Щоденник ресторатора #19

Середа. Любляна

Сьогоднішній день коротко:
📱 Записав новий рілс для інсти — "Огляд закладу". Зробив міні-огляд спешелті кав'ярні Specialka тут у Любляні. Дуже цікавий заклад — розкажу детальніше в рілсі, скоро побачите.

💪 Зал — по графіку. Без компромісів.

💻 Робочі зуми з діючими партнерами по діючих проектах. Процес іде.

До речі — наступна субота (11.07) буде особливою.
Хочу провести живий ефір і розібрати одну тему детально — з цифрами, кейсами і відповідями на ваші питання в реальному часі.
Але тему обираєте ви. Нижче опитувальник — голосуйте, і в суботу говоримо про те, що вам реально важливо 👇
#щоденникресторатора

Щоденник ресторатора #20
Де в ресторані насправді гроші 💰

Дам конкретні цифри. Без теорії.

🥩 Стейк Рібай (300г)
• Сировина: ~250-350 грн
• Ціна в меню: ~950 грн
• Фудкост: 37%

🍝 Паста Карбонара
• Сировина: ~55 грн
• Ціна в меню: ~320 грн
• Фудкост: 17%

🍷 Вино (пляшка)
• Закупівля: ~300-400 грн
• Ціна в меню: ~1 100 грн
• Фудкост: 25%

☕ Капучино
• Сировина: ~18 грн
• Ціна в меню: ~140 грн
• Фудкост: 13%

🍹 Коктейль
• Сировина: ~70 грн
• Ціна в меню: ~320 грн
• Фудкост: 22%

Але це чисто фудкост - ми не рахуємо зараз, оренду , зарплату та багато чого іншого)

Норма фудкосту в ресторані — 20–30%. Все що нижче — ти в плюсі по позиції. Все що вище — треба або підіймати ціну або міняти рецептуру.

Стейк тягне фудкост вгору. Паста, кава і алкоголь — тягнуть вниз. Ось чому правильний баланс меню вирішує більше ніж кількість гостей.

P.S. Найвища маржа в більшості ресторанів — вода, напої, алкоголь/коктелйлі. Собівартість низька. Але це вже окрема розмова.

#ресторанніБізнесновини

Друзі, всім привіт!

Вже завтра, у суботу, о 18:00 за київським часом, запрошую вас на наш спільний прямий ефір з Оксаною.

Оксана — власниця ресторанів швидкого обслуговування, яка успішно розвиває формат фудтраків із готовою гриль- та BBQ-продукцією.

Говоритимемо на тему «Тренди ресторанного бізнесу 2026 року».

Обговоримо:

які формати закладів будуть зростати;
що змінюється у поведінці гостей;
які тренди визначатимуть ресторанний ринок у 2026 році;
поділимося власним досвідом, практичними кейсами та відповімо на ваші запитання.

📅 Коли: завтра, у суботу.
🕕 Час: 18:00 за Києвом.

Буду радий бачити кожного! Приєднуйтеся — буде багато практичної та корисної інформації для рестораторів, підприємців і всіх, хто цікавиться розвитком ресторанного бізнесу.

До зустрічі в ефірі!

Друзі починаємо єфір вже за 5 хвилин!🚀

Щоденник ресторатора #22

Перший рік закладу: чому «вижити» важливіше за «вирости»

Часто бачу, як власник відкриває заклад і одразу мріє про другу точку.

Але правда в іншому.

Перший рік — це не про зростання. Це про те, щоб вижити і не згоріти.

Я це давно зрозумів на практиці. Красиве відкриття, повний зал, черга на фото — а через три місяці починається справжній бізнес. Той, якого не видно в сторіс.

Бо саме в перший рік вилазить усе:

Помилки в економіці.
Слабкі місця в команді.
Процеси, які працювали «на папері», а в реальності сипляться щодня.

Для себе я давно визначив прості орієнтири на старті:

1. Спочатку стабільність, потім амбіції

Заклад має навчитися працювати однаково добре щодня, а не «вау» на відкритті.

2. Контроль цифр з першого тижня

Виручка, фудкост, ФОП. Хто не рахує з самого початку — того цифри наздоганяють потім, і вже боляче.

3. Подушка на касові розриви

Перший рік — це майже завжди нерівний грошовий потік. Без запасу ви приймаєте рішення зі страху, а не з голови.

4. Не масштабувати хаос

Якщо одна точка тримається тільки на вас — друга не врятує, а вб'є. Вона просто помножить проблеми на два.

Набагато складніше — прожити перший рік і вийти з нього із системою, а не з вигоранням.

Виживання в перший рік — це і є фундамент майбутнього зростання.

