На конкурсе «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» познакомился с ярославским ресторатором Павлом Кашниковым. Прямо на сцене. Павел представлял свой проект «Закрома» - ресторан, в котором не только есть русская печь (которая встречается сейчас в России в 1000 раз реже, чем итальянская дровяная печка для пиццы), но на ней еще и выложен изразцовый богатырь Микула Селянинович. «Закрома» в итоге получили «Бронзовую пальмовую ветвь», что очень круто, а Павел пообещал с оказией прислать книжку, которую издал ресторан… Роль оказии Павел в итоге выполнил сам!
«Ярославские закрома» оказались не толстым рекламным буклетом, а книгой про историю края, начиная с каменного века. С сильным упором на гастрономию.
Чего стоит одна «Порционная карточка общества «Самолет» парохода «Островский» из первого десятилетия XX века!
71 блюдо + еще три вписано от руки. С примечанием: «Где цены не проставлены, тех предметов не имеется» Притом, уже только один пункт первый можно трактовать максимально широко: «Щи, борщ и суп». Что это значит, если помимо этого есть солянка (рыбная и скоромная), чашка консоме, собственно суп с курицей и т.д.?
Откровение первое и главное: ни осетрина, ни стерлядь, ни севрюга тогда вообще никаким деликатесом не считались. Доказательства? Ботвинья с осетриной всего на 5 копеек дороже, чем родственная ей обычная окрошка.
И вообще - упомянутая ботвинья, а также уха из стерляди, стерлядь паровая, осетрина разварная, севрюжка по-русски, жаркое из осетрины и жаркое из стерляди - все эти блюда стоят одинаково, а именно 55 копеек.
Думаете это много? Ровно столько же просили за почки в мадере (то есть блюдо из субпродуктов!) и ягоды со сливками, а сосиски с шукрутом, то есть с кислой капустой лишь на 5 копеек дешевле!
А что тогда дороже? К примеру пожарская котлета (70 копеек), белые грибы (70), салат из рыбы (70), рябчик паровой (85, кстати жаркое из рябчика стоит 70) и даже… компот (75).
Верхняя ценовая планка - ровно 1 рубль. Блюд по такой цене в меню всего три: филе соте с трюфелями (без них - 85), маседуан (то есть желе) из французских фруктов и… кашка гурьевская! То есть каша дороже икры, балыков, швейцарских сыров, тетеревов и т.д.
Что еще обращает внимание? Чирки и утки заменяют в меню разные строчки, хоть и стоят одинаково (45), а пашоты любили уже тогда. Шпинат с пашотом - блюдо и зожное, и демократичное (35). Даже яичница с ветчиной на целых 10 копеек дороже!…
Продолжение здесь!
«Ярославские закрома» оказались не толстым рекламным буклетом, а книгой про историю края, начиная с каменного века. С сильным упором на гастрономию.
Чего стоит одна «Порционная карточка общества «Самолет» парохода «Островский» из первого десятилетия XX века!
71 блюдо + еще три вписано от руки. С примечанием: «Где цены не проставлены, тех предметов не имеется» Притом, уже только один пункт первый можно трактовать максимально широко: «Щи, борщ и суп». Что это значит, если помимо этого есть солянка (рыбная и скоромная), чашка консоме, собственно суп с курицей и т.д.?
Откровение первое и главное: ни осетрина, ни стерлядь, ни севрюга тогда вообще никаким деликатесом не считались. Доказательства? Ботвинья с осетриной всего на 5 копеек дороже, чем родственная ей обычная окрошка.
И вообще - упомянутая ботвинья, а также уха из стерляди, стерлядь паровая, осетрина разварная, севрюжка по-русски, жаркое из осетрины и жаркое из стерляди - все эти блюда стоят одинаково, а именно 55 копеек.
Думаете это много? Ровно столько же просили за почки в мадере (то есть блюдо из субпродуктов!) и ягоды со сливками, а сосиски с шукрутом, то есть с кислой капустой лишь на 5 копеек дешевле!
А что тогда дороже? К примеру пожарская котлета (70 копеек), белые грибы (70), салат из рыбы (70), рябчик паровой (85, кстати жаркое из рябчика стоит 70) и даже… компот (75).
Верхняя ценовая планка - ровно 1 рубль. Блюд по такой цене в меню всего три: филе соте с трюфелями (без них - 85), маседуан (то есть желе) из французских фруктов и… кашка гурьевская! То есть каша дороже икры, балыков, швейцарских сыров, тетеревов и т.д.
