Валентина Маяускайте: О дегустации сыров. Часть 3

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Ранее мы обсудили важность других блюд на столе и ваших гостей. Сегодня поговорим о разнообразии тарелок. Сколько потребуется сыра, зависит от факторов, перечисленных в прошлых выпусках.

🔹 Моно сырная тарелка

Такая моно подача становится все более распространенной, особенно если сыр сервируется перед десертом. Чуть больше, чем закуска, но еще не основное блюдо, такая сырная тарелка - отличная возможность поэкспериментировать с сочетаниями сыр-вино. В ресторанах шефы часто модифицируют сыр так, чтобы он стал более интересным (например, Бри с трюфелем).

Каждую моно сырную тарелку можно сделать особенной, если подобрать идеального «партнера», например, ломтик свежей сочной груши к Пармезану, бокал десертного сладкого вина к Рокфору.

🔹 Тарелка с 3 видами сыра

Это классический и универсальный тип сырной тарелки, который часто продается в готовом к подаче виде в супермаркетах. Обычно в состав входят твердый, мягкий и голубой сыр (все из коровьего молока). Например: Пармезан, Камамбер и Горгонзола.

Вы сможете легко разнообразить такую сырную тарелку, например, добавив сыры из других видов молока или составить тарелку французских сыров: Мимолет, Камамбер, Рокфор.

🔹 Тарелка с 5 видами сыра

Данная вариация – альтернатива тарелке из трех видов сыров для большего количества гостей, или длинного мероприятия, которое станет поводом для дополнительного перекуса.

Как и в предыдущем варианте, основа тарелки – твердый, мягкий и голубой сыр. Дополнить ее можно любыми сырами, отличающимися от первых трех текстурой или контрастным цветом, например, лактиками или с сырами с мытой коркой.

🔹 Крупные сырные тарелки / столы

Сырные тарелки в ресторанах могут быть очень большими. Во Франции часто встречаются сырные тележки с 10-30 видами сыра, как правило, презентующие один конкретный регион.

Ресторатор или шеф заведения могут в каком-то смысле сами стать аффинерами и добавить сыру уникальный вкус, используя специи, омывая головки сыра каким-нибудь особенным алкоголем или заворачивая в необычные листья. Во французских ресторанах сыру уделяется такое же внимание, как и любой другой позиции в меню.

Рекомендации по производству сыров

#сыроделие #технологиямолока #рецептура

Добрый день, коллеги! Собрали для вас подборку постов с рекомендованной рецептурой производства различных сыров. Приятного чтения!

🧀 Моцарелла

🧀 Тильзитер

🧀 Кальята

🧀 Хаварти

🧀 Раклет

🧀 Гауда

🧀 Маасдам

🧀 Грюйер

Cлучилось то, что может случиться с каждым блогером ТГ

Одним неловким движением пальца я уничтожила свой канал. Всем блогерам ТГ на заметку - удаленные каналы восстановлению не подлежат! Даже если написать во все доступные тех.поддержки. По этому поводу совет - у канала должен быть чат, где архивируются все публикации.

Начнем сначала! Хорошая возможность критически взглянуть на ранее опубликованное, отобрать лучшее, перетасовать и перенести на новый/старый канал. Дорогие мои подписчики, подписывайтесь и оставайтесь! 🙏🏻 Вы для меня - самая большая потеря по причине собственной неловкости ❤️

Прошу прощения, если пригласила вас в канал вопреки вашему желанию. Впредь буду аккуратнее, это уж точно! 👌🏻

#опыт

Валентина Маяускайте: Рассол для посолки сыров. Часть 1

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Приготовить правильный рассол – это не просто взять воды и развести в нем соль до нужной концентрации.
Рассол готовят заранее, как правило, минимум за неделю до предполагаемой посолки. Почему так? Сейчас рассмотрим.
В рассоле необходимо поддерживать определенный уровень рН. Это будет обеспечивать правильные условия для посолки сыра, а также предотвращать развитие посторонней микрофлоры.

Как правило, рН рассола близок к рН сыра, но немного ниже (на 0,2-0,4) – так лучше происходит обсушка корки после посолки. Слишком большая разница может вызвать нежелательные последствия (например, солевой экран).

Также важно, чтобы в рассоле был необходимый уровень минералов. Если кальция будет недостаточно, то этот кальций будет уходить из сыра при посолке, и тогда корка будет недостаточно сформированной, мягкой, возможно растрескивание в ходе созревания.

Валентина Маяускайте: Рассол для посолки сыров. Часть 2

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Рассол обычно готовят в следующем порядке:

1. Сначала достигают необходимой концентрации поваренной соли – обычно это 18-22%.

2. Затем в полученный солевой раствор добавляют раствор хлористого кальция при постоянной температуре рассола 12 градусов и постоянной циркуляции. Обычно концентрация кальция в рассоле – 0,2%. Кальций растворяется довольно плохо и чувствителен к перепадам температур.

Поэтому следующий этап происходит только через сутки после внесения кальция.

3. Теперь необходимо довести уровень рН до нужного значения (обычно это 5,1-5,2).

