Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 1

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Мягкие сыры с голубой плесенью имеют отличительную особенность, по сравнению с другими типами сыров. Это единственные сыры, которые созревают изнутри наружу. Созревание сыра, в зависимости от вида, может занимать от 2 до 8 месяцев.

Этапы производства сыров этой группы мало чем отличаются от производственного процесса остальных мягких сыров. Отличительной же чертой сыров с голубой плесенью является использование грибков Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum в процессе их производства. Благодаря этим культурам плесени сыры приобретают свой характерный вкус и аромат, а рисунок сырного тела в разрезе напоминает мраморную поверхность: бледное сырное «тело», испещренное “прожилками” или “глазками” голубовато-зеленого цвета.

Некоторые известные представители сыров с голубой плесенью: Рокфор (Roquefort), Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Фурм д'Фмбер (Fourme d'ambert), Горгонзола (Gorgonzola), Стилтон (Stilton).

Плесень P.Roqueforti вносится в молоко одновременно в внесением заквасочных культур и дрожжей.

Рост P.Roqueforti довольно сложно инициировать, так как необходим кислород внутри головки сыра. Поэтому главная задача при производстве сыров с голубой плесенью - создание открытой текстуры сырного теста. В противном случае, плесень вырастет только в местах проколов иглами, и мраморного рисунка не образуется.

(Продолжение следует)

Вести от наших экспертов

Владимир Димитров пишет из Индии:

Может я такого просто не видел в России, но это первый продукт который тут меня удивил - просто кусок моцареллы под размер пиццы. Положил - запек - готово.
Диаметр под заказчика или популярные форматы готовых основ.

Упаковка потребительская. Ингредиенты - чисто моцарельные - даже без стабиков и лишних солей - такая концепция компании. Для хорека производитель может порезать кастомный диаметр.

#сыроделие #владимирдимитров

Как предпочтения потребителей влияют на выбор ингредиентов?
Материал предоставлен компанией Током-Элит

#сыроделие #технологиямолока

Каковы основные требования потребителя при выборе молочных продуктов?

Мы выделили ключевые тенденции в категории молочных продуктов:

🔹 Вкус. Восприятие продукта вкусным или невкусным зависит от совокупности всех органолептических характеристик – непосредственно вкуса, аромата, консистенции, цвета, текстуры и т.д. На оценку продукта значительно влияют вкусовые предпочтения целевой аудитории, которые могут варьироваться в зависимости от региона, возраста, ситуации потребления и других факторов.

🔹 Питательность. В ответ на растущий интерес к сбалансированному питанию многие производители дополнительно обогащают продукты белком, что позволяет позиционировать их как более полезные, сытные, соответствующие трендам правильного питания. Один из примеров таких продуктов – высокобелковые йогурты. Работа с сырьем с повышенным содержанием белка требует подбора заквасочных культур, способных работать в условиях высоких сухих веществ.

🔹 Польза. Сегодня многие относятся к рациону не просто как к набору питательных веществ и источнику энергии, но и ожидают от него положительного влияния на организм, эффективного восстановления сил, укрепления здоровья, профилактики недомоганий и т.д.

🔹 Разнообразие. Потребители ищут новые вкусы, текстуры, форматы упаковок и ценят возможность выбора для разных ситуаций потребления. Ассортимент молочных продуктов на полках отвечает этим ожиданиям: от традиционных ряженки, кефира и сметаны до национальных продуктов и современных йогуртов.

🔹 Безопасность. Безопасность – базовое требование к продуктам питания. Она обеспечивается в первую очередь строгим контролем сырья, ингредиентов и параметров технологического процесса, соблюдением санитарно-гигиенических норм. Дополнительным инструментом для сохранения качества и свежести молочных продуктов являются защитные заквасочные культуры.

(Продолжение следует)

Владимир Дмитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 2

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

🔹 Влажность сыра и покоричневение.

Влажность сыра оказывает значительное влияние на степень его покоричневения при запекании. Моцарелла с влажностью около 60% менее склонна к образованию коричневой корки, поскольку вода, содержащаяся в сыре, поглощает тепло, испаряясь с поверхности пузырей. Регулирование температуры и времени — например, снижение температуры до 220°C при увеличении времени запекания — может помочь минимизировать покоричневение, сохраняя оптимальную текстуру.

Сложность возникает при машинной переработке, натирании и резке такого сыра. Влага сыра выше 51 % может вести к повышению потерь при резке, залипанию на оборудовании и дальнейшему комкованию сыра в упаковке при оттаивании.

