Олеся Курнакова: О функциональности продуктов питания
#олесякурнакова #технологиямолока #молочныепродукты
Термин «функциональная пища» был впервые предложен в Японии в последнее десятилетие двадцатого века. В Японии функциональные продукты питания были юридически признаны и маркированы как «Продукты для специального использования в целях здоровья» (FOSHU). Был запущен крупномасштабный национальный проект для исследования связи между наукой о продуктах питания и медициной. За основу был взят постулат: «Продукт питания должен быть лекарством».
Функциональные продукты могут определяться по-разному в зависимости от страны. Однако, общепринятым определением является «продукты питания, которые, хотя и похожи по своему аспекту на обычные, оказывают потенциально положительное влияние на здоровье за пределами основного питания» (Tee, 2005; Kalra, 2003).
В России натуральный функциональный пищевой продукт - это продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта (100гр/100см3) не менее 15% от суточной потребности (в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные). Содержание пробиотических микроорганизмов в составе функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 106 КОЕ/гр или в 1 см3.
#олесякурнакова #технологиямолока #молочныепродукты
Термин «функциональная пища» был впервые предложен в Японии в последнее десятилетие двадцатого века. В Японии функциональные продукты питания были юридически признаны и маркированы как «Продукты для специального использования в целях здоровья» (FOSHU). Был запущен крупномасштабный национальный проект для исследования связи между наукой о продуктах питания и медициной. За основу был взят постулат: «Продукт питания должен быть лекарством».
Функциональные продукты могут определяться по-разному в зависимости от страны. Однако, общепринятым определением является «продукты питания, которые, хотя и похожи по своему аспекту на обычные, оказывают потенциально положительное влияние на здоровье за пределами основного питания» (Tee, 2005; Kalra, 2003).
В России натуральный функциональный пищевой продукт - это продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта (100гр/100см3) не менее 15% от суточной потребности (в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные). Содержание пробиотических микроорганизмов в составе функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 106 КОЕ/гр или в 1 см3.
👍3
Владимир Димитров: Микробиальная подготовка молока
#владимирдимитров #технологиямолока #молочныепродукты
Бактофугирование
Снижение количества технически вредной микрофлоры возможно не только термически, но и методом центробежной очистки, например с помощью сепараторов-бактофуг. Метод позволяет снизить количество бактерий в споровых формах на 2 порядка.
На практике этот метод оправдывает себя, несмотря на потери около 2 % массы молока: при центробежной очистке удаляются также крупные конгломераты белка, жира и примеси. Крупные производства предусматривают стерилизацию и подмешивание бактофугата для сокращения потерь.
При среднем содержании спор около 2,5 тысяч на миллилитр даже в качественном молоке, операция является критически важной в производстве сыров с долгими сроками созревания– риски позднего вспучивания и пороков, вызванных спорообразующими бактериями резко снижаются.
Микрофильтрация
Мембранные процессы находят применение в сыроделии на разных этапах. При подготовке сырья, как правило применяются мембраны с порами 0,2 мкм для эффективной очистки молока от бактерий и спор. Однако, метод применим лишь для обезжиренного молока, к тому же будут задерживаться некоторые частицы казеина, достигающие максимальных размеров в 0,3 мкм.
Значит, возможно также применение мембран для стандартизации молока по белку путем частичной концентрации. Варьируя размер мембраны возможно сконцентрировать в большей степени именно казеиновую фракцию молочного белка для улучшения качества сыра и его выхода.
#владимирдимитров #технологиямолока #молочныепродукты
Бактофугирование
Снижение количества технически вредной микрофлоры возможно не только термически, но и методом центробежной очистки, например с помощью сепараторов-бактофуг. Метод позволяет снизить количество бактерий в споровых формах на 2 порядка.
На практике этот метод оправдывает себя, несмотря на потери около 2 % массы молока: при центробежной очистке удаляются также крупные конгломераты белка, жира и примеси. Крупные производства предусматривают стерилизацию и подмешивание бактофугата для сокращения потерь.
При среднем содержании спор около 2,5 тысяч на миллилитр даже в качественном молоке, операция является критически важной в производстве сыров с долгими сроками созревания– риски позднего вспучивания и пороков, вызванных спорообразующими бактериями резко снижаются.
Микрофильтрация
Мембранные процессы находят применение в сыроделии на разных этапах. При подготовке сырья, как правило применяются мембраны с порами 0,2 мкм для эффективной очистки молока от бактерий и спор. Однако, метод применим лишь для обезжиренного молока, к тому же будут задерживаться некоторые частицы казеина, достигающие максимальных размеров в 0,3 мкм.
Значит, возможно также применение мембран для стандартизации молока по белку путем частичной концентрации. Варьируя размер мембраны возможно сконцентрировать в большей степени именно казеиновую фракцию молочного белка для улучшения качества сыра и его выхода.
👍2🔥2
Валентина Маяускайте: отличие сыроделия в Европе и в России. Часть 2
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Сыры российские и европейские – в чем отличие?
А вот некоторое другое отличие (довольно принципиальное) в наших технологиях есть: в Европе дозировки свертывающих ферментов (коагулянтов) значительно выше, чем на российских производствах сыров – в среднем на 20-30%. Такую картину я наблюдала, еще когда только начинала заниматься выработками на промышленных сыродельных предприятиях более 10 лет назад. А с чем это связано? Да все просто! Фермент дороже, чем хлористый кальций. Наши производители просто снижали дозировку фермента и увеличивали дозировку кальция. При этом за то же время свертывания можно было получить такую же плотность геля, но вот разница тут достаточно принципиальная: ведь сокращая количество фермента, мы ослабляем структуру казеиновой сетки, которая и станет потом основой сыра. Отсюда – больше потерь ценных белка и жира в сыворотку, и соответственно, ниже выход сыра.
