Картофель для гарнира, часть 2
... Так как рецепт его приготовления начинается словами «очистить сваренный картофель». И абсолютное большинство других вариантов приготовления предлагает сделать тоже самое. То есть тогда в России было принято картошку сначала отваривать, а потом доготавливать разными способами. Исключений немного, но они есть. Например, «картофель а ля лiонезъ (???): Нарезанный длинною колончатою выемкою картофель и изрезать оный в тоненькие ломтики, наподобие медных копеек, осушить на салфетке, опустить в горячий фритюр и изжарить; когда заколеруется, выбрать на салфетку, посолить немного и подавать». То есть, картофель а ля лiонезъ и есть ближайший родственник картошки фри!
Но мой любимый рецепт – другой, потому как он крайне простой и эффектный. Это картофель по-милански: Очистить сваренный натурально картофель, разрезать пластами толщиною в палец, обрезать выемкою кругло и изжарить с обеих сторон до колера (если вы остановитесь в этом месте, то получите «картофель а ля буржуазъ»). Изжаренный картофель… «запанеровать въ тертый пармезанъ» и заколеровать раскаленную лопаткою». Вуаля! Все просмотренные мной современные версии картофеля по-милански отличаются кардинально. Один из авторов, к примеру, предлагал использовать разом лук, морковку, ветчину и соленые (!!!) огурцы. А здесь чистый минимализм – картофель и пармезан! А разве что-то еще нужно?
PS Напоследок тест для любителей кулинарии. Откуда эта фраза? «А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… И это только блюда из картошки….»

В середине XIX века искусство фуд-фотографии еще развито не было, в общем, книга «Петербургская кухня» иллюстрирована скупо, зато редко, да метко. Вот это, к примеру, «Атлетъ для холоднаго заливной». Аппетитно выглядит?

В инстаграме голосование длится ровно сутки. И там получились вот такие результаты. Содрогание победило любопытство! «Атлетъ» - сейчас у этого слово однозначно спортивное значение, а вот в середине XIX века ни легкой, ни тяжелой атлетики в современном смысле еще не существовало, зато «гастрономическая атлетика» была. Атлет - хитрая закуска, фингер-фуд, про который стоит написать отдельно

Одно из самых больших моих удивлений после знакомства с трудом Игнатия Радецкого, это то что в «Петербургской кухне» так мало каш! Нам всем с детства все уши прожужжали про «щи да кашу»…, а по факту среди 1832 рецептов каш всего на всего 14! Менее 1%, вернее если быть точным 0,76%. Ничего себе пища наша!
Но на этом неожиданности только начинаются. Понятно, почему среди этого 0,76% нет кускуса, булгура и киноа – это крупы новомодные. Но, здесь нет, ни рисовой, ни кукурузной, ни пшеничной каши, ни просо, ни… внимание овсянки! «Овсянка, сэр», — это за Ла-Маншем, «Собака Баскервилей» не то, что еще не снята, а даже не написана. Петербуржцы же середины XIX века, оказывается, овсянку то ли не переваривали, то ли даже еще не попробовали. А что же остается? По одному рецепту отдано перловке («Каша со сливочную пенкою»), ячневой крупе («Каша изъ ячныхъ крупъ а ля Барановъ») и пшенке («Каша пшенная постная съ черносливомъ»), еще два — посвящено манке (в том числе, «зожном» миндальном молоке)… (окончание 👇)

Каши, часть 2
… А все остальное – это разные вариации каш гречневых. Как в то время говорили жители императорской столицы: греча или гречка остается непонятным, так как ни то, ни другое слово, бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, не употребляет.
Из всех вариантов расскажу в подробностях про Кашу гречневую с пармезаном: «сварить гречневую рассыпчатую кашу, как сказано выше (а выше написано, что перед варкой нужно вбить в крупу яйцо «и размешать так, чтобы вся крупа обмокла»: полагается на 1 фунт крупы 1 яйцо), стереть на терке соответственное количество пармезана, распустить в кастрюле сливочного масла и «хорошаго глясу» (кулинарный словарь Похлебкина говорит, что это «бульон выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожий на блестящий клей»), и когда все будет готово, положить в серебрянную (!!!) кастрюлю или на блюдо ряд каши, окропить маслом и глясом, посыпать тертым пармезаном, и положить снова каши, продолжать таким образом до верху; потом заколеровать в горячей печке».
Кстати, в одной из томов «Записок отельеров», написанных владельцем петербургского отеля «Гельвеция» Юнисом Теймурханлы https://t.me/yunis_helvetia есть уморительный рассказ «Греча с пармезаном» (прочитайте обязательно!). Интересно будет узнать, по какому рецепту делают это блюдо в ресторане при отеле!

На странице N192 книги Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» нарисованы сразу 10 блюд! Страница такая желтая, потому что издание 1862 года (то есть год назад отменили крепостное право, а Николай II родится только через 6 лет) и многие названия мало что говорят современному едоку! Предлагается сыграть в Угадайку! Как называлось это блюдо! Количество вариантов для простоты будет уменьшено до четырех!

Все познается в сравнении, поэтому публикую результаты гастрономической угадайки из Инстаграма. Собственно, сразу очевидным становится правильный вариант. Да, так в книге «Петербургская кухня» изображен «Винигретъ из разностей на хрустаде»! Радует, что это самый популярный вариант! Но совершенно непонятно, как вы догадались! «Винигретъ» в 1862 году и винегрет в 2022-м - блюда принципиально разные. И, конечно, этому нужно будет посвятить специальную главу!

Человек, интересующийся петербургской кухней примерно сто тысяч раз слышал, что это симбиоз местных продуктов и прежде всего французских кулинарных техник и рецептов.
Кроме того, считается, что мода на грузинскую кухню распространилась в стране при соответствующем политическом руководстве. В фундаментальном труде под названием «Всемирная история шашлыка и барбекю» так прямо и написано: «За пределами южных республик СССР шашлык обрел популярность только в 30–40 годы прошлого века». Поэтому, конечно, удивительно было обнаружить в «Петербургской кухне» блюдо под названием «Шашлыкъ по-грузински» или, как тогда было принято на французский манер, «шашликкъ а ля жеоржieнь». При этом Игнатий Радецкий предлагает готовить блюдо не из говядины или телятины, как это в общем то принято в Грузии, а баранины, да и в целом рецепт трудно назвать аутентичным. Достаточно упомянуть, что кулинар рекомендует нанизывать мясо на серебряные шпильки!… (продолжение 👇)

Шашлык по-грузински, часть 2
… Рекомендую читать до конца: «Изрезать на маленькие ломтики мягкие части молодой баранины с жиром, разложить на столе, посолить солью и толченым перцем (еще раз: не посолить и поперчить, а «посолить солью и толченым перцем»), уложить ряд в каменную чашку, наложить сверху «онаго» тонко нарезанный лук и немного зеленой петрушки, сверх ее баранину и накладывать до тех пор, пока чашка наполнится; потом залить уксусом (легким) и оставить в этой «маринате» 4 часа. Между тем очистить бадиджаны (вы знаете что такое бадиджаны? Так тогда называли баклажаны!), нарезать ломтиками и посолить, а за 10 минут до отпуска выбрать на салфетку баранину «изъ маринаты», очистить от зелени и лука надеть правильно на «серебрянныя шпильки», т.е. ломтик баранины, потом ломтик бадиджана и т.д. Утвердить на вертел и изжарить, поворачивая перед огнем или на чистых горячих угольях натурально; также жарится на роште. Когда будет готово, сложить на горячее блюдо и подлить «бараньяго» соку; подается натурально с салатом вместо «жаркаго» и также с гарнирами вместо говядины; но в обоих случаях подавать прямо с вертела на стол. За неимением бадиджанъ, можно употреблять обжаренные, молодые, зеленые огурцы»!!! Занавес.

Все мы разным мультикам и «иванвасиличам» помним, как во время пиров и просто обедов на царские столы тащили лебедей и кабанов а ля натурель, то есть со всеми перьями, крыльями и клыками. Но то было при Рюриковичах, а готовили ли такие кушанья в просвещенном XIX веке? В общем, новая угадайка! Очень простая: что изображено на рисунке из книги Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» - настоящее блюдо или десерт-декорация?

А это результаты историко-гастрономической угадайки в Инстаграме! Это действительно никакая не обманка, а настоящий «паштетъ из фазановъ горячiй съ трюфелемъ». Хотя блюд-декораций в то время действительно хватало. Например, в книге Игнатия Радецкого есть одновременно и «голова дикаго вепря фаршированная», и «голова дикаго вепря съ желе (под.)». «Под.» означает «подражанiе». Чтобы не осталось никаких сомнений рецепт начинается так: «Приготовить изъ трехъ фунтовъ сахара бисквитъ…»

Представление о прекрасной России прошлого сформировано, конечно, во многом, благодаря произведениям искусства. Не только и не столько высокой литературе, но песенкам типа «Балы, красавицы, лакеи, юнкера, и вальсы Шуберта, и хруст французской булки…» Понятно, что в такой системе координат рацион петербуржцев должен был состоять исключительно из консоме, фрикасе и бланманже. Однако, книга Игнатия Радецкого все переворачивает с ног на голову. Рецепт №1380 посвящен… лебеде! Лебеде! Символу бедности и голода! Оценка данного растения, с точки зрения кулинарии, вроде бы однозначна. Вот пословица от Даля: «Не то беда, что во ржи лебеда; а то беды, как ни ржи, ни лебеды». Вот Салтыков-Щедрин: «Есть лебеда натуральная, которая слывет в мире под названием подспорья и от которой, во всяком случае, хоть живот у человека пучит; и есть лебеда абстрактная, которая даже подспорьем ничему не служит». Но менее всего почтительности выразил Лев Толстой: «Хлеб с лебедой нельзя есть один… (продолжение 👇)

Садовая лебеда по-малоросiйски, часть 2
… Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».
Не правда ли пробирает дрожь?
А тут кушанья от бывшего метрдотеля Двора Его Высочества Герцога Максимилиана-Лейхтенбергского! Садовая лебеда по-малоросiйски, вернее, в XIX веке официант, представляя блюдо, скорее всего, бы сказал «Фолетъ а ля рюстъ». Вот как ее нужно готовить: «Очистить, вымыть и сварить въ соленом кипятке молодую лебеду, когда будетъ готова, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, отжать до сухости, перебрать вторично и изрубить мелко. Между тем изрезать пластами малосольный шпикъ, сложить в кастрюлю, обжарить до половины, положить в лебеду, размешать, подлить немного бульона и поставить въ горячую печку покрытою. Когда упреетъ, переложить въ другую кастрюлю, прибавить немного «густаго» соуса, по вкусу соли, перцу, мушкатнаго ореха и масла, размешать, наложить въ глубокое блюдо для зелени и обложить крутонами. Можно прибавить для вкуса немного пюре изъ щавеля и свежей сметаны. Симъ же способомъ приготовляется молодой свекольникъ». Все в целом звучит весьма экстремально! Лебеда со шпиком! Вы попробовали бы?