В инстаграме голосование длится ровно сутки. И там получились вот такие результаты. Содрогание победило любопытство! «Атлетъ» - сейчас у этого слово однозначно спортивное значение, а вот в середине XIX века ни легкой, ни тяжелой атлетики в современном смысле еще не существовало, зато «гастрономическая атлетика» была. Атлет - хитрая закуска, фингер-фуд, про который стоит написать отдельно

Одно из самых больших моих удивлений после знакомства с трудом Игнатия Радецкого, это то что в «Петербургской кухне» так мало каш! Нам всем с детства все уши прожужжали про «щи да кашу»…, а по факту среди 1832 рецептов каш всего на всего 14! Менее 1%, вернее если быть точным 0,76%. Ничего себе пища наша!
Но на этом неожиданности только начинаются. Понятно, почему среди этого 0,76% нет кускуса, булгура и киноа – это крупы новомодные. Но, здесь нет, ни рисовой, ни кукурузной, ни пшеничной каши, ни просо, ни… внимание овсянки! «Овсянка, сэр», — это за Ла-Маншем, «Собака Баскервилей» не то, что еще не снята, а даже не написана. Петербуржцы же середины XIX века, оказывается, овсянку то ли не переваривали, то ли даже еще не попробовали. А что же остается? По одному рецепту отдано перловке («Каша со сливочную пенкою»), ячневой крупе («Каша изъ ячныхъ крупъ а ля Барановъ») и пшенке («Каша пшенная постная съ черносливомъ»), еще два — посвящено манке (в том числе, «зожном» миндальном молоке)… (окончание 👇)

Каши, часть 2
… А все остальное – это разные вариации каш гречневых. Как в то время говорили жители императорской столицы: греча или гречка остается непонятным, так как ни то, ни другое слово, бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, не употребляет.
Из всех вариантов расскажу в подробностях про Кашу гречневую с пармезаном: «сварить гречневую рассыпчатую кашу, как сказано выше (а выше написано, что перед варкой нужно вбить в крупу яйцо «и размешать так, чтобы вся крупа обмокла»: полагается на 1 фунт крупы 1 яйцо), стереть на терке соответственное количество пармезана, распустить в кастрюле сливочного масла и «хорошаго глясу» (кулинарный словарь Похлебкина говорит, что это «бульон выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожий на блестящий клей»), и когда все будет готово, положить в серебрянную (!!!) кастрюлю или на блюдо ряд каши, окропить маслом и глясом, посыпать тертым пармезаном, и положить снова каши, продолжать таким образом до верху; потом заколеровать в горячей печке».
Кстати, в одной из томов «Записок отельеров», написанных владельцем петербургского отеля «Гельвеция» Юнисом Теймурханлы https://t.me/yunis_helvetia есть уморительный рассказ «Греча с пармезаном» (прочитайте обязательно!). Интересно будет узнать, по какому рецепту делают это блюдо в ресторане при отеле!

На странице N192 книги Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» нарисованы сразу 10 блюд! Страница такая желтая, потому что издание 1862 года (то есть год назад отменили крепостное право, а Николай II родится только через 6 лет) и многие названия мало что говорят современному едоку! Предлагается сыграть в Угадайку! Как называлось это блюдо! Количество вариантов для простоты будет уменьшено до четырех!

Все познается в сравнении, поэтому публикую результаты гастрономической угадайки из Инстаграма. Собственно, сразу очевидным становится правильный вариант. Да, так в книге «Петербургская кухня» изображен «Винигретъ из разностей на хрустаде»! Радует, что это самый популярный вариант! Но совершенно непонятно, как вы догадались! «Винигретъ» в 1862 году и винегрет в 2022-м - блюда принципиально разные. И, конечно, этому нужно будет посвятить специальную главу!

Человек, интересующийся петербургской кухней примерно сто тысяч раз слышал, что это симбиоз местных продуктов и прежде всего французских кулинарных техник и рецептов.
Кроме того, считается, что мода на грузинскую кухню распространилась в стране при соответствующем политическом руководстве. В фундаментальном труде под названием «Всемирная история шашлыка и барбекю» так прямо и написано: «За пределами южных республик СССР шашлык обрел популярность только в 30–40 годы прошлого века». Поэтому, конечно, удивительно было обнаружить в «Петербургской кухне» блюдо под названием «Шашлыкъ по-грузински» или, как тогда было принято на французский манер, «шашликкъ а ля жеоржieнь». При этом Игнатий Радецкий предлагает готовить блюдо не из говядины или телятины, как это в общем то принято в Грузии, а баранины, да и в целом рецепт трудно назвать аутентичным. Достаточно упомянуть, что кулинар рекомендует нанизывать мясо на серебряные шпильки!… (продолжение 👇)

Шашлык по-грузински, часть 2
… Рекомендую читать до конца: «Изрезать на маленькие ломтики мягкие части молодой баранины с жиром, разложить на столе, посолить солью и толченым перцем (еще раз: не посолить и поперчить, а «посолить солью и толченым перцем»), уложить ряд в каменную чашку, наложить сверху «онаго» тонко нарезанный лук и немного зеленой петрушки, сверх ее баранину и накладывать до тех пор, пока чашка наполнится; потом залить уксусом (легким) и оставить в этой «маринате» 4 часа. Между тем очистить бадиджаны (вы знаете что такое бадиджаны? Так тогда называли баклажаны!), нарезать ломтиками и посолить, а за 10 минут до отпуска выбрать на салфетку баранину «изъ маринаты», очистить от зелени и лука надеть правильно на «серебрянныя шпильки», т.е. ломтик баранины, потом ломтик бадиджана и т.д. Утвердить на вертел и изжарить, поворачивая перед огнем или на чистых горячих угольях натурально; также жарится на роште. Когда будет готово, сложить на горячее блюдо и подлить «бараньяго» соку; подается натурально с салатом вместо «жаркаго» и также с гарнирами вместо говядины; но в обоих случаях подавать прямо с вертела на стол. За неимением бадиджанъ, можно употреблять обжаренные, молодые, зеленые огурцы»!!! Занавес.

Все мы разным мультикам и «иванвасиличам» помним, как во время пиров и просто обедов на царские столы тащили лебедей и кабанов а ля натурель, то есть со всеми перьями, крыльями и клыками. Но то было при Рюриковичах, а готовили ли такие кушанья в просвещенном XIX веке? В общем, новая угадайка! Очень простая: что изображено на рисунке из книги Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» - настоящее блюдо или десерт-декорация?

А это результаты историко-гастрономической угадайки в Инстаграме! Это действительно никакая не обманка, а настоящий «паштетъ из фазановъ горячiй съ трюфелемъ». Хотя блюд-декораций в то время действительно хватало. Например, в книге Игнатия Радецкого есть одновременно и «голова дикаго вепря фаршированная», и «голова дикаго вепря съ желе (под.)». «Под.» означает «подражанiе». Чтобы не осталось никаких сомнений рецепт начинается так: «Приготовить изъ трехъ фунтовъ сахара бисквитъ…»

Представление о прекрасной России прошлого сформировано, конечно, во многом, благодаря произведениям искусства. Не только и не столько высокой литературе, но песенкам типа «Балы, красавицы, лакеи, юнкера, и вальсы Шуберта, и хруст французской булки…» Понятно, что в такой системе координат рацион петербуржцев должен был состоять исключительно из консоме, фрикасе и бланманже. Однако, книга Игнатия Радецкого все переворачивает с ног на голову. Рецепт №1380 посвящен… лебеде! Лебеде! Символу бедности и голода! Оценка данного растения, с точки зрения кулинарии, вроде бы однозначна. Вот пословица от Даля: «Не то беда, что во ржи лебеда; а то беды, как ни ржи, ни лебеды». Вот Салтыков-Щедрин: «Есть лебеда натуральная, которая слывет в мире под названием подспорья и от которой, во всяком случае, хоть живот у человека пучит; и есть лебеда абстрактная, которая даже подспорьем ничему не служит». Но менее всего почтительности выразил Лев Толстой: «Хлеб с лебедой нельзя есть один… (продолжение 👇)

Садовая лебеда по-малоросiйски, часть 2
… Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».
Не правда ли пробирает дрожь?
А тут кушанья от бывшего метрдотеля Двора Его Высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергского! Садовая лебеда по-малоросiйски, вернее, в XIX веке официант, представляя блюдо, скорее всего, бы сказал «Фолетъ а ля рюстъ». Вот как ее нужно готовить: «Очистить, вымыть и сварить въ соленом кипятке молодую лебеду, когда будетъ готова, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, отжать до сухости, перебрать вторично и изрубить мелко. Между тем изрезать пластами малосольный шпикъ, сложить в кастрюлю, обжарить до половины, положить в лебеду, размешать, подлить немного бульона и поставить въ горячую печку покрытою. Когда упреетъ, переложить въ другую кастрюлю, прибавить немного «густаго» соуса, по вкусу соли, перцу, мушкатнаго ореха и масла, размешать, наложить въ глубокое блюдо для зелени и обложить крутонами. Можно прибавить для вкуса немного пюре изъ щавеля и свежей сметаны. Симъ же способомъ приготовляется молодой свекольникъ». Все в целом звучит весьма экстремально! Лебеда со шпиком! Вы попробовали бы?

Трюфели для гарнира, часть 2
… Но зато целых пять рецептов рассказывает о шампиньонах. А второе место, знаете, кто делит? Упомянутые сморчки и… трюфели. ТРЮФЕЛИ!!! Высшая драгоценность российских ресторанов! Гриб, который берут осторожно, и нарезают специальной трюфелерезкой, чтобы в тарелку упало несколько прозрачных ломтиков. Потому что цена одного грамма может достигать 1000 рублей (может быть вы знаете, где есть дороже?). И даже миллиардеры порой жалуются, что паста выходит слишком дорогой, когда в нее щедро натирают трюфель! А тут — обычный гарнир! Такого я не встречал, даже в главном трюфельном ресторане мира Chez Bruno, что находится в 30 км от Лазурного побережья. Да, в заведении колоритного французского шефа Клемана Брюно съедают 4 т трюфеля в год, да, на входе в зал стоит здоровенный деревянный лоток с трюфелями, чтобы всяк сюда входящий сразу чувствовал аромат, который ни с чем не спутаешь, да, блюд с трюфелем в меню не сосчитать, но гарнира я что-то не припомню. Но вот, как выглядит рецепт №77 «Трюфели для гарнира»: «У очищенных щеткою от земли трюфелей обрезается тонко от земли сверху кожица; потом сложить в кастрюлю, влить стакан мадеры и, положив кусок хорошего глясу сварить до мягкости с частию соли и одной частицей чеснока. Перед отпуском выбрать из сока и употреблять, как сказано будет; сок же трюфельный бережется для соусов, который должно выкипятить до густоты». Найдется ли смельчак (и богач), который приготовит это блюдо?

Традиционная угадайка! Итак, один из немногих рецептов в книге «Петербургская кухня», к которому прилагается рисунок! «Кремъ из земляники». Кто из поколения-зож может позволить себе съесть этот элегантный десерт? (Варианты👇)

Итак, пора подводить итоги угадайки! Руководствуясь современной терминологией, «Кремъ съ земляникою» - блюдо, которое могут безбоязненно потреблять те, кто считает себя… пескетарианцами! Пескетарианство – самая лайтовая версия вегетарианства: оно позволяет есть все, кроме мяса. Несмотря на травоядное название, этот десерт точно не подойдет веганам, то есть тем прекрасным людям, которые решили питаться только овощами и злаками. Вообще это хорошо известная история: тем, кто соблюдает ограничения в еде, в ресторане всегда нужно сохранять бдительность. Уха может быть сварена на курином бульоне, а в манты с тыквой, повар скорее всего добавит курдючного сала.
В чем же секрет земляничного лакомства из книги «Петербургская кухня»? Дело в том, что это не крем в современном понимании слова, а скорее панна-котта. То есть десерт, который готовится со сливками и желатином. А в 1862 г. роль желатина, как правило выполнял осетровый клей… (продолжение👇)

Кремъ съ земляникою, часть 2
… Это сейчас осетровый клей применяют почти исключительно реставраторы, а в XIX веке это была вещь, которая всегда должна быть под рукой. Помимо приготовления желе и галантинов, осетровый (или белужий) клей использовали для осветления вин, медов, ликеров и пива, для склеивания стеклянных и фарфоровых, в фотографии и даже при изготовлении английского пластыря! Сортов было видимо-невидимо, но лучшим была «Патриаршая скобка». Кому принадлежали те волжские промыслы, можно догадаться! Делался хороший клей из плавательных пузырей рыб. Продавали его в виде листов, вещь была мягко говоря недешёвая: вычитал, что 1855 году Петербурге 1 фунт осетрового клея стоил от 3 руб. 50 коп. до 4 руб. серебром (но были и более бюджетные варианты). В другом месте узнал, что в 1874 г. осетровую икру в императорской столице продавали по цене от 10 до 70 коп. за фунт. Если источники, не врут, то получается, что осетровый клей был доступен только людям весьма небедным.
Впрочем, Его Высочкество Герцог Максимилиан-Лейхтенбергский, при дворе которого работал автор книги Игатий Радецкий, явно был именно таким! А теперь собственно к рецепту: «Процедить въ кастрюлю 3 лота сваренаго клея осетроваго, положить 3/4 ф. (фунта то есть или 340 г) мелкаго сахару и мешать на льду пока остынетъ. Между тем очистить 1 ф. (453 г.) земляники, выбрать покрупнее на тарелку, а остальную часть протереть сквозь частое сито; когда клей остынетъ, положить въ оное протертое пюре, размешать, положить взбитых сливок столько сколько клей может скрепить, потом положить очищенную цельную землянику, размешать, выложить в форму и застудить на льду. Предъ отпускомъ выложить крем изъ формы на блюдо съ салфеткою, а кругом обложить корзинками из апельсинъ съ фруктами. Кремъ приготовляется этимъ способомъ съ винями, съ малиною, клубникою и с другими ягодами». Приготовить вполне реально, если, конечно, заменить осетровый клей на желатин или агар-агар!