Итак, жеребьевка конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого» состоялась (звучат фанфары и гром сковородок)! По сути это было классическое гадание по книге с одной поправкой: шефы, прибывшие в Grand Hotel Europe, могли трижды испытать судьбу, открыв труд Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня». Элементы шаманства тоже присутствовали: большинство шефов предпочитали на счастье потрясти книгу.
Но для начала был объявлен список финалистов «Приза Радецкого»:
Никита Сечин, шеф-повар и совладелец Uva
Александр Ишов, шеф-повар ресторана Mouse House
Александр Богданов, бренд-шеф Claret Café и Marius
Александр Скворцов, бренд-шеф ресторана «В чаще»
Антон Филиппов, шеф-повар ресторана La Vue
Евгений Зубов, шеф-повар ресторана «Блок»
Валерий Порядин, шеф-повар Cristal
Дмитрий Решетников, бренд-шеф Zazazu и Mon Chouchou
Валерий Горинов, ex-шеф Minerals
Марина Наумова, шеф-повар Mindal Café и «Шеф Маруся и Ко»
Мероприятие проводится в рамках проекта «Петербургская кухня». Генеральный партнер конкурса — «Алтэк»
Но для начала был объявлен список финалистов «Приза Радецкого»:
Никита Сечин, шеф-повар и совладелец Uva
Александр Ишов, шеф-повар ресторана Mouse House
Александр Богданов, бренд-шеф Claret Café и Marius
Александр Скворцов, бренд-шеф ресторана «В чаще»
Антон Филиппов, шеф-повар ресторана La Vue
Евгений Зубов, шеф-повар ресторана «Блок»
Валерий Порядин, шеф-повар Cristal
Дмитрий Решетников, бренд-шеф Zazazu и Mon Chouchou
Валерий Горинов, ex-шеф Minerals
Марина Наумова, шеф-повар Mindal Café и «Шеф Маруся и Ко»
Мероприятие проводится в рамках проекта «Петербургская кухня». Генеральный партнер конкурса — «Алтэк»
👏12❤2👍2
Лучше поздно, чем очень поздно. Поэтому официально сообщаю, что «Приз Радецкого» состоялся! Только факты! 10 шефов приготовили 10 блюд из книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня». Блюда, которые им выбрала рука судьбы (на самом деле их собственная рука) во время гадания по книге 1862 года. Повара работали на двухэтажной кухне Grand Hotel Europе, а жюри, журналисты и гости все это пробовали в ресторане «Европа», который выглядит также, как в 1905 году. Итак, 10 курсов. Именно в таком порядке:
1 Паштет из фазанов горячий с трюфелем (Д. Решетников)
2 Пудинг из дичи фаршированный бланкетом (А. Филиппов)
3 Борщ из рыбы с ушками (А. Ишов)
4 Корюшка жареная (Н. Сечин)
5 Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками (А. Скворцов)
6 Суп Санкт-Петербургский (Е. Зубов)
7 Жаркое, голуби жареные в листе виноградном (А. Богданов)
8 Телячья грудинка, фаршированная черносливом (В. Порядин)
9 Суп пюре из раков (В. Горинов)
10 Котлеты телячьи в папильотах (М. Наумова)
Генеральный партнер — «Алтэк»
1 Паштет из фазанов горячий с трюфелем (Д. Решетников)
2 Пудинг из дичи фаршированный бланкетом (А. Филиппов)
3 Борщ из рыбы с ушками (А. Ишов)
4 Корюшка жареная (Н. Сечин)
5 Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками (А. Скворцов)
6 Суп Санкт-Петербургский (Е. Зубов)
7 Жаркое, голуби жареные в листе виноградном (А. Богданов)
8 Телячья грудинка, фаршированная черносливом (В. Порядин)
9 Суп пюре из раков (В. Горинов)
10 Котлеты телячьи в папильотах (М. Наумова)
Генеральный партнер — «Алтэк»
❤12
Какие блюда из меню конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого» вы бы хотели попробовать?
