Коллеги, всем привет! Ну что, ударно отработала на DairyTech 💪🏻

Самое ценное, что выносишь с выставки - новые "живые" контакты с живыми людьми! Спасибо всем большое за встречи, новые идеи и массу полезной информации!

Вчера выступала на сессии по функциональным продуктам.
Делюсь парой говорящих фактов:

🍽 около 40 млн россиян (или 27% от общей численности населения) страдают ожирением

🍽 к 2035 году более половины населения планеты будет иметь избыточный вес или ожирение, если текущие тенденции в питании сохранятся

Так что, питание все больше не про стройность, а про здоровье целых наций и состояние экономики отдельных стран.

Как развивается питание с точки зрения дополнительной пользы – в презентации.

#выступления

ГК "СОЮЗСНАБ" ускорила томление молока.

Добиться этого группе помог пребиотик олигофруктоза. Обычно процесс получения томленого молока занимает 4 часа 40 минут, а с ферментом — 3 часа при концентрации 5 г/л и 2 часа при 10 г/л. То есть максимальная экономия времени — почти 2,5 раза. При этом молоко обогащается растворимой клетчаткой, полезной для здоровья.

#перспектива

Валентина Маяускайте: отличие козьего и коровьего молока. Часть 2

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Как различия в составе будут отражаться на техпроцессе.

Мицелла казеина в козьем молоке крупнее из-за большего содержания бета-фракции, поэтому время флокуляции (при прочих равных условиях) будет короче, чем в коровьем молоке.

При этом существует более высокий риск развития горечи, поэтому нужен более специфичный коагулянт, который будет расщеплять только каппа-казеин и не затронет бета-фракцию.

Сыворотка из сгустка при производстве сыра из козьего молока будет отделяться хуже (если сравнивать с коровьим молоком). В этом случае также большее количество коагулянта удерживается в сгустке, поэтому опять-таки необходимо контролировать протеолиз, чтобы исключить горечь.

Так как удерживается больше влаги, то в случае мягких сыров с белой плесенью из козьего молока необходимо контролировать протеолиз поверхностной микрофлоры (выбирать культуры плесени с более низким протеолизом).

Сам сгусток во время коагуляции будет более дряблым/рыхлым, поэтому очень важно начинать резку очень медленно и бережно, чтобы сократить формирование сырной пыли в сыворотке.

Высокая липолитическая активность в козьем молоке может дать прогорклый вкус в сыре, если не ограничить этот процесс.
Интенсивный липолиз будут давать дополнительно вносимые липазы, поэтому в случае с козьим молоком лучше отказаться от их применения. Также для козьих сыров не лишним будет процесс нормализации молока (удаление части сливок) – таким образом, мы тоже ограничим липолиз (меньше жира – меньше свободных жирных кислот).

Это особенно важно для сыров с сычужной коагуляцией, которые подразумевают довольно длительные сроки созревания и хранения.

Владимир Димитров: Управление влагой в сыре. Часть 2

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

Формирование содержания влаги в сыре

Управление м.д.в. в сыре начинается с подбора соотношения жира и казеина в молоке: содержание жира будет напрямую коррелировать с минимальным содержанием влаги в сыре, а ключевую роль играет процесс получения и обработки сгустка и дальнейшее прессование. Причем вклад прессования в формирование правильной мдв сыра будет возрастать с её повышением и также зависит от технологии сыра. При кислотной коагуляции характерно долгое отделение сыворотки от более влагоёмкого сгустка, для сычужного свёртывания – образование казеинового матрикса, активно отдающего влагу в процессе уплотнения. В первом случае самопрессование и прессование будут иметь определяющую роль в формировании консистенции и мдв сыра, во втором эти функции в значительной степени берут на себя процессы обработки сгустка до прессования.

Важно также соблюсти режим пастеризации для выбранного типа сыра, превышение 76°С приведет к частичной денатурации сывороточных белков, затруднит отделение сыворотки и может привести к порокам в производстве твердых сыров. Впрочем, в мягких сырах такой технологический приём может помочь увеличить выход сыра.

Валентина Маяускайте: Развеиваем мифы о сыре. Гауда - часть 1

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

МИФ «Старая Гауда – это Молодая Гауда + время».

Это не так. И вот почему.
Давайте посмотрим на состав молодой Гауды:

🔹 довольно высокое содержание влаги
🔹 невысокое содержание соли
🔹 срок созревания - не более 3 месяцев, обычно 1-2 месяца
🔹 эластичная текстура
🔹 часто производят из цельного молока, а это значит в сыре высокое содержание жира (50+% в СВ)

Соответственно, в нашей Гауде довольно высокая активность воды: все реакции проходят более активно, процесс созревания идет быстрее (посторонняя микрофлора тоже развивается активнее, если она туда попала).

Как правило, для ускорения созревания вносят культуры, которые будут работать уже на ранних стадиях созревания сыра и активно формировать вкусовые компоненты.

Довольно высокое содержание жира для молодой Гауды только плюс: мы получим более сливочный вкус, более кремовую эластичную текстуру.

Итак, что же случится с молодой Гаудой, если оставить ее в камере созревания на год?
Идем по порядку:

🔹 если есть посторонняя микрофлора, за это время в комфортных условиях (высокая влага, низкая соль) она успеет очень серьезно испортить вкус и текстуру сыра
🔹 штаммы в культурах для быстрого созревания часто продуцируют липолитические ферменты, которые будут активно расщеплять жир (которого у нас очень много), что даст прогорклый вкус в сыре
🔹 остаточное количество фермента в сыре, особенно если в нем высокая протеолитическая активность, будет расщеплять белок, и в какой-то момент расщепит до коротких пептидов, обладающих горьким вкусом. Как правило, для этого процесса нужно время – более 3-4 месяцев, поэтому на ранних сроках горечь от протеолиза фермента не проявляется, а вот со временем даст о себе знать, а еще и текстура будет размягчаться.
🔹 кристаллы (тот самый признак зрелости сыра) в таком сыре будут формироваться сильно позже, чем в обычной выдержанной Гауде – это связано и с высоким содержанием влаги, и жира

Так что в итоге мы получим горький сыр с мягкой текстурой, посторонними привкусами, прогорклым вкусом, возможно, пороками.

Владимир Димитров: Управление влагой в сыре. Часть 3

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

Коагуляция и разрезка

В ходе сычужной коагуляции образовавшийся сгусток начинает уплотняться и терять сыворотку. Этот процесс называется синерезис, в случае сыроделия он протекает практически сразу вместе с образованием пространственной структуры сгустка. При разрезке менее прочного сгустка мы можем получить меньшую влаги в сыре, чем при разрезке более прочного геля. Это обусловлено тем, что синерезис происходит за счет внутреннего напряжения геля и, после достижения определенной прочности она частично скомпенсирует это напряжение, замедляя синерезис. Скорость организации параказеинового сгустка, как правило, такова, что этот момент может наступить после 5-7 минут от достижения оптимальной прочности геля, поэтому важно вовремя производить разрезку, в зависимости от цели по влаге.

Пищевая промышленность меняется – готовы ли вы к новым возможностям?

Автоматизация, персонализация, повышение эффективности – всё это уже происходит благодаря нейросетям. Они помогают разрабатывать продукты, улучшать маркетинг и ускорять продажи. Но как их правильно применять в пищевой промышленности?

Бесплатный мини-курс «Нейросети для пищевой промышленности» – это ваш шанс разобраться в технологиях и научиться их использовать в собственных бизнес-процессах.

📅 24–28 февраля в Telegram-канале LABO MARKETING:
1️⃣ День 24 февраля: Видеоурок. Как нейросети уже применяются в маркетинге, R&D и продажах пищевой промышленности – разбор кейсов и инструментов.
2️⃣ День 25 февраля: Видеоурок. Создаем описания продуктов, контент-планы и рекламные тексты с помощью ChatGPT.
3️⃣ День 26 февраля: Видеоурок. Генерируем изображения продуктов, упаковки и рекламные креативы с нейросетями.
4️⃣ День 27 февраля: Видеоурок. Оптимизируем работу на маркетплейсах и создаем карточки продуктов.
5️⃣ День 28 февраля: Живой вебинар. Шаг за шагом разбираем процесс создания нового продукта с помощью нейросетей.

📌 Почему стоит участвовать?
🔹Практический подход – только реальные инструменты и кейсы
🔹Доступность – все уроки в удобном формате в Telegram
🔹Экспертность – ведет курс Любовь Баранова , специалист с 17-летним опытом работы в пищевой промышленности и преподаватель на Президентской программе и в Вышке СПб.

🔗Присоединяйтесь! Подпишитесь на Telegram-канал LABO MARKETING, включите уведомления – и 24 февраля получите первый урок.

📣 Не упустите возможность внедрить ИИ в свой бизнес! 🚀

Рекламные возможности канала

Готовы к сотрудничеству с переработчиками молока.

💬 Контакт для обсуждения деталей: https://t.me/natalyatyut

Несколько лет назад, когда я работала в найме иностранной компании, у нас была запущена корпоративная HR-кампания с объединяющим словом Passion, что на русский переводится как «страсть».

Passion to create new products
Passion to make healthy solutions
Passion to feed animals better, etc.

Полезла в гугл найти что-нибудь подходящее для демонстрации страсти к работе, но увы – все визуалы выдаются с ярко выраженным сексуальным подтекстом. И не продемонстрируешь, с какой страстью мы работали над повышением уровня жизни всех потребителей на планете.

А если без сарказма, то пусть в вашей жизни будет страсть! Страсть просто жить, делать свое дело так, чтобы казалось, что искры летят! Ну, может, не каждый день вот прям до искр из глаз, но чтобы любовь к делу была! Иногда сопряжённая с терпением к рутине и шероховатостям в отношениях.

И всё, пожалуй, пора сворачивать на сегодня всю работу. Пусть, как говорят, маркетологи-хитрецы для повышения продаж праздничек придумали, но все равно ж таки хороший повод сделать себе и близким что-то приятное.

Пойду, кстати, Пророка сегодня смотреть. Потом поделюсь впечатлениями.

Валентина Маяускайте: Развеиваем мифы о сыре. Гауда - часть 2

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

МИФ «Старая Гауда – это Молодая Гауда + время».

В прошлой статье мы разобрали, почему нельзя просто оставить Молодую Гауду в камере созревания на год. Что же делать, чтобы получить Старую Гауду?

🔹 Нормализовать молоко по жиру, содержание жира в зрелом сыре должно быть не более 48% в СВ.

🔹 Использовать защиту от маслянокислых бактерий.

🔹 Применять фермент с минимальной протеолитической активностью.

🔹 Для обеспечения более низкого содержания влаги необходимо более мелкое зерно (для молодой Гауды нормальная влага после пресса – 44-45%, для выдержанной – строго не выше 43%!).

🔹 Содержание соли выше, чем в молодой Гауде (в молодой – до 2%, в выдержанной – до 2,5%).

🔹 Выбирать созревательные культуры, которые начинают работать на более поздних сроках созревания.

🔹 Отдать предпочтение сыру большего формата, иначе сыр может потерять много влаги и усохнуть за год созревания.

20 февраля Наталья Тютикова, исполнительный директор Клуба маркетологов молочной отрасли, основатель ресурса ВВМ-маркетинг выступает на конференции Ассортиматика от Пищевки 3D с темой:
🤓 "Разработка нового продукта, когда нет отдела маркетинга"

🎊Успех в пищевой отрасли зависит от регулярного обновления ассортимента. Но как создать новый продукт, если у вас нет отдела маркетинга? На Пищевке Наталья расскажет, как эффективно организовать процесс разработки и запуска новой продукции даже в таких условиях. Вот лишь часть вопросов, ответы на которые есть у Натальи:

🔹 Когда стоит задуматься об обновлении ассортимента?
🔹 С чего начинать разработку?
🔹 Кто должен этим заниматься?
🔹 Какой продукт стоит разрабатывать?
🔹 Как построить эффективный процесс разработки?
🔹 Какие условия нужны для успешного запуска?

