Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 1

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Мягкие сыры с голубой плесенью имеют отличительную особенность, по сравнению с другими типами сыров. Это единственные сыры, которые созревают изнутри наружу. Созревание сыра, в зависимости от вида, может занимать от 2 до 8 месяцев.

Этапы производства сыров этой группы мало чем отличаются от производственного процесса остальных мягких сыров. Отличительной же чертой сыров с голубой плесенью является использование грибков Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum в процессе их производства. Благодаря этим культурам плесени сыры приобретают свой характерный вкус и аромат, а рисунок сырного тела в разрезе напоминает мраморную поверхность: бледное сырное «тело», испещренное “прожилками” или “глазками” голубовато-зеленого цвета.

Некоторые известные представители сыров с голубой плесенью: Рокфор (Roquefort), Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Фурм д'Фмбер (Fourme d'ambert), Горгонзола (Gorgonzola), Стилтон (Stilton).

Плесень P.Roqueforti вносится в молоко одновременно в внесением заквасочных культур и дрожжей.

Рост P.Roqueforti довольно сложно инициировать, так как необходим кислород внутри головки сыра. Поэтому главная задача при производстве сыров с голубой плесенью - создание открытой текстуры сырного теста. В противном случае, плесень вырастет только в местах проколов иглами, и мраморного рисунка не образуется.

(Продолжение следует)

Вести от наших экспертов

Владимир Димитров пишет из Индии:

Может я такого просто не видел в России, но это первый продукт который тут меня удивил - просто кусок моцареллы под размер пиццы. Положил - запек - готово.
Диаметр под заказчика или популярные форматы готовых основ.

Упаковка потребительская. Ингредиенты - чисто моцарельные - даже без стабиков и лишних солей - такая концепция компании. Для хорека производитель может порезать кастомный диаметр.

#сыроделие #владимирдимитров

Как предпочтения потребителей влияют на выбор ингредиентов?
Материал предоставлен компанией Током-Элит

#сыроделие #технологиямолока

Каковы основные требования потребителя при выборе молочных продуктов?

Мы выделили ключевые тенденции в категории молочных продуктов:

🔹 Вкус. Восприятие продукта вкусным или невкусным зависит от совокупности всех органолептических характеристик – непосредственно вкуса, аромата, консистенции, цвета, текстуры и т.д. На оценку продукта значительно влияют вкусовые предпочтения целевой аудитории, которые могут варьироваться в зависимости от региона, возраста, ситуации потребления и других факторов.

🔹 Питательность. В ответ на растущий интерес к сбалансированному питанию многие производители дополнительно обогащают продукты белком, что позволяет позиционировать их как более полезные, сытные, соответствующие трендам правильного питания. Один из примеров таких продуктов – высокобелковые йогурты. Работа с сырьем с повышенным содержанием белка требует подбора заквасочных культур, способных работать в условиях высоких сухих веществ.

🔹 Польза. Сегодня многие относятся к рациону не просто как к набору питательных веществ и источнику энергии, но и ожидают от него положительного влияния на организм, эффективного восстановления сил, укрепления здоровья, профилактики недомоганий и т.д.

🔹 Разнообразие. Потребители ищут новые вкусы, текстуры, форматы упаковок и ценят возможность выбора для разных ситуаций потребления. Ассортимент молочных продуктов на полках отвечает этим ожиданиям: от традиционных ряженки, кефира и сметаны до национальных продуктов и современных йогуртов.

🔹 Безопасность. Безопасность – базовое требование к продуктам питания. Она обеспечивается в первую очередь строгим контролем сырья, ингредиентов и параметров технологического процесса, соблюдением санитарно-гигиенических норм. Дополнительным инструментом для сохранения качества и свежести молочных продуктов являются защитные заквасочные культуры.

(Продолжение следует)

Владимир Дмитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 2

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

🔹 Влажность сыра и покоричневение.

Влажность сыра оказывает значительное влияние на степень его покоричневения при запекании. Моцарелла с влажностью около 60% менее склонна к образованию коричневой корки, поскольку вода, содержащаяся в сыре, поглощает тепло, испаряясь с поверхности пузырей. Регулирование температуры и времени — например, снижение температуры до 220°C при увеличении времени запекания — может помочь минимизировать покоричневение, сохраняя оптимальную текстуру.

Сложность возникает при машинной переработке, натирании и резке такого сыра. Влага сыра выше 51 % может вести к повышению потерь при резке, залипанию на оборудовании и дальнейшему комкованию сыра в упаковке при оттаивании.

