Продолжаю изучать книгу «Ярославские закрома» (начало здесь). Я люблю обращать внимание на мелочи. А тут их навалом. Например, конфетные обертки рубежа XIX-XX веков. Рассматриваешь этикетку с мальчиком, который почти как Ленин с октябрьского значка. Название соответствующее «Детская карамель». А на ней сбоку загадка: «Село заселено: петухи не поют, и люди не встают». Знаете, что это? Кладбище! Вот тебе и детская карамель! Есть музыкальные конфеты «Стенька Разин» - на этикетке ноты с «острогрудыми челнами» и сам Стенька с княжной. А еще противоалкогольная карамель «Я не в силах больше пить» и т.д.

Вы спросите, какое отношение все эти ярославские артефакты имеют к Петербургу? Да самое непосредственное! Потому что гастрономию столицы Российской империи без выходцев из этого города представить вообще невозможно. Смотрите, основатель ресторана «Палкинъ» купец 3-й гильдии Анисим Палкин был из Ярославля. Как и Алексей Судаков, который купил находящийся в упадке ресторан «Медведь», сделал из него конфетку и открыл «американский бар», который недавно восстановили (читайте здесь). И основатель династии Елисеевых - крестьянин Петр Елисеев пришел в Петербург, как Вы догадываетесь, из Ярославля. Ярославцы вообще представляли собой настоящую мафию: потому что половина половых, то есть официантов в столичных заведениях, была оттуда. Самые предприимчивые богатели и открывали заведения сами, еще многие заведения принадлежали артелям официантов. Говорю же: мафия!

Наконец, и пивовары Дурдины, которым принадлежали в Петербурге со разу два завода - «Иван Дурдин» и «Новая Бавария» - были сами понимаете откуда.
Сделаю лирическое отступление: я когда то регулярно бегал кроссы мимо другого старого завода - «Красной Баварии» на Петровском острове , и запомнил совершенно удивительно- одурманивающие запахи, которыми, казалось, были насквозь пропитаны его красные кирпичи…

Одно мне только осталось непонятно, почему автор книги решила, что ловить ряпушку, которая с давних пор является одним из ярославских специалитетов, сейчас строго запрещено и «в наши дни попробовать «царскую селедку» уже невозможно»…. Как невозможно: прямо сейчас посмотрел: пожалуйста, какая угодно: копченая в масле, вяленная, в томатном соусе, свежая. Кстати, всего 180 руб/кг, и даже по 179 руб/кг есть!

Напоследок стихи:

Простой умеренный но сытный
Семейный начался обед:
Вот щи хозяйкою разлиты;
За ними с трюфлями паштет...

Ого-го! А дальше еще осетрина, лафит, рябчики... Это между прочим отрывок из поэмы В.С. Филимонова "Обед" 1832 г. Теперь думаю, где найти ее целиком!

Внимание-внимание, III гастрономический фестиваль «Петербургский завтрак» открыт! Он будет идти целый месяц – до 22 октября. Специальные фестивальные меню подготовили сразу 138 ресторанов, кафе, кондитерских, пекарен и даже баров!

Итак, в течение этих 4-х недель можно будет попробовать, то, чего в другое время днем с огнем не сыщешь.

Например, гурьевскую кашу! Которая, как и почти все остальное, стала известно только благодаря случаю: «Граф Гурьев, знаменитый любовью хорошо поесть, пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу. После этого П. Д. Юрасовский не имел положительно покоя от упрашивания Гурьева продать ему Кузьмича».

Дело было в 1822 году. Живо себе представляю, как министр финансов, министра уделов, управляющий императорским кабинетом и член Государственного совета (все это одновременно) в гастрономическом экстазе целует 53-х летнего крепостного повара!

Благодаря фестивалю, похожие чувства можно испытать (или не испытать) в больше, чем полудюжине ресторанов.

Где они находятся, и что еще будет на фестивале, читайте здесь!

Кстати, что вы когда-нибудь пробовали гурьевскую кашу? Ответить можно здесь!

#петербургскийзавтрак

Небываемое бывает! Организовал I гастрономический конкурс «Петербургский десерт»! 100 членов жюри пробовали 7 десертов от 7 супер-кондитеров (подробности здесь). В итоге Гран-при выиграл десерт Ольги Горецкой, шеф-кондитера ресторана «Палкинъ». Бланманже миндальное с Померанцевым цветом. И это триумф классической петербургской кухни. По всем статьям.

Во-первых, в этом году исполняется 240 лет, как ярославский купец 3-гильдии Анисим Палкин открыл в Петербурге ресторан имени себя. Понятно, что с тех пор ресторан много-много раз переезжал, большую часть XX века вовсе не работал, а теперь кормит гостей в залах, где когда то располагалась квартира хозяев. Но все равно! Уже с 2002 года.

Во-вторых, само бланманже для конкурса Ольга сделала в форме капители ионического ордера.

