Forwarded from Жуй журнал (Дмитрий Грозный)
Внимание-внимание, III гастрономический фестиваль «Петербургский завтрак» открыт! Он будет идти целый месяц – до 22 октября. Специальные фестивальные меню подготовили сразу 138 ресторанов, кафе, кондитерских, пекарен и даже баров!
Итак, в течение этих 4-х недель можно будет попробовать, то, чего в другое время днем с огнем не сыщешь.
Например, гурьевскую кашу! Которая, как и почти все остальное, стала известно только благодаря случаю: «Граф Гурьев, знаменитый любовью хорошо поесть, пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу. После этого П. Д. Юрасовский не имел положительно покоя от упрашивания Гурьева продать ему Кузьмича».
Дело было в 1822 году. Живо себе представляю, как министр финансов, министра уделов, управляющий императорским кабинетом и член Государственного совета (все это одновременно) в гастрономическом экстазе целует 53-х летнего крепостного повара!
Благодаря фестивалю, похожие чувства можно испытать (или не испытать) в больше, чем полудюжине ресторанов.
Где они находятся, и что еще будет на фестивале, читайте здесь!
Кстати, что вы когда-нибудь пробовали гурьевскую кашу? Ответить можно здесь!
#петербургскийзавтрак
Итак, в течение этих 4-х недель можно будет попробовать, то, чего в другое время днем с огнем не сыщешь.
Например, гурьевскую кашу! Которая, как и почти все остальное, стала известно только благодаря случаю: «Граф Гурьев, знаменитый любовью хорошо поесть, пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу. После этого П. Д. Юрасовский не имел положительно покоя от упрашивания Гурьева продать ему Кузьмича».
Дело было в 1822 году. Живо себе представляю, как министр финансов, министра уделов, управляющий императорским кабинетом и член Государственного совета (все это одновременно) в гастрономическом экстазе целует 53-х летнего крепостного повара!
Благодаря фестивалю, похожие чувства можно испытать (или не испытать) в больше, чем полудюжине ресторанов.
Где они находятся, и что еще будет на фестивале, читайте здесь!
Кстати, что вы когда-нибудь пробовали гурьевскую кашу? Ответить можно здесь!
#петербургскийзавтрак
❤7👏3🍾3👍2
Даже не сомневаюсь, что вы читали у Чехова рассказ «Сирена». А если не читали - завидую завистью не белой, а черной, как осетровая икра.
Потому что никакая это не проза, а настоящая гастрономическая ода. Лучшая из лучших. Единственная и неповторимая. Вот совершенно произвольный отрывок:
«… Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...
Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.
— Это чёрт знает что... — проворчал участковый, отходя к другому окну.
— Два куска съел, а третий к щам приберег, — продолжал секретарь вдохновенно. — Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать... Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
— Да, великолепная вещь... — вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: — Побойтесь вы бога!…»
Что скажете? Гений ведь!
Потому что никакая это не проза, а настоящая гастрономическая ода. Лучшая из лучших. Единственная и неповторимая. Вот совершенно произвольный отрывок:
«… Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...
Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.
— Это чёрт знает что... — проворчал участковый, отходя к другому окну.
— Два куска съел, а третий к щам приберег, — продолжал секретарь вдохновенно. — Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать... Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
— Да, великолепная вещь... — вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: — Побойтесь вы бога!…»
Что скажете? Гений ведь!
🔥12❤4👍3🍾3
Небываемое бывает! Организовал I гастрономический конкурс «Петербургский десерт»! 100 членов жюри пробовали 7 десертов от 7 супер-кондитеров (подробности здесь). В итоге Гран-при выиграл десерт Ольги Горецкой, шеф-кондитера ресторана «Палкинъ». Бланманже миндальное с Померанцевым цветом. И это триумф классической петербургской кухни. По всем статьям.
Во-первых, в этом году исполняется 240 лет, как ярославский купец 3-гильдии Анисим Палкин открыл в Петербурге ресторан имени себя. Понятно, что с тех пор ресторан много-много раз переезжал, большую часть XX века вовсе не работал, а теперь кормит гостей в залах, где когда то располагалась квартира хозяев. Но все равно! Уже с 2002 года.
Во-вторых, само бланманже для конкурса Ольга сделала в форме капители ионического ордера.