Что еще обращает внимание? Чирки и утки заменяют в меню разные строчки, хоть и стоят одинаково (45), а пашоты любили уже тогда. Шпинат с пашотом - блюдо и зожное, и демократичное (35). Даже яичница с ветчиной на целых 10 копеек дороже!…
Продолжение здесь!
🔥8❤5🍾2👍1
Продолжаю изучать книгу «Ярославские закрома» (начало здесь). Я люблю обращать внимание на мелочи. А тут их навалом. Например, конфетные обертки рубежа XIX-XX веков. Рассматриваешь этикетку с мальчиком, который почти как Ленин с октябрьского значка. Название соответствующее «Детская карамель». А на ней сбоку загадка: «Село заселено: петухи не поют, и люди не встают». Знаете, что это? Кладбище! Вот тебе и детская карамель! Есть музыкальные конфеты «Стенька Разин» - на этикетке ноты с «острогрудыми челнами» и сам Стенька с княжной. А еще противоалкогольная карамель «Я не в силах больше пить» и т.д.
Вы спросите, какое отношение все эти ярославские артефакты имеют к Петербургу? Да самое непосредственное! Потому что гастрономию столицы Российской империи без выходцев из этого города представить вообще невозможно. Смотрите, основатель ресторана «Палкинъ» купец 3-й гильдии Анисим Палкин был из Ярославля. Как и Алексей Судаков, который купил находящийся в упадке ресторан «Медведь», сделал из него конфетку и открыл «американский бар», который недавно восстановили (читайте здесь). И основатель династии Елисеевых - крестьянин Петр Елисеев пришел в Петербург, как Вы догадываетесь, из Ярославля. Ярославцы вообще представляли собой настоящую мафию: потому что половина половых, то есть официантов в столичных заведениях, была оттуда. Самые предприимчивые богатели и открывали заведения сами, еще многие заведения принадлежали артелям официантов. Говорю же: мафия!
Наконец, и пивовары Дурдины, которым принадлежали в Петербурге со разу два завода - «Иван Дурдин» и «Новая Бавария» - были сами понимаете откуда.
Сделаю лирическое отступление: я когда то регулярно бегал кроссы мимо другого старого завода - «Красной Баварии» на Петровском острове , и запомнил совершенно удивительно- одурманивающие запахи, которыми, казалось, были насквозь пропитаны его красные кирпичи…
Одно мне только осталось непонятно, почему автор книги решила, что ловить ряпушку, которая с давних пор является одним из ярославских специалитетов, сейчас строго запрещено и «в наши дни попробовать «царскую селедку» уже невозможно»…. Как невозможно: прямо сейчас посмотрел: пожалуйста, какая угодно: копченая в масле, вяленная, в томатном соусе, свежая. Кстати, всего 180 руб/кг, и даже по 179 руб/кг есть!
Напоследок стихи:
Ого-го! А дальше еще осетрина, лафит, рябчики... Это между прочим отрывок из поэмы В.С. Филимонова "Обед" 1832 г. Теперь думаю, где найти ее целиком!
Вы спросите, какое отношение все эти ярославские артефакты имеют к Петербургу? Да самое непосредственное! Потому что гастрономию столицы Российской империи без выходцев из этого города представить вообще невозможно. Смотрите, основатель ресторана «Палкинъ» купец 3-й гильдии Анисим Палкин был из Ярославля. Как и Алексей Судаков, который купил находящийся в упадке ресторан «Медведь», сделал из него конфетку и открыл «американский бар», который недавно восстановили (читайте здесь). И основатель династии Елисеевых - крестьянин Петр Елисеев пришел в Петербург, как Вы догадываетесь, из Ярославля. Ярославцы вообще представляли собой настоящую мафию: потому что половина половых, то есть официантов в столичных заведениях, была оттуда. Самые предприимчивые богатели и открывали заведения сами, еще многие заведения принадлежали артелям официантов. Говорю же: мафия!
Наконец, и пивовары Дурдины, которым принадлежали в Петербурге со разу два завода - «Иван Дурдин» и «Новая Бавария» - были сами понимаете откуда.
Сделаю лирическое отступление: я когда то регулярно бегал кроссы мимо другого старого завода - «Красной Баварии» на Петровском острове , и запомнил совершенно удивительно- одурманивающие запахи, которыми, казалось, были насквозь пропитаны его красные кирпичи…
Одно мне только осталось непонятно, почему автор книги решила, что ловить ряпушку, которая с давних пор является одним из ярославских специалитетов, сейчас строго запрещено и «в наши дни попробовать «царскую селедку» уже невозможно»…. Как невозможно: прямо сейчас посмотрел: пожалуйста, какая угодно: копченая в масле, вяленная, в томатном соусе, свежая. Кстати, всего 180 руб/кг, и даже по 179 руб/кг есть!