Следующий момент – созревание. Вот тут, наверно, и заключается основное отличие. Во-первых, длительность созревания. Многие российские производители просто не готовы выдерживать сыры по году и более, прежде чем его можно будет реализовать. А если на производстве несколько видов сыров с разными технологиями, для них необходимы еще и различные условия созревания.
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Сыры российские и европейские – в чем отличие?
А вот некоторое другое отличие (довольно принципиальное) в наших технологиях есть: в Европе дозировки свертывающих ферментов (коагулянтов) значительно выше, чем на российских производствах сыров – в среднем на 20-30%. Такую картину я наблюдала, еще когда только начинала заниматься выработками на промышленных сыродельных предприятиях более 10 лет назад. А с чем это связано? Да все просто! Фермент дороже, чем хлористый кальций. Наши производители просто снижали дозировку фермента и увеличивали дозировку кальция. При этом за то же время свертывания можно было получить такую же плотность геля, но вот разница тут достаточно принципиальная: ведь сокращая количество фермента, мы ослабляем структуру казеиновой сетки, которая и станет потом основой сыра. Отсюда – больше потерь ценных белка и жира в сыворотку, и соответственно, ниже выход сыра.
Следующий момент – созревание. Вот тут, наверно, и заключается основное отличие. Во-первых, длительность созревания. Многие российские производители просто не готовы выдерживать сыры по году и более, прежде чем его можно будет реализовать. А если на производстве несколько видов сыров с разными технологиями, для них необходимы еще и различные условия созревания.
👍11❤4🔥2
Олеся Курнакова: О функциональности продуктов питания
#олесякурнакова #технологиямолока #сыры
Функциональность молочных продуктов и сыров
Ферментированное молоко долгое время использовалось в качестве основного носителя пробиотических штаммов. Реже для включения пробиотиков используются сыры, но они могут иметь ряд преимуществ по сравнению с ферментированным молоком. Микробиологический, композиционный, биохимический и сенсорный анализы показали, что использование пробиотических Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus paracasei улучшает формирование вкуса и хранимость сыра.
В целом, смеси пробиотиков и пребиотиков часто используются для того, чтобы воспользоваться их синергетическим эффектом при применении к молочным продуктам. Среди пребиотиков лактулоза, галактоолигосахариды, фруктоолигосахариды, инулин и его гидролизаты, мальтоолигосахариды и резистентный крахмал являются пребиотиками, обычно используемыми в функциональных продуктах для питания человека. Пребиотики повышают усвоение кальция и магния, влияют на уровень глюкозы в крови и улучшают липиды плазмы. Их использование также улучшает сенсорные характеристики, такие как вкус и текстура молочных продуктов. Например, инулин также используется в качестве заменителя жира в нежирных сырах.
#олесякурнакова #технологиямолока #сыры
Функциональность молочных продуктов и сыров
Ферментированное молоко долгое время использовалось в качестве основного носителя пробиотических штаммов. Реже для включения пробиотиков используются сыры, но они могут иметь ряд преимуществ по сравнению с ферментированным молоком. Микробиологический, композиционный, биохимический и сенсорный анализы показали, что использование пробиотических Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus paracasei улучшает формирование вкуса и хранимость сыра.
В целом, смеси пробиотиков и пребиотиков часто используются для того, чтобы воспользоваться их синергетическим эффектом при применении к молочным продуктам. Среди пребиотиков лактулоза, галактоолигосахариды, фруктоолигосахариды, инулин и его гидролизаты, мальтоолигосахариды и резистентный крахмал являются пребиотиками, обычно используемыми в функциональных продуктах для питания человека. Пребиотики повышают усвоение кальция и магния, влияют на уровень глюкозы в крови и улучшают липиды плазмы. Их использование также улучшает сенсорные характеристики, такие как вкус и текстура молочных продуктов. Например, инулин также используется в качестве заменителя жира в нежирных сырах.
👍8
Владимир Димитров: Нормализация молока в сыроделии
#владимирдимитров #технологиямолока #молочныепродукты
Под нормализацией молока, как правило, понимается процесс приведения молока к определенному показателю массовой доли жира. Для получения стабильного качества и нормы расхода молока на сыр производители обязательно ориентируются на содержание белка в молоке, и также подвергают его стандартизации по белку.
Коэффициент нормализации для расчёта М.Д.Ж. нормализованной смеси может быть принят из справочной литературы, но обязательно уточняется для каждой новой технологической схемы. Например, для твердого сыра с М.Д.Ж. сухом веществе 50 %, м.д.ж. нормализованной смеси при белке 3,1 составит 3.1*1,03 = 3,19 % жира, где 1,03 – коэффициент нормализации.
Соотношение белок/жир
Для сыра важно именно соотношение белка и жира. Образующийся сгусток, уплотняясь, может удержать внутри ограниченное количество жира. Количества сверх того рискуют быть потерянными в сыворотку.
Производства могут не только нормализовать молоко, удаляя часть жира, но также и удаляют часть белка, например, с помощью мембранных методов. Как правило, эта операция выполняется при содержