Стерлядь по-русски
Есть вечные вопросы. И когда в любой компании начинается разговор про петербургскую кухню, то можно сколь угодно разглагольствовать про симбиоз французских кулинарных техник и традиционных русских продуктов, обязательно найдется остряк, который вставит свой комментарий: «Это все бла-бла-бла! Ты конкретный пример приведи!» И хитро прищурится, чтобы сразу было понятно: срезал. Можно быть уверенным, что этот остряк не останется без ответа. И этот ответ будет «Стерлядь в шампанском».
Парадоксов, связанных с этим блюдом, минимум, два. Во-первых, оно подобно Лохнесскому чудовищу, про которое все слышали, но мало, кто видел (или считает, что видел). Во-вторых, если внимательно изучить кулинарную библию города - «Санкт-Петербургскую кухню», написанную Игнатием Радецким, бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, то там отыщется целых пять (5!) рецептов приготовления стерляди… (самое интересное будет дальше)
Есть вечные вопросы. И когда в любой компании начинается разговор про петербургскую кухню, то можно сколь угодно разглагольствовать про симбиоз французских кулинарных техник и традиционных русских продуктов, обязательно найдется остряк, который вставит свой комментарий: «Это все бла-бла-бла! Ты конкретный пример приведи!» И хитро прищурится, чтобы сразу было понятно: срезал. Можно быть уверенным, что этот остряк не останется без ответа. И этот ответ будет «Стерлядь в шампанском».
Парадоксов, связанных с этим блюдом, минимум, два. Во-первых, оно подобно Лохнесскому чудовищу, про которое все слышали, но мало, кто видел (или считает, что видел). Во-вторых, если внимательно изучить кулинарную библию города - «Санкт-Петербургскую кухню», написанную Игнатием Радецким, бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, то там отыщется целых пять (5!) рецептов приготовления стерляди… (самое интересное будет дальше)
👍4🔥1
Стерлядь по-русски, часть 2
... Перечислим их все: 1. Стерлядь натурально. 2. Стерлядь вареная на пару по-русски 3. Филеи из стерляди с вином бордо 4. Стерлядь по-русски 5. Филеи из стерляди. Рецепты отличаются не принципиально. В самом первом к примеру упоминается корбульон. Знаете, что это? Честно говоря, я не знал, но выискал определение, что это бульон, сваренный из костей птицы или рыбы с прибавлением кореньев и пряностей. А теперь самое главное - в четырех из пяти случаев при приготовлении используется вино (обычно белое, но однажды Бордо), но речь про игристое или шампанское не идет. Теперь еще раз: в главной книге о петербургской кухне ничего не говорится о главном блюде петербургской кухни! С точки зрения Игнатия Радецкого никакой стерляди в шампанском не существовало.
А что было? Привожу рецепт sterlet a la russe, то есть стерляди по-русски: «Очистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вынуть визигу, сложить в рыбный котел (знаете, что это такое?) с решеткою, положить очищенных шампиньонов, очищенных и правильно нарезанных (опять загадка!) соленых огурцов, кореньев, петрушки и селлерея (судя по всему, устаревшее название сельдерея), немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и четыре очищенныя луковицы, влить два стакана огуречного росола (оригинальная орфография сохранена), стакан белого вина, положить кусок (?) хорошего (???) масла и поставить на огонь, варить под крышкою, пока стерлядь и коренья упреют, а сок выкипит до умеренной густоты (первое предложение закончилось!). Тогда осторожно выложить на блюдо, обложить гарниром, потом полить соком, с которым стерлядь варилась. Хрен подается в соуснике особо, для украшения добавляются к гарнирам кнели (какие? Только в книге Радецкого их 5 разновидностей!), фаршированные (чем?) огурцы и проч.»
Итак: получается стерлядь в шампанском - это миф? Это было бы логично: Петербург - самый мифологизированный город из всех возможных. Каким еще может быть его самое главное блюдо! Но стерлядь и шампанское неразлучны, как свадьба и марш Мендельсона! «На втором блюде, вместе с исполинскою стерлядью (увидав которую Илья Андреевич покраснел от радости и застенчивости), уже лакеи стали хлопать пробками и наливать шампанское». Лев Николаевич! «Война и мир»!