Напоследок стихи:
Простой умеренный но сытный
Семейный начался обед:
Вот щи хозяйкою разлиты;
За ними с трюфлями паштет...
Ого-го! А дальше еще осетрина, лафит, рябчики... Это между прочим отрывок из поэмы В.С. Филимонова "Обед" 1832 г. Теперь думаю, где найти ее целиком!
👍6🔥3👏2🍾1
Читаю книгу Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Общественное питание в Петербурге», которую сейчас переиздает издательство «Академики». В дополненном как я понял виде. Есть вещи мимо которых не пройти!
В декабре 1908 года резко подорожало пиво петербургского производства, и владельцы ресторанов объявили ему бойкот, который с честью выдержали, предлагая своим клиентам ничуть не худшие баварские марки.
О времена, о нравы!
В декабре 1908 года резко подорожало пиво петербургского производства, и владельцы ресторанов объявили ему бойкот, который с честью выдержали, предлагая своим клиентам ничуть не худшие баварские марки.
О времена, о нравы!
👍7😁7🔥1
Ноу-хау для повышения выручки ресторана:
— Хорошо я это придумал… Рассылаю каждый день богатым мужчинам раздушенные записки от имени разных неизвестных женщин и назначаю им свидание в кабинетах моего ресторана… Эти папильоны приезжают, заказывают ужины и платят, никого не дождавшись!
Это, конечно, анекдот (из книги Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Общественное питание в Петербурге», которая выходит в издательстве «Академики»), но в каждой шутке есть доля пользы!
— Хорошо я это придумал… Рассылаю каждый день богатым мужчинам раздушенные записки от имени разных неизвестных женщин и назначаю им свидание в кабинетах моего ресторана… Эти папильоны приезжают, заказывают ужины и платят, никого не дождавшись!
Это, конечно, анекдот (из книги Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Общественное питание в Петербурге», которая выходит в издательстве «Академики»), но в каждой шутке есть доля пользы!
🔥11😁7🍾3👍1
Forwarded from Жуй журнал (Дмитрий Грозный)
Внимание-внимание! Положение о III Гастрономическом фестивале и конкурсах «Петербургский завтрак» опубликовано (прочитать можно здесь). Это крупнейший ресторанный фестиваль города: в прошлом году на карте фестиваля было 130 заведений города.
В этом году фестиваль пройдет с 22 сентября по 22 октября.
Чтобы принять участие в фестивале необходимо прислать заявку в произвольной форме до 1 сентября по адресу zavtrak@fontanka.ru И разработать до 10 сентября небольшое – хотя бы из 3-4 блюд — специальное меню петербургского завтрака.
Кроме того, 22 октября в кулинарном пространстве Chefs Eatertainment пройдут сразу два конкурса:
III конкурс шефов «Петербургский завтрак»
I конкурс кондитеров «Петербургский десерт»
Для участия в конкурсах нужно присылать отдельные заявки до 10 сентября по адресу zavtrak@fontanka.ru
Вот как, к примеру, на прошлом конкурсе представлял одно из двух конкурсных блюд шеф-повар Dreva и Nordic Игорь Васильев, который завоевал Гран-при:
«Эту историю рассказал Пьер Жильяр, учитель французского языка, который преподавал у детей из императорской семьи. Он рассказал, как император с семьей отдыхали в Ливадии, и Николай II хотел чем-то порадовать свою супругу. И его лакей принес с рынка мешок самой обычной картошки. Император тут же решил выкупить эту картошку, потому что он знал, что Александра Федоровна очень любит картофельный суп. Свой вариант картофельного супа я приготовил с добавлением лука-порея, спаржи и ванили».
Репортаж целиком читайте здесь!
Жду вопросов и заявок!
В этом году фестиваль пройдет с 22 сентября по 22 октября.
Чтобы принять участие в фестивале необходимо прислать заявку в произвольной форме до 1 сентября по адресу zavtrak@fontanka.ru И разработать до 10 сентября небольшое – хотя бы из 3-4 блюд — специальное меню петербургского завтрака.