Anonymous Poll
36%
Паштет из фазанов горячий с трюфелем
15%
Пудинг из дичи фаршированный бланкетом
14%
Борщ из рыбы с ушками
15%
Корюшка жареная
26%
Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками
27%
Суп Санкт-Петербургский
22%
Жаркое, голуби жареные в листе виноградном
23%
Телячья грудинка, фаршированная черносливом
30%
Суп пюре из раков
21%
Котлеты телячьи в папильотах
Итак, друзья, окончательно переходим от теории к практике. Напомню, во время «Приза Радецкого» 10 поваров приготовили 10 блюд, которые сами методом тыка (вернее гадания) выбрали из кулинарной книги 1862 года. Задача поваров состояла не в точном повторении рецепта (это по многим причинам невозможно), а в том, чтобы, сохранив идею блюда XIX века, сделать так, чтобы оно адекватно воспринималось желудком едока из XXI века.
Одной из конкурсных номинаций был Prix XXI — за наиболее удачную адаптацию исторического рецепта к современности. Победителем в ней стал Александр Богданов, бренд-шеф Café Claret и Marius, который приготовил блюдо №1328 «Жаркое, голуби жареные в листе виноградном».
Рецепт Радецкого можно прочитать на иллюстрации, а вот рецепт Богданова. Очень подробно:
Ингредиенты для финального блюда
Ножка голубя в виноградном листе 1 шт
Грудка, фаршированная трюфелем 1 шт
Морковь в мяте и молоке 100 г
Пюре из кореньев 50 г
Сельдерей в соусе 50 г
Соус Велюте 40 мл…
(продолжение следует)
Одной из конкурсных номинаций был Prix XXI — за наиболее удачную адаптацию исторического рецепта к современности. Победителем в ней стал Александр Богданов, бренд-шеф Café Claret и Marius, который приготовил блюдо №1328 «Жаркое, голуби жареные в листе виноградном».
Рецепт Радецкого можно прочитать на иллюстрации, а вот рецепт Богданова. Очень подробно:
Ингредиенты для финального блюда
Ножка голубя в виноградном листе 1 шт
Грудка, фаршированная трюфелем 1 шт
Морковь в мяте и молоке 100 г
Пюре из кореньев 50 г
Сельдерей в соусе 50 г
Соус Велюте 40 мл…
(продолжение следует)
👍4❤2
… Тут самое время для важного примечания: Александр Богданов в своем рецепте объединил сразу несколько блюд Игнатия Радецкого:
Часть 1
Голубь в виноградном листе
Ножка голубя 2 шт
Виноградный лист 2 шт
Масло подсолнечное 100 г
Сливочное масло 30 г
Сначала подготовить голубя. Взять птицу целиком (400 г) и 20 г соли. Голубя опалить, замочить в 6% растворе соли на 6 часов. Затем смыть соль и промокнуть полотенцем. Отделить задние ноги и филе от тушки. Зачистить ноги от бедренных костей. Зачистить кость голени.
Параллельно подготовить виноградные листья. Для заготовки понадобится: виноградные листья (30 шт), уксус 9% (25 мл), соль (4г), вода (250 мл).
Листья промыть, стряхнуть воду, сложить листья стопкой по 10 штук и завернуть в рулет. Поместить в банку, всыпать соль, добавить уксус, залить все кипящей водой и плотно закрыть крышкой. Остудить и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
Приготовить ножку. Ножку голубя завернуть плотно в лист виноградный, оставив только косточку голени. Разогреть масло. Обжарить со всех сторон до хруста листа. Запекать при 180 С в течении 6 минут с ложкой сливочного масла.
Часть 2
Жаркое, пулярда (голубь, в нашем случае), шпигованная труфелями
Филе голубя 2 шт
Масло Пiемонтское 100 г
Масло подсолнечное
Приготовить масло Пiемонтское (Beurre de Piemont). Для чего мелко нарубить трюфель (200 г) и взбить с ним соленое сливочное масло (1 кг).
