Старые кулинарные книги устроены совсем по-другому, чем нынешние. Иллюстраций там совсем немного, и находятся они порой в десятках и даже сотнях страниц от самого рецепта. Еще поди разберись от какого! Именно этому посвящена сегодняшняя угадайка! В книге Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» есть ровно два рецепта «Головы дикаго вепря». Одна голова - настоящая, а вторая - десертная - из бисквита, миндаля, шоколада, абрикосового мармелада и яблочного желе. Вопрос простой - что из этого изображено на рисунке?

Думаете, какой самый (массовый) раздел в книге «Петербургская кухня»? На ум, неизбежно приходит сакраментальное щи да каша? А вот и не угадали! Многократно больше раздел под названием «Пирожки и кулебяки». Просто пересчитать их уже замучаешься! 92 рецепта! И это только пирожки сытные, а ведь есть еще сладкие! Про них разговор вообще отдельный!
Перечислить все пирожки, конечно, невозможно. Большинство рецептов выглядит весьма экзотически: «Вольванты съ устрицами и съ бешемелемъ», «Пирогъ изъ блиновъ съ телячьимъ ливеромъ», «Пирожки съ кашею и молоками изъ налимовъ», «Пирожки крокеты изъ телячьих почекъ по-польски», «Пирожки тартлеты съ выпускными яйцами» и т.д. и т.п. В некоторых случаях без дополнительных разъяснений вообще невозможно догадаться о чем собственно идет речь. Ну, например, что такое «Пирожки иъ петишу съ гарниромъ а ля пренсезъ»? Рассказываю: петишу – это заварное тесто. Начинкой же в данном случае служит сальпиконъ, который готовится из мелко нарезанных куриных филеев, дичи, сладкого мяса, гребешков, воловьяго поднебенья, телячьих мозгов, амореток (т.е. отварного костного мозга), каплуньих и гусиных печенок, петушиных и телячьих почек, трюфелей, шампиньонов «и прочаго». Хорошая новость состоит в том, что присутствие всех этих ингредиентов не обязательно. Как пишет Игнатий Радецкий начинку можно приготовить «изъ однаго предмета отдельно или изъ многихъ вместе». Рецепт целиком будет в следующем посте. И тему пирожком, конечно, будем продолжать дальше! Обещаю, там будут еще более удивительные вещи и настоящие открытия!

Вот обещанный рецепт с хитрым названием «Пирожки изъ петишу съ гарниромъ а ля пренсезъ» или (произнесите с французским прононсом) «Пети пате а ля пренсезъ»:
«Подслоить маслом и осыпать тертым белым хлебом нужное количество маленьких форм. Заварить немного теста для петишу (напомню, так и называют заварное тесто), остудить и наложить половину каждой формочки; потом обмазать тестом края формочек (обмакивая чайную ложку в белок) так, чтобы средина осталась пустою, нафаршировать сальпиконом для крокетов (про него будет ниже), закрыть сверху оставшимся тестом, и уставить в сотейник. За 15 минут до отпуска поставить в горячую печку, заколеровать и испечь до готовности, потом обвести кругом «ножемъ», сровнять сверху и выложить на салфетку». Теперь про начинку. Сальпикон – в переводе с испанского salpicón – месиво, фарш или даже попурри. Так называют блюдо из одного или нескольких ингредиентов, нарезанных мелкими кубиками. Получается, винегрет – тоже своего рода сальпикон… (продолжение дальше👇)

… Говорят, изначально это непритязательное блюдо состояло из остатков вчерашнего обеда. Но, как это часто бывает со временем все изменилось кардинально. Вот как предлагает готовить сальпикон для начинения пирожков Игнатий Радецкий: «Крокеты приготовляются, из однаго предмета отдельно или из многих вместе, т.е. из куриных филеев, дичи, сладкаго мяса, гребешков (имеются ввиду гребешки петушиные, а не морские!!!) воловьяго поднебенья, телячьих мозгов, амореток, каплуньих и гусиных печенок, петушиных и телячьих почек, трюфелей, шампиньонов и «прочаго», следующим способом: изрезать одинаковыми кусочками назначенные для крокетовъ филеи, положить в выкипяченный красный или белый залейзенованный соус (лейзеновать — значит загустить желтками), прокипятив еще несколько минут вместе, выложить на блюдо, остудить, а потом выделать крокеты, означенной, в своем месте, величины и формы». Уффф! Попробуете приготовить?