Однако, существуют ингредиенты и технологические приемы, позволяющие нивелировать эти недостатки и получить сыр с влагой до 55 % без существенной потери характеристик.

🔹 Влияние влажности основания на образование пузырей.

Основа с высокой влажностью требует больше времени для прогрева и испарения лишней воды. Это означает, что температура поверхности может быть ниже, чем у сухой основы, что замедляет реакцию Майяра. Низкая влажность теста (около 40 %), его предварительное запекание и применение более или менее влагосодержащих соусов на основании могут влиять на покоричневение.


🔹 Жирность сыра и покоричневение.

Содержание жира в моцарелле играет важную роль в процессе покоричневения. Сыр с высоким содержанием жира выделяет больше свободного масла, что препятствует реакции Майяра и уменьшает покоричневение. При температуре выше 250°C жир начинает выделяться на поверхности, создавая барьер для испарения влаги.

Необходимо чтобы как минимум часть жира была доступна для вытопки, не полностью эмульсифицирована, а также некоторое время (минимум 6 дней) для созревания пицца-сыра, чтобы облегчить выход жира.

(Продолжение следует)

Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 2

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Каким образом мы можем добиться открытой текстуры сырного теста мягких сыров:

🔹 Во-первых, в процессе формирования сырного зерна очень важно сохранить его цельность, придать форму закругленного квадрата и сформировать небольшую «шкурку» на зерне, которая будет предотвращать его разрушение при формовке;

🔹 Во-вторых, важен сам процесс формовки: зерно необходимо бережно выкладывать слоями в формы таким образом, чтобы сформировать максимальное количество воздушных полостей (механических глазков), в которых и будет впоследствии развиваться голубая плесень;

🔹 В-третьих, в составе заквасочной культуры можно применять специфические штаммы Leuconostoc (с очень низким производством этанола и ацетата) – данные культуры помогут сохранить и даже «расширить» воздушные (механические) карманы внутри головки сыра.

После того, как мы обеспечили достаточное количество воздушных «карманов» внутри сырной головки, необходимо провести дренаж – отделение сыворотки. Мягкие сыры, как правило, изготавливаются таким образом, что основное удаление сыворотки из зерна происходит при его дренаже в формах. Эти сыры обычно не подвергаются механическому прессованию, и сыворотка стекает при самопрессовании (под собственным весом сыра).

Посол производится как в рассоле, так и сухим методом. Соль укрепляет текстуру сыра, предотвращая проседание довольно пористой головки.

Проколы иглами происходит, как правило, на определенном этапе созревания, когда рН сыра достигает комфортного минимума для развития голубой плесени. Проколотые сыры должны иметь достаточное количество хорошо распределённых отверстий на головку (обычно отступаем о края головки 1,5-2 см). Это способствует, с одной стороны, удалению углекислого гада и дегазации сыра, с другой стороны, - проникновению воздуха внутрь сырной головки и развитию плесени. Важен также диаметр проколов – 3-4 мм, они не должны затягиваться.

(Продолжение следует)

🕊️ С праздником Весны и Труда! 🕊️

Пусть ваши рабочие дни будут творческими и плодотворными, результаты приносят удовлетворение, а выходные дарят приятный и безмятежный отдых.

Хорошего настроения, гармонии, энергии и вдохновения!

Какие молочные продукты наиболее востребованы и перспективны сегодня?
(Током-Элит по результатам анализа запросов от производителей молочных продуктов в России и Казахстане)

#сыроделие #технологиямолока

Йогурт.
В этой категории можно выделить три группы:
🔹 питьевая,
🔹 десертная,
🔹 высокобелковая.

Питьевые йогурты должны обладать достаточной густотой и плотностью, но при этом хорошей текучестью и не выраженной вязкостью для удобства употребления продукта.

Варьировать в данном случае может выраженность вкусоароматического профиля: от мягкого вкуса до насыщенного кисломолочного с яркими йогуртными нотами.

Что касается десертной группы, то чаще всего производители запрашивают культуры для получения плотного, густого и глянцевого йогурта с однородной гладкой текстурой. При этом сгусток не должен тянуться.

Пожелания по выраженности аромата, как и в случае с питьевыми йогуртами, могут отличаться, и определяться, в том числе, наличием и видом наполнителя в составе продукта.

При производстве высокобелковых йогуртов кроме перечисленных выше требований дополнительно необходимо учитывать активность культуры, она должна быть высокой для получения оптимального результата при внесении закваски в смесь с повышенным содержанием белка.

Говоря о йогуртах, стоит отметить, что это продукт, который чаще всего обогащают про-, пребиотиками, витаминами и другими биологически активными компонентами, позиционируя его при этом как функциональный (с добавленной пользой).

(Продолжение следует)

Владимир Дмитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 3

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

Влияние заквасочной микрофлоры на покоричневение.

Основной микроорганизм, применяемый в коммерческом производстве моцареллы – Streptococcus thermophilus. Главная задача штамма – быстрое кислотообразование. Особенностью метаболизма термофильного стрептококка является его невозможность потреблять галактозу – она выделяется в среду, а значит, концентрация редуцирующих сахаров не уменьшается в процессе ферментации.

Галактозо-потребляющие штаммы (GAL+ ST) способны эффективно потреблять галактозу, снижая вероятность её участия в реакции Майяра. Однако скорость кислотообразования и фагоустойчивость большинства коммерческих штаммов делают составление эффективных композиций культур с их участием очень непростой задачей.

Lactobacillus helveticus могут потреблять лактозу в процессе производства сыра, что также снижает вероятность покоричневения. Эти бактерии работают относительно медленно, но их использование в сочетании с другими методами может быть эффективным. Как правило, культура добавляется к термофильному стрептококку в соотношении ¼. При подборе дозировки важно учитывать протеолитические свойства культуры – они будут также влиять на расплавляемость и растяжимость.

Для снижения содержания галактозы также можно использовать комбинацию различных видов бактерий, таких как Pediococcus cerevisiae и Lactobacillus plantarum. Некоторые из этих культур, в отличие от Lactobacillus helveticus ограниченно выживают при температурах обработки сгустка моцареллы – 60 °C и выше, поэтому должны применяться с осторожностью.

Мезофильные бактерии, хотя и работают медленно, могут обеспечивать значительное потребление сахаров, включая галактозу и лактозу. Их использование может быть полезным в сочетании с другими методами для достижения равномерного слабого покоричневения, вплоть до практически белого сгустка. Ферментация с использованием мезофильных бактерий должна проводиться при температуре 20-22°C в течение 6-10 часов в зависимости от концентрации закваски. В сравнении с термофильными композициями, время производственного процесса увеличивается в 2-3 раза.

(Продолжение следует)

Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 3

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Как проходит процесс созревания мягких сыров

Процесс созревания проводится в прохладных (от 4 до 11°C) и влажных помещениях. Существует довольно распространенное мнение, что сыры с голубой плесенью должны выдерживаться в помещениях с постоянным воздухообменом, чтобы обеспечить прохождение кислорода внутрь головок, которые предварительно прокалываются иглами, и дальнейшее развитие P. Roqueforti. Но это не совсем так. P. Roqueforti - одна из самых живучих плесеней, которая может развиваться при малой концентрации кислорода. Такие условия неблагоприятны для всех остальных плесеней, но на Penicillium они действуют в меньшей степени. К тому же, ограничение доступа кислорода исключает развитие других плесеней в сырах с голубой плесенью.

Доказано, что большинство штаммов P. Roqueforti способно расти в атмосфере с очень низким содержанием кислорода, вплоть до 0,5%, но лишь в том случае, если концентрация углекислого газа не превышает 20%. В целом, P. Roqueforti выносит присутствие углекислого газа лучше, чем многие другие плесени.

Рост P. Roqueforti начинается от центра сыра благодаря градиенту концентрации соли, возникающему вследствие посолки в рассоле или сухой солью. В свежем сыре массовая доля соли вблизи поверхности может составлять 6%, в то время как в центре ее содержание близко к нулю. Плесень растет внутри сыра в трещинах и полостях сырной массы и в каналах проколов. На скорость ее роста существенно влияет возрастание концентрации соли в середине сыра, что происходит в результате уменьшения градиента соли во время созревания. Рост и споруляция плесени зависят от активности воды и содержания соли, причем чувствительность к этим факторам зависит от штамма.

На прорастание конидий благоприятно влияет наличие в сыре 1-3% соли, но более высокое содержание соли подавляет дальнейшее развитие и вызывает споруляцию, что является критическим фактором для образования голубых прожилок. Только споры P. Roqueforti имеют сине-зеленую окраску. Поверхностный слой голубых сыров может быть слишком соленым или слишком сухим для развития любых плесеней, поэтому наружная часть сыра обычно не имеет голубых прожилок.

(Продолжение следует)