Грозный обзор: бар «Медведь»
От самых известных старых петербургских ресторанов остались почти только одни цитаты из классиков. В баре «Медведь», который действительно похож на своего дореволюционного собрата, вычислял индекс ресторанной инфляции за последние 100 лет на основе стоимости коктейля.

«А это шейкер конца XIX века. Вообще-то, я долго думал, что это чайник, но за отсутствием ручки версия отпала», — признается бармен Даниил из нового бара «Медведь».

В данном случае принцип, что все новое — хорошо забытое старое, работает на все сто. Потому что, с одной стороны, бару «Медведь» — без года неделя, с другой — он здесь работал с 1906 года.

Тут надо по порядку. Действительно, именно в этом доме долго-долго — вплоть до революции — работал ресторан «Медведь». Названный так, потому что при входе стояло чучело с серебряным подносом в лапах. Ресторан был гигантским (на какие-то вечера собиралось по 1000 человек) и дико популярным. Свидетельство этой популярности — байки из разряда «Да, были люди в наше время…» То Феликс Юсупов явится в дамской шубе и начнет разбрасывать жемчуг, то голую француженку вытолкнут из приватного кабинета и ее придется заворачивать в скатерть. Ресторан много раз менял свои очертания. Вычитал, что, по крайней мере, поначалу там был даже подвальный этаж. Главный же зал «Медведя» занимает сейчас ни много ни мало Театр Эстрады.

Одноименный бар появился именно как дополнение к ресторану. Собственно, как и сейчас. На втором этаже уже лет 10 работает итальянский ресторан Goose Goose, попасть в который можно, только пройдя бар насквозь. Раньше и на первом этаже был бар Goose Goose, на территории которого пару лет назад ненадолго возник маленький временный проект исторического бара — всего с несколькими напитками. Это была, что называется, проба пера. Или бокала.

Не удивлюсь, если большинство гостей сейчас вообще не вполне понимают, куда они заходят: дверь-то одна, но над ней светятся сразу два логотипа. На одном — Goose Goose, на другом буква М, стилизованная под рюмку. Бармены в белых смокингах и бабочках — сама элегантность — бесконечно здороваются и объясняют про разницу между баром и рестораном, не теряя при этом позитива.

Сравнив интерьер с архивной фотографией, могу заверить, что у создателей нынешнего бара действительно получилась отличная стилизация. Все узнаваемые детали на своих местах: вдоль длинной-длинной барной стойки расставлены такие же точно высокие «венские» табуреты, и даже висят рушники, о которые, говорят, гости раньше вытирали руки. Над баром располагались две карты с коктейлями, которые разделяли часы с боем. Пожалуйста, вот часы с маятником, а содержимое одной карты удалось даже прочитать и восстановить! Правда, «Медведь-1906» был заметно шире, и, похоже, у бара в то время был прозрачный потолок. Но все равно нынешний бар выглядит так, будто на дворе начало XX века. На мраморном баре стоит самовар, похожий очертаниями на кубок России по футболу (только кубок из хрусталя, а самовар, как меня заверили, из чистого серебра), по вечерам на столах зажигают свечи, играет ненапряжная музыка. Эдакое щебетание: то фортепиано, то труба, то саксофон….

Целиком читайте здесь!

#грозныйобзор

Грозный обзор: гастрономический сет «Икорный бар»
«Может быть, вам побрызгать еще ромом?» — интересуется официант в смокинге и бабочке. Дело происходит в ресторане «Икорный бар», что в «Гранд Отеле Европа». Здесь сервируют сет, посвященный 150-летию гостиницы.

Главный парадный ресторан отеля — «Европа» — закрыт на реконструкцию до декабря (и откроется, чтобы отметить еще один юбилей — собственное 120-летие). Так что сейчас в «Икорном баре» можно заказывать еду по меню «Европы».

