Лебедь изъ бисквита с кремомъ, часть 2
… Крайне интересно, было бы подать эти два кушанья во время одного обеда! Помнится, не так давно, в Эрмитаже была выставка обманок, где демонстрировались не только коробочки-печенье и пьяные стаканы «с мухами», но даже фальшивые погребальные сосуды из Древнего Египта. Думается «Лебедь изъ бисквита с кремомъ» по рецепту бывшего метрдотеля Двора Его Высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергского стал бы в этом ряду достойным экспонатом. А вот как он готовится: «Приготовить и испечь в овальной форме бисквит и приготовить «изъ сдобнаго» теста овальную плоскую лепешку «подъ низъ» соответственной величины предполагаемого лебедя, сформировать из того же теста на листе шею с головой, 2 крыла и хвост и поставить все в умеренно горячую печку. Когда в половину будет готово, обровнять как должно, переворотить на другую сторону и испечь до готовности в легкой печке, потом вынуть на стол. Очистить бисквит и обрезать «ножемъ» так, чтобы из онаго изображена была фигура лебедя, а средина была очищена для сбивки. Приклеить бисквит сиропом из кармеловки (образовано от слова caramel) к испеченной для низа лепешке, и тем же сиропом приклеить к нижней части и бисквиту шею с головою, прорезать в бисквите место, утвердить крылья и хвост, таким способом, чтобы концы были приклеены сиропом к нижней лепешке, загляссеровать шею и крылья белым глазуром, а «клевъ» (то есть клюв) глазуром шоколадным, вставить из «постилокъ» глаза, засушить перед печкой и поставить в холодное место. Между тем приготовить на льду бутылку густых сливок, положить пол чайной ложки «мелко толченаго гумми драгантъ» (вычитал, что это «Камедистый сок из растения астрагал», «кондитеры применяют его при выделке фигур, сапожники для придания подошве глянца (!!!)»), и за 20 минут до отпуска вбить сливки, положить по вкусу «мелкаго сахару», наложить средину полно, от шеи до хвоста, сровнять, дать сверху маленьким ножичком фасон перьев и обложить кругом гарниром на атлетах из сахарного теста». Для тех, кому этого покажется мало, есть рецепт еще один лебедя — «с меренгою». Интересно, когда таких бисквитных лебедей готовили в последний раз?

Старые кулинарные книги устроены совсем по-другому, чем нынешние. Иллюстраций там совсем немного, и находятся они порой в десятках и даже сотнях страниц от самого рецепта. Еще поди разберись от какого! Именно этому посвящена сегодняшняя угадайка! В книге Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» есть ровно два рецепта «Головы дикаго вепря». Одна голова - настоящая, а вторая - десертная - из бисквита, миндаля, шоколада, абрикосового мармелада и яблочного желе. Вопрос простой - что из этого изображено на рисунке?

Думаете, какой самый (массовый) раздел в книге «Петербургская кухня»? На ум, неизбежно приходит сакраментальное щи да каша? А вот и не угадали! Многократно больше раздел под названием «Пирожки и кулебяки». Просто пересчитать их уже замучаешься! 92 рецепта! И это только пирожки сытные, а ведь есть еще сладкие! Про них разговор вообще отдельный!
Перечислить все пирожки, конечно, невозможно. Большинство рецептов выглядит весьма экзотически: «Вольванты съ устрицами и съ бешемелемъ», «Пирогъ изъ блиновъ съ телячьимъ ливеромъ», «Пирожки съ кашею и молоками изъ налимовъ», «Пирожки крокеты изъ телячьих почекъ по-польски», «Пирожки тартлеты съ выпускными яйцами» и т.д. и т.п. В некоторых случаях без дополнительных разъяснений вообще невозможно догадаться о чем собственно идет речь. Ну, например, что такое «Пирожки иъ петишу съ гарниромъ а ля пренсезъ»? Рассказываю: петишу – это заварное тесто. Начинкой же в данном случае служит сальпиконъ, который готовится из мелко нарезанных куриных филеев, дичи, сладкого мяса, гребешков, воловьяго поднебенья, телячьих мозгов, амореток (т.е. отварного костного мозга), каплуньих и гусиных печенок, петушиных и телячьих почек, трюфелей, шампиньонов «и прочаго». Хорошая новость состоит в том, что присутствие всех этих ингредиентов не обязательно. Как пишет Игнатий Радецкий начинку можно приготовить «изъ однаго предмета отдельно или изъ многихъ вместе». Рецепт целиком будет в следующем посте. И тему пирожком, конечно, будем продолжать дальше! Обещаю, там будут еще более удивительные вещи и настоящие открытия!

