Щоденник ресторатора #10

🍔 Скільки насправді заробляє McDonald's на одному Біг Маку

Біг Мак в Україні коштує 159 грн. Багато чи мало? Залежить, з якого боку дивитись.

Я розклав цю котлету по кістках — не для того, щоб засудити McDonald's, а щоб зрозуміти модель. Бо вона геніальна.

Собівартість одного бургера:
• Інгредієнти (два патті, булка, соус, сир, овочі) — ~48 грн (30%)
• Упаковка, серветки, лоток — ~8 грн (5%)
• Разом прямі витрати на продукт: ~56 грн

Операційні витрати на кожен проданий бургер:
• Зарплата персоналу — ~32 грн (20%). В Україні касир отримує 18–22 тис. грн/міс. На одну точку — 30–50 співробітників у зміні
• Оренда + комунальні + електроенергія — ~32 грн (20%). Локація в ТРЦ або на жвавій вулиці — від $15 до $40 за кв.м на місяць у Києві
• Маркетинг, IT, overhead — ~16 грн (10%)

Що залишається:
• Операційний прибуток з одного Біг Мака — приблизно 23 грн (15%)
• Звучить скромно? Але тільки на одному бургері

Де насправді гроші:
• Кола. Великий стакан коштує McDonald's 5–8 грн, продається за 45–65 грн. Маржа — понад 80%
• Картопля фрі — аналогічно. Мішок картоплі → тонни порцій з мінімальною собівартістю
• Обсяг. Одна точка McDonald's в Україні — це 1 000–2 000 чеків на добу. 23 грн × 1 500 чеків = 34 500 грн операційного прибутку на добу з однієї точки

Головний інсайт:
McDonald's глобально заробляє 61% доходу не на бургерах, а на нерухомості — купує землю, будує заклади і здає їх франчайзі. В Україні всі точки власні (ми вже писали про це в пості #6), тобто вони забирають увесь пиріг.

P.S. Найдорожче в фастфуді — не м'ясо. Це вода, газ і картопля. Секрет McDonald's — не рецептура. Це система, яка перетворює дешеву сировину на передбачуваний потік грошей щодня.

Як вам така модель — є чому навчитись?

#щоденникресторатора

🔥 ПРЯМИЙ ЕФІР: «Посадка чи Доставка?»

📅 Субота, 13:00 (за Києвом)
Друзі, привіт! Запрошую на батл, де ми з Єгором Герасимчуком (засновник Dots Platform — платформа для запуску власної доставки) зійдемося в прямому ефірі:

⚔️ Я — за посадку
VS
⚔️ Єгор — за доставку

Розберемо, що реально працює у 2026 році, а в кінці — розбір ваших кейсів у прямому ефірі.

👉 Долучайтеся: https://yehorherasymchuk.com/events/borysov-vs-herasymchuk
Буде гаряче. Чекаємо! 🚀

Щоденник ресторатора #11

У Словенії немає жодного Starbucks.

Жодного. У 2026 році. Коли бренд присутній у 85 країнах і відкриває по 3–4 нових заклади щодня по всьому світу.

Я живу в Словенії вже кілька років. Перший раз помітив цей факт — і задумався. Чому?

Ринок надто малий для мережі — але не для кавового бізнесу

2,1 мільйона населення. Це менше, ніж Київ. Starbucks для виходу на новий ринок потребує масштабу: великі торгові центри, аеропорти, транспортні вузли — і мінімум 15–20 локацій для покриття витрат на маркетинг, навчання, логістику. У Словенії цього масштабу просто нема.

Але головне — не розмір, а культура

Словенці п'ють еспресо. 1,5–2,5 євро за чашку в будь-якому кафе Любляни. Маленька, міцна, без карамельного сиропу і паперового стаканчика з іменем.

Тут є власні спеціалті-обсмажувачі — Lolita Coffee, Stow Coffee. Є незалежні кав'ярні у кожному районі. Коли культура міцна — великому бренду нічого запропонувати, крім логотипу.

Де є, де нема — і чому

Starbucks є у Польщі — 70+ локацій. У Чехії, Австрії, Угорщині — є. Словенія і Україна — пропущені. Але з різних причин.

Словенія — задто маленький ринок із задто сильною кавовою культурою. Україна — великий ринок, але Starbucks офіційно підтвердив: планів виходити туди не було навіть до 2022 року. Надто складне бізнес-середовище, надто високі ризики для франчайзингової моделі.

Великі мережі обирають ринки не за якістю кави. Вони обирають за передбачуваністю, юридичним захистом і прохідністю торгових центрів.

Урок для тих, хто будує бренд

Відсутність великого гравця — це або захист місцевого ринку культурою, або сигнал про бізнес-клімат. Треба розуміти, яка у вас ситуація.

У вашому місті є Starbucks? Ходите?

