Тюря изъ кислой капусты, часть 2
… В общем вы уже поняли, откуда взялось слово «втюриться»! И это, кстати не только влюбиться по уши, «втюрить кого», значит «посадить с прочими в беду».
И как все это совместить с тем фактом, что в 1862 г. экс-метрдотель Двора Его Высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергскаго Игнатий Радецкий поместил в своей книге «Петербургская кухня» блюдо под названием «Тюря изъ кислой капусты»! Или, если по всем правилам высокого штиля, «Тюря о шу а ля рюсъ»! На всякий случай замечу, что свою скандальную поэму Некрасов начал писать в 1863 году, то есть практически одновременно. А рецепт элементарный:
«Выбрать кочан мягкой квашеной капусты, изрезать правильно «четырехъ угольными» (в книге написано именно так) пластами и сложить в каменную чашку; нарезать из сладкокислого хлеба «четырехъ угольныя» гренки, положить вместе с крупно изрезанною одною луковицею, в капусту. Потом приготовить немного тертаго кислосладкаго хлеба и рубленный зеленый укропъ, кервель, шарлотъ (тот же Даль объясняет, что это «порода мелкого лука»), астрагонъ и петрушку, сложить все в вышесказанную чашку, полить прованскимъ масломъ, перемешать немного, прибавить квасу кислых щей, перемешать снова и прибавлять по немного масла и кислых щей, пока хлеб напитается «на сквозь» влажностию, а потом снабдить по вкусу солью и перцемъ и выложить в глубокое блюдо».
Если вопросы и остались, то что такое «квас кислые щи»? Продукт это по всей видимости настолько базовый и элементарный, что сам Радецкий ответа на него не дает. Конечно же это не суп. Не зря, жизнеописание Чичикова содержит такую строчку: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку». В общем, это всего лишь медово-солодовый напиток, разновидность сильногазированного кваса. Гиляровский упоминал, что «напиток… так газирован, что его приходилось закупоривать в шампански, а то всякую бутылку разорвёт». Грубо говоря, гламурная тюря – это всего лишь квас с кислой капустой, хлебом и большим количеством зелени. Кто-то пробовал такое?

Слабонервным лучше пропустить эту главу! Заранее прошу прощения за все последующие подробности, но из песни слова не выкинешь! Что поделаешь, в истории петербургской кухни есть рецепты, от которых кровь может стынуть в жилах не только у веганов и благовоспитанных барышень!
К примеру, в книге Игнатия Радецкого есть несколько блюд из черепахи. Все слышали про черепаховых суп! Тот самый повар королей и король среди поваров Мари Антуан Карем считал его национальным супом англичан. Англичане действительно ели черепаховый суп, как подорванные в течение полутора веков. Черепах доставляли в Англию в чанах с морской водой, в частности, из Вест-Индии. В конце концов черепах осталось так мало, что блюдо резко выросло в цене. Автор культовой британской кулинарной книги Изабелла Мэри Битон писала в 1861 году: «Это самый дорогой суп, который подают на стол». Книга Радецкого вышла всего через год, и в ней действительно есть «Супъ англiйскiй изъ черепахи», но также еще и «супъ изъ черепахи по французски»… (окончание👇)

Черепахи живыя и способъ их приготовленiя, часть 2
… Тонкостей там масса, в частности, в английский вариант блюда добавляют обрезки из телятины, говядины, ветчины, «хорошей мадеры или вина Лиссабонскаго (на 3 перс. один стаканъ)», а во французский — «одну бутылку лучшей мадеры, полбутылки малаги (полагая на 12 персонъ»).
Предположу, что вряд ли кто-то в действительности возьмется готовить подобное кушанье, поэтому приведу рецепт самый первый и самый натуралистичный. Просто как документ времени! При этом блюдо «Черепахи живыя и способъ их приготовленiя» почему-то открывает раздел «Гарниры»: «Из нескольких родов черепах в пищу употребляются следующие. 1) Греческая черепаха, находящаяся у берегов Средиземного моря 2) Иберийская на Кавказе и Южной России и 3) Морская — на восточном берегу Атлантического океана. Приготовляются следующим образом; перевернуть черепаху на стол каркасом вниз, приложить горячего железа к пластрону (так называют брюшной щит панциря черепах) , от чего она тотчас выдвинет голову из щитов, которую должно «съ разу» отнять острым ножем, и оставить убитою 6 часов (повесить, чтобы кровь могла совершенно стечь) потом отделить по составам «карапасъ» (спинной панцирь) от пластрона, т.е. верхнюю часть от нижней, выпотрошить, выбрать передние лопатки и задния части, остальное же не употребляется, ошпарить в умеренно воде, и обланжирить; когда закипит, отлить на «друшлакъ» и перемыв, отчистить от жиру, разрезать умеренными кусками, сложить в кастюлю, налить бресом снабдить солью, красным «перцомъ» и пряностями, и сварить до мягкости». Вы дочитали до конца?

