Трюфели для гарнира, часть 2
… Но зато целых пять рецептов рассказывает о шампиньонах. А второе место, знаете, кто делит? Упомянутые сморчки и… трюфели. ТРЮФЕЛИ!!! Высшая драгоценность российских ресторанов! Гриб, который берут осторожно, и нарезают специальной трюфелерезкой, чтобы в тарелку упало несколько прозрачных ломтиков. Потому что цена одного грамма может достигать 1000 рублей (может быть вы знаете, где есть дороже?). И даже миллиардеры порой жалуются, что паста выходит слишком дорогой, когда в нее щедро натирают трюфель! А тут — обычный гарнир! Такого я не встречал, даже в главном трюфельном ресторане мира Chez Bruno, что находится в 30 км от Лазурного побережья. Да, в заведении колоритного французского шефа Клемана Брюно съедают 4 т трюфеля в год, да, на входе в зал стоит здоровенный деревянный лоток с трюфелями, чтобы всяк сюда входящий сразу чувствовал аромат, который ни с чем не спутаешь, да, блюд с трюфелем в меню не сосчитать, но гарнира я что-то не припомню. Но вот, как выглядит рецепт №77 «Трюфели для гарнира»: «У очищенных щеткою от земли трюфелей обрезается тонко от земли сверху кожица; потом сложить в кастрюлю, влить стакан мадеры и, положив кусок хорошего глясу сварить до мягкости с частию соли и одной частицей чеснока. Перед отпуском выбрать из сока и употреблять, как сказано будет; сок же трюфельный бережется для соусов, который должно выкипятить до густоты». Найдется ли смельчак (и богач), который приготовит это блюдо?

Традиционная угадайка! Итак, один из немногих рецептов в книге «Петербургская кухня», к которому прилагается рисунок! «Кремъ из земляники». Кто из поколения-зож может позволить себе съесть этот элегантный десерт? (Варианты👇)

Итак, пора подводить итоги угадайки! Руководствуясь современной терминологией, «Кремъ съ земляникою» - блюдо, которое могут безбоязненно потреблять те, кто считает себя… пескетарианцами! Пескетарианство – самая лайтовая версия вегетарианства: оно позволяет есть все, кроме мяса. Несмотря на травоядное название, этот десерт точно не подойдет веганам, то есть тем прекрасным людям, которые решили питаться только овощами и злаками. Вообще это хорошо известная история: тем, кто соблюдает ограничения в еде, в ресторане всегда нужно сохранять бдительность. Уха может быть сварена на курином бульоне, а в манты с тыквой, повар скорее всего добавит курдючного сала.
В чем же секрет земляничного лакомства из книги «Петербургская кухня»? Дело в том, что это не крем в современном понимании слова, а скорее панна-котта. То есть десерт, который готовится со сливками и желатином. А в 1862 г. роль желатина, как правило выполнял осетровый клей… (продолжение👇)

Кремъ съ земляникою, часть 2
… Это сейчас осетровый клей применяют почти исключительно реставраторы, а в XIX веке это была вещь, которая всегда должна быть под рукой. Помимо приготовления желе и галантинов, осетровый (или белужий) клей использовали для осветления вин, медов, ликеров и пива, для склеивания стеклянных и фарфоровых, в фотографии и даже при изготовлении английского пластыря! Сортов было видимо-невидимо, но лучшим была «Патриаршая скобка». Кому принадлежали те волжские промыслы, можно догадаться! Делался хороший клей из плавательных пузырей рыб. Продавали его в виде листов, вещь была мягко говоря недешёвая: вычитал, что 1855 году Петербурге 1 фунт осетрового клея стоил от 3 руб. 50 коп. до 4 руб. серебром (но были и более бюджетные варианты). В другом месте узнал, что в 1874 г. осетровую икру в императорской столице продавали по цене от 10 до 70 коп. за фунт. Если источники, не врут, то получается, что осетровый клей был доступен только людям весьма небедным.
Впрочем, Его Высочкество Герцог Максимилиан-Лейхтенбергский, при дворе которого работал автор книги Игатий Радецкий, явно был именно таким! А теперь собственно к рецепту: «Процедить въ кастрюлю 3 лота сваренаго клея осетроваго, положить 3/4 ф. (фунта то есть или 340 г) мелкаго сахару и мешать на льду пока остынетъ. Между тем очистить 1 ф. (453 г.) земляники, выбрать покрупнее на тарелку, а остальную часть протереть сквозь частое сито; когда клей остынетъ, положить въ оное протертое пюре, размешать, положить взбитых сливок столько сколько клей может скрепить, потом положить очищенную цельную землянику, размешать, выложить в форму и застудить на льду. Предъ отпускомъ выложить крем изъ формы на блюдо съ салфеткою, а кругом обложить корзинками из апельсинъ съ фруктами. Кремъ приготовляется этимъ способомъ съ винями, съ малиною, клубникою и с другими ягодами». Приготовить вполне реально, если, конечно, заменить осетровый клей на желатин или агар-агар!