Однако, существуют ингредиенты и технологические приемы, позволяющие нивелировать эти недостатки и получить сыр с влагой до 55 % без существенной потери характеристик.

🔹 Влияние влажности основания на образование пузырей.

Основа с высокой влажностью требует больше времени для прогрева и испарения лишней воды. Это означает, что температура поверхности может быть ниже, чем у сухой основы, что замедляет реакцию Майяра. Низкая влажность теста (около 40 %), его предварительное запекание и применение более или менее влагосодержащих соусов на основании могут влиять на покоричневение.


🔹 Жирность сыра и покоричневение.

Содержание жира в моцарелле играет важную роль в процессе покоричневения. Сыр с высоким содержанием жира выделяет больше свободного масла, что препятствует реакции Майяра и уменьшает покоричневение. При температуре выше 250°C жир начинает выделяться на поверхности, создавая барьер для испарения влаги.

Необходимо чтобы как минимум часть жира была доступна для вытопки, не полностью эмульсифицирована, а также некоторое время (минимум 6 дней) для созревания пицца-сыра, чтобы облегчить выход жира.

(Продолжение следует)

Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 2

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Каким образом мы можем добиться открытой текстуры сырного теста мягких сыров:

🔹 Во-первых, в процессе формирования сырного зерна очень важно сохранить его цельность, придать форму закругленного квадрата и сформировать небольшую «шкурку» на зерне, которая будет предотвращать его разрушение при формовке;

🔹 Во-вторых, важен сам процесс формовки: зерно необходимо бережно выкладывать слоями в формы таким образом, чтобы сформировать максимальное количество воздушных полостей (механических глазков), в которых и будет впоследствии развиваться голубая плесень;

🔹 В-третьих, в составе заквасочной культуры можно применять специфические штаммы Leuconostoc (с очень низким производством этанола и ацетата) – данные культуры помогут сохранить и даже «расширить» воздушные (механические) карманы внутри головки сыра.

После того, как мы обеспечили достаточное количество воздушных «карманов» внутри сырной головки, необходимо провести дренаж – отделение сыворотки. Мягкие сыры, как правило, изготавливаются таким образом, что основное удаление сыворотки из зерна происходит при его дренаже в формах. Эти сыры обычно не подвергаются механическому прессованию, и сыворотка стекает при самопрессовании (под собственным весом сыра).

Посол производится как в рассоле, так и сухим методом. Соль укрепляет текстуру сыра, предотвращая проседание довольно пористой головки.

Проколы иглами происходит, как правило, на определенном этапе созревания, когда рН сыра достигает комфортного минимума для развития голубой плесени. Проколотые сыры должны иметь достаточное количество хорошо распределённых отверстий на головку (обычно отступаем о края головки 1,5-2 см). Это способствует, с одной стороны, удалению углекислого гада и дегазации сыра, с другой стороны, - проникновению воздуха внутрь сырной головки и развитию плесени. Важен также диаметр проколов – 3-4 мм, они не должны затягиваться.

(Продолжение следует)

🕊️ С праздником Весны и Труда! 🕊️

Пусть ваши рабочие дни будут творческими и плодотворными, результаты приносят удовлетворение, а выходные дарят приятный и безмятежный отдых.

Хорошего настроения, гармонии, энергии и вдохновения!

Какие молочные продукты наиболее востребованы и перспективны сегодня?
(Током-Элит по результатам анализа запросов от производителей молочных продуктов в России и Казахстане)

#сыроделие #технологиямолока

Йогурт.
В этой категории можно выделить три группы:
🔹 питьевая,
🔹 десертная,
🔹 высокобелковая.

Питьевые йогурты должны обладать достаточной густотой и плотностью, но при этом хорошей текучестью и не выраженной вязкостью для удобства употребления продукта.

Варьировать в данном случае может выраженность вкусоароматического профиля: от мягкого вкуса до насыщенного кисломолочного с яркими йогуртными нотами.

Что касается десертной группы, то чаще всего производители запрашивают культуры для получения плотного, густого и глянцевого йогурта с однородной гладкой текстурой. При этом сгусток не должен тянуться.

Пожелания по выраженности аромата, как и в случае с питьевыми йогуртами, могут отличаться, и определяться, в том числе, наличием и видом наполнителя в составе продукта.

При производстве высокобелковых йогуртов кроме перечисленных выше требований дополнительно необходимо учитывать активность культуры, она должна быть высокой для получения оптимального результата при внесении закваски в смесь с повышенным содержанием белка.

Говоря о йогуртах, стоит отметить, что это продукт, который чаще всего обогащают про-, пребиотиками, витаминами и другими биологически активными компонентами, позиционируя его при этом как функциональный (с добавленной пользой).

(Продолжение следует)

Владимир Дмитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 3

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

Влияние заквасочной микрофлоры на покоричневение.

Основной микроорганизм, применяемый в коммерческом производстве моцареллы – Streptococcus thermophilus. Главная задача штамма – быстрое кислотообразование. Особенностью метаболизма термофильного стрептококка является его невозможность потреблять галактозу – она выделяется в среду, а значит, концентрация редуцирующих сахаров не уменьшается в процессе ферментации.

Галактозо-потребляющие штаммы (GAL+ ST) способны эффективно потреблять галактозу, снижая вероятность её участия в реакции Майяра. Однако скорость кислотообразования и фагоустойчивость большинства коммерческих штаммов делают составление эффективных композиций культур с их участием очень непростой задачей.

Lactobacillus helveticus могут потреблять лактозу в процессе производства сыра, что также снижает вероятность покоричневения. Эти бактерии работают относительно медленно, но их использование в сочетании с другими методами может быть эффективным. Как правило, культура добавляется к термофильному стрептококку в соотношении ¼. При подборе дозировки важно учитывать протеолитические свойства культуры – они будут также влиять на расплавляемость и растяжимость.

Для снижения содержания галактозы также можно использовать комбинацию различных видов бактерий, таких как Pediococcus cerevisiae и Lactobacillus plantarum. Некоторые из этих культур, в отличие от Lactobacillus helveticus ограниченно выживают при температурах обработки сгустка моцареллы – 60 °C и выше, поэтому должны применяться с осторожностью.

Мезофильные бактерии, хотя и работают медленно, могут обеспечивать значительное потребление сахаров, включая галактозу и лактозу. Их использование может быть полезным в сочетании с другими методами для достижения равномерного слабого покоричневения, вплоть до практически белого сгустка. Ферментация с использованием мезофильных бактерий должна проводиться при температуре 20-22°C в течение 6-10 часов в зависимости от концентрации закваски. В сравнении с термофильными композициями, время производственного процесса увеличивается в 2-3 раза.

(Продолжение следует)

Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 3

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Как проходит процесс созревания мягких сыров

Процесс созревания проводится в прохладных (от 4 до 11°C) и влажных помещениях. Существует довольно распространенное мнение, что сыры с голубой плесенью должны выдерживаться в помещениях с постоянным воздухообменом, чтобы обеспечить прохождение кислорода внутрь головок, которые предварительно прокалываются иглами, и дальнейшее развитие P. Roqueforti. Но это не совсем так. P. Roqueforti - одна из самых живучих плесеней, которая может развиваться при малой концентрации кислорода. Такие условия неблагоприятны для всех остальных плесеней, но на Penicillium они действуют в меньшей степени. К тому же, ограничение доступа кислорода исключает развитие других плесеней в сырах с голубой плесенью.

Доказано, что большинство штаммов P. Roqueforti способно расти в атмосфере с очень низким содержанием кислорода, вплоть до 0,5%, но лишь в том случае, если концентрация углекислого газа не превышает 20%. В целом, P. Roqueforti выносит присутствие углекислого газа лучше, чем многие другие плесени.

Рост P. Roqueforti начинается от центра сыра благодаря градиенту концентрации соли, возникающему вследствие посолки в рассоле или сухой солью. В свежем сыре массовая доля соли вблизи поверхности может составлять 6%, в то время как в центре ее содержание близко к нулю. Плесень растет внутри сыра в трещинах и полостях сырной массы и в каналах проколов. На скорость ее роста существенно влияет возрастание концентрации соли в середине сыра, что происходит в результате уменьшения градиента соли во время созревания. Рост и споруляция плесени зависят от активности воды и содержания соли, причем чувствительность к этим факторам зависит от штамма.

На прорастание конидий благоприятно влияет наличие в сыре 1-3% соли, но более высокое содержание соли подавляет дальнейшее развитие и вызывает споруляцию, что является критическим фактором для образования голубых прожилок. Только споры P. Roqueforti имеют сине-зеленую окраску. Поверхностный слой голубых сыров может быть слишком соленым или слишком сухим для развития любых плесеней, поэтому наружная часть сыра обычно не имеет голубых прожилок.

(Продолжение следует)

В этот день мы вспоминаем тех, кто сражался за нашу свободу и независимость, кто не жалел своей жизни ради нашего будущего! Подвиг ветеранов бессмертен, сила их духа и мужество — пример для всех нас.

Желаем всем мира и добра в душе и вокруг!

🎖️ С праздником Великой Победы! 🎖️

Традиционные кисломолочные продукты.
Материал предоставлен компанией Током-Элит

#сыроделие #технологиямолока

Многие предприятия сегодня производят не классический кефир, а кефирный напиток с использованием заквасочных культур прямого внесения, при этом чаще всего требование к органолептическому профилю такого продукта – максимальная схожесть с традиционным кефиром.

Поэтому производители культур работают над тем, чтобы их видовой состав соответствовал видовому составу симбиоза кефирных грибков и обеспечивал требуемый вкус, аромат и консистенцию.

Что касается ряженки, основной запрос производителей – получение густой, плотной и вязкой консистенции, мягкого кисломолочного аромата без заметной кислотности во вкусе. И чаще всего для производства ряженки используются штаммы термофильного стрептококка.

Достаточно стабильны пожелания к органолептическим свойствам сметаны. Чаще всего производитель хочет получить густую, плотную консистенцию с короткой структурой сгустка. При этом она должна быть глянцевая и гладкая. А вот пожелания по вкусу и аромату могут варьировать: от достаточно спокойного мягкого аромата до традиционного — яркого кисломолочного.

Творог – группа кисломолочных продуктов, которая активно развивается последние годы. В топ выходят активные культуры, которые обеспечивают стабильное сквашивание даже в высокобелковых смесях и необходимое газообразование для флотации сгустка при производстве продукта на автоматизированных линиях.

(Продолжение следует)

Владимир Дмитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 4

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

🔹 Обработка сгустка и её влияние на покоричневение.

Промывание сгустка по типу твердых сыров – классическое удаление 30% сыворотки и добавление до 15 % воды. Следует помнить, что эта практика изначально направлена на замедление процесса кислотообразования, и рассчитывать непрерывность последующих процессов соответственно.

Замачивание сгустка в теплой воде — это эффективный метод снижения содержания сахаров в сгустке после ферментации – при изначальном pH около 5,6 Температура воды должна быть 50°C, а время замачивания — 20 минут, либо при начальном pH 6,0 до достижения pH вытягивания.

Промывка и выдерживание сгустка – по достижении pH 5.7 сгусток промывают водой 26°C и отправляют на выдержку при температуре около 17 °C до достижения сгустком pH вытягивания.

Такие режимы обработки требуют перестройки процессов, но очень эффективны с точки зрения удаления сахаров из сгустка.

🔹 Энзиматические возможности влияния на покоричневение пицца-сыра.

Коагулянт может оказывать незначительное влияние на покоричневение, в зависимости от его специфичности. Более специфичные коагулянты позволяют получить сыр с меньшим содержанием свободных аминокислот и будут препятствовать покоричневению.

Лактозоксидаза способствует разложению лактозы и галактозы, что снижает вероятность их участия в реакции Майяра. Однако, побочным эффектом этих процессов является образование перекиси водорода, что необходимо учитывать при выборе методов обработки сыра энзимом. Однако, этот метод может быть наиболее эффективным, оставляя около 0,2 % углеводов в сгустке и исключая покоричневение.

И снова не PRO маркетинг

Хотя, конечно, про маркетинг, но "маркетинг себя" - 22 мая, в 19:00 мск на канале Тютикова_Ваш внештатный поговорим с Артуром Курцевым о личном бренде для специалистов и экспертов

В программе:

🔹 Личный бренд - это цель или средство?

🔹 Кому не нужен личный бренд?

🔹 Сколько стоит личный бренд?

🔹 «Я» - это продукт?

🔹 Если да, что как повысить свою стоимость?

А также:
🔸 Аудит личных брендов
🔸 Конкретные рекомендации, как продвигать себя

Накануне эфира на канале Тютикова_Ваш внештатный будет размещена ссылка на подключение.