... Перечислим их все: 1. Стерлядь натурально. 2. Стерлядь вареная на пару по-русски 3. Филеи из стерляди с вином бордо 4. Стерлядь по-русски 5. Филеи из стерляди. Рецепты отличаются не принципиально. В самом первом к примеру упоминается корбульон. Знаете, что это? Честно говоря, я не знал, но выискал определение, что это бульон, сваренный из костей птицы или рыбы с прибавлением кореньев и пряностей. А теперь самое главное - в четырех из пяти случаев при приготовлении используется вино (обычно белое, но однажды Бордо), но речь про игристое или шампанское не идет. Теперь еще раз: в главной книге о петербургской кухне ничего не говорится о главном блюде петербургской кухни! С точки зрения Игнатия Радецкого никакой стерляди в шампанском не существовало.
А что было? Привожу рецепт sterlet a la russe, то есть стерляди по-русски: «Очистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вынуть визигу, сложить в рыбный котел (знаете, что это такое?) с решеткою, положить очищенных шампиньонов, очищенных и правильно нарезанных (опять загадка!) соленых огурцов, кореньев, петрушки и селлерея (судя по всему, устаревшее название сельдерея), немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и четыре очищенныя луковицы, влить два стакана огуречного росола (оригинальная орфография сохранена), стакан белого вина, положить кусок (?) хорошего (???) масла и поставить на огонь, варить под крышкою, пока стерлядь и коренья упреют, а сок выкипит до умеренной густоты (первое предложение закончилось!). Тогда осторожно выложить на блюдо, обложить гарниром, потом полить соком, с которым стерлядь варилась. Хрен подается в соуснике особо, для украшения добавляются к гарнирам кнели (какие? Только в книге Радецкого их 5 разновидностей!), фаршированные (чем?) огурцы и проч.»
Итак: получается стерлядь в шампанском - это миф? Это было бы логично: Петербург - самый мифологизированный город из всех возможных. Каким еще может быть его самое главное блюдо! Но стерлядь и шампанское неразлучны, как свадьба и марш Мендельсона! «На втором блюде, вместе с исполинскою стерлядью (увидав которую Илья Андреевич покраснел от радости и застенчивости), уже лакеи стали хлопать пробками и наливать шампанское». Лев Николаевич! «Война и мир»!
👍9
Суп из репы по-испански
Точно не сыскать продукта более русского, чем репа. Если помните, по соседству с Мариинским театром еще недавно работал чудесный ресторан The Repa. В данном случае это, конечно, был каламбур, потому как на артистическом жаргоне репетицию именуют не иначе, как «репой», но все равно было жалко, что в меню заведения частенько не оказывалось блюда из упомянутого корнеплода. А повара неизменно жаловались: репы нигде нет.
В любом случае, я крайне удивился, когда обнаружил в книге «Санкт-Петербургская кухня», изданной в 1862 году рецепт N358 Суп-пюре из репы по-Испански. Смотрится как оксюморон, типа сухая вода или одесская бубличная артель - московские баранки. Этого не может быть, потому что не может быть никогда! Однако же вот рецепт… (его читайте в следующем посте)
Точно не сыскать продукта более русского, чем репа. Если помните, по соседству с Мариинским театром еще недавно работал чудесный ресторан The Repa. В данном случае это, конечно, был каламбур, потому как на артистическом жаргоне репетицию именуют не иначе, как «репой», но все равно было жалко, что в меню заведения частенько не оказывалось блюда из упомянутого корнеплода. А повара неизменно жаловались: репы нигде нет.