Вот обещанный рецепт с хитрым названием «Пирожки изъ петишу съ гарниромъ а ля пренсезъ» или (произнесите с французским прононсом) «Пети пате а ля пренсезъ»:
«Подслоить маслом и осыпать тертым белым хлебом нужное количество маленьких форм. Заварить немного теста для петишу (напомню, так и называют заварное тесто), остудить и наложить половину каждой формочки; потом обмазать тестом края формочек (обмакивая чайную ложку в белок) так, чтобы средина осталась пустою, нафаршировать сальпиконом для крокетов (про него будет ниже), закрыть сверху оставшимся тестом, и уставить в сотейник. За 15 минут до отпуска поставить в горячую печку, заколеровать и испечь до готовности, потом обвести кругом «ножемъ», сровнять сверху и выложить на салфетку». Теперь про начинку. Сальпикон – в переводе с испанского salpicón – месиво, фарш или даже попурри. Так называют блюдо из одного или нескольких ингредиентов, нарезанных мелкими кубиками. Получается, винегрет – тоже своего рода сальпикон… (продолжение дальше👇)

… Говорят, изначально это непритязательное блюдо состояло из остатков вчерашнего обеда. Но, как это часто бывает со временем все изменилось кардинально. Вот как предлагает готовить сальпикон для начинения пирожков Игнатий Радецкий: «Крокеты приготовляются, из однаго предмета отдельно или из многих вместе, т.е. из куриных филеев, дичи, сладкаго мяса, гребешков (имеются ввиду гребешки петушиные, а не морские!!!) воловьяго поднебенья, телячьих мозгов, амореток, каплуньих и гусиных печенок, петушиных и телячьих почек, трюфелей, шампиньонов и «прочаго», следующим способом: изрезать одинаковыми кусочками назначенные для крокетовъ филеи, положить в выкипяченный красный или белый залейзенованный соус (лейзеновать — значит загустить желтками), прокипятив еще несколько минут вместе, выложить на блюдо, остудить, а потом выделать крокеты, означенной, в своем месте, величины и формы». Уффф! Попробуете приготовить?

Много ли вы вспомните именных блюд? Бьюсь об заклад, три назовете сходу, но вряд ли больше: бефстроганов, гурьевскую кашу и, конечно, Наполеон - как же без него. Но стоит открыть книгу Игнатия Радецкого «Петербургская кухня», чтобы понять: все что мы знаем - это капля в море! Вернее даже меньше. В одном лишь разделе «Пирожки и кулебяки» чего только нет: «Пирожки тимбали а ля Талейранъ», «Пирожки крокеты а ля Помпадуръ», «Пирожки тимбали а ля Массена»… Вы, например, помните кто такой Массена? Маршал Андре Массена - один из главных соратников Наполеона. И как вишенка на торте «Пирожки тимбали а ля Ротшильдъ» - с трюфелями и куриными кнелями.
Но это все присказка, а сказка - впереди! Теперь главный вопрос:
Чем Наполеон отличается от Карамзина?
Только не нужно крутить пальцем у виска! Правильный ответ, с точки зрения петербургской кухни: да почти ж то ничем... (продолжение следует 👇)