Много ли вы вспомните именных блюд? Бьюсь об заклад, три назовете сходу, но вряд ли больше: бефстроганов, гурьевскую кашу и, конечно, Наполеон - как же без него. Но стоит открыть книгу Игнатия Радецкого «Петербургская кухня», чтобы понять: все что мы знаем - это капля в море! Вернее даже меньше. В одном лишь разделе «Пирожки и кулебяки» чего только нет: «Пирожки тимбали а ля Талейранъ», «Пирожки крокеты а ля Помпадуръ», «Пирожки тимбали а ля Массена»… Вы, например, помните кто такой Массена? Маршал Андре Массена - один из главных соратников Наполеона. И как вишенка на торте «Пирожки тимбали а ля Ротшильдъ» - с трюфелями и куриными кнелями.
Но это все присказка, а сказка - впереди! Теперь главный вопрос:
Чем Наполеон отличается от Карамзина?
Только не нужно крутить пальцем у виска! Правильный ответ, с точки зрения петербургской кухни: да почти ж то ничем... (продолжение следует 👇)

Наполеон, да не тот!
… Дело в том, что в книге, написанной экс-метрдотелем Двора Его Высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергского по соседству расположены два рецепта - «Пирожки натурально а ля Карамзинъ» и «Пирожки (а ля Наполеонъ) слоеные». Русский историк и французский император не просто стоят рядом, блюда почти идентичны. Немаловажно и то, что, тот исторический «Наполеонъ» к нынешнему не имеет никакого отношения. За исключением деталей. Нет-нет, слоеное тесто было и тогда, но дополнением к нему являлся не заварной крем, а… мясо! Если в захотите именно таких пирожков, скажите «Пети пате а ля Наполеонъ». Вот как они готовятся: «Раскатать 7-й раз слоеное тесто в половину пальца, нарезать нужное число маленьких кружочков круглою выемкою с рантами, сложить на лист, спазать яйцом, сверх каждого кружка положить продолговатый кусочек фарша годиво («Большой кулинарный словарь» Александра Дюма разъясняет, что годиво — «рубленое мясо, из которого делают шарики, используемые как начинка для пирогов») «изъ рябчиковъ съ трюфелемъ», смазать вторично яйцем и сложить пополам так, чтобы пирожок имел вид полукруглый. За 1.4 часа до отпуска поставить в горячую печку, потом вынуть, очистить снизу и уложить на салфетку». Вуаля! Могу высказать конспирологическую версию, что свое название эти пирожки получили прежде всего благодаря форме – которая сильно напоминает шляпу Наполеона. И именно формой и пирожок Наполеон отличается от пирожка Карамзин. Тесто – тоже самое, начинка – аналогичная, но по внешнему виду Карамзин – похож скорее на ватрушку. Те, кого интересуют все детали, смогут прочесть рецепт на иллюстрации!

Результаты инстаграм-опроса, посвященного Наполеону, демонстрируют, что гастрономическая реальность намного богаче, чем мы можем представить! Лишь 13% опрошенных решили, что в XIX веке его готовили с рябчиками и трюфелями! Зато почти половина считают, что такого блюда вообще не существовало! Замечу, что в книге «Санкт-Петербургская кухня» аж 1832 блюда! Открытий и откровений - еще бесконечное количество!

Хороша ложка к обеду! В соответствии с этой логикой накануне Масленицы нужно говорить только о блинах. О них и говорю! Вроде бы, блин - он и в Африке блин, но стоит заглянуть в книгу «Петербургская кухня», как понимаешь, что с 1862 года изменилось вообще все! В разделе «Блины» здесь чего только нет: блины кисло-сладкие, блины из манных круп, блины картофельные растворчатые, блины налесники с творогом… но для начала рассмотрим поподробнее что-нибудь уж совсем простое.
Вот, например, как вы себе представляете блины с икрой? Правильно: на блин плюхается ложка икра, размер которой соответствует щедрости угощающего, а затем он сворачивается в трубочку или квадратиком. Какие тут, казалось бы могут быть еще варианты? А они есть! Потому что Игнатий Радецкий предлагает делать блинно-икорный… сэндвич ! (продолжение👇)

