Стерлядь по-русски, часть 2
... Перечислим их все: 1. Стерлядь натурально. 2. Стерлядь вареная на пару по-русски 3. Филеи из стерляди с вином бордо 4. Стерлядь по-русски 5. Филеи из стерляди. Рецепты отличаются не принципиально. В самом первом к примеру упоминается корбульон. Знаете, что это? Честно говоря, я не знал, но выискал определение, что это бульон, сваренный из костей птицы или рыбы с прибавлением кореньев и пряностей. А теперь самое главное - в четырех из пяти случаев при приготовлении используется вино (обычно белое, но однажды Бордо), но речь про игристое или шампанское не идет. Теперь еще раз: в главной книге о петербургской кухне ничего не говорится о главном блюде петербургской кухни! С точки зрения Игнатия Радецкого никакой стерляди в шампанском не существовало.
А что было? Привожу рецепт sterlet a la russe, то есть стерляди по-русски: «Очистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вынуть визигу, сложить в рыбный котел (знаете, что это такое?) с решеткою, положить очищенных шампиньонов, очищенных и правильно нарезанных (опять загадка!) соленых огурцов, кореньев, петрушки и селлерея (судя по всему, устаревшее название сельдерея), немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и четыре очищенныя луковицы, влить два стакана огуречного росола (оригинальная орфография сохранена), стакан белого вина, положить кусок (?) хорошего (???) масла и поставить на огонь, варить под крышкою, пока стерлядь и коренья упреют, а сок выкипит до умеренной густоты (первое предложение закончилось!). Тогда осторожно выложить на блюдо, обложить гарниром, потом полить соком, с которым стерлядь варилась. Хрен подается в соуснике особо, для украшения добавляются к гарнирам кнели (какие? Только в книге Радецкого их 5 разновидностей!), фаршированные (чем?) огурцы и проч.»
Итак: получается стерлядь в шампанском - это миф? Это было бы логично: Петербург - самый мифологизированный город из всех возможных. Каким еще может быть его самое главное блюдо! Но стерлядь и шампанское неразлучны, как свадьба и марш Мендельсона! «На втором блюде, вместе с исполинскою стерлядью (увидав которую Илья Андреевич покраснел от радости и застенчивости), уже лакеи стали хлопать пробками и наливать шампанское». Лев Николаевич! «Война и мир»!

Суп из репы по-испански
Точно не сыскать продукта более русского, чем репа. Если помните, по соседству с Мариинским театром еще недавно работал чудесный ресторан The Repa. В данном случае это, конечно, был каламбур, потому как на артистическом жаргоне репетицию именуют не иначе, как «репой», но все равно было жалко, что в меню заведения частенько не оказывалось блюда из упомянутого корнеплода. А повара неизменно жаловались: репы нигде нет.
В любом случае, я крайне удивился, когда обнаружил в книге «Санкт-Петербургская кухня», изданной в 1862 году рецепт N358 Суп-пюре из репы по-Испански. Смотрится как оксюморон, типа сухая вода или одесская бубличная артель - московские баранки. Этого не может быть, потому что не может быть никогда! Однако же вот рецепт… (его читайте в следующем посте)

Суп из репы по-испански, часть 2
… «Очистить 10 желтых крупных реп, изрезать мелко, пассеровать на масле, подлить немного бульона (какого?) и варить на огне под крышкою, пока репа упреет до совершенной мягкости, потом положить «выкипечанаго краснаго» бульона, протереть сквозь сито, развести красным бульоном из кур или телятины, положить по вкусу соли, мелкого сахара, немного сливочного масла и стакан вскипяченной особо хорошей малаги. Крутоны или гренки подаются особо». Судя по Яндексу репу в магазинах найти сложно, но все-таки можно (по цене от 109 рублей за кг, а Ozon Fresh предлагает за 79 рублей за 500 г.), тоже самое и с Малагой. С трудом отыскал вариант мини-бутылку за 3034 рубля. А про то, какие во времена Александра Освободителя были «крутоны или гренки» напишем с следующий раз.