В любом случае, я крайне удивился, когда обнаружил в книге «Санкт-Петербургская кухня», изданной в 1862 году рецепт N358 Суп-пюре из репы по-Испански. Смотрится как оксюморон, типа сухая вода или одесская бубличная артель - московские баранки. Этого не может быть, потому что не может быть никогда! Однако же вот рецепт… (его читайте в следующем посте)
👍5
Суп из репы по-испански, часть 2
… «Очистить 10 желтых крупных реп, изрезать мелко, пассеровать на масле, подлить немного бульона (какого?) и варить на огне под крышкою, пока репа упреет до совершенной мягкости, потом положить «выкипечанаго краснаго» бульона, протереть сквозь сито, развести красным бульоном из кур или телятины, положить по вкусу соли, мелкого сахара, немного сливочного масла и стакан вскипяченной особо хорошей малаги. Крутоны или гренки подаются особо». Судя по Яндексу репу в магазинах найти сложно, но все-таки можно (по цене от 109 рублей за кг, а Ozon Fresh предлагает за 79 рублей за 500 г.), тоже самое и с Малагой. С трудом отыскал вариант мини-бутылку за 3034 рубля. А про то, какие во времена Александра Освободителя были «крутоны или гренки» напишем с следующий раз.
… «Очистить 10 желтых крупных реп, изрезать мелко, пассеровать на масле, подлить немного бульона (какого?) и варить на огне под крышкою, пока репа упреет до совершенной мягкости, потом положить «выкипечанаго краснаго» бульона, протереть сквозь сито, развести красным бульоном из кур или телятины, положить по вкусу соли, мелкого сахара, немного сливочного масла и стакан вскипяченной особо хорошей малаги. Крутоны или гренки подаются особо». Судя по Яндексу репу в магазинах найти сложно, но все-таки можно (по цене от 109 рублей за кг, а Ozon Fresh предлагает за 79 рублей за 500 г.), тоже самое и с Малагой. С трудом отыскал вариант мини-бутылку за 3034 рубля. А про то, какие во времена Александра Освободителя были «крутоны или гренки» напишем с следующий раз.
👍5
Суп лагерный
Что вам придет в голову при словосочетании «Суп лагерный»? Бьюсь об заклад, что варианта будет ровно два. Или это блюдо из счастливого пионерского детства (у кого оно было), либо из лагерей совсем другого толка. Лучше всего описанных Солженицыным. Правда, слово «суп» в «Одном дне Ивана Денисовича» не упоминается вовсе, а только баланда. Специально проверил. «Рецепт» приведен довольно точно: «Баланда не менялась ото дня ко дню, зависело — какой овощ на зиму заготовят. В летошнем году заготовили одну солёную морковку — так и прошла баланда на чистой моркошке с сентября до июня. А нонче — капуста чёрная. Самое сытное время лагернику — июнь: всякий овощ кончается, и заменяют крупой. Самое худое время — июль: крапивуу в котёл секут. Из рыбки мелкой попадались всё больше кости, мясо с костей сварилось, развалилось, только на голове и на хвосте держалось. На хрупкой сетке рыбкиного скелета не оставив ни чешуйки, ни мясинки, Шухов ещё мял зубами, высасывал скелет — и выплёвывал на стол... (окончание 👇)
Что вам придет в голову при словосочетании «Суп лагерный»? Бьюсь об заклад, что варианта будет ровно два. Или это блюдо из счастливого пионерского детства (у кого оно было), либо из лагерей совсем другого толка. Лучше всего описанных Солженицыным. Правда, слово «суп» в «Одном дне Ивана Денисовича» не упоминается вовсе, а только баланда. Специально проверил. «Рецепт» приведен довольно точно: «Баланда не менялась ото дня ко дню, зависело — какой овощ на зиму заготовят. В летошнем году заготовили одну солёную морковку — так и прошла баланда на чистой моркошке с сентября до июня. А нонче — капуста чёрная. Самое сытное время лагернику — июнь: всякий овощ кончается, и заменяют крупой. Самое худое время — июль: крапивуу в котёл секут. Из рыбки мелкой попадались всё больше кости, мясо с костей сварилось, развалилось, только на голове и на хвосте держалось. На хрупкой сетке рыбкиного скелета не оставив ни чешуйки, ни мясинки, Шухов ещё мял зубами, высасывал скелет — и выплёвывал на стол... (окончание 👇)
🔥3