Мы говорим корюшка подразумеваем Петербург. От перемены мест «слагаемых» сумма тоже не изменится. Про корюшку столько всего наговорено и написано, что совершенно ясно только одно: рыба – это чрезвычайно мифологизированная. К примеру, в сотнях, если не тысячах источников можно встретить одну и ту же фразу: «в 1705 году Петр Первый издал указ о поддержке рыбаков, ловивших корюшку». Вычитал, что всего с января 1696-го по январь 1725-го царь подписал 2859 указов, среди каких-только нет, например, «О неношении остроконечных ножей, и о не продаж оных в рядах», но про корюшку, сколько искал, так и не нашел.
Поэтому не будем заниматься воспроизводством маркетинговых легенд, перейдем к фактам. Факт неоспоримый №1: до революции корюшка была рыбой простонародной. И то, что в «Ревизоре» городничий, мечтая о столичной жизни, заявляет «Да, там, говорят, есть две рыбицы – ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечёт, как начнёшь есть», вряд ли свидетельствует о том, что он сильно продвинут в гастрономии (продолж.👇)

Супъ изъ корюшки по-ливонски, часть 2
… Факт неоспоримый №2: люди аристократические корюшку все-таки ели. Иначе бы Игнатий Радецкий, работавший при дворе его высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергского, не поместил в книге «Петербургская кухня» столько блюд из рыбы с огурцовым запахом: «Корюшка натурально», «Корюшка под белым соусом», «Корюшка фаршированная»… Практика показывает, что за последние полтораста лет гастрономия изменилась почти по всем. Но все-таки есть и вечные ценности, как например, рецепт «Корюшки жареной» или «Ерелянъ фришъ»: «Очистить, выпотрошить и вымыть корюшку, посолить и вытереть полотенцем, потомъ запанеровать въ муку, яйце и тертый хлебъ, а за 15 минут до отпуска опустить в горячий фритюръ. Когда заколеруется выбрать, осушить салфеткою и подать с обжаренною зеленью и лимономъ». А теперь внимание, суп из корюшки… по-ливонски. Рецепт тоже из разряда проще не бывает: «Очистить нужное количество корюшки и оставить в холодном месте до времени. За час до отпуска запасеровать на масле немного муки, развести горячею водою «по жиже», и вскипятив на плите, положить по 1 штуке очищенных кореньев; порею, луку и петрушки, и «нарезаннаго» картофеля, прибавить по вкусу соли и варить на легком огне. Когда картофель и коренья будут готовы, положить очищенную корюшку, «скипятить», и отпустить, снабдив рубленую зеленою петрушкою и крупным перцем». А вы варили суп из корюшки?

За полтора века кулинария изменилась примерно также как общественный транспорт. То есть определенное сходство, конечно, присутствует - есть и сиденья, и колеса - но все остальное другое. Обычно говорят, что кухня стала гораздо легче и не столь калорийной. Но хотя бы бегло познакомившись с книгой Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» можно сделать и еще один важный вывод: гастрономия стала гораздо менее алколизированной.
Особенно супы! Не счесть рецептов, включающих строчку типа «развести бульоном с частию вскипяченаго особо вина лафита». Порой предлагается добавить и несколько разных напитков (почитайте хотя бы рецепт «Супа лагерного» про который я уже писал). Не обошлось и без парочки пивных супов. Вообще то пивные супы характерны для многих стран - Польши, Чехии, Германии, Бельгии… То есть там, где варили пиво, потом из этого пива варили супы. Вычитал, что дамы потребляли пивные супы «для белизны кожи и томности». … (продолжение👇)

Супъ изъ пива лейзенованный, часть 2
… Были супы простые, например, в польской версии использовались только сметана, творог, желтки и сахар - были такие, когда в кастрюлю с пивом летели бекон, грибы, лук, картофель ect., «Супъ изъ пива лейзенованный» он же
«Потажъ ле бiеръ лiе» уникален тем, что на 99% состоит исключительно из одного титульного продукта. Почему на 99%? Дело в том, что немного вина тоже в рецепте присутствует. Итак, вот что предлагает бывший метрдотель Двора Его Высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергского: «Вскипятить на огне пива свежаго, полагая стаканъ на персону. Между тем отбить в кастрюлю желтков, развести немного вином, положить немного сахару и процедить сквозь сито; когда пиво вскипит, снять на стол и влить в оное лейзонъ и когда немного загустеет отпустить. Гренки изъ кисло-сладкаго хлеба подаются на тарелке при супе». Захотелось попробовать? Особенно девушкам - чтобы способствовать белизне кожи и томности!