А , в третьих, и в главных, рецепт был взят из книги «С-Петербургская кухня», которую в 1862 году издал Игнатий Радецкий, тот самый бывший метрдотель «Двора Его высочества Герцога Максимилiана-Лейхтенберскаго» (Кстати, именно эту книгу для всех участников конкурса прислал Кирилл Зиминов, основатель Объединенной кейтеринговой компании).
И я нашел этот рецепт №1764. Между прочим, в книге то «бламанже », то «блаНманже »! Приведу рецепт полностью как в книге.
Бламанже д’амандъ
Обварить кипятком и очистить от верхней кожи нужное количество миндаля (полагая на форму полфунта миндаля, ½ ф сахару и 4 лота осетроваго клея), изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, подливая по столовой ложке холодной воды, чтобы не образовалось масло. Когда будет готово, развести молоком и процедить сквозь салфетку; оставшийся на салфетке миндаль истолочь, развести процеженным миндальным молоком, процедить снова, потом положить сахар, осетровый клей и столовую ложку померанцевой воды (fleur d’orange) размешать, процедить сквозь салфетку и застудить на льду, а предъ отпуском выложить на блюдо. Гарнируется тем же бланманже разлитым в маленькие формочки. Этим же способом приготовляется бланманже из орехов.
Все понятно?
А теперь сравните с тем, как свой десерт готовила Ольга Горецкая!
Во-первых, в этом году исполняется 240 лет, как ярославский купец 3-гильдии Анисим Палкин открыл в Петербурге ресторан имени себя. Понятно, что с тех пор ресторан много-много раз переезжал, большую часть XX века вовсе не работал, а теперь кормит гостей в залах, где когда то располагалась квартира хозяев. Но все равно! Уже с 2002 года.
Во-вторых, само бланманже для конкурса Ольга сделала в форме капители ионического ордера.
А , в третьих, и в главных, рецепт был взят из книги «С-Петербургская кухня», которую в 1862 году издал Игнатий Радецкий, тот самый бывший метрдотель «Двора Его высочества Герцога Максимилiана-Лейхтенберскаго» (Кстати, именно эту книгу для всех участников конкурса прислал Кирилл Зиминов, основатель Объединенной кейтеринговой компании).
И я нашел этот рецепт №1764. Между прочим, в книге то «
Бламанже д’амандъ
Обварить кипятком и очистить от верхней кожи нужное количество миндаля (полагая на форму полфунта миндаля, ½ ф сахару и 4 лота осетроваго клея), изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, подливая по столовой ложке холодной воды, чтобы не образовалось масло. Когда будет готово, развести молоком и процедить сквозь салфетку; оставшийся на салфетке миндаль истолочь, развести процеженным миндальным молоком, процедить снова, потом положить сахар, осетровый клей и столовую ложку померанцевой воды (fleur d’orange) размешать, процедить сквозь салфетку и застудить на льду, а предъ отпуском выложить на блюдо. Гарнируется тем же бланманже разлитым в маленькие формочки. Этим же способом приготовляется бланманже из орехов.
Все понятно?
А теперь сравните с тем, как свой десерт готовила Ольга Горецкая!
❤4🍾4🔥3👍1
Ольга Горецкая, шеф-кондитер ресторана «Палкинъ», приготовив бланманже миндальное с Померанцевым цветом, завоевала Гран-при конкурса «Петербургский десерт».
Как рецепт выглядел в книге 1862 г читайте здесь, а вот как его готовила Ольга в 2025 г:
Бланманже:
Миндаль — 100 г
Молоко — 250 г
Сливки 33% — 260 г
Сахар — 30 г
Желатин — 10 г
Померанцевая вода (вытяжка из цветов померанца) — 5 г
Миндаль обдать кипятком и очистить от верхней кожицы, истолочь, залить тёплым молоком и оставить настаиваться некоторое время.
Затем его необходимо процедить несколько раз. В процеженное молоко добавить сливки и сахар, и нагреть. Добавить померанцевую воду и заранее замоченный желатин.
Эту массу разлить по заранее подготовленным формам и убрать в холодильник.
Миндальный бисквит:
Мука — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Сахарная пудра — 100 г
Миндальная пудра — 100 г
Яйцо — 150 г
Белок — 120 г
Дробл. жареный миндаль — 50 г
Сахар — 20 г
Взбить яйца с частью сахарной пудры, отдельно взбить белок со второй частью сахарной пудры.
Сухие ингредиенты соединить, перемешать и просеять. Сливочное масло растопить.
Соединить первую массу с сухими ингредиентами, перемешать, аккуратно в 3 этапа ввести взбитые белки, не осаживая их. В конце добавить растопленное сливочное масло.
Выложить на силиконовый коврик и разровнять. Испечь при 170С до готовности.
Протёртая земляника:
Земляника — 100 г
Сахар — 60 г
Землянику протереть с сахаром, переложить в простерилизованные баночки, герметично закрыть. Хранить в холодильнике.
Сливочное мороженое:
Сливки — 1000 г
Молоко — 500 г
Глюкоза — 350 г
Тримолин — 150 г
Желток — 250 г
Сливки , молоко и глюкозный сироп (в старинных рецептах это или сахар или мё) довести до кипения. Вылить на желток тонкой струйкой, постоянно помешивая. Прогреть массу до 85С. Вылить в холодную форму и поставить на лёд остужаться.
Гель ягодный:
Ягодное пюре — 320 г
Сахар — 100 г
Пектин Nh — 4 г
Геллан — 3 г
Лимонная кислота — 3 г
Пектин соединить с частью сахара. Вторую часть сахара высыпать в пюре. Нагреть до 40С. Ввести «дождиком» пектин. Довести до кипения, в конце добавить лимоный сок.
Земляничная меренга
Пюре земляники — 300 г
Белок — 80 г
Сахар — 45 г
Сок лимона — 10 г
Винный камень — 10 г
Взбивать белок, постепенно добавлять винный камень с сахаром. Когда получится устойчивая пена, соединить с пюре. Выложить на силиконовые коврики, разровнять. Сушить в дегидраторе при 45-50С до готовности примерно 10-12 ч.
Как вам рецепт?
«Бланманже в переводе с французского означает «белое кушанье». Хочется заметить, что для загущения в те времена использовался осетровый клей. К нашему десерту мы добавили миндальные тонкие бисквиты с цитрусовыми кремом и земляникой. Лёгкая земляничная горчинка должна была подыграть цитрусовым ноткам и раскрасить весь десерт целиком, объединив миндаль, цитрус и землянику. К десерту подаётся небольшой шарик сливочного мороженого, который по моему замыслу должен снять накал вкусовых страстей».
Как рецепт выглядел в книге 1862 г читайте здесь, а вот как его готовила Ольга в 2025 г:
Бланманже:
Миндаль — 100 г
Молоко — 250 г
Сливки 33% — 260 г
Сахар — 30 г
Желатин — 10 г
Померанцевая вода (вытяжка из цветов померанца) — 5 г
Миндаль обдать кипятком и очистить от верхней кожицы, истолочь, залить тёплым молоком и оставить настаиваться некоторое время.
Затем его необходимо процедить несколько раз. В процеженное молоко добавить сливки и сахар, и нагреть. Добавить померанцевую воду и заранее замоченный желатин.
Эту массу разлить по заранее подготовленным формам и убрать в холодильник.
Миндальный бисквит:
Мука — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Сахарная пудра — 100 г
Миндальная пудра — 100 г
Яйцо — 150 г
Белок — 120 г
Дробл. жареный миндаль — 50 г
Сахар — 20 г
Взбить яйца с частью сахарной пудры, отдельно взбить белок со второй частью сахарной пудры.
Сухие ингредиенты соединить, перемешать и просеять. Сливочное масло растопить.
Соединить первую массу с сухими ингредиентами, перемешать, аккуратно в 3 этапа ввести взбитые белки, не осаживая их. В конце добавить растопленное сливочное масло.
Выложить на силиконовый коврик и разровнять. Испечь при 170С до готовности.
Протёртая земляника:
Земляника — 100 г
Сахар — 60 г
Землянику протереть с сахаром, переложить в простерилизованные баночки, герметично закрыть. Хранить в холодильнике.
Сливочное мороженое:
Сливки — 1000 г
Молоко — 500 г
Глюкоза — 350 г
Тримолин — 150 г
Желток — 250 г
Сливки , молоко и глюкозный сироп (в старинных рецептах это или сахар или мё) довести до кипения. Вылить на желток тонкой струйкой, постоянно помешивая. Прогреть массу до 85С. Вылить в холодную форму и поставить на лёд остужаться.
Гель ягодный:
Ягодное пюре — 320 г
Сахар — 100 г
Пектин Nh — 4 г
Геллан — 3 г
Лимонная кислота — 3 г
Пектин соединить с частью сахара. Вторую часть сахара высыпать в пюре. Нагреть до 40С. Ввести «дождиком» пектин. Довести до кипения, в конце добавить лимоный сок.
Земляничная меренга
Пюре земляники — 300 г
Белок — 80 г
Сахар — 45 г
Сок лимона — 10 г
Винный камень — 10 г
Взбивать белок, постепенно добавлять винный камень с сахаром. Когда получится устойчивая пена, соединить с пюре. Выложить на силиконовые коврики, разровнять. Сушить в дегидраторе при 45-50С до готовности примерно 10-12 ч.
Как вам рецепт?
👍7🔥5❤2😱1🙏1👌1
Forwarded from Жуй журнал (Дмитрий Грозный)
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Большая премьера!!! Лучше один раз увидеть, чем не увидеть! Вот как проходил I гастрономический конкурс "Петербургский десерт", жюри которого состояло ровно из 100 рестораторов, шефов и кондитеров. И каждый из них мог проголосовать только за один из 7 десертов.
А здесь можно прочитать репортаж с миллионом фотографий (и найти себя любимого или знакомого!), узнать победителей и детально изучить десерты!
Буду рад услышать Ваше мнения!
А здесь можно прочитать репортаж с миллионом фотографий (и найти себя любимого или знакомого!), узнать победителей и детально изучить десерты!
Буду рад услышать Ваше мнения!
👍2🔥2👏2🍾2❤1
Не хотел писать про блины, потому что и так их – выше крыши. Но сначала увидел эту блинную оду у Леонида Гарбара, а разыскивая первоисточник (не нашел), наткнулся на письмо Белинского Боткину, написанное по всей видимости как раз в масленичную неделю - 28 февраля 1840 года.
Вообще то из курса школьной литературы Виссарион запомнился мрачным, нервным, желчным и вечно ругающимся типом, но тут он раскрылся совсем с другой стороны:
«Вчера - о день приснопамятный! - вчера получил я твое письмо.
День был прекрасен, и солнце сияло над Невским проспектом (хотел было тряхнуть гекзаметрами - да не вытанцовывается, и потому снова обращаюсь к прозе). Я, Панаев, Языков и Краевский условились в пятницу идти есть блины к Палкину (вчетвером скушали на восьмнадцатъ рублей), а местом сходки назначили контору редакции "Отечественных записок"…»
На 18 рублей в 1840 году! Горазды же есть литераторы! В «Шинели», которую Гоголь закончил весной 1841 года, упоминается, что годовое (!!!) жалование титулярного советника Акакия Акакиевича Башмачкина равнялось 400 рублям.
И как тесен мир! Ведь именно Леонид Гарбар на рубеже тысячелетия восстановил «Палкинъ»!
UPD Как написал Александр Белохвостиков Гимн блину был опубликован в газете Жизнь Царскосельского уезда,
Вообще то из курса школьной литературы Виссарион запомнился мрачным, нервным, желчным и вечно ругающимся типом, но тут он раскрылся совсем с другой стороны:
«Вчера - о день приснопамятный! - вчера получил я твое письмо.
День был прекрасен, и солнце сияло над Невским проспектом (хотел было тряхнуть гекзаметрами - да не вытанцовывается, и потому снова обращаюсь к прозе). Я, Панаев, Языков и Краевский условились в пятницу идти есть блины к Палкину (вчетвером скушали на восьмнадцатъ рублей), а местом сходки назначили контору редакции "Отечественных записок"…»
На 18 рублей в 1840 году! Горазды же есть литераторы! В «Шинели», которую Гоголь закончил весной 1841 года, упоминается, что годовое (!!!) жалование титулярного советника Акакия Акакиевича Башмачкина равнялось 400 рублям.
И как тесен мир! Ведь именно Леонид Гарбар на рубеже тысячелетия восстановил «Палкинъ»!
UPD Как написал Александр Белохвостиков Гимн блину был опубликован в газете Жизнь Царскосельского уезда,
👍13❤4🔥4
Журнал «Петрополь» - для тех, у кого на календаре всегда условный 1913 год. Никакого «когда-то», «100 лет назад» и вообще прошедшего времени – все происходит прямо сейчас: «Петербуржцам повезло: есть прямой экспресс до Лазурного берега от Международного общества спальных вагонов…»
Как была утроена жизнь в прекрасной России прошлого: «современный бал немыслим без летучей почты, через которую можно мгновенно передать короткую записочку прекрасной незнакомке. Незнакомки никогда не пишут первыми, но сообщений ждут с трепетом…»
«Петрополь» №3 посвящен зиме – от ожидания сами знаете какого праздника – до послевкусия в виде масленицы. Без гастрономических лайфхаков тут, естественно, никак не могло обойтись: «Можно приготовить «черепаховый суп» из телячьей головки («а ля тортю»), а также жульен, сделанный из тонко нарезанных соломкой овощей и зелени (и этим ценных зимой)». Я теперь знаю, что «хорошее праздничное меню для прислуги включает поросенка с кашей или гуся, рассольник на солонине или ветчине, пироги, картошку или макароны, сладки пирог и кисель».
А совершеннейшее откровение – то, что мандарины в начале XX века были моднейшей и дорогущей новинкой. И продавали их поштучно: цена за десяток доходила до 8 рублей, в то время как во многих хороших местах можно было прекрасно отобедать всего за 1 рубль. А все потому что еще недавно не было ни абхазских и никаких других мандаринов. В Россию они попали из Японии, благодаря ботанику и путешественнику Краснову. По заданию Министерства императорского дворца в 1897 году он отправился искать сорта чая, которые можно культивировать на Кавказе. А уж заодно привез «японский сорт мандаринов уншиу: без косточек, сладкий, с тонкой кожурой и устойчивый к холоду».
Из безусловно полезных знаний — рецепты гоголей-моголей, в том числе из книги 1830 г. «Новейшее открытие всех секретов касающихся до всех вообще ремесленных искусств». И надо сразу сказать, что это вовсе не невинное детское лакомство. Например, для рецепта, которым по идее мог пользоваться Пушкин, нужны 500 мл белого десертного вина (например, из крымского винограда мускат) и 200 мл рома.
Ну и, наконец, мне нужен кубик сахара, сделанный из мрамора. Ведь его «можно положить в чай приятелю, а потом наблюдать, как он отчаянно пытается его размешать».
Как была утроена жизнь в прекрасной России прошлого: «современный бал немыслим без летучей почты, через которую можно мгновенно передать короткую записочку прекрасной незнакомке. Незнакомки никогда не пишут первыми, но сообщений ждут с трепетом…»
«Петрополь» №3 посвящен зиме – от ожидания сами знаете какого праздника – до послевкусия в виде масленицы. Без гастрономических лайфхаков тут, естественно, никак не могло обойтись: «Можно приготовить «черепаховый суп» из телячьей головки («а ля тортю»), а также жульен, сделанный из тонко нарезанных соломкой овощей и зелени (и этим ценных зимой)». Я теперь знаю, что «хорошее праздничное меню для прислуги включает поросенка с кашей или гуся, рассольник на солонине или ветчине, пироги, картошку или макароны, сладки пирог и кисель».
А совершеннейшее откровение – то, что мандарины в начале XX века были моднейшей и дорогущей новинкой. И продавали их поштучно: цена за десяток доходила до 8 рублей, в то время как во многих хороших местах можно было прекрасно отобедать всего за 1 рубль. А все потому что еще недавно не было ни абхазских и никаких других мандаринов. В Россию они попали из Японии, благодаря ботанику и путешественнику Краснову. По заданию Министерства императорского дворца в 1897 году он отправился искать сорта чая, которые можно культивировать на Кавказе. А уж заодно привез «японский сорт мандаринов уншиу: без косточек, сладкий, с тонкой кожурой и устойчивый к холоду».
Из безусловно полезных знаний — рецепты гоголей-моголей, в том числе из книги 1830 г. «Новейшее открытие всех секретов касающихся до всех вообще ремесленных искусств». И надо сразу сказать, что это вовсе не невинное детское лакомство. Например, для рецепта, которым по идее мог пользоваться Пушкин, нужны 500 мл белого десертного вина (например, из крымского винограда мускат) и 200 мл рома.
Ну и, наконец, мне нужен кубик сахара, сделанный из мрамора. Ведь его «можно положить в чай приятелю, а потом наблюдать, как он отчаянно пытается его размешать».
❤13🔥11🍾5