание простое: заварите Кению, не спешите, поймайте её в трёх состояниях.

Горячая - бодрит.
Тёплая - раскрывается.
Остывшая - показывает характер.

И вот тогда становится понятно, почему кенийский кофе так любят💚

💬Попробуете такой эксперимент?

☕️ — попробую пить в три этапа!
🦁 — Кения в дрипах звучит мощно
🔥 — хочу больше таких кофейных прокачек

🌱Почему Гейша такая дорогая?

Давайте напомню, Гейша - это разновидность арабики, вокруг которой уже давно есть отдельный культ: Панама, аукционы, космические цены, чашки с жасмином, бергамотом и тропиками🌼

Я часто рассказываю про Гейшу на лекциях, но решил отдельно объяснить, почему она такая дорогая😉

Дело не в хайпе. У цены на этот кофе есть вполне земная математика.

Недавно смотрел видео с фермы Джеймисона Саваже в Панаме. Он как раз очень понятно объяснял, почему Гейша на ферме уже изначально выходит сильно дороже обычного кофе👆

И там всё начинается даже не с вкуса, а с дерева.

Обычные разновидности кофе, например, бурбон, типика, катурра, кастильо и похожие можно высаживать достаточно плотно.

На одном гектаре может расти примерно 4000–5000 деревьев👍

А Гейша - более капризная история.

Её часто высаживают реже: примерно 2000–2500 деревьев на гектар👌

То есть уже на старте у фермера почти в 2 раза меньше деревьев на той же площади.

Но это только первый удар по себестоимости.

Второй - урожайность🍒

С одного дерева Гейши можно получить примерно 200–250 г зелёного кофе за урожай…😶‍🌫️

А с обычных разновидностей
700–900 г зелёного кофе!

То есть Гейша даёт примерно в 3 раза меньше кофе с дерева😥

И получается весёлая фермерская математика:
👉деревьев на гектар меньше почти в 2 раза,
урожайность с дерева меньше примерно в 3 раза.

И ещё до обжарки, упаковки, логистики, импорта, курса доллара и всей нашей любимой бизнес-романтики этот кофе уже становится в несколько раз дороже💰

Фермер реально получает меньше продукта с той же земли.

🌱Плюс Гейшу ещё надо вырастить.
Саженцы могут хуже приживаться, часть погибает, деревья требуют внимания, климата, высоты, аккуратной работы, правильного сбора и обработки.

Например, на ферме Саважа пикерам платят по 5$ за ведро ягод, это дорого, но они и делают это супер качественно🤝

Ну а дальше конечно сам вкус😋

Гейша стала знаменитой не просто так.
В хорошем исполнении она может быть очень тонкой, чистой и ароматной: жасмин, бергамот, цветы, цитрус, тропические фрукты, чайность, прозрачность🌼

💭Я недавно был на каппинге, где пробовали лоты Джеймисона Саважа из Панамы.

И там как раз становится понятно, за что такие деньги.

Не каждый день пьёшь кофе, который пахнет будто цветочный чай, фруктовый сад и дорогой парфюм решили встретиться в одной чашке🚀

При этом важно не романтизировать слишком сильно, потому что не вся Гейша автоматически великая🧠

Если её плохо вырастили, плохо обработали, плохо обжарили или криво заварили, то цена сама по себе чашку не спасёт❌

Но когда всё совпадает - разновидность, терруар, фермер, обработка, обжарка и заваривание, то получается очень редкий опыт✔️

Именно поэтому я думаю к концу лета добавить в ассортимент пару лотов панамской Гейши, чуть чуть🤏

Будем делать маленькие фасовки по 100 г, потому что цена будет прям высокая — ориентировочно около 2000-3000₽ за 100 г😮‍💨

Конечно, это не кофе на каждый день. Но как дегустационный опыт - очень хочется, чтобы такая история у нас была😊

💬Хотели бы попробовать панамскую Гейшу от Саважа в маленькой фасовке?

🌼 — да, хочу понять, за что такие деньги
☕️ — интересно, но цена кусается
🔥 — добавляй Гейшу в ассортиме

Я тут часто рассказываю про зелёный кофе, мешки, джут, GrainPro и всю эту романтику обжарочного производства🔥

Обычно мы привыкли, что зелёный кофе приезжает в джутовых мешках по 59–70 кг.

Вот стоит мешок, на нём страна, регион, станция обработки, импортер, маркировка. Красота🌿

Я как микрообжарщик заказываю 12–15 мешков по 60 кг в неделю, а где-то в этот момент большие обжарщики такие:
«Мешки? Миленько. Нам бы сразу контейнер»😀

И вот тут появляется балк🚀

💭Представьте обычный морской контейнер.

Только внутри него не аккуратно сложены 320 джутовых мешков, а установлен огромный специальный пищевой мешок/вкладыш, который выстилает контейнер изнутри.

И в него зелёный кофе засыпают россыпью.

❌Не по 60 кг.

❌Не по 500 кг в биг-бэге.

✔️А сразу примерно 20 тонн кофе одним большим объёмом.

То есть контейнер превращается в гигантский пакет с зелёным кофе😵‍💫

Звучит дико, но для крупной коммерции это очень логично.

💡Почему так делают?

Во-первых, экономия на упаковке.

Не нужно сотни джутовых мешков, не нужно каждый отдельно наполнять, зашивать, маркировать, таскать.

Есть огромный внутренний вкладыш, который защищает кофе от контакта со стенками контейнера💯

Во-вторых, больше кофе в одном контейнере.

Когда кофе едет в мешках, часть места съедает сама упаковка, пустоты между мешками и укладка.

А балк позволяет загрузить контейнер плотнее.

Разница может быть несколько тонн на контейнер😏

И для крупного обжарщика это деньги.

Меньше контейнеров, меньше перегрузок, меньше упаковки, меньше ручного труда!

В-третьих, быстрее разгрузка на большом производстве.

Если у тебя промышленная обжарка, силосы, транспортеры, вакуумная система или специальная приёмка сырья - тебе не нужно руками таскать 300 мешков😑

Контейнер приезжает, большой мешок подключают к системе, кофе выгружается в приёмный бункер или силос.

В некоторых случаях контейнер поднимают под углом, кофе ссыпается вниз, а дальше его забирает оборудование😵‍💫

👆Но есть нюанс.

Балк - это всегда история про коммерческий кофе или очень крупные партии одного лота.

Потому что если ты работаешь со спешелти, микролотами, разными обработками и небольшими партиями, тебе важно разделять кофе.

Вот отдельно Кения.
Вот Эфиопия.
Вот Руанда.
Вот Колумбия инфьюз.
Вот декаф.

Каждый лот живёт своей жизнью🌱

А балк - это когда кофе много, он один, и его нужно максимально эффективно перевезти из точки А в точку Б🤝

Поэтому в спешелти-мире мы чаще видим мешки.

Джут, GrainPro, вакуумные коробки, маленькие партии🙈

А балк - территория крупных игроков, которые жарят кофе не мешками, а контейнерами.

И мне эта тема нравится, потому что она показывает масштаб кофейной индустрии⚡️

Для кого-то кофе - это один дрип утром.

Для кого-то - пачка 250 г дома.

Для нас - мешки зелёного кофе на производстве.

А для больших заводов - контейнер, внутри которого 20 тонн зелёного кофе россыпью.

Один напиток.

Но совершенно разные масштабы😉

💬Знали, что кофе могут возить не в мешках, а россыпью в контейнере?

😮 — вообще не знал
☕️ — я думал, всё только в джутовых мешках
🔥 — 20 тонн кофе в одном контейнере уже кофейный монстр