Кроме того, 22 октября в кулинарном пространстве Chefs Eatertainment пройдут сразу два конкурса:
III конкурс шефов «Петербургский завтрак»
I конкурс кондитеров «Петербургский десерт»
Для участия в конкурсах нужно присылать отдельные заявки до 10 сентября по адресу zavtrak@fontanka.ru
Вот как, к примеру, на прошлом конкурсе представлял одно из двух конкурсных блюд шеф-повар Dreva и Nordic Игорь Васильев, который завоевал Гран-при:
«Эту историю рассказал Пьер Жильяр, учитель французского языка, который преподавал у детей из императорской семьи. Он рассказал, как император с семьей отдыхали в Ливадии, и Николай II хотел чем-то порадовать свою супругу. И его лакей принес с рынка мешок самой обычной картошки. Император тут же решил выкупить эту картошку, потому что он знал, что Александра Федоровна очень любит картофельный суп. Свой вариант картофельного супа я приготовил с добавлением лука-порея, спаржи и ванили».
Репортаж целиком читайте здесь!
Жду вопросов и заявок!
❤2👍1🔥1🏆1🍾1
А вот еще один гастрономический анекдот, которому лет 120, а может и больше!
— Как отличить старую курицу от молодой?
— По зубам.
— Но ведь у курицы нет зубов?
— По своим зубам…
Это скетч из книги Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Общественное питание в Петербурге», которая выходит в издательстве «Академики».
— Как отличить старую курицу от молодой?
— По зубам.
— Но ведь у курицы нет зубов?
— По своим зубам…
Это скетч из книги Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные. Общественное питание в Петербурге», которая выходит в издательстве «Академики».
😁7🔥6👏3
Forwarded from Жуй журнал (Дмитрий Грозный)
Внимание-внимание, III гастрономический фестиваль «Петербургский завтрак» открыт! Он будет идти целый месяц – до 22 октября. Специальные фестивальные меню подготовили сразу 138 ресторанов, кафе, кондитерских, пекарен и даже баров!
Итак, в течение этих 4-х недель можно будет попробовать, то, чего в другое время днем с огнем не сыщешь.
Например, гурьевскую кашу! Которая, как и почти все остальное, стала известно только благодаря случаю: «Граф Гурьев, знаменитый любовью хорошо поесть, пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу. После этого П. Д. Юрасовский не имел положительно покоя от упрашивания Гурьева продать ему Кузьмича».
Дело было в 1822 году. Живо себе представляю, как министр финансов, министра уделов, управляющий императорским кабинетом и член Государственного совета (все это одновременно) в гастрономическом экстазе целует 53-х летнего крепостного повара!
Благодаря фестивалю, похожие чувства можно испытать (или не испытать) в больше, чем полудюжине ресторанов.
Где они находятся, и что еще будет на фестивале, читайте здесь!
Кстати, что вы когда-нибудь пробовали гурьевскую кашу? Ответить можно здесь!
#петербургскийзавтрак
Итак, в течение этих 4-х недель можно будет попробовать, то, чего в другое время днем с огнем не сыщешь.
Например, гурьевскую кашу! Которая, как и почти все остальное, стала известно только благодаря случаю: «Граф Гурьев, знаменитый любовью хорошо поесть, пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу. После этого П. Д. Юрасовский не имел положительно покоя от упрашивания Гурьева продать ему Кузьмича».
Дело было в 1822 году. Живо себе представляю, как министр финансов, министра уделов, управляющий императорским кабинетом и член Государственного совета (все это одновременно) в гастрономическом экстазе целует 53-х летнего крепостного повара!
Благодаря фестивалю, похожие чувства можно испытать (или не испытать) в больше, чем полудюжине ресторанов.
Где они находятся, и что еще будет на фестивале, читайте здесь!
Кстати, что вы когда-нибудь пробовали гурьевскую кашу? Ответить можно здесь!
#петербургскийзавтрак
❤7👏3🍾3👍2
Даже не сомневаюсь, что вы читали у Чехова рассказ «Сирена». А если не читали - завидую завистью не белой, а черной, как осетровая икра.
Потому что никакая это не проза, а настоящая гастрономическая ода. Лучшая из лучших. Единственная и неповторимая. Вот совершенно произвольный отрывок:
«… Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...
Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.
— Это чёрт знает что... — проворчал участковый, отходя к другому окну.
— Два куска съел, а третий к щам приберег, — продолжал секретарь вдохновенно. — Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать... Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
— Да, великолепная вещь... — вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: — Побойтесь вы бога!…»
Что скажете? Гений ведь!
Потому что никакая это не проза, а настоящая гастрономическая ода. Лучшая из лучших. Единственная и неповторимая. Вот совершенно произвольный отрывок:
«… Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...
Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.
— Это чёрт знает что... — проворчал участковый, отходя к другому окну.
— Два куска съел, а третий к щам приберег, — продолжал секретарь вдохновенно. — Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать... Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
— Да, великолепная вещь... — вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: — Побойтесь вы бога!…»
Что скажете? Гений ведь!
🔥12❤4👍3🍾3
Небываемое бывает! Организовал I гастрономический конкурс «Петербургский десерт»! 100 членов жюри пробовали 7 десертов от 7 супер-кондитеров (подробности здесь). В итоге Гран-при выиграл десерт Ольги Горецкой, шеф-кондитера ресторана «Палкинъ». Бланманже миндальное с Померанцевым цветом. И это триумф классической петербургской кухни. По всем статьям.
Во-первых, в этом году исполняется 240 лет, как ярославский купец 3-гильдии Анисим Палкин открыл в Петербурге ресторан имени себя. Понятно, что с тех пор ресторан много-много раз переезжал, большую часть XX века вовсе не работал, а теперь кормит гостей в залах, где когда то располагалась квартира хозяев. Но все равно! Уже с 2002 года.
Во-вторых, само бланманже для конкурса Ольга сделала в форме капители ионического ордера.
А , в третьих, и в главных, рецепт был взят из книги «С-Петербургская кухня», которую в 1862 году издал Игнатий Радецкий, тот самый бывший метрдотель «Двора Его высочества Герцога Максимилiана-Лейхтенберскаго» (Кстати, именно эту книгу для всех участников конкурса прислал Кирилл Зиминов, основатель Объединенной кейтеринговой компании).
И я нашел этот рецепт №1764. Между прочим, в книге то «бламанже », то «блаНманже »! Приведу рецепт полностью как в книге.
Бламанже д’амандъ
Обварить кипятком и очистить от верхней кожи нужное количество миндаля (полагая на форму полфунта миндаля, ½ ф сахару и 4 лота осетроваго клея), изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, подливая по столовой ложке холодной воды, чтобы не образовалось масло. Когда будет готово, развести молоком и процедить сквозь салфетку; оставшийся на салфетке миндаль истолочь, развести процеженным миндальным молоком, процедить снова, потом положить сахар, осетровый клей и столовую ложку померанцевой воды (fleur d’orange) размешать, процедить сквозь салфетку и застудить на льду, а предъ отпуском выложить на блюдо. Гарнируется тем же бланманже разлитым в маленькие формочки. Этим же способом приготовляется бланманже из орехов.
Все понятно?
А теперь сравните с тем, как свой десерт готовила Ольга Горецкая!
Во-первых, в этом году исполняется 240 лет, как ярославский купец 3-гильдии Анисим Палкин открыл в Петербурге ресторан имени себя. Понятно, что с тех пор ресторан много-много раз переезжал, большую часть XX века вовсе не работал, а теперь кормит гостей в залах, где когда то располагалась квартира хозяев. Но все равно! Уже с 2002 года.
Во-вторых, само бланманже для конкурса Ольга сделала в форме капители ионического ордера.
А , в третьих, и в главных, рецепт был взят из книги «С-Петербургская кухня», которую в 1862 году издал Игнатий Радецкий, тот самый бывший метрдотель «Двора Его высочества Герцога Максимилiана-Лейхтенберскаго» (Кстати, именно эту книгу для всех участников конкурса прислал Кирилл Зиминов, основатель Объединенной кейтеринговой компании).
И я нашел этот рецепт №1764. Между прочим, в книге то «
Бламанже д’амандъ
Обварить кипятком и очистить от верхней кожи нужное количество миндаля (полагая на форму полфунта миндаля, ½ ф сахару и 4 лота осетроваго клея), изрубить мелко и истолочь в каменной ступке, подливая по столовой ложке холодной воды, чтобы не образовалось масло. Когда будет готово, развести молоком и процедить сквозь салфетку; оставшийся на салфетке миндаль истолочь, развести процеженным миндальным молоком, процедить снова, потом положить сахар, осетровый клей и столовую ложку померанцевой воды (fleur d’orange) размешать, процедить сквозь салфетку и застудить на льду, а предъ отпуском выложить на блюдо. Гарнируется тем же бланманже разлитым в маленькие формочки. Этим же способом приготовляется бланманже из орехов.
Все понятно?
А теперь сравните с тем, как свой десерт готовила Ольга Горецкая!
❤4🍾4🔥3👍1