Невозможно представить блюдо с более простонародным статусом, чем тюря. Да и названием тоже! Вслушайтесь: тю-ю-ю-юря. С детства помню (и вы, наверняка, помните):
«Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!»
— Где ж коровка наша?
«Увели, мой свет!
Барин для приплоду
Взял её домой».
Славно жить народу
На Руси святой!
Это из «Кому на Руси жить хорошо». Понятно только, что есть такое можно только не от хорошей жизни. Но, что такое тюря вы в курсе?
Словарь Даля на этот вопрос отвечает так: «тюря… самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах». Есть у слова и значение дополнительное, демонстрирующее в общем отношение к блюду «рохля, ротозей, растопыря, вислоух, вылый, разиня».
Кушанье было распространенным настолько, что появился даже специальный глагол. Да-да, как сейчас «гуглить», так в XIX веке было «тюрить». И это означало не только «крошить хлеб в тюрю», но «твердо врать, путать, молоть»… (продолжение👇)

Тюря изъ кислой капусты, часть 2
… В общем вы уже поняли, откуда взялось слово «втюриться»! И это, кстати не только влюбиться по уши, «втюрить кого», значит «посадить с прочими в беду».
И как все это совместить с тем фактом, что в 1862 г. экс-метрдотель Двора Его Высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергскаго Игнатий Радецкий поместил в своей книге «Петербургская кухня» блюдо под названием «Тюря изъ кислой капусты»! Или, если по всем правилам высокого штиля, «Тюря о шу а ля рюсъ»! На всякий случай замечу, что свою скандальную поэму Некрасов начал писать в 1863 году, то есть практически одновременно. А рецепт элементарный:
«Выбрать кочан мягкой квашеной капусты, изрезать правильно «четырехъ угольными» (в книге написано именно так) пластами и сложить в каменную чашку; нарезать из сладкокислого хлеба «четырехъ угольныя» гренки, положить вместе с крупно изрезанною одною луковицею, в капусту. Потом приготовить немного тертаго кислосладкаго хлеба и рубленный зеленый укропъ, кервель, шарлотъ (тот же Даль объясняет, что это «порода мелкого лука»), астрагонъ и петрушку, сложить все в вышесказанную чашку, полить прованскимъ масломъ, перемешать немного, прибавить квасу кислых щей, перемешать снова и прибавлять по немного масла и кислых щей, пока хлеб напитается «на сквозь» влажностию, а потом снабдить по вкусу солью и перцемъ и выложить в глубокое блюдо».
Если вопросы и остались, то что такое «квас кислые щи»? Продукт это по всей видимости настолько базовый и элементарный, что сам Радецкий ответа на него не дает. Конечно же это не суп. Не зря, жизнеописание Чичикова содержит такую строчку: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку». В общем, это всего лишь медово-солодовый напиток, разновидность сильногазированного кваса. Гиляровский упоминал, что «напиток… так газирован, что его приходилось закупоривать в шампански, а то всякую бутылку разорвёт». Грубо говоря, гламурная тюря – это всего лишь квас с кислой капустой, хлебом и большим количеством зелени. Кто-то пробовал такое?