Не забыли? Именно сегодня во многих странах мира отмечают Рождество! В книге «Петербургская кухня» нет какого-то специального раздела, посвященного праздничным блюдам, но вот это кушанье совершенно точно может на столе! Главный вопрос, где?

Честно говоря, думал, что раз вопрос задается на католическое Рождество, то спрашивать, что за птица на блюде – это как-то слишком легко. Но судя по комментариям, она похожа и на курицу, и на гуся, и даже на «завернутый как младенец хлеб». Но наверняка большинство догадалось, что на иллюстрации из книги Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» изображена индейка. И не ошиблось! Другой вопрос – где ее готовят на Рождество? Все мы любим простые ответы. Бразилия — конечно, страна, «где в лесах живет много-много диких обезьян», а индейка – конечно праздничное блюдо американцев. Но в Испанию птицу привезли еще в 1519 году (то есть за 11 лет до рождения Ивана Грозного), а вскоре индейки распространились по всей Европе.
Таким образом, индейка входит в число главных рождественских блюд и в США, и в Англии, и во Франции, и в Испании. Но не в России. Хотя у нас индейка тоже была популярна. Иначе бы не возникли поговорки типа «Судьба индейка, а жизнь копейка», а Собакевич не подавал Чичикову «индюка ростом в теленка, набитого всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем». И у Радецкого горячих блюд из индейки почти с десяток: индейка, фаршированная «труфелемъ», индейка, фаршированная картофелем, индейка, фаршированная «сосиськами», индейка, фаршированная макаронами и пр. Есть рецепт, вполне отражающий французские рождественские традиции, где принято говорить эту птицу с каштановой начинкой – филеи из индейки под «бешемелемъ» с каштанами. А на рисунке изображен самый навороченный вариант – «Индейка а л’Имперiаль» или «Дендъ а л’Емперiаль». Вот как ее нужно готовить: «Очистить молодую индейку, нафаршировать фаршем и кнелью, прибавить в оный мелко нарезанного трюфеля, заправить как должно и, обмочив в «кипячiй» бульон, нашпиковать трюфелями. За 3 часа до отпуска сложить в соразмерную кастрюлю, подлить бульонъ и поставить в умеренно горячую печку. В начале накрыть крышкою, а когда упреет до половины, снять крышку и, поливая собственным соком, загляссеровать без колера до совершенной мягкости. Заблаговременно подготовить постамент из риса, а когда остынет вырезать средину так, чтобы индейка с гарнирами могла удобно поместиться, и приготовить для гарнира трюфели (этому уже была посвящена специальная глава – ДГ), эскалопы из гусиных печенок, шампиньоны, гребешки (тут важно заметить, что Игнатий Радецкий имеет ввиду не морепродукты, а «гребешки съ цыплятъ и каплуновъ» - ДГ) и кнели из кур. Когда индейка будет готова, вынуть и разрезать порционными кусками, сложить на разогретый в печке постамент так, чтобы индейка имела вид целой, обложить правильно гарнирами как назначено (см рисунок), и залить соусом велюте, который должен быть выкипячен, с собственным соком и с соком шампиньонов».

Если книга Игнатия Радецкого считается библией петербургской кухни, то как тогда относиться к рецепту под названием «Супъ С.-Петербургскiй»? Получается, что это некая квинтэссенция петербургского кулинарного стиля. Главное кушанье, тем удивительнее, что ныне про него вообще никто не помнит. Широко известных блюд, названных в честь городов не так чтобы бесконечно много: котлеты полтавские и по-киевски, венский шницель, утка по-пекински, лапша по-сингапурски, торт «Прага» и «Киевский»… У Северной столицы тоже есть свой гастро-топоним, и именно суповой. Но рассольник по-ленинградски к петербургскому супу имеет ровно такое же отношение, как колюшка к стерляди – и то, и другое рыбы.
Прочитав рецепт «Потажъ де Сентъ-Петерсбургъ» от экс-метрдотеля Двора Его Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского понимаешь, почему его не готовили в эпоху строительства социализма... (продолжение👇)

