Стерлядь по-русски
Есть вечные вопросы. И когда в любой компании начинается разговор про петербургскую кухню, то можно сколь угодно разглагольствовать про симбиоз французских кулинарных техник и традиционных русских продуктов, обязательно найдется остряк, который вставит свой комментарий: «Это все бла-бла-бла! Ты конкретный пример приведи!» И хитро прищурится, чтобы сразу было понятно: срезал. Можно быть уверенным, что этот остряк не останется без ответа. И этот ответ будет «Стерлядь в шампанском».
Парадоксов, связанных с этим блюдом, минимум, два. Во-первых, оно подобно Лохнесскому чудовищу, про которое все слышали, но мало, кто видел (или считает, что видел). Во-вторых, если внимательно изучить кулинарную библию города - «Санкт-Петербургскую кухню», написанную Игнатием Радецким, бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, то там отыщется целых пять (5!) рецептов приготовления стерляди… (самое интересное будет дальше)
Есть вечные вопросы. И когда в любой компании начинается разговор про петербургскую кухню, то можно сколь угодно разглагольствовать про симбиоз французских кулинарных техник и традиционных русских продуктов, обязательно найдется остряк, который вставит свой комментарий: «Это все бла-бла-бла! Ты конкретный пример приведи!» И хитро прищурится, чтобы сразу было понятно: срезал. Можно быть уверенным, что этот остряк не останется без ответа. И этот ответ будет «Стерлядь в шампанском».
Парадоксов, связанных с этим блюдом, минимум, два. Во-первых, оно подобно Лохнесскому чудовищу, про которое все слышали, но мало, кто видел (или считает, что видел). Во-вторых, если внимательно изучить кулинарную библию города - «Санкт-Петербургскую кухню», написанную Игнатием Радецким, бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, то там отыщется целых пять (5!) рецептов приготовления стерляди… (самое интересное будет дальше)
👍4🔥1
Стерлядь по-русски, часть 2
... Перечислим их все: 1. Стерлядь натурально. 2. Стерлядь вареная на пару по-русски 3. Филеи из стерляди с вином бордо 4. Стерлядь по-русски 5. Филеи из стерляди. Рецепты отличаются не принципиально. В самом первом к примеру упоминается корбульон. Знаете, что это? Честно говоря, я не знал, но выискал определение, что это бульон, сваренный из костей птицы или рыбы с прибавлением кореньев и пряностей. А теперь самое главное - в четырех из пяти случаев при приготовлении используется вино (обычно белое, но однажды Бордо), но речь про игристое или шампанское не идет. Теперь еще раз: в главной книге о петербургской кухне ничего не говорится о главном блюде петербургской кухни! С точки зрения Игнатия Радецкого никакой стерляди в шампанском не существовало.
А что было? Привожу рецепт sterlet a la russe, то есть стерляди по-русски: «Очистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вынуть визигу, сложить в рыбный котел (знаете, что это такое?) с решеткою, положить очищенных шампиньонов, очищенных и правильно нарезанных (опять загадка!) соленых огурцов, кореньев, петрушки и селлерея (судя по всему, устаревшее название сельдерея), немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и четыре очищенныя луковицы, влить два стакана огуречного росола (оригинальная орфография сохранена), стакан белого вина, положить кусок (?) хорошего (???) масла и поставить на огонь, варить под крышкою, пока стерлядь и коренья упреют, а сок выкипит до умеренной густоты (первое предложение закончилось!). Тогда осторожно выложить на блюдо, обложить гарниром, потом полить соком, с которым стерлядь варилась. Хрен подается в соуснике особо, для украшения добавляются к гарнирам кнели (какие? Только в книге Радецкого их 5 разновидностей!), фаршированные (чем?) огурцы и проч.»
Итак: получается стерлядь в шампанском - это миф? Это было бы логично: Петербург - самый мифологизированный город из всех возможных. Каким еще может быть его самое главное блюдо! Но стерлядь и шампанское неразлучны, как свадьба и марш Мендельсона! «На втором блюде, вместе с исполинскою стерлядью (увидав которую Илья Андреевич покраснел от радости и застенчивости), уже лакеи стали хлопать пробками и наливать шампанское». Лев Николаевич! «Война и мир»!