А , в третьих, и в главных, рецепт был взят из книги «С-Петербургская кухня», которую в 1862 году издал Игнатий Радецкий, тот самый бывший метрдотель «Двора Его высочества Герцога Максимилiана-Лейхтенберскаго» (Кстати, именно эту книгу для всех участников конкурса прислал Кирилл Зиминов, основатель Объединенной кейтеринговой компании).

И я нашел этот рецепт №1764. Между прочим, в книге то «бламанже», то «блаНманже»! Приведу рецепт полностью как в книге.

Бламанже д’амандъ
Обварить кипятком и очистить от верхней кожи нужное количество миндаля (полагая на форму полфунта миндаля, ½ ф сахару и 4 лота осетроваго клея), изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, подливая по столовой ложке холодной воды, чтобы не образовалось масло. Когда будет готово, развести молоком и процедить сквозь салфетку; оставшийся на салфетке миндаль истолочь, развести процеженным миндальным молоком, процедить снова, потом положить сахар, осетровый клей и столовую ложку померанцевой воды (fleur d’orange) размешать, процедить сквозь салфетку и застудить на льду, а предъ отпуском выложить на блюдо. Гарнируется тем же бланманже разлитым в маленькие формочки. Этим же способом приготовляется бланманже из орехов.

Все понятно?
А теперь сравните с тем, как свой десерт готовила Ольга Горецкая!

Ольга Горецкая, шеф-кондитер ресторана «Палкинъ», приготовив бланманже миндальное с Померанцевым цветом, завоевала Гран-при конкурса «Петербургский десерт».

«Бланманже в переводе с французского означает «белое кушанье». Хочется заметить, что для загущения в те времена использовался осетровый клей. К нашему десерту мы добавили миндальные тонкие бисквиты с цитрусовыми кремом и земляникой. Лёгкая земляничная горчинка должна была подыграть цитрусовым ноткам и раскрасить весь десерт целиком, объединив миндаль, цитрус и землянику. К десерту подаётся небольшой шарик сливочного мороженого, который по моему замыслу должен снять накал вкусовых страстей».

Как рецепт выглядел в книге 1862 г читайте здесь, а вот как его готовила Ольга в 2025 г:

Бланманже:
Миндаль — 100 г
Молоко — 250 г
Сливки 33% — 260 г
Сахар — 30 г
Желатин — 10 г
Померанцевая вода (вытяжка из цветов померанца) — 5 г

Миндаль обдать кипятком и очистить от верхней кожицы, истолочь, залить тёплым молоком и оставить настаиваться некоторое время.
Затем его необходимо процедить несколько раз. В процеженное молоко добавить сливки и сахар, и нагреть. Добавить померанцевую воду и заранее замоченный желатин.
Эту массу разлить по заранее подготовленным формам и убрать в холодильник.

Миндальный бисквит:
Мука — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Сахарная пудра — 100 г
Миндальная пудра — 100 г
Яйцо — 150 г
Белок — 120 г
Дробл. жареный миндаль — 50 г
Сахар — 20 г

Взбить яйца с частью сахарной пудры, отдельно взбить белок со второй частью сахарной пудры.
Сухие ингредиенты соединить, перемешать и просеять. Сливочное масло растопить.
Соединить первую массу с сухими ингредиентами, перемешать, аккуратно в 3 этапа ввести взбитые белки, не осаживая их. В конце добавить растопленное сливочное масло.
Выложить на силиконовый коврик и разровнять. Испечь при 170С до готовности.

Протёртая земляника:
Земляника — 100 г
Сахар — 60 г

Землянику протереть с сахаром, переложить в простерилизованные баночки, герметично закрыть. Хранить в холодильнике.

Сливочное мороженое:
Сливки — 1000 г
Молоко — 500 г
Глюкоза — 350 г
Тримолин — 150 г
Желток — 250 г

Сливки , молоко и глюкозный сироп (в старинных рецептах это или сахар или мё) довести до кипения. Вылить на желток тонкой струйкой, постоянно помешивая. Прогреть массу до 85С. Вылить в холодную форму и поставить на лёд остужаться.

Гель ягодный:
Ягодное пюре — 320 г
Сахар — 100 г
Пектин Nh — 4 г
Геллан — 3 г
Лимонная кислота — 3 г

Пектин соединить с частью сахара. Вторую часть сахара высыпать в пюре. Нагреть до 40С. Ввести «дождиком» пектин. Довести до кипения, в конце добавить лимоный сок.

Земляничная меренга
Пюре земляники — 300 г
Белок — 80 г
Сахар — 45 г
Сок лимона — 10 г
Винный камень — 10 г

Взбивать белок, постепенно добавлять винный камень с сахаром. Когда получится устойчивая пена, соединить с пюре. Выложить на силиконовые коврики, разровнять. Сушить в дегидраторе при 45-50С до готовности примерно 10-12 ч.

Как вам рецепт?