На коже филе сделать кармашек, нашпиговать грудки сливочным маслом (50 г). Разогреть растительное масло и обжарить со стороны кожи до светло-коричневого колера. Переложить на пергамент кожей верх и запекать до готовности при 180 С.
Часть 3
Пюре изъ сладкихъ кореньевъ (рецепт 127 у Игнатия Радецкого)
Топинамбур 300 г
Сельдерей 100 г
Сливки 50 г
Сливочное масло 100 г
Соль 2 г
Коренья зачистить. Отварить до готовности в воде. Сливки довести до готовности со сливочным маслом и солью. В блендере (стакане) взбить до однородности отварные коренья и сливочную смесь.
Часть 4
Селлерей съ бълымъ соусомъ (рецепт 1401 у Игнатия Радецкого)
Сельдерей 200 г
Масло сливочное 50 г
Бульон овощной 30 г
Соль 2 г
Сельдерей зачистить и нарезать мелким кубиком. Обжарить на сливочном масле с добавлением бульона до полуготовности. Довести до вкуса солью.
Часть 5
Морковь молодая а ля метръ д’отель (рецепт 1399 у Игнатия Радецкого)
Молоко 300 г
Мята 10 г
Морковь 200 г
Соль 3 г
Мед 20 г
Смешать все ингредиенты кроме моркови. Довести до кипения. Ввести очищенную морковь и довести до готовности.
Часть 6
Соусъ Велюте (Рецепт 435 у Игнатия Радецкого)
Бульон куриный 200 мл
Соль 2 г
Сливочное масло 150 г
На сковороду, где обжаривалась грудка голубя, вылить бульон и довести до кипения. Ввести масло сливочное и постоянно помешивая уварить на 2/3. Приправить солью.
Финальное блюдо
Морковь нарубить кубиком и прогреть в духовом шкафу. Сельдерей смешать с пюре и прогреть. На тарелку выложить готовую ножку голубя в виноградном листе (на порцию — 1 шт) и грудку, фаршированную трюфелем (1 шт), рядом морковь в мяте и молоке (50-100 г), пюре из кореньев (50 г), сельдерей в соусе 50 г, а сверху полить соусом велюте (40 мл).
Уффф!!! Готово! Сможете также?
Часть 1
Голубь в виноградном листе
Ножка голубя 2 шт
Виноградный лист 2 шт
Масло подсолнечное 100 г
Сливочное масло 30 г
Сначала подготовить голубя. Взять птицу целиком (400 г) и 20 г соли. Голубя опалить, замочить в 6% растворе соли на 6 часов. Затем смыть соль и промокнуть полотенцем. Отделить задние ноги и филе от тушки. Зачистить ноги от бедренных костей. Зачистить кость голени.
Параллельно подготовить виноградные листья. Для заготовки понадобится: виноградные листья (30 шт), уксус 9% (25 мл), соль (4г), вода (250 мл).
Листья промыть, стряхнуть воду, сложить листья стопкой по 10 штук и завернуть в рулет. Поместить в банку, всыпать соль, добавить уксус, залить все кипящей водой и плотно закрыть крышкой. Остудить и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
Приготовить ножку. Ножку голубя завернуть плотно в лист виноградный, оставив только косточку голени. Разогреть масло. Обжарить со всех сторон до хруста листа. Запекать при 180 С в течении 6 минут с ложкой сливочного масла.
Часть 2
Жаркое, пулярда (голубь, в нашем случае), шпигованная труфелями
Филе голубя 2 шт
Масло Пiемонтское 100 г
Масло подсолнечное
Приготовить масло Пiемонтское (Beurre de Piemont). Для чего мелко нарубить трюфель (200 г) и взбить с ним соленое сливочное масло (1 кг).
На коже филе сделать кармашек, нашпиговать грудки сливочным маслом (50 г). Разогреть растительное масло и обжарить со стороны кожи до светло-коричневого колера. Переложить на пергамент кожей верх и запекать до готовности при 180 С.