... Перечислим их все: 1. Стерлядь натурально. 2. Стерлядь вареная на пару по-русски 3. Филеи из стерляди с вином бордо 4. Стерлядь по-русски 5. Филеи из стерляди. Рецепты отличаются не принципиально. В самом первом к примеру упоминается корбульон. Знаете, что это? Честно говоря, я не знал, но выискал определение, что это бульон, сваренный из костей птицы или рыбы с прибавлением кореньев и пряностей. А теперь самое главное - в четырех из пяти случаев при приготовлении используется вино (обычно белое, но однажды Бордо), но речь про игристое или шампанское не идет. Теперь еще раз: в главной книге о петербургской кухне ничего не говорится о главном блюде петербургской кухни! С точки зрения Игнатия Радецкого никакой стерляди в шампанском не существовало.
А что было? Привожу рецепт sterlet a la russe, то есть стерляди по-русски: «Очистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вынуть визигу, сложить в рыбный котел (знаете, что это такое?) с решеткою, положить очищенных шампиньонов, очищенных и правильно нарезанных (опять загадка!) соленых огурцов, кореньев, петрушки и селлерея (судя по всему, устаревшее название сельдерея), немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и четыре очищенныя луковицы, влить два стакана огуречного росола (оригинальная орфография сохранена), стакан белого вина, положить кусок (?) хорошего (???) масла и поставить на огонь, варить под крышкою, пока стерлядь и коренья упреют, а сок выкипит до умеренной густоты (первое предложение закончилось!). Тогда осторожно выложить на блюдо, обложить гарниром, потом полить соком, с которым стерлядь варилась. Хрен подается в соуснике особо, для украшения добавляются к гарнирам кнели (какие? Только в книге Радецкого их 5 разновидностей!), фаршированные (чем?) огурцы и проч.»
Итак: получается стерлядь в шампанском - это миф? Это было бы логично: Петербург - самый мифологизированный город из всех возможных. Каким еще может быть его самое главное блюдо! Но стерлядь и шампанское неразлучны, как свадьба и марш Мендельсона! «На втором блюде, вместе с исполинскою стерлядью (увидав которую Илья Андреевич покраснел от радости и застенчивости), уже лакеи стали хлопать пробками и наливать шампанское». Лев Николаевич! «Война и мир»!
👍9
Суп из репы по-испански
Точно не сыскать продукта более русского, чем репа. Если помните, по соседству с Мариинским театром еще недавно работал чудесный ресторан The Repa. В данном случае это, конечно, был каламбур, потому как на артистическом жаргоне репетицию именуют не иначе, как «репой», но все равно было жалко, что в меню заведения частенько не оказывалось блюда из упомянутого корнеплода. А повара неизменно жаловались: репы нигде нет.
В любом случае, я крайне удивился, когда обнаружил в книге «Санкт-Петербургская кухня», изданной в 1862 году рецепт N358 Суп-пюре из репы по-Испански. Смотрится как оксюморон, типа сухая вода или одесская бубличная артель - московские баранки. Этого не может быть, потому что не может быть никогда! Однако же вот рецепт… (его читайте в следующем посте)
Точно не сыскать продукта более русского, чем репа. Если помните, по соседству с Мариинским театром еще недавно работал чудесный ресторан The Repa. В данном случае это, конечно, был каламбур, потому как на артистическом жаргоне репетицию именуют не иначе, как «репой», но все равно было жалко, что в меню заведения частенько не оказывалось блюда из упомянутого корнеплода. А повара неизменно жаловались: репы нигде нет.
В любом случае, я крайне удивился, когда обнаружил в книге «Санкт-Петербургская кухня», изданной в 1862 году рецепт N358 Суп-пюре из репы по-Испански. Смотрится как оксюморон, типа сухая вода или одесская бубличная артель - московские баранки. Этого не может быть, потому что не может быть никогда! Однако же вот рецепт… (его читайте в следующем посте)
👍5
Суп из репы по-испански, часть 2
… «Очистить 10 желтых крупных реп, изрезать мелко, пассеровать на масле, подлить немного бульона (какого?) и варить на огне под крышкою, пока репа упреет до совершенной мягкости, потом положить «выкипечанаго краснаго» бульона, протереть сквозь сито, развести красным бульоном из кур или телятины, положить по вкусу соли, мелкого сахара, немного сливочного масла и стакан вскипяченной особо хорошей малаги. Крутоны или гренки подаются особо». Судя по Яндексу репу в магазинах найти сложно, но все-таки можно (по цене от 109 рублей за кг, а Ozon Fresh предлагает за 79 рублей за 500 г.), тоже самое и с Малагой. С трудом отыскал вариант мини-бутылку за 3034 рубля. А про то, какие во времена Александра Освободителя были «крутоны или гренки» напишем с следующий раз.