Слабонервным лучше пропустить эту главу! Заранее прошу прощения за все последующие подробности, но из песни слова не выкинешь! Что поделаешь, в истории петербургской кухни есть рецепты, от которых кровь может стынуть в жилах не только у веганов и благовоспитанных барышень!
К примеру, в книге Игнатия Радецкого есть несколько блюд из черепахи. Все слышали про черепаховых суп! Тот самый повар королей и король среди поваров Мари Антуан Карем считал его национальным супом англичан. Англичане действительно ели черепаховый суп, как подорванные в течение полутора веков. Черепах доставляли в Англию в чанах с морской водой, в частности, из Вест-Индии. В конце концов черепах осталось так мало, что блюдо резко выросло в цене. Автор культовой британской кулинарной книги Изабелла Мэри Битон писала в 1861 году: «Это самый дорогой суп, который подают на стол». Книга Радецкого вышла всего через год, и в ней действительно есть «Супъ англiйскiй изъ черепахи», но также еще и «супъ изъ черепахи по французски»… (окончание👇)

Черепахи живыя и способъ их приготовленiя, часть 2
… Тонкостей там масса, в частности, в английский вариант блюда добавляют обрезки из телятины, говядины, ветчины, «хорошей мадеры или вина Лиссабонскаго (на 3 перс. один стаканъ)», а во французский — «одну бутылку лучшей мадеры, полбутылки малаги (полагая на 12 персонъ»).
Предположу, что вряд ли кто-то в действительности возьмется готовить подобное кушанье, поэтому приведу рецепт самый первый и самый натуралистичный. Просто как документ времени! При этом блюдо «Черепахи живыя и способъ их приготовленiя» почему-то открывает раздел «Гарниры»: «Из нескольких родов черепах в пищу употребляются следующие. 1) Греческая черепаха, находящаяся у берегов Средиземного моря 2) Иберийская на Кавказе и Южной России и 3) Морская — на восточном берегу Атлантического океана. Приготовляются следующим образом; перевернуть черепаху на стол каркасом вниз, приложить горячего железа к пластрону (так называют брюшной щит панциря черепах) , от чего она тотчас выдвинет голову из щитов, которую должно «съ разу» отнять острым ножем, и оставить убитою 6 часов (повесить, чтобы кровь могла совершенно стечь) потом отделить по составам «карапасъ» (спинной панцирь) от пластрона, т.е. верхнюю часть от нижней, выпотрошить, выбрать передние лопатки и задния части, остальное же не употребляется, ошпарить в умеренно воде, и обланжирить; когда закипит, отлить на «друшлакъ» и перемыв, отчистить от жиру, разрезать умеренными кусками, сложить в кастюлю, налить бресом снабдить солью, красным «перцомъ» и пряностями, и сварить до мягкости». Вы дочитали до конца?

Мы говорим корюшка подразумеваем Петербург. От перемены мест «слагаемых» сумма тоже не изменится. Про корюшку столько всего наговорено и написано, что совершенно ясно только одно: рыба – это чрезвычайно мифологизированная. К примеру, в сотнях, если не тысячах источников можно встретить одну и ту же фразу: «в 1705 году Петр Первый издал указ о поддержке рыбаков, ловивших корюшку». Вычитал, что всего с января 1696-го по январь 1725-го царь подписал 2859 указов, среди каких-только нет, например, «О неношении остроконечных ножей, и о не продаж оных в рядах», но про корюшку, сколько искал, так и не нашел.
Поэтому не будем заниматься воспроизводством маркетинговых легенд, перейдем к фактам. Факт неоспоримый №1: до революции корюшка была рыбой простонародной. И то, что в «Ревизоре» городничий, мечтая о столичной жизни, заявляет «Да, там, говорят, есть две рыбицы – ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечёт, как начнёшь есть», вряд ли свидетельствует о том, что он сильно продвинут в гастрономии (продолж.👇)