… Давайте послушаем автора: «Блины с икрою приготовляются гречневые, рисовые или пшеничные, следующим способом: когда блины на сковородках упекутся, положить сверху каждого свежей икры, сложить «по парно, икрою въ средину», переложить на горячие тарелки и отпустить каждой персоне особо, прямо за стол со сковородок». Итак, хочу обратить ваше внимание на важный момент - самые обычные для современного человека блины из пшеничной муки упоминаются в рецепте в самую последнюю очередь! И действительно блинная глава стартует именно с рецептов самых разных гречневых блинов: «Блины гречневыя натурально (постные)», «Блины гречневые сдобные», «Блины гречневые заварные», «блины гречневые с яйцами»... Вы когда пробовали гречневые блины? Я лично знаю одно место в Петербурге в 2023 году их пекут и то это… французские крепы. То есть, то что ныне воспринимается исключительно как экзотика, в XIX веке было делом совершенном обычным. Но это еще далеко не все. Про рисовые блины я уже вскользь упоминал, в частности экс-метрдотель Двора Его Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского предлагает рецепт под названием «Блины рисовые с пармезаномъ». И как о таком чуде не рассказать? Конечно, расскажу! (продолжение следует)

Итак, обещанный рецепт! Наберитесь терпения: он – сложный, зато результат разрывает любые шаблоны, касающиеся русских блинов. Потому что в итоге получаются и не блины вовсе, а что-то вроде сырных… пирожков, по видимому чрезвычайно калорийных, с учетом того, сколько при приготовлении используется густых сливок, масла, а главное, конечно, пармезана. При подаче же на стол их сопровождает еще и сметана. Но обо всем по порядку. Рецепт состоит по сути из трех частей. Первая — самая короткая — посвящена приготовлению рисовой муки: «вымыть в теплой воде до чиста рис, осушить на салфетке, просеять сквозь частое сито и употреблять». Во-второй рассказывается, как испечь собственно рисовые блины или «Бенье де ри о натюрель»: «Для рисовых блинов пропорция следующая: на 4 персоны 1 ½ фунта муки крупчатой, ½ фун. муки «изъ рису», .4 яйца и ¼ бутылки густых сливок (вычитал, что мера «бутылка» появилась в России при Петре I. Русская бутылка = 1/20 ведра = 1/2 штофа = 5 чарок = 0,6 литра. Но это все касалось водки, а как дело обстояло со сливками— вопрос открытый), молока, дрожжей и масла сколько окажется нужным. Положить крупчатую муку в кастрюлю, влить «пропорцiю» дрожжей, растворить теплым молоком (молоко должно лить вдруг сколько окажется нужно, дабы с перваго начала тесто не тянулось), поставить в теплое место на 3 часа, и когда блины поднимутся, вбить желток, снабдить по вкусу солью, на каждый фунт муки по столовой ложке масла, всыпать рисовую муку, размешать и развести молоком до надлежащей густоты, потом сбить белки на пену, соединить со сбитыми сливками положить на блины, размешать осторожно, дать подняться в теплом месте, печь и поступать далее как сказано выше. Блины рисовые пекутся с яйцами, с рассыпчатою гречневую кашею»… (продолжение👇)

Следующая блинная тема для петербургской кухни краеугольная. Дело в том, что некоторое время назад сми и блогеры стали, как под копирку, писать: «А знаете ли вы, что Александр Сергеевич Пушкин предпочитал «розовые» блины, приготовленные по рецепту его няни Арины Родионовны, которые пеклись с добавлением свекольного сока. Эти блины Пушкин ел с вареньем из белого крыжовника». В подтверждение своих слов рассказчики приводили одну и ту же фразу из «Записок» Александры Осиповны Смирновой-Россет — фрейлины императорского двора, которая была дружна и с Пушкиным, и с Лермонтовым, и с Гоголем, и с Жуковским – в общем со всеми знаменитостями. Сравнение этой фразы с первоисточником, показало, что цитируется и вовсе лишь отрывок. Вот же фрагмент целиком:
«<Смирнова>: — Представьте себе, Киселев, что блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупичатые блины со снетками, потом крупичатые розовые
<Киселев>: — Об розовых я и понятия не имею. Как их делают розовыми?
<Смирнова>: — Со свеклой. Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке..»
Вывод первый, который отсюда можно сделать:: Арина Родионовна здесь не упоминается вовсе. Логика ее появления в апокрифах, впрочем, понятна: раз была любимая няня, то наверняка она стряпала для любимого воспитанника любимые блины.
Вывод второй: о крыжовнике, как спутнике блинов Смирнова ничего не пишет. Блины – отдельно, крыжовник – отдельно, также как мухи и котлеты. Вывод третий: Смирнова зачем то сообщает с видом знатока своему собеседнику вещи для него настолько очевидные, как если бы один современный подросток начал рассказывать другому: «Есть Биг Мак, а есть чизбургер». Гречневые блины в то время были общим местом!
Вывод четвертый: вызывает вопросы и количество. Художник Солнцев так вспоминал гастрономические подвиги баснописца Крылова: «на масленице, у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич съедал вприсест до тридцати штук». То есть Пушкин — 30 и Крылов — самый знаменитый обжора XIX века, который весил почти в 3 раза больше поэта — тоже 30, вернее «до»?
И, наконец, вывод пятый: Смирнова дословно воспроизводит диалог, который на самом деле занимает несколько страниц, и при этом причудливо скачет от темы к теме. Например, закончив фразу про блины, Смирнова без всякого перехода заявляет: «Государь цензуровал «Графа Нулина» У Пушкина сказано «урыльник». Государь вычеркнул и написал — будильник...» Можно было бы позавидовать диктофонной памяти светской дамы, однако, для начала надо сказать, что исследователи ее творчества осторожно сообщают: «Мемуарное наследие Смирновой сложно и по составу, и по характеру». В переводе с толерантного на русский это означает, что часть мемуаров вышла через 10 с лишним лет после ее смерти и представляют собой «сочинение ее дочери О. Н. Смирновой, лишь отчасти основанное на рассказах матери». Другая часть мемуаров, составлена накануне 50-й годовщины ее кончины по запискам, которые после приступов тяжелого нервного расстройства, она начинала каждый раз заново.
Получается, что розовые блины, если и были, то они точно без варенья из белого крыжовника, и без Арины Родионовны. Что тогда остается?.. (продолжение здесь)