… «Очистить 10 желтых крупных реп, изрезать мелко, пассеровать на масле, подлить немного бульона (какого?) и варить на огне под крышкою, пока репа упреет до совершенной мягкости, потом положить «выкипечанаго краснаго» бульона, протереть сквозь сито, развести красным бульоном из кур или телятины, положить по вкусу соли, мелкого сахара, немного сливочного масла и стакан вскипяченной особо хорошей малаги. Крутоны или гренки подаются особо». Судя по Яндексу репу в магазинах найти сложно, но все-таки можно (по цене от 109 рублей за кг, а Ozon Fresh предлагает за 79 рублей за 500 г.), тоже самое и с Малагой. С трудом отыскал вариант мини-бутылку за 3034 рубля. А про то, какие во времена Александра Освободителя были «крутоны или гренки» напишем с следующий раз.
👍5
Суп лагерный
Что вам придет в голову при словосочетании «Суп лагерный»? Бьюсь об заклад, что варианта будет ровно два. Или это блюдо из счастливого пионерского детства (у кого оно было), либо из лагерей совсем другого толка. Лучше всего описанных Солженицыным. Правда, слово «суп» в «Одном дне Ивана Денисовича» не упоминается вовсе, а только баланда. Специально проверил. «Рецепт» приведен довольно точно: «Баланда не менялась ото дня ко дню, зависело — какой овощ на зиму заготовят. В летошнем году заготовили одну солёную морковку — так и прошла баланда на чистой моркошке с сентября до июня. А нонче — капуста чёрная. Самое сытное время лагернику — июнь: всякий овощ кончается, и заменяют крупой. Самое худое время — июль: крапивуу в котёл секут. Из рыбки мелкой попадались всё больше кости, мясо с костей сварилось, развалилось, только на голове и на хвосте держалось. На хрупкой сетке рыбкиного скелета не оставив ни чешуйки, ни мясинки, Шухов ещё мял зубами, высасывал скелет — и выплёвывал на стол... (окончание 👇)
Что вам придет в голову при словосочетании «Суп лагерный»? Бьюсь об заклад, что варианта будет ровно два. Или это блюдо из счастливого пионерского детства (у кого оно было), либо из лагерей совсем другого толка. Лучше всего описанных Солженицыным. Правда, слово «суп» в «Одном дне Ивана Денисовича» не упоминается вовсе, а только баланда. Специально проверил. «Рецепт» приведен довольно точно: «Баланда не менялась ото дня ко дню, зависело — какой овощ на зиму заготовят. В летошнем году заготовили одну солёную морковку — так и прошла баланда на чистой моркошке с сентября до июня. А нонче — капуста чёрная. Самое сытное время лагернику — июнь: всякий овощ кончается, и заменяют крупой. Самое худое время — июль: крапивуу в котёл секут. Из рыбки мелкой попадались всё больше кости, мясо с костей сварилось, развалилось, только на голове и на хвосте держалось. На хрупкой сетке рыбкиного скелета не оставив ни чешуйки, ни мясинки, Шухов ещё мял зубами, высасывал скелет — и выплёвывал на стол... (окончание 👇)
🔥3
Суп лагерный, часть 2
… В любой рыбе ел он всё, хоть жабры, хоть хвост, и глаза ел, когда они на месте попадались, а когда вываривались и плавали в миске отдельно — большие рыбьи глаза — не ел. Над ним за то смеялись»... После этого совершенно неудобно рассказывать о том, как предлагает готовить лагерный суп Игнатий Радецкий: «Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (может быть прибавлена отваренная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад (говядина или телятина шпигованная шпиком и специями, запеченная в духовом шкафу) или ростбиф) сложить в кастрюлю, налить кислыми щами и вскипятить. Потом прибавить мадеры (!!!) и вейндеграфу (кто в курсе, что это за вино? (можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское), по вкусу соли, перцу, «мушкатного» ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавить разную зелень, т.е. «астрагонъ», корвель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белого хлеба гренки; означенную зелень можно прокипятить с супом». Итак, в «супе лагерном» могут быть разом мадера, лафит, бургонское, сотерн и шампанское! Конечно, такой могли употреблять только господа офицеры на своем бивуаке! А вы рискнули бы попробовать?