Суп Петербургский, часть 2
… «Вскипятить на плите нужное количество «куринаго» консоме; между тем развести холодным бульоном столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается персон, влить в «кипячее» консоме и проварив немного прибавить 4 «столовыя» ложки пюре из томатов и бутылку «сотерно», «вскипяченнаго» с ароматными травами, размешать и процедить в суповую чашку. В кастрюле особо подаются кнели «фаршированныя» навагою и устрицами. Любители прибавляют к кнелям запассенрованные филеи из наваги, печенки из налимов и «каенскiй» перец; соя «кабюлъ» подается вместе с супом».
В этом рецепте, на первый взгляд, понятно все, кроме того, что же такое «соя кабюлъ». Между тем, до революции она была довольно сильно распространена. Достаточно упомянуть, что соя кабуль используется при приготовлении, если не оригинального, то одного из первых Оливье. Словарь Даля разъясняет: «Соя от английского: пряная приправа, подлива к яствам». Получается, что соями тогда называли самые разные пряные соусы-приправы. Были раковые, грибные, анчоусные, устричные и даже кайенская. Соя кабуль действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов. Оригинальный рецепт утерян, но в СССР в любом сельмаге продавался соус «Южный», который как раз и является модернизированной версией сои кабуль.
Понятно, что после 1917 года в стране было сложно с сотерном и устрицами, поэтому суп Петербургский исчез как класс. Но сегодня его точно можно приготовить! Попробуете?

Сегодня последний день рождественского поста. Ну вы помните: «Так ведь пост, матушка, до первой звезды нельзя. Ждем-с». Весь вопрос: «А что собственно нельзя было есть во-время последних 40 дней?» Вот, к примеру, это эстетитически-прекрасное блюдо из книги Игнатия Радецкого «Петербургская кухня», изданной в 1862 году, употреблять тем, кто постился, не рекомендуется. А почему?

Итак, пришло время подводить итоги. Процент правильных ответов в Большой Рождественской викторине равен… 22! Все дело в том, что блюдо с картинки хоть и называется Лебедь со взбитыми сливками, но готовили его отнюдь не из мяса.
В XIX веке традиция тащить на столы во время пиров туши оленей и кабанов уже почти ушла в прошлое. Традиция то ушла, но воспоминание о ней осталось! Видимо поэтому в книге «Петербургская кухня» есть куча блюд-обманок, которые Игнатий Радецкий называл подражаниями. «Окорокъ де Каремъ», «Карпъ из бисквита и желе», «Филе из цыплятъ въ маiонезе», «Шо фруа изъ бекасовъ», «Котлеты бараньи съ пюре» и даже «Книга из бисквита» — все это были, естественно, десерты. Современному человеку трудно понять, какую радость может вызвать, к примеру, поедание «Головы дикаго вепря съ желе». Кстати, именно, у этого блюда есть в книге есть двойник, вернее прототип. Рецепт приготовления «Головы дикаго вепря фаршированной» начинается словами: «опалить на угольях голову вепря, оскоблить до чиста…» (продолж👇)

Лебедь изъ бисквита с кремомъ, часть 2
… Крайне интересно, было бы подать эти два кушанья во время одного обеда! Помнится, не так давно, в Эрмитаже была выставка обманок, где демонстрировались не только коробочки-печенье и пьяные стаканы «с мухами», но даже фальшивые погребальные сосуды из Древнего Египта. Думается «Лебедь изъ бисквита с кремомъ» по рецепту бывшего метрдотеля Двора Его Высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергского стал бы в этом ряду достойным экспонатом. А вот как он готовится: «Приготовить и испечь в овальной форме бисквит и приготовить «изъ сдобнаго» теста овальную плоскую лепешку «подъ низъ» соответственной величины предполагаемого лебедя, сформировать из того же теста на листе шею с головой, 2 крыла и хвост и поставить все в умеренно горячую печку. Когда в половину будет готово, обровнять как должно, переворотить на другую сторону и испечь до готовности в легкой печке, потом вынуть на стол. Очистить бисквит и обрезать «ножемъ» так, чтобы из онаго изображена была фигура лебедя, а средина была очищена для сбивки. Приклеить бисквит сиропом из кармеловки (образовано от слова caramel) к испеченной для низа лепешке, и тем же сиропом приклеить к нижней части и бисквиту шею с головою, прорезать в бисквите место, утвердить крылья и хвост, таким способом, чтобы концы были приклеены сиропом к нижней лепешке, загляссеровать шею и крылья белым глазуром, а «клевъ» (то есть клюв) глазуром шоколадным, вставить из «постилокъ» глаза, засушить перед печкой и поставить в холодное место. Между тем приготовить на льду бутылку густых сливок, положить пол чайной ложки «мелко толченаго гумми драгантъ» (вычитал, что это «Камедистый сок из растения астрагал», «кондитеры применяют его при выделке фигур, сапожники для придания подошве глянца (!!!)»), и за 20 минут до отпуска вбить сливки, положить по вкусу «мелкаго сахару», наложить средину полно, от шеи до хвоста, сровнять, дать сверху маленьким ножичком фасон перьев и обложить кругом гарниром на атлетах из сахарного теста». Для тех, кому этого покажется мало, есть рецепт еще один лебедя — «с меренгою». Интересно, когда таких бисквитных лебедей готовили в последний раз?