По моему опыту, на большинстве молочных заводов (и не только молочных) эта тема актуальна - отдела маркетинга просто нет. Поэтому, вероятно, до 50% разработок не достигают полки, из тех, что достигли, еще половина не продержатся и полгода. И да, маркетинг - тоже не панацея. Лично у меня позиция такая - когда технологи прислушиваются к маркетологам, а маркетологи учитывают возможности бизнеса, очень продуктивная коллаба получается

Еще больше полезной информации от Натальи здесь

Горячий репортаж с Ассортиматики

Чем для меня отличаются мероприятия Пищевки 3D, так это драйвом и энергетикой, актуальность формата, молодежным духом. Чего так не хватает молочке.

Кстати, актуальная тема - и со стороны потребителя, и со стороны кадрового потенциала. Думаю ее качать. На связи 😊👋🏻

Рекламные возможности канала

Готовы к сотрудничеству с переработчиками молока.

💬 Контакт для обсуждения деталей: https://t.me/natalyatyut

Владимир Димитров: Управление влагой в сыре. Часть 4

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

Жирность молока и уплотнение зерна, механическая обработка

Во время организации пространственной белковой структуры, жир и сыворотка оказываются инкорпорированными в ячейки параказеинового стустка. Затем, при его уплотнении, сыворотка выходит до тех пор, пока не снизится скорость синерезиса и поры сгустка не будут перекрыты преградой из молочного жира в значительной степени. Для обезжиренных сгустков синерезис будет ограничен компенсацией напряжения прочностью геля.

Очевидный фактор, влияющий на мдв в сыре – размер зерна. При уменьшении зерна увеличивается общая площадь сгустка и интенсивность синерезиса, зерно становится более восприимчивым к факторам дальнейшего воздействия.

После разрезки происходит термомеханическая обработка сгустка призванная ускорить синерезис. При перемешивании отток сыворотки увеличивается на 30 %, дальнейшее повышение температуры обеспечивает «обсушку» сгустка. Также в ходе этих процессов увеличивается кислотность при наращивании биомассы микроорганизмов закваски. Таким образом, происходит многофакторное воздействие на сгусток и его продолжительность и интенсивность должна определяться желаемой влажностью сыра, а также необходимостью накопления бактерий для дальнейшего преобразования сгустка в сыр.

Дорогие друзья, коллеги-сыроделы, представители малых и крупных молочных производств!
 
Приглашаем вас принять участие во 2-м Всероссийском конкурсе производителей сыра и молочной продукции «CHEESE EXPO 2025»
Конкурс будет проведён 18 марта 2025 года в рамках В2В выставки FOOD EXPO 2025, которая состоится в Москве 18-20 марта 2025 года.

Профессиональный конкурс сыров и молочной продукции — это возможность для больших и малых производителей продемонстрировать свои ноу-хау, уважение к традициям, стремление к совершенству, креативность и инновации.

Конкурсанты поборются за звание «Лучший сыр CHEESE EXPO 2025».

Конкурс сыров и молочной продукции организован профессионалами для профессионалов.
В составе жюри – компетентные гастрономические эксперты, известные шеф-повара.

За организацию и проведение Конкурса отвечает Алексей Андреев, известный мастер-сыродел и сырный эксперт с международным опытом участия и судейства в сырных конкурсах.
 
На следующий день будет организована открытая дегустация с выбором лучшего сыра по версии посетителей FOOD EXPO 2025.
Не менее важный для производителей конкурс, когда лучший продукт выбирает конечный потребитель, гости выставки.

Совпадет ли мнение гостей выставки с экспертным мнением?
 
Подробная информация об условиях участия в Конкурсах, Регламенты Конкурсов будут опубликованы в течение ближайших недель.

По всем вопросам писать на почту: cheeseexpo2024@gmail.com
 
 
 #конкурс #cheeseexpo2025

Валентина Маяускайте: Развеиваем мифы о сыре. Кристаллы в сыре. Часть 1

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

МИФ «Кристаллы в сыре – это соль/кальций/что-то насыпали…»

Для начала предлагаю исключить соль.

NaCl довольно хорошо растворим, поэтому нужна очень высокая концентрация соли в сыре, чтобы она начала кристаллизоваться. Это не наш случай.