… В любой рыбе ел он всё, хоть жабры, хоть хвост, и глаза ел, когда они на месте попадались, а когда вываривались и плавали в миске отдельно — большие рыбьи глаза — не ел. Над ним за то смеялись»... После этого совершенно неудобно рассказывать о том, как предлагает готовить лагерный суп Игнатий Радецкий: «Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (может быть прибавлена отваренная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад (говядина или телятина шпигованная шпиком и специями, запеченная в духовом шкафу) или ростбиф) сложить в кастрюлю, налить кислыми щами и вскипятить. Потом прибавить мадеры (!!!) и вейндеграфу (кто в курсе, что это за вино? (можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское), по вкусу соли, перцу, «мушкатного» ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавить разную зелень, т.е. «астрагонъ», корвель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белого хлеба гренки; означенную зелень можно прокипятить с супом». Итак, в «супе лагерном» могут быть разом мадера, лафит, бургонское, сотерн и шампанское! Конечно, такой могли употреблять только господа офицеры на своем бивуаке! А вы рискнули бы попробовать?
👍2
Под №277 в книге «Санкт-Петербургская кухня» значится «Суп Д’Артаньян». Вообще, кажется, это интересный феномен. Одно дело, блюдо, которыми литературные герои лакомятся в книге по ходу повествования, другое дело блюдо, этому герою посвященное. Сходу не смог вспомнить ни одного другого примера. Все это явно свидетельствует о Д’Артаньяномании, охватившей Россию в середине XIX века. Дюма написал «Трех мушкетеров» в 1844 году, на русский их впервые перевели в 1846-м, а книга Игнатия Радецкого, напомню, была издана в 1862 году. То есть, это как если бы сейчас был в моде салат «Гарри Поттер», но я про такой не слышал. Все это тем более удивительно, что герои мушкетерской саги, и Д’Артаньян, в частности, не слишком то жалуют супы – на страницах трилогии они упоминаются считанное количество раз и без каких-то восторгов. Вот например: «Что необыкновенного, черт возьми, находят они все в этом супе?" - подумал Портос при виде бледного бульона, которого, правда, было много, но в котором не было ни капли жиру (см 👇)
👍3
Суп Д’Артаньян, часть 2
... а плавало лишь несколько гренок, редких, как острова архипелага».
Как отличается от этого «Суп Д’Артаньян» можете судить сами: «выложить дно кастрюли тонко нарезанными пластами шпика ветчины и разными кореньями, покрыть оное обрезками телятины, костями из куропатки, курицы и 4 телячьми ножками, снятыми с костей, подлить немного бульона, поджарить на легком огне, и когда подойдет «до гляса», залить полнее бульоном, прибавить ½ бутылки сотерна, и варить на легком огне до тех пор, пока бульон получит надлежащий вкус (поспевает от 2-х до 3-х часов); когда ножки будут готовы вынуть на плафон, положить пресс и когда остынут изрезать выемкою от кружечки, сложить в кастрюлю и поставить в горячую воду на пар. Половину филеев из курицы и куропатки, изрубить, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, развести процеженным бульоном без жиру, прибавить ½ бутылки сотерна, поставить на огонь и мешать пока бульон закипит и очистится. А с другой половины сделать кнели в «которыя» положить «краснаго каёнскаго перца», сварить в соленом кипятке и выложить в кастрюлю к телячьим ножкам. За 5 минут до отпуска бульон процедить и опустить в оный сваренное саго (на каждую персону по ложке), кнели и телячьи ножки». Ох, интересно это было бы попробовать!
PS Отдельный вопрос, был ли уже во времена Д’Артаньяна сотерн? В теории мог быть. Дело в том, что действие первого романа происходит в 1625 году. У сотерна точной даты рождения нет, но пишут, что это десертное вино делают с XVII века!
... а плавало лишь несколько гренок, редких, как острова архипелага».
Как отличается от этого «Суп Д’Артаньян» можете судить сами: «выложить дно кастрюли тонко нарезанными пластами шпика ветчины и разными кореньями, покрыть оное обрезками телятины, костями из куропатки, курицы и 4 телячьми ножками, снятыми с костей, подлить немного бульона, поджарить на легком огне, и когда подойдет «до гляса», залить полнее бульоном, прибавить ½ бутылки сотерна, и варить на легком огне до тех пор, пока бульон получит надлежащий вкус (поспевает от 2-х до 3-х часов); когда ножки будут готовы вынуть на плафон, положить пресс и когда остынут изрезать выемкою от кружечки, сложить в кастрюлю и поставить в горячую воду на пар. Половину филеев из курицы и куропатки, изрубить, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, развести процеженным бульоном без жиру, прибавить ½ бутылки сотерна, поставить на огонь и мешать пока бульон закипит и очистится. А с другой половины сделать кнели в «которыя» положить «краснаго каёнскаго перца», сварить в соленом кипятке и выложить в кастрюлю к телячьим ножкам. За 5 минут до отпуска бульон процедить и опустить в оный сваренное саго (на каждую персону по ложке), кнели и телячьи ножки». Ох, интересно это было бы попробовать!
PS Отдельный вопрос, был ли уже во времена Д’Артаньяна сотерн? В теории мог быть. Дело в том, что действие первого романа происходит в 1625 году. У сотерна точной даты рождения нет, но пишут, что это десертное вино делают с XVII века!
👍2👌1
«А гренка в нашем ресторане называется крутон». Это точно такой же кусочек поджаренного хлеба, но гренка не может стоить 8 долларов, а крутон — может. А дальше ты начинаешь искать хоть какой-то вкус, отличающий этот крутон от гренки. И находишь!« Уверен, что вы знаете, откуда эта фраза! Пожалуй, во всей постсоветской истории, не случилось более яркого гастрономического монолога, чем рассказ Камиля о своем посещении ресторана (повод пересмотреть «О чем говорят мужчины). Но гастрономия - искусство не меньшее, чем кино. И это прекрасно показывает книга Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня». Гренки или крутоны упоминаются на ее страницах то тут, то там. И рецептов приготовления, как минимум, пять. Забавно, что все они располагаются в разделе «Сладкие пирожки» и являются по сути десертами. Причем, в одном из случаев автор считает их просто синонимами: Крутон (гренки) с мармеладом из чернослива. Это лишний раз показывает, насколько зыбка грань между этими кулинарными понятиями (окончание 👇)
🔥3
Гренки и крутоны, часть 2
… Изобретательности бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского можно позавидовать. Он предлагает готовить крутоны и гренки с миндальным молоком и клюквенным сиропом, с густыми (!!!) сливками и яблочным желе, с ананасом и мармеладом из яблок, с мармеладом и сиропом из чернослива и наконец «съ виномъ мадерою». Приведу этот рецепт полностью: «Нарезать одинаковой величины крутоны из белого хлеба, окропить оные вином мадерою, обсыпать мелким сахаром и заколеровать с обеих сторон на роште. Между тем приготовить маседуан из фруктов, залить сиропом и поставить в горячую воду на пар. За 5 минут до отпуска, наложить гренки на блюдо так, чтобы средина осталась пустою, в которую наложить маседуан и полить сверху сиропом». Необходимое пояснение: обычно считается, что маседуан - это что-то вроде компота. Но ведь и тобико - тоже икра, как осетровая, а камень - тоже летательный аппарат, как и Crew Dragon от Илона Маска. В общем с правильным маседуаном все достаточно хитро и он достоин того, чтобы посвятить ему отдельную «главу».
… Изобретательности бывшего метрдотеля двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского можно позавидовать. Он предлагает готовить крутоны и гренки с миндальным молоком и клюквенным сиропом, с густыми (!!!) сливками и яблочным желе, с ананасом и мармеладом из яблок, с мармеладом и сиропом из чернослива и наконец «съ виномъ мадерою». Приведу этот рецепт полностью: «Нарезать одинаковой величины крутоны из белого хлеба, окропить оные вином мадерою, обсыпать мелким сахаром и заколеровать с обеих сторон на роште. Между тем приготовить маседуан из фруктов, залить сиропом и поставить в горячую воду на пар. За 5 минут до отпуска, наложить гренки на блюдо так, чтобы средина осталась пустою, в которую наложить маседуан и полить сверху сиропом». Необходимое пояснение: обычно считается, что маседуан - это что-то вроде компота. Но ведь и тобико - тоже икра, как осетровая, а камень - тоже летательный аппарат, как и Crew Dragon от Илона Маска. В общем с правильным маседуаном все достаточно хитро и он достоин того, чтобы посвятить ему отдельную «главу».