Суп лагерный
Что вам придет в голову при словосочетании «Суп лагерный»? Бьюсь об заклад, что варианта будет ровно два. Или это блюдо из счастливого пионерского детства (у кого оно было), либо из лагерей совсем другого толка. Лучше всего описанных Солженицыным. Правда, слово «суп» в «Одном дне Ивана Денисовича» не упоминается вовсе, а только баланда. Специально проверил. «Рецепт» приведен довольно точно: «Баланда не менялась ото дня ко дню, зависело — какой овощ на зиму заготовят. В летошнем году заготовили одну солёную морковку — так и прошла баланда на чистой моркошке с сентября до июня. А нонче — капуста чёрная. Самое сытное время лагернику — июнь: всякий овощ кончается, и заменяют крупой. Самое худое время — июль: крапивуу в котёл секут. Из рыбки мелкой попадались всё больше кости, мясо с костей сварилось, развалилось, только на голове и на хвосте держалось. На хрупкой сетке рыбкиного скелета не оставив ни чешуйки, ни мясинки, Шухов ещё мял зубами, высасывал скелет — и выплёвывал на стол... (окончание 👇)

Суп лагерный, часть 2
… В любой рыбе ел он всё, хоть жабры, хоть хвост, и глаза ел, когда они на месте попадались, а когда вываривались и плавали в миске отдельно — большие рыбьи глаза — не ел. Над ним за то смеялись»... После этого совершенно неудобно рассказывать о том, как предлагает готовить лагерный суп Игнатий Радецкий: «Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (может быть прибавлена отваренная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад (говядина или телятина шпигованная шпиком и специями, запеченная в духовом шкафу) или ростбиф) сложить в кастрюлю, налить кислыми щами и вскипятить. Потом прибавить мадеры (!!!) и вейндеграфу (кто в курсе, что это за вино? (можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское), по вкусу соли, перцу, «мушкатного» ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавить разную зелень, т.е. «астрагонъ», корвель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белого хлеба гренки; означенную зелень можно прокипятить с супом». Итак, в «супе лагерном» могут быть разом мадера, лафит, бургонское, сотерн и шампанское! Конечно, такой могли употреблять только господа офицеры на своем бивуаке! А вы рискнули бы попробовать?

Под №277 в книге «Санкт-Петербургская кухня» значится «Суп Д’Артаньян». Вообще, кажется, это интересный феномен. Одно дело, блюдо, которыми литературные герои лакомятся в книге по ходу повествования, другое дело блюдо, этому герою посвященное. Сходу не смог вспомнить ни одного другого примера. Все это явно свидетельствует о Д’Артаньяномании, охватившей Россию в середине XIX века. Дюма написал «Трех мушкетеров» в 1844 году, на русский их впервые перевели в 1846-м, а книга Игнатия Радецкого, напомню, была издана в 1862 году. То есть, это как если бы сейчас был в моде салат «Гарри Поттер», но я про такой не слышал. Все это тем более удивительно, что герои мушкетерской саги, и Д’Артаньян, в частности, не слишком то жалуют супы – на страницах трилогии они упоминаются считанное количество раз и без каких-то восторгов. Вот например: «Что необыкновенного, черт возьми, находят они все в этом супе?" - подумал Портос при виде бледного бульона, которого, правда, было много, но в котором не было ни капли жиру (см 👇)

Суп Д’Артаньян, часть 2
... а плавало лишь несколько гренок, редких, как острова архипелага».
Как отличается от этого «Суп Д’Артаньян» можете судить сами: «выложить дно кастрюли тонко нарезанными пластами шпика ветчины и разными кореньями, покрыть оное обрезками телятины, костями из куропатки, курицы и 4 телячьми ножками, снятыми с костей, подлить немного бульона, поджарить на легком огне, и когда подойдет «до гляса», залить полнее бульоном, прибавить ½ бутылки сотерна, и варить на легком огне до тех пор, пока бульон получит надлежащий вкус (поспевает от 2-х до 3-х часов); когда ножки будут готовы вынуть на плафон, положить пресс и когда остынут изрезать выемкою от кружечки, сложить в кастрюлю и поставить в горячую воду на пар. Половину филеев из курицы и куропатки, изрубить, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, развести процеженным бульоном без жиру, прибавить ½ бутылки сотерна, поставить на огонь и мешать пока бульон закипит и очистится. А с другой половины сделать кнели в «которыя» положить «краснаго каёнскаго перца», сварить в соленом кипятке и выложить в кастрюлю к телячьим ножкам. За 5 минут до отпуска бульон процедить и опустить в оный сваренное саго (на каждую персону по ложке), кнели и телячьи ножки». Ох, интересно это было бы попробовать!
PS Отдельный вопрос, был ли уже во времена Д’Артаньяна сотерн? В теории мог быть. Дело в том, что действие первого романа происходит в 1625 году. У сотерна точной даты рождения нет, но пишут, что это десертное вино делают с XVII века!