Итак, существует 2 основные природы происхождения кристаллов в сырах:

🔹 Минеральная
🔹 Аминокислотная

Минеральная, в свою очередь, подразделяется еще на 2 группы, в зависимости от основного элемента:

🔹 Кальций
🔹 Магний

А теперь рассмотрим каждую из групп.

Минеральная

1. Кальций
Может присутствовать в сыре в виде:

🔹 Лактата кальция
🔹 Фосфата кальция
🔹 Карбоната кальция

2.Магний
Также присутствует в молоке и сыре, как и кальций, но в меньшей степени.

🔹 Струвит – это фосфат магния аммония (также в форме гексагидрата).Именно икаит и струвит отвечают за «песчанистость» в консистенции сыров с мытой коркой.
🔹 Карбонат и аммоний образуются из газов, создаваемых поверхностной микрофлорой.

Владимир Димитров: Управление влагой в сыре. Часть 5

#владимирдимитров #молочныеинновации #сыроделие

Последующая обработка

Последующая обработка будет зависеть от типа сыра и может включать в себя чеддеризацию, термомеханическую обработку, самопрессование, прессование, посолку сыра и созревание. Все эти факторы будут влиять на конечное содержание влаги в сыре. Например, длительная чеддеризация приводит к потере влаги – происходит самопрессование и синерезис под воздействием накопления молочной кислоты. Сухой посол сыра также снизит содержание влаги, при этом замедлив рост микроорганизмов. Прессование в формах преследует цель удаления межзерновой, свободной влаги и формирование замкнутой поверхности сыра. Таким образом, синерезис на этом этапе уже не столь значителен и массовую долю влаги в продукте будет определять именно связанная влага. Важна, конечно же, соблюдать температурный режим прессования, постепенное нарастание давления на прессах и контролировать рост кислотности. Эти факторы будут определять и продолжительность прессования наряду с размером и формой головки сыра. Посолка сыра в рассоле, в зависимости от размера сыра, также приводит к потере влаги в результате массообменных процессов. Теряется до 3 грамм воды на 1 грамм соли, попавшей в сыр.

Валентина Маяускайте: Развеиваем мифы о сыре. Кристаллы в сыре. Часть 2

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

В прошлом посте мы разобрались, что есть 2 основные природы происхождения кристаллов в сырах – минеральная и аминокислотная. Давайте поговорим подробнее о кальциевой группе, которая входит в минеральную.

🔹 Лактат кальция

Это кальциевая соль молочной кислоты. Молочная кислота – продукт переработки лактозы молочнокислыми бактериями. При достаточном содержании кальция и молочной кислоты формируются лактаты кальция.

Лактат может присутствовать в виде одного из 2 изомеров: L или D. Обычно молочнокислые бактерии формируют L-лактат. Он относительно растворим и не склонен к кристаллизации. Некоторые микроорганизмы способны переводить L-лактат в D-форму. Таким образом, в сыре будет смесь из L и D-лактатов. D/L форма намного менее растворима и больше склонна к кристаллизации.

🔹 Фосфат кальция

Кальций и фосфор повсеместно встречаются в молоке и сыре. Это минералы, которые присутствуют в нерастворимой форме (в казеине - в виде коллоидного фосфата кальция), а также в растворимой – в водной фазе молока. Коллоидный фосфат кальция – это минеральный «клей», который удерживает структуру сыра. Чем больше молочной кислоты образуют бактерии, тем большее количество коллоидного кальция и фосфора уходит в растворимую форму. Когда концентрация растворимых минералов становится довольно высокой, при определенных условиях они способны формировать кристаллы.

Брушит – это форма фосфата кальция, которая может встречаться в сырах с цветущей коркой (Бри, Камамбер), сырах с мытой коркой и некоторых голубых сырах.

🔹 Карбонат кальция

Может присутствовать в виде кальцита (форма карбоната кальция). Не всем известен тот факт, что корка таких сыров, как Бри и Камамбер, полна кристаллами карбоната кальция! Но эти кристаллы очень мягкие, поэтому мы их не ощущаем.

Икаит кальция – это гексагидрат карбоната кальция.