Часть 3
Пюре изъ сладкихъ кореньевъ (рецепт 127 у Игнатия Радецкого)
Топинамбур 300 г
Сельдерей 100 г
Сливки 50 г
Сливочное масло 100 г
Соль 2 г
Коренья зачистить. Отварить до готовности в воде. Сливки довести до готовности со сливочным маслом и солью. В блендере (стакане) взбить до однородности отварные коренья и сливочную смесь.
Часть 4
Селлерей съ бълымъ соусомъ (рецепт 1401 у Игнатия Радецкого)
Сельдерей 200 г
Масло сливочное 50 г
Бульон овощной 30 г
Соль 2 г
Сельдерей зачистить и нарезать мелким кубиком. Обжарить на сливочном масле с добавлением бульона до полуготовности. Довести до вкуса солью.
Часть 5
Морковь молодая а ля метръ д’отель (рецепт 1399 у Игнатия Радецкого)
Молоко 300 г
Мята 10 г
Морковь 200 г
Соль 3 г
Мед 20 г
Смешать все ингредиенты кроме моркови. Довести до кипения. Ввести очищенную морковь и довести до готовности.
Часть 6
Соусъ Велюте (Рецепт 435 у Игнатия Радецкого)
Бульон куриный 200 мл
Соль 2 г
Сливочное масло 150 г
На сковороду, где обжаривалась грудка голубя, вылить бульон и довести до кипения. Ввести масло сливочное и постоянно помешивая уварить на 2/3. Приправить солью.
Финальное блюдо
Морковь нарубить кубиком и прогреть в духовом шкафу. Сельдерей смешать с пюре и прогреть. На тарелку выложить готовую ножку голубя в виноградном листе (на порцию — 1 шт) и грудку, фаршированную трюфелем (1 шт), рядом морковь в мяте и молоке (50-100 г), пюре из кореньев (50 г), сельдерей в соусе 50 г, а сверху полить соусом велюте (40 мл).
Уффф!!! Готово! Сможете также?
👍7
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Очень короткометражный фильм про конкурс петербургской кухни «Приз Радецкого». Как 10 шефов готовили 10 блюд по рецептам XIX века.
Генеральный партнер конкурса - компания «Алтэк»
Генеральный партнер конкурса - компания «Алтэк»
👍5❤2
Если звезды зажигают, значит, это кому-нибудь нужно. Ровно тоже самое можно сказать про Петербургскую кухню. Позвольте именно так – с большой буквы. В отличие от звезд, в случае с Петербургской кухней список бенефициаров предельно важен. И это не только рестораторы, как можно было бы подумать. Выигрывает вся туристическая индустрия города, а значит и Петербург в целом.
Сейчас позволю себе крамольную вещь. По гамбургскому счету даже не очень-то важно, существовала ли она на самом деле или нет… Мало ли мифов, которые люди привычно почитают за правду. Например, один из самых главных и самых устойчивых: Петербург – город на болоте. Миллион раз говорено, что это не так, но что это по сравнению с пушкинской строфой: «...из тьмы болот, из топи блат вознесся пышно, горделиво...»!
Однако, в случае с гастрономией, есть совершенно железные, вернее, бумажные доказательства – книга «Санкт-Петербургская кухня», которую в 1862 году опубликовал Игнатий Радецкий… (продолжение 👇)
Сейчас позволю себе крамольную вещь. По гамбургскому счету даже не очень-то важно, существовала ли она на самом деле или нет… Мало ли мифов, которые люди привычно почитают за правду. Например, один из самых главных и самых устойчивых: Петербург – город на болоте. Миллион раз говорено, что это не так, но что это по сравнению с пушкинской строфой: «...из тьмы болот, из топи блат вознесся пышно, горделиво...»!
Однако, в случае с гастрономией, есть совершенно железные, вернее, бумажные доказательства – книга «Санкт-Петербургская кухня», которую в 1862 году опубликовал Игнатий Радецкий… (продолжение 👇)
👍8🤩1