Присоединяйтесь! 👋🏻

Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 4

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Контаминация голубого сыра плесенью Geotrichum candidum может подавлять рост и споруляцию P. Roqueforti и образовывать участки без прожилок («слепые пятна»), что существенно снижает качество сыра. Этот контаминант часто встречается в голубом сыре и по параметрам сходен с P. Roqueforti при условии отсутствия соли. Во внутренней части головки между Geotrichum candidum и P. Roqueforti существует конкуренция на начальной стадии созревания, до того, как к этому участку проникнет достаточное количество соли, чтобы подавлять Geotrichum candidum, но при этом стимулировать P. Roqueforti.

Плесени Geotrichum candidum могут продуцировать и выделять 2-гидрокси-3-пропионовую кислоту, которая обладает антибактериальным эффектом широкого спектра действия. Поэтому при производстве мягких сыров голубой плесенью очень важно предотвратить любой риск обсеменения Geotrichum candidum, который будет конкурировать с Penicillium roqueforti.

Плесень Penicilium roqueforti способствует протеолизу и липолизу в ходе созревания сыра. Протеолиз (расщепление белка) позволяет размягчить текстуру сыра в процессе созревания. А также в процессе протеолиза возможно формирование горького вкуса при расщеплении белка до некоторых коротких пептидов, который формируют данный вкус. Поэтому в данной группе сыров всегда существует допустимый уровень горечи. Липолиз – это расщепление молочного жира в ходе созревания. Липолиз отвечает за развитие интенсивного вкуса, типичного для сыров с голубой плесенью. Управлять активностью липолиза P.Roqueforti можно при помощи низкого показателя влаги в обезжиренном остатке (ВОО < 68%), а также температурой на втором этапе созревания.

Как интенсифицировать липолиз в сырах, где необходимо усилить «острый», пикантный вкус: как только Penicllium roqueforti показал достаточно хорошее развитие, сыры «запечатывают» алюминиевой фольгой (закрывают места проколов), затем помещают при температурах от 2 °до 3° С на 1-3 месяца, или даже хранят при отрицательных температурах несколько месяцев.

После «запечатывания», уже необязательно контролировать относительную влажность. Упаковка останавливает развитие плесени Penicillium roqueforti и предотвращает сыр от усадки.

При отсутствии «запечатывания» сыр можно поместить в герметичные пластиковые коробки, в которых кислород удален абсорберами кислорода.

Сыры.
Материал предоставлен компанией Током-Элит

#сыроделие #технологиямолока

Одно из наиболее активно растущих направлений – мягкие сыры группы «Паста Филата». Внутри этой группы стоит особо выделить Моцареллу для пиццы, а также Кальяту, являющуюся полуфабрикатом для производства сыров, востребованных в сегменте HoReCa для кулинарных целей.

Продолжает активно расти и сегмент свежей Моцареллы, Страчателлы, Бурраты. Данные сыры популярны среди потребителей и часто применяются в качестве ингредиентов различных блюд – салатов, закусок, сэндвичей и др.

Сохраняется также высокий интерес к категории вытяжных закусочных сыров. Высокий спрос отмечается и на сыры континентальной группы.

Культура потребления сыров в России развивается, и потребители проявляют интерес к сортам с новыми, необычными вкусоароматическими профилями.

Также особой популярностью пользуются сыры с выраженными сливочными нотами.

Со стороны многих производителей сыра есть запрос на ускорение технологического процесса, как на этапе выработки, так и созревания.

Стоит также отметить и востребованность выдержанных сыров с богатым вкусо-ароматическим профилем, таких как сыры Швейцарской группы, Пармезан и другие аутентичные итальянские сыры, например, Пекорино или Монтазио. В случае производства таких сортов производителю не менее важно, чтобы вкус и аромат сыра, а также его консистенция формировались в достаточно короткие сроки.

Коллеги, 23 мая 2025 года в 11:00 по МСК на канале @technologist_food мы проведем прямой эфир «Функциональные молочные продукты: узкая ниша или широкие возможности для бизнеса?».

Спикер:

Наталья Сергеевна Тютикова, основатель ресурса ВММ-маркетинг, исполнительный директор Клуба маркетологов молочной отрасли

О чем будем говорить:

✔️ Актуальна ли функциональность молочной категории для потребителей? Если да, то для каких продуктов?
✔️ Какие функциональные свойства продуктов питания наиболее интересны потребителям?
✔️ Какую функциональность можно развивать в молочных продуктах?
✔️ Как функциональность питания коммуницировать конечным потребителям?

Ссылка на прямой эфир
https://t.me/technologist_food?livestream

Вопросы спикеру можно оставить в комментариях под эти постом ⬇️⬇️⬇️