... У нас остается совершенно точный рецепт красных блинов от… Игнатия Радецкого, которые, правда, готовятся не со свеклой, а «изъ моркови»: «Приготовить массу из пшеничной муки как сказано (делаются в точности как блины рисовые, про которые я уже рассказывал – только без рисовой муки), размешать с морковным пюре, поставить в теплое место, и когда поднимутся вторично, испечь на сковородках своим порядком. При печении этих блинов, «посыпаютъ сверхъ каждаго вареною рубленною морковью». Сим способом приготовляются блины с различными пюре, как-то: из репы, тыквы, яблок, вишень и проч.» А вы когда-нибудь ели такие красные блины?

Тему поста разумеется никак нельзя обойти стороной. Во-первых, с кулинарной точки зрения, это необычайно увлекательно, а во-вторых, в зависимости от года, постных дней бывает от 174 аж до 212. То есть от 48% до 58% года! В книге Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» рецептов на такой случай огромное количество, поэтому я решил действовать абсолютно по формальному признаку: рассказать о первом блюде, в названии которого будет слово «постный». И каково же было мое удивление, когда под №224 (кстати, в разделе «Гарниры для супов») обнаружились «Равiоли постныя»! Вычитал, что равиоли впервые упоминаются в «Хронике» монаха-францисканца Салимбене Пармского, который умер в 1288 г, то есть за 3 года до того, как Марко Поло вернулся на Родину из Китая. Сейчас немясные равиоли чаще всего готовят со шпинатом (дополняя, как правило, рикоттой), иногда встречаются очаровательные карамелле с тыквой, а экс-метрдотель Двора Его высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергскаго предлагает рецепт с… морковью.. (продолжение👇)

Равиоли постныя
... «Очистить нужное количество моркови, положить в кастрюлю, налить водою, посолить, прибавить очищенные 4 луковицы и сварить на огне до мягкости, потом выбрать морковь на доску, и изрубить мелко, из бульона сделать на «праванскомъ» масле соус, скипятить до совершенной густоты, процедить, размешать с изрубленною морковью, выложить на плафон и остудить на льду. Потом замесить из крупчатой муки постное тесто, раскатать тонко и сделать равиоли как сказано выше, а для смазки заменить яйцо водою.
«Равiоли» постные могут приготовляться из грибов, вязиги, каши и прочих постных фаршей».
Чтобы в рецепте не осталось белых пятен, приведу часть, касающуюся изготовления равиоли из предыдущего скоромного рецепта: «Раскатать тонко тесто полусдобное на столе, смазать края яйцом (а в нашем случае, напомню, водой) и, взяв на лопатку приготовленный фарш, наложить ряд «въ величину обыкновеннаго ореха» на смазанное тесто, закрыть краем, прижать плотно двумя пальцами кругом фарша, вырезать круглою выемкою в виде полумесяца, и укладывать порядком на подслоенный маслом сотейник. Пред отпуском налить соленым кипятком, сварить как должно, и выбрать друшлаковою (это не ошибка, так тогда, видимо, было принято писать слово «дуршлаг») в чашку». Вуаля! Впереди ровно 7 недель, чтобы приготовить морковные равиоли. Кто попробует?