Наполеон, да не тот!
… Дело в том, что в книге, написанной экс-метрдотелем Двора Его Высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергского по соседству расположены два рецепта - «Пирожки натурально а ля Карамзинъ» и «Пирожки (а ля Наполеонъ) слоеные». Русский историк и французский император не просто стоят рядом, блюда почти идентичны. Немаловажно и то, что, тот исторический «Наполеонъ» к нынешнему не имеет никакого отношения. За исключением деталей. Нет-нет, слоеное тесто было и тогда, но дополнением к нему являлся не заварной крем, а… мясо! Если в захотите именно таких пирожков, скажите «Пети пате а ля Наполеонъ». Вот как они готовятся: «Раскатать 7-й раз слоеное тесто в половину пальца, нарезать нужное число маленьких кружочков круглою выемкою с рантами, сложить на лист, спазать яйцом, сверх каждого кружка положить продолговатый кусочек фарша годиво («Большой кулинарный словарь» Александра Дюма разъясняет, что годиво — «рубленое мясо, из которого делают шарики, используемые как начинка для пирогов») «изъ рябчиковъ съ трюфелемъ», смазать вторично яйцем и сложить пополам так, чтобы пирожок имел вид полукруглый. За 1.4 часа до отпуска поставить в горячую печку, потом вынуть, очистить снизу и уложить на салфетку». Вуаля! Могу высказать конспирологическую версию, что свое название эти пирожки получили прежде всего благодаря форме – которая сильно напоминает шляпу Наполеона. И именно формой и пирожок Наполеон отличается от пирожка Карамзин. Тесто – тоже самое, начинка – аналогичная, но по внешнему виду Карамзин – похож скорее на ватрушку. Те, кого интересуют все детали, смогут прочесть рецепт на иллюстрации!

Результаты инстаграм-опроса, посвященного Наполеону, демонстрируют, что гастрономическая реальность намного богаче, чем мы можем представить! Лишь 13% опрошенных решили, что в XIX веке его готовили с рябчиками и трюфелями! Зато почти половина считают, что такого блюда вообще не существовало! Замечу, что в книге «Санкт-Петербургская кухня» аж 1832 блюда! Открытий и откровений - еще бесконечное количество!

Хороша ложка к обеду! В соответствии с этой логикой накануне Масленицы нужно говорить только о блинах. О них и говорю! Вроде бы, блин - он и в Африке блин, но стоит заглянуть в книгу «Петербургская кухня», как понимаешь, что с 1862 года изменилось вообще все! В разделе «Блины» здесь чего только нет: блины кисло-сладкие, блины из манных круп, блины картофельные растворчатые, блины налесники с творогом… но для начала рассмотрим поподробнее что-нибудь уж совсем простое.
Вот, например, как вы себе представляете блины с икрой? Правильно: на блин плюхается ложка икра, размер которой соответствует щедрости угощающего, а затем он сворачивается в трубочку или квадратиком. Какие тут, казалось бы могут быть еще варианты? А они есть! Потому что Игнатий Радецкий предлагает делать блинно-икорный… сэндвич ! (продолжение👇)

… Давайте послушаем автора: «Блины с икрою приготовляются гречневые, рисовые или пшеничные, следующим способом: когда блины на сковородках упекутся, положить сверху каждого свежей икры, сложить «по парно, икрою въ средину», переложить на горячие тарелки и отпустить каждой персоне особо, прямо за стол со сковородок». Итак, хочу обратить ваше внимание на важный момент - самые обычные для современного человека блины из пшеничной муки упоминаются в рецепте в самую последнюю очередь! И действительно блинная глава стартует именно с рецептов самых разных гречневых блинов: «Блины гречневыя натурально (постные)», «Блины гречневые сдобные», «Блины гречневые заварные», «блины гречневые с яйцами»... Вы когда пробовали гречневые блины? Я лично знаю одно место в Петербурге в 2023 году их пекут и то это… французские крепы. То есть, то что ныне воспринимается исключительно как экзотика, в XIX веке было делом совершенном обычным. Но это еще далеко не все. Про рисовые блины я уже вскользь упоминал, в частности экс-метрдотель Двора Его Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского предлагает рецепт под названием «Блины рисовые с пармезаномъ». И как о таком чуде не рассказать? Конечно, расскажу! (продолжение следует)