Кислоту (обычно используют соляную) вводят по капле постепенно в течение суток-двух при постоянной циркуляции.

Иногда ещё используют ферментированную сыворотку. Это нужно для того, чтобы поддерживать уровень лактата в рассоле (тогда компоненты сыра не будут уходить в свежеприготовленный рассол). Для этого в сыворотку вносят культуру и доводят до определенной кислотности, нейтрализуют и снова подкисляют, а затем нейтрализуют (и так несколько раз).

И ещё важный момент!
Температуру рассола необходимо поддерживать на уровне 10-12 °С.

Функциональные молочные продукты – узкая ниша или широкие возможности для бизнеса?

⏰ 16 апреля в 13:50-14:10

10-я Международная выставка оборудования, ингредиентов и упаковки для производства напитков BeviTec

Конференция «Переработка молока – тренды, которые диктует потребитель

📍Москва, Крокус Экспо, Конференц-зал С, Павильон 1

https://bevitec.ru/

Спикер: Наталья Тютикова, исполнительный директор «Клуб маркетологов молочной отрасли»

О чем поговорим:

🔹 Актуально ли функциональное питание для потребителей?
🔹 Какие функциональные свойства продуктов питания наиболее интересны российским потребителям?
🔹 Какую функциональность можно развивать в молочных продуктах?
🔹 Как функциональность питания коммуницировать конечным потребителям?

Владимир Димитров: Покоричневение моцареллы при запекании: факторы и закономерности. Часть 1

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

Чего хотят производители пиццы?

Самым главным показателем, который обсуждают все сети с клиентами, поставщиками и между собой – покоричневение сыра.

Каждая сетевая пиццерия имеет собственные требования по качеству сыра, как правило выражающиеся в функциональных характеристиках:

🔹 Комкование и равномерность частиц сыра – тертый или нарезанный кубиками сыр должен быть рассыпчатым после оттаивания на протяжении использования всей упаковки и не должен иметь много мелких частиц.

🔹 Плавление и растекаемость – закупщики проводят Schreiber-тест на растекаемость и оценивают также гомогенность расплава сыра.

🔹 Тягучесть – разные сети имеют свои требования по длине нити сыра, но в среднем требуется 7-12 сантиметровая нить, которая будет аппетитно тянуться за кусочком пиццы.

🔹 Покоричневение – формирование на поверхности отдельных пятен, «пузырьков», их слияние и изменение цвета вплоть до тёмно-коричневого. Слишком слабое покоричневение также считается нежелательным, так как создает впечатление «сырого» продукта.

🔹 Выделение свободного жира – недопустимо излишнее выделение жира на пицце, когда начинка буквально «плавает» в жире.

🔹 Вкус и текстура сыра – конечно же, ожидается насыщенный сливочный, сырный вкус и нежная текстура, тающая во рту.

Управление покоричневением сыра.

Для того чтобы управлять процессом, нужно понимает его механизм:

Во время нагревания пиццы влага, содержащаяся в сыре и тесте, начинает испаряться. Пар, образующийся из-за испарения, поднимается через слой сыра, создавая участки повышенного давления.

Под действием тепла белковые структуры в сыре начинают денатурировать и теряют свою первоначальную форму. Это делает сыр более эластичным и способствует образованию пузырей, так как белки растягиваются под давлением пара.

Пузырьки поднимают некоторые участки сыра ближе к источнику тепла, в местах образования пузырей влага испаряется быстрее, чем в остальных частях сыра. Это приводит к концентрации сахаров и белков, что способствует более интенсивному протеканию реакции Майяра.

На данный момент мы можем управлять следующими факторами: влажностью сыра, содержанием сахаров и содержанием аминокислот, доступных для реакции в сыре.

(Продолжение следует)

Валентина Маяускайте: Особенности технологии производства мягких сыров с голубой плесенью. Часть 1

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Мягкие сыры с голубой плесенью имеют отличительную особенность, по сравнению с другими типами сыров. Это единственные сыры, которые созревают изнутри наружу. Созревание сыра, в зависимости от вида, может занимать от 2 до 8 месяцев.

Этапы производства сыров этой группы мало чем отличаются от производственного процесса остальных мягких сыров. Отличительной же чертой сыров с голубой плесенью является использование грибков Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum в процессе их производства. Благодаря этим культурам плесени сыры приобретают свой характерный вкус и аромат, а рисунок сырного тела в разрезе напоминает мраморную поверхность: бледное сырное «тело», испещренное “прожилками” или “глазками” голубовато-зеленого цвета.

Некоторые известные представители сыров с голубой плесенью: Рокфор (Roquefort), Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Фурм д'Фмбер (Fourme d'ambert), Горгонзола (Gorgonzola), Стилтон (Stilton).

Плесень P.Roqueforti вносится в молоко одновременно в внесением заквасочных культур и дрожжей.

Рост P.Roqueforti довольно сложно инициировать, так как необходим кислород внутри головки сыра. Поэтому главная задача при производстве сыров с голубой плесенью - создание открытой текстуры сырного теста. В противном случае, плесень вырастет только в местах проколов иглами, и мраморного рисунка не образуется.

(Продолжение следует)