«Икорный бар» своей строгой геометрией напоминает мраморную шкатулку. Окон нет, но в наличии зеркала во всю стену, колонны, хрустальные ведра (для шампанского или икры?), тарелки, блистающие золотым ободом, и скатерти, блистающие белизной. Сервисом здесь руководит Дмитрий Захарченко, который обслуживал еще Елизавету II во время ее визита в Петербург. Помните, когда это было? С тех пор Дмитрий, кажется, ничуть не изменился.

Стоит гостю ненадолго покинуть свое место, как к его возвращению на углу стола будет лежать новая белоснежная салфетка. Которую ему обязательно постелют на колени. В общем, это место для несколько старомодного, можно даже сказать, старорежимного, чинного ужина. Настоящий тяжелый люкс. Музыкальная дорожка — фоновый саксофон, но в ресторане есть рояль. И в 7 вечера за клавиши сел пианист, а рядом устроилась джазовая певица.

Сообщается, что сет создан «по мотивам» двух обедов — 1896 и 1916 года. Первый давала семья Бенуа, второй — кажется, архитектор Сюзор. «По мотивам» — примечание в данном случае ключевое, открывающее необыкновенный простор для творчества. Помните мультик «Пес в сапогах», созданный по мотивам «Трех мушкетеров»? Отличная версия, вот только д’Артаньян там не человек, а дворняжка. Так и здесь шеф-повар отеля Денис Соболев, по всей видимости, знал только названия блюд.

Официально в сете всего 4 блюда (8500 рублей), но по факту их 6. Плюс хлебная корзина. Меньше двух часов потратить на трапезу никак не получится. Начинается все с местного гастрономического символа последних десятилетий. Яйца в яйце. Тебе приносят натуральное яйцо. Внутри — трюфельный скрембл, а сверху — шапочка из осетровой икры. Икра в ресторане с таким названием — правило хорошего тона. Она же украшает и закуску из маринованного артишока с соусом голландез, томатной сальсой и кнелей крабового мяса. Крем-суп из спаржи — опять-таки с икрой. А еще с картофелем и осетриной. Малиновый сорбет (с малиновой же пенкой) наполняет прозрачную формочку, очертаниями тоже напоминающую яйцо. Говядину по-парижcки — как ни удивительно, хочется сравнить с бургером. Кусок говядины, шпинатные листья и карамелизированный лук лежат на бриоши, правда, сверху вместо второй булочки — фуа-гра. Гарнир тоже вполне бургерный — картофельный мильфей.

На сладкое полагается саварен «Кальвиль», по сути это ромовая баба, только чуть сыроватая. Ее сопровождает фисташковый крем и малина. Именно десерт официант готов еще и еще обрызгивать ромом! Из пульверизатора на манер тех, из которых некогда окутывали облаком одеколона в парикмахерских.

#грозныйобзор

Пришел новый журнал «Петрополь». Про предреволюционный спорт и фитнес (хоть самого термина еще не придумали, но всяких тренажеров хватало) в Петербурге. Спорт без еды, как смартфон без интернета. С удовольствием обнаружил теннисные конфеты, блюда, для приготовления на яхте, и конечно, «Спортсмэнский пунш». Это не ошибка! Тогда писали «спортсмэн», а не «спортсмен».

Рецепты не придуманы, а взяты из книжек. Какие-то изменения редакция, правда, точно внесла. Потому что 120 лет назад не было и быть не могло «черного чая «Тульский самоварный» фирмы «Нитка»» - Андрей Колбасинов открыл свой чайный бизнес в 2019 году.

Но все-таки, может кто-то пробовал (или попробует) ЭТО приготовить? Морской паштет из рубленного мяса, картошки и селедки – это гадость или круто?

А пунш из рислинга, чая, лимонного сока и сахара? А главное, как после стакана-другого такого напитка проходят спортивные занятия?

Про «Петрополь» №1, посвященный гастрономии читайте здесь!