#порівняння

Щоденник ресторатора #12

Pizza Hut продали за $2,7 млрд. І це не тріумф — це капітуляція 🍕

Yum! Brands — корпорація, якій належать KFC і Taco Bell — щойно оголосила про продаж Pizza Hut. За межами Китаю — за $1,5 млрд, Китай окремо — ще $1,2 млрд. Разом $2,7 млрд.

Звучить як велика сума. Але ось контекст:

У 2019 році Pizza Hut приносила Yum! Brands понад 18% виручки. У 2025-му — вже 12%. Загальна виручка корпорації за цей час зросла на 47%. Pizza Hut за той самий період — майже не рухалась.

Чому бренд з 1977 року і тисячами точок по всьому світу програв?

Одна причина: Domino's.

Поки Pizza Hut тримала увагу на локаціях і форматах, Domino's у 2010-х переписали своє ПЗ для замовлень, запустили трекінг піци в реальному часі, скоротили час доставки та агресивно оновлювали меню. Вони не просто продавали піцу — вони побудували логістичну технологічну компанію.

Pizza Hut реагувала повільно. Клієнти перейшли. Частка ринку впала.

Мій коментар:

Я стежив за цим протягом кількох років. І бачу тут урок, який стосується не лише глобальних мереж.

• Бренд — це не захист. Навіть якщо тебе знають усі — це не означає, що прийдуть до тебе
• Технології замовлення та доставки вже давно не «додаткова опція» — це частина продукту
• Коли ти перестаєш інвестувати в розвиток — конкурент просто непомітно забирає твоїх гостей, по одному, щороку

В Україні я бачу ту саму динаміку. Заклади, які не думають про онлайн-замовлення, зручність, швидкість — поступово втрачають частоту відвідувань. Не різко. Але стабільно.

Pizza Hut існує з 1958 року. 67 років — і продали.

Ніхто не застрахований.

P.S. Наступного разу як зайдете у KFC — знайте: ця ж корпорація щойно вирішила, що Pizza Hut їм більше не потрібна. Бізнес без сантиментів.

#рестораннібізнесновини

Щоденник ресторатора #13
Кухар у Варшаві vs кухар у Києві — скільки реально 🍳

Часто чую: "поїду до Польщі, там платять більше." Подивився цифри — правда є, але нюанси теж.

Кухар:

Київ: 25 000–35 000 грн/міс (~570–800 €)
Варшава: 3 800–5 200 PLN нетто (~890–1 220 €)
Різниця — приблизно у 1,5 рази на користь Варшави. Але й оренда однокімнатної там — від 2 500 PLN на місяць.

Офіціант:

Київ: 33 000–42 000 грн/міс (~750–955 €)
Варшава: 2 600–3 600 PLN нетто (~610–845 €) + чайові
Офіціанти в Києві вже наздоганяють Варшаву. Причин дві: дефіцит кадрів і зростання чайових у преміум-сегменті.

Що з цього:
Виїжджати заради кухні — справді є сенс фінансовий. Але офіціантам вже не так очевидно. Плюс — у Польщі треба спілкуватись польською і жити в чужому місті.

#ресторанніБізнесновини

Щоденник ресторатора #14

Dark Kitchen — бізнес без душі чи майбутнє галузі? 🌑
Що таке dark kitchen:

Кухня без залу. Без офіціантів. Без атмосфери. Тільки плита, упаковка і кур'єр. Ти ніколи не бачиш свого гостя — він просто отримує коробку.
В Україні формат різко виріс після 2020-го. Логіка проста:

Низький поріг входу — не треба платити високу оренду залу, дизайнера, хостес
Швидкий старт — орендуєш місце у "підвальній кухні" і вже працюєш
Менше ризику — немає 200 кв.м. з fixed costs, які з'їдають тебе в перший рік

Це правда. І я цього не заперечую.
Але є питання, яке я ставлю собі:

Ти будуєш бренд чи SKU в додатку Glovo?
Dark kitchen — ідеальна машина для генерації виручки на короткій дистанції. Але вона не формує лояльності. Гість не повертається до тебе — він повертається до смаку, і якщо завтра хтось зробить такий самий смак і дасть знижку 20% — він піде туди.

Моя позиція:

Dark kitchen — це інструмент, не бізнес-модель мрії. Добре як додатковий канал до повноцінного закладу. Слабко як єдина стратегія на роки вперед.
Ресторан — це не їжа. Це досвід. А досвід через картонну коробку не передати.
Хоча зараз все йде в онлайн, подивимось що буде)
P.S. Якщо ти вже запустив dark kitchen — це не критика. Це привід подумати, що далі.

#ресторанніБізнесновини

Щоденник ресторатора #15
Офіціант в Україні: офіційна зарплата — мінімум. Реальний дохід — зовсім інша історія 🍽️

Давайте відверто про те, що в галузі знають всі, але мало хто говорить публічно.

Офіційна ставка офіціанта:
Мінімальна зарплата в Україні у 2026 році — 8 647 грн (на руки ~6 658 грн після податків). Більшість закладів платять офіціантам близько цієї суми або трохи вище як базову ставку. Це те, що у трудовому договорі.

А тепер реальні цифри:

Все вирішують чайові. І тут залежно від формату закладу картина кардинально різна:

• Заклад середнього сегменту: +5 000–10 000 грн/міс до ставки
• Заклад преміум-сегменту: **+30 000–40 000 грн/міс** до ставки

Так, ви не помилилися. Офіціант у хорошому ресторані в Києві може заробляти 35–45 000 грн на місяць — і більшість цього ніде офіційно не фіксується.

Що це означає для ринку:

По-перше — офіціант у топовому закладі заробляє більше за більшість менеджерів офісу з дипломом. По-друге — молодь це вже знає, і конкуренція за місця у хороших ресторанах зростає. По-третє — рестораторам дедалі важче утримувати персонал, якщо заклад не генерує достатньо чайових.

Чайові — це вже не "дяка за сервіс." Це частина бізнес-моделі.

P.S. Якщо ваш офіціант не заробляє на чайових — питання не до гостя. Питання до сервісу і до того, який контингент ви залучаєте.

#ресторанніБізнесновини

Щоденник ресторатора #16
Агрегатори: чому McDonald's грає за іншими правилами 🛵

Відверто про те, що рестораторам говорити не прийнято.

Як це працює для звичайного ресторану:
Агрегатор бере 25–35% з кожного замовлення. При середній маржі ресторану 15–20% — математика не сходиться. Ти або працюєш у мінус, або підвищуєш ціни, або скорочуєш порцію. Третього не дано.

І ще одне правило: ціна в агрегаторі має бути ідентична ціні в залі. Не вища, не нижча. Так написано в договорі.

А тепер подивімося на McDonald's:
Відкриваєте Glovo — бургер коштує дорожче, ніж у самому McDonald's. Офіційно. Відкрито. Без жодних наслідків.

Це означає одне: для великих гравців умови зовсім інші. За моїми оцінками — комісія там може бути менше 5%. Плюс право ставити в агрегаторі вищу ціну, щоб компенсувати навіть цей відсоток.

Що виходить:
• Малий і середній ресторан — 25–35% комісії, ціни заморожені
• Лідер ринку — умовно 5% від замовлення, ціни вільні

Агрегатор — це не нейтральний майданчик. Це бізнес, який монетизує залежність малих гравців і дає знижки тим, хто й без нього виживе.

Я не кажу "не підключайтесь." Кажу: рахуйте перед тим, як підписувати.

P.S. А ви що думаєте на рахунок цього, пишіть у коментарях👇
#ресторанніБізнесновини

Щоденник ресторатора #19

Середа. Любляна

Сьогоднішній день коротко:
📱 Записав новий рілс для інсти — "Огляд закладу". Зробив міні-огляд спешелті кав'ярні Specialka тут у Любляні. Дуже цікавий заклад — розкажу детальніше в рілсі, скоро побачите.

💪 Зал — по графіку. Без компромісів.

💻 Робочі зуми з діючими партнерами по діючих проектах. Процес іде.

До речі — наступна субота (11.07) буде особливою.
Хочу провести живий ефір і розібрати одну тему детально — з цифрами, кейсами і відповідями на ваші питання в реальному часі.
Але тему обираєте ви. Нижче опитувальник — голосуйте, і в суботу говоримо про те, що вам реально важливо 👇
#щоденникресторатора

Щоденник ресторатора #20
Де в ресторані насправді гроші 💰

Дам конкретні цифри. Без теорії.

🥩 Стейк Рібай (300г)
• Сировина: ~250-350 грн
• Ціна в меню: ~950 грн
• Фудкост: 37%

🍝 Паста Карбонара
• Сировина: ~55 грн
• Ціна в меню: ~320 грн
• Фудкост: 17%

🍷 Вино (пляшка)
• Закупівля: ~300-400 грн
• Ціна в меню: ~1 100 грн
• Фудкост: 25%

☕ Капучино
• Сировина: ~18 грн
• Ціна в меню: ~140 грн
• Фудкост: 13%

🍹 Коктейль
• Сировина: ~70 грн
• Ціна в меню: ~320 грн
• Фудкост: 22%

Але це чисто фудкост - ми не рахуємо зараз, оренду , зарплату та багато чого іншого)

Норма фудкосту в ресторані — 20–30%. Все що нижче — ти в плюсі по позиції. Все що вище — треба або підіймати ціну або міняти рецептуру.

Стейк тягне фудкост вгору. Паста, кава і алкоголь — тягнуть вниз. Ось чому правильний баланс меню вирішує більше ніж кількість гостей.

P.S. Найвища маржа в більшості ресторанів — вода, напої, алкоголь/коктелйлі. Собівартість низька. Але це вже окрема розмова.

#ресторанніБізнесновини