Щоденник ресторатора №23

Три цифри, які я перевіряю щодня
Багато хто керує закладом на відчуттях.

«Начебто людей багато». «Начебто виручка нормальна». «Начебто все ок».
Але правда в іншому.
Ресторан живе не з відчуттів, а з цифр. І поки ти їх не бачиш щодня — ти не керуєш бізнесом, ти просто сподіваєшся.
Я це давно зрозумів на практиці. Є три цифри, без яких я не починаю день.

Фудкост

Скільки з кожної гривні виручки з'їдає собівартість продукту. Тримаю в межах 30–35%. Якщо повзе вгору — значить десь списання, крадіжка або меню перестало бути вигідним.

ФОП до виручки
Фонд оплати праці. Здорова зона — 20–25%. Коли вище — заклад працює на команду, а не на власника. Це перший сигнал, що процеси кульгають.

Середній чек
Не «скільки людей прийшло», а скільки залишив кожен гість. Часто виручку рятує не новий трафік, а +1 позиція в чеку і нормальна робота залу.

Я завжди кажу так: те, що ти не міряєш, ти не контролюєш.

Заклад може бути повний — і збитковий.
Може бути тихий — і прибутковий.
Різницю показують не емоції, а ці три цифри щодня.
Бо в ресторані важлива не виручка.

Важливо, скільки грошей у тебе реально залишається.

Щоденник ресторатора №24

Чому найкращі ідеї приходять не за робочим столом

Довгий час я думав, що рішення народжуються в кабінеті.

Сидиш, аналізуєш, тиснеш на себе — і ось воно, осяяння.

Але правда в іншому.

Найсильніші думки по бізнесу приходять до мене не за столом. А тоді, коли я від нього відходжу.

Я це давно помітив на практиці. Неділя. Іду з дітьми в парк, катаємось на велосипедах, говоримо ні про що. Жодних таблиць, жодних дзвінків.

І саме там, у цій паузі, раптом стає зрозуміло те, над чим я безрезультатно бився цілий тиждень.

Чому так?

Бо мозок власника майже завжди перевантажений. Операційка, цифри, команда, проблеми, які треба гасити прямо зараз.

У цьому шумі немає місця для головного — для того, щоб побачити картину цілком.

Для себе я давно визначив кілька простих правил:

1. Свідомо сповільнюватися
Один день на тиждень без бізнесу — це не лінь. Це інвестиція в якість рішень.

2. Відпускати проблему, а не гризти її
Часто рішення приходить не тоді, коли тиснеш, а тоді, коли даєш собі спокій.

3. Тримати сім'ю на першому місці
Саме вона повертає мене в реальність і дає нормальну енергію на тиждень.

Я завжди кажу так: вигорілий власник не приймає сильних рішень.

Бізнес забирає багато. Але саме прості дні — з дітьми, без телефону — дають ту ясність, за якою потім тягнеться весь тиждень.

Іноді, щоб рухати бізнес вперед, треба спочатку від нього відійти.

Щоденник ресторатора №25

Локація вирішує більше, ніж меню

Часто бачу одну й ту саму картину.

Людина закохується в приміщення. Гарний фасад, високі стелі, приємна ціна оренди. «Тут точно піде».

Але правда в іншому.

Гарне приміщення і приміщення під ресторан — це дві різні речі.

Я це давно зрозумів на практиці. Можна зробити сильну концепцію, вкласти гроші, зібрати команду — і все одно програти. Просто тому, що місце обрали серцем, а не розрахунком.

Локація — це не «де красиво». Це де є твій гість і чи зручно йому до тебе дійти.

Ось на що я дивлюся, перш ніж сказати «так»:

1. Трафік і хто саме йде повз
Не просто «багато людей», а чи це твоя аудиторія. Офіси, студенти, сім'ї, туристи — під кожного свій формат.

2. Видимість і вхід
Якщо заклад треба шукати — половину гостей ти втрачаєш ще до відкриття. Людина заходить туди, що бачить.

3. Відповідність концепції
Дорогий ресторан у спальному районі і кав'ярня «на бігу» без пішохідного потоку — це помилка, яку не виправиш меню.

4. Технічні можливості
Витяжка, електрика, вода, посадка, кухня. Красиве приміщення часто не тягне те, що тобі реально потрібно.

5. Оренда відносно виручки
Дешева оренда в мертвому місці дорожча за дорогу оренду в живому. Рахувати треба не суму, а відсоток від можливої виручки.

Я завжди кажу так: меню можна переробити за тиждень. Локацію — ні.

Ти не орендуєш стіни. Ти орендуєш потік людей.

І якщо потоку немає — навіть найсмачніша кухня його не створить.