🔥2
Может сложиться впечатление, что петербургская кухня XIX века – это нечто крайне мудреное, когда к каждому блюду нужно приделывать с одного боку кринолин, а с другого – астролябию! Так вот, это совершеннейшее заблуждение! Потому как еда была всякая. И чуть не самый длинный рецепт из книги Игнатия Радецкого, знаете, как называется? Я бы никогда не догадался! Картофель для гарнира! Занимает полторы страницы убористого текста: среднестатистический рецепт раз в 15 меньше. И дело, не в том, что это так сложно, а в том, что картошку предлагается готовить бесчисленным количеством способов. Только сварить можно четырьмя, при этом в одном из случаев картофелины предлагается нарезать гарнирной ложечкой, а их аж 12 разновидностей! Перечислять все рецепты смысла нет. Расскажу о своих открытиях. Во-первых, в 1862 году в России картофель – не обязательно «он», но также еще и «она». Именно поэтому один из рецептов называется «Картофель молодая». Во-вторых, картофель жареный – это вовсе не то, что вы подумали.. (окончание 👇)
👍2
Картофель для гарнира, часть 2
... Так как рецепт его приготовления начинается словами «очистить сваренный картофель». И абсолютное большинство других вариантов приготовления предлагает сделать тоже самое. То есть тогда в России было принято картошку сначала отваривать, а потом доготавливать разными способами. Исключений немного, но они есть. Например, «картофель а ля лiонезъ (???): Нарезанный длинною колончатою выемкою картофель и изрезать оный в тоненькие ломтики, наподобие медных копеек, осушить на салфетке, опустить в горячий фритюр и изжарить; когда заколеруется, выбрать на салфетку, посолить немного и подавать». То есть, картофель а ля лiонезъ и есть ближайший родственник картошки фри!
Но мой любимый рецепт – другой, потому как он крайне простой и эффектный. Это картофель по-милански: Очистить сваренный натурально картофель, разрезать пластами толщиною в палец, обрезать выемкою кругло и изжарить с обеих сторон до колера (если вы остановитесь в этом месте, то получите «картофель а ля буржуазъ»). Изжаренный картофель… «запанеровать въ тертый пармезанъ» и заколеровать раскаленную лопаткою». Вуаля! Все просмотренные мной современные версии картофеля по-милански отличаются кардинально. Один из авторов, к примеру, предлагал использовать разом лук, морковку, ветчину и соленые (!!!) огурцы. А здесь чистый минимализм – картофель и пармезан! А разве что-то еще нужно?
PS Напоследок тест для любителей кулинарии. Откуда эта фраза? «А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… И это только блюда из картошки….»
... Так как рецепт его приготовления начинается словами «очистить сваренный картофель». И абсолютное большинство других вариантов приготовления предлагает сделать тоже самое. То есть тогда в России было принято картошку сначала отваривать, а потом доготавливать разными способами. Исключений немного, но они есть. Например, «картофель а ля лiонезъ (???): Нарезанный длинною колончатою выемкою картофель и изрезать оный в тоненькие ломтики, наподобие медных копеек, осушить на салфетке, опустить в горячий фритюр и изжарить; когда заколеруется, выбрать на салфетку, посолить немного и подавать». То есть, картофель а ля лiонезъ и есть ближайший родственник картошки фри!
Но мой любимый рецепт – другой, потому как он крайне простой и эффектный. Это картофель по-милански: Очистить сваренный натурально картофель, разрезать пластами толщиною в палец, обрезать выемкою кругло и изжарить с обеих сторон до колера (если вы остановитесь в этом месте, то получите «картофель а ля буржуазъ»). Изжаренный картофель… «запанеровать въ тертый пармезанъ» и заколеровать раскаленную лопаткою». Вуаля! Все просмотренные мной современные версии картофеля по-милански отличаются кардинально. Один из авторов, к примеру, предлагал использовать разом лук, морковку, ветчину и соленые (!!!) огурцы. А здесь чистый минимализм – картофель и пармезан! А разве что-то еще нужно?
PS Напоследок тест для любителей кулинарии. Откуда эта фраза? «А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел? Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить? А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… И это только блюда из картошки….»
🔥2