Супъ изъ корюшки по-ливонски, часть 2
… Факт неоспоримый №2: люди аристократические корюшку все-таки ели. Иначе бы Игнатий Радецкий, работавший при дворе его высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергского, не поместил в книге «Петербургская кухня» столько блюд из рыбы с огурцовым запахом: «Корюшка натурально», «Корюшка под белым соусом», «Корюшка фаршированная»… Практика показывает, что за последние полтораста лет гастрономия изменилась почти по всем. Но все-таки есть и вечные ценности, как например, рецепт «Корюшки жареной» или «Ерелянъ фришъ»: «Очистить, выпотрошить и вымыть корюшку, посолить и вытереть полотенцем, потомъ запанеровать въ муку, яйце и тертый хлебъ, а за 15 минут до отпуска опустить в горячий фритюръ. Когда заколеруется выбрать, осушить салфеткою и подать с обжаренною зеленью и лимономъ». А теперь внимание, суп из корюшки… по-ливонски. Рецепт тоже из разряда проще не бывает: «Очистить нужное количество корюшки и оставить в холодном месте до времени. За час до отпуска запасеровать на масле немного муки, развести горячею водою «по жиже», и вскипятив на плите, положить по 1 штуке очищенных кореньев; порею, луку и петрушки, и «нарезаннаго» картофеля, прибавить по вкусу соли и варить на легком огне. Когда картофель и коренья будут готовы, положить очищенную корюшку, «скипятить», и отпустить, снабдив рубленую зеленою петрушкою и крупным перцем». А вы варили суп из корюшки?

За полтора века кулинария изменилась примерно также как общественный транспорт. То есть определенное сходство, конечно, присутствует - есть и сиденья, и колеса - но все остальное другое. Обычно говорят, что кухня стала гораздо легче и не столь калорийной. Но хотя бы бегло познакомившись с книгой Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» можно сделать и еще один важный вывод: гастрономия стала гораздо менее алколизированной.
Особенно супы! Не счесть рецептов, включающих строчку типа «развести бульоном с частию вскипяченаго особо вина лафита». Порой предлагается добавить и несколько разных напитков (почитайте хотя бы рецепт «Супа лагерного» про который я уже писал). Не обошлось и без парочки пивных супов. Вообще то пивные супы характерны для многих стран - Польши, Чехии, Германии, Бельгии… То есть там, где варили пиво, потом из этого пива варили супы. Вычитал, что дамы потребляли пивные супы «для белизны кожи и томности». … (продолжение👇)

Супъ изъ пива лейзенованный, часть 2
… Были супы простые, например, в польской версии использовались только сметана, творог, желтки и сахар - были такие, когда в кастрюлю с пивом летели бекон, грибы, лук, картофель ect., «Супъ изъ пива лейзенованный» он же
«Потажъ ле бiеръ лiе» уникален тем, что на 99% состоит исключительно из одного титульного продукта. Почему на 99%? Дело в том, что немного вина тоже в рецепте присутствует. Итак, вот что предлагает бывший метрдотель Двора Его Высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергского: «Вскипятить на огне пива свежаго, полагая стаканъ на персону. Между тем отбить в кастрюлю желтков, развести немного вином, положить немного сахару и процедить сквозь сито; когда пиво вскипит, снять на стол и влить в оное лейзонъ и когда немного загустеет отпустить. Гренки изъ кисло-сладкаго хлеба подаются на тарелке при супе». Захотелось попробовать? Особенно девушкам - чтобы способствовать белизне кожи и томности!

Не забыли? Именно сегодня во многих странах мира отмечают Рождество! В книге «Петербургская кухня» нет какого-то специального раздела, посвященного праздничным блюдам, но вот это кушанье совершенно точно может на столе! Главный вопрос, где?

Честно говоря, думал, что раз вопрос задается на католическое Рождество, то спрашивать, что за птица на блюде – это как-то слишком легко. Но судя по комментариям, она похожа и на курицу, и на гуся, и даже на «завернутый как младенец хлеб». Но наверняка большинство догадалось, что на иллюстрации из книги Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» изображена индейка. И не ошиблось! Другой вопрос – где ее готовят на Рождество? Все мы любим простые ответы. Бразилия — конечно, страна, «где в лесах живет много-много диких обезьян», а индейка – конечно праздничное блюдо американцев. Но в Испанию птицу привезли еще в 1519 году (то есть за 11 лет до рождения Ивана Грозного), а вскоре индейки распространились по всей Европе.
Таким образом, индейка входит в число главных рождественских блюд и в США, и в Англии, и во Франции, и в Испании. Но не в России. Хотя у нас индейка тоже была популярна. Иначе бы не возникли поговорки типа «Судьба индейка, а жизнь копейка», а Собакевич не подавал Чичикову «индюка ростом в теленка, набитого всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем». И у Радецкого горячих блюд из индейки почти с десяток: индейка, фаршированная «труфелемъ», индейка, фаршированная картофелем, индейка, фаршированная «сосиськами», индейка, фаршированная макаронами и пр. Есть рецепт, вполне отражающий французские рождественские традиции, где принято говорить эту птицу с каштановой начинкой – филеи из индейки под «бешемелемъ» с каштанами. А на рисунке изображен самый навороченный вариант – «Индейка а л’Имперiаль» или «Дендъ а л’Емперiаль». Вот как ее нужно готовить: «Очистить молодую индейку, нафаршировать фаршем и кнелью, прибавить в оный мелко нарезанного трюфеля, заправить как должно и, обмочив в «кипячiй» бульон, нашпиковать трюфелями. За 3 часа до отпуска сложить в соразмерную кастрюлю, подлить бульонъ и поставить в умеренно горячую печку. В начале накрыть крышкою, а когда упреет до половины, снять крышку и, поливая собственным соком, загляссеровать без колера до совершенной мягкости. Заблаговременно подготовить постамент из риса, а когда остынет вырезать средину так, чтобы индейка с гарнирами могла удобно поместиться, и приготовить для гарнира трюфели (этому уже была посвящена специальная глава – ДГ), эскалопы из гусиных печенок, шампиньоны, гребешки (тут важно заметить, что Игнатий Радецкий имеет ввиду не морепродукты, а «гребешки съ цыплятъ и каплуновъ» - ДГ) и кнели из кур. Когда индейка будет готова, вынуть и разрезать порционными кусками, сложить на разогретый в печке постамент так, чтобы индейка имела вид целой, обложить правильно гарнирами как назначено (см рисунок), и залить соусом велюте, который должен быть выкипячен, с собственным соком и с соком шампиньонов».

Если книга Игнатия Радецкого считается библией петербургской кухни, то как тогда относиться к рецепту под названием «Супъ С.-Петербургскiй»? Получается, что это некая квинтэссенция петербургского кулинарного стиля. Главное кушанье, тем удивительнее, что ныне про него вообще никто не помнит. Широко известных блюд, названных в честь городов не так чтобы бесконечно много: котлеты полтавские и по-киевски, венский шницель, утка по-пекински, лапша по-сингапурски, торт «Прага» и «Киевский»… У Северной столицы тоже есть свой гастро-топоним, и именно суповой. Но рассольник по-ленинградски к петербургскому супу имеет ровно такое же отношение, как колюшка к стерляди – и то, и другое рыбы.
Прочитав рецепт «Потажъ де Сентъ-Петерсбургъ» от экс-метрдотеля Двора Его Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского понимаешь, почему его не готовили в эпоху строительства социализма... (продолжение👇)

Суп Петербургский, часть 2
… «Вскипятить на плите нужное количество «куринаго» консоме; между тем развести холодным бульоном столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается персон, влить в «кипячее» консоме и проварив немного прибавить 4 «столовыя» ложки пюре из томатов и бутылку «сотерно», «вскипяченнаго» с ароматными травами, размешать и процедить в суповую чашку. В кастрюле особо подаются кнели «фаршированныя» навагою и устрицами. Любители прибавляют к кнелям запассенрованные филеи из наваги, печенки из налимов и «каенскiй» перец; соя «кабюлъ» подается вместе с супом».
В этом рецепте, на первый взгляд, понятно все, кроме того, что же такое «соя кабюлъ». Между тем, до революции она была довольно сильно распространена. Достаточно упомянуть, что соя кабуль используется при приготовлении, если не оригинального, то одного из первых Оливье. Словарь Даля разъясняет: «Соя от английского: пряная приправа, подлива к яствам». Получается, что соями тогда называли самые разные пряные соусы-приправы. Были раковые, грибные, анчоусные, устричные и даже кайенская. Соя кабуль действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов. Оригинальный рецепт утерян, но в СССР в любом сельмаге продавался соус «Южный», который как раз и является модернизированной версией сои кабуль.
Понятно, что после 1917 года в стране было сложно с сотерном и устрицами, поэтому суп Петербургский исчез как класс. Но сегодня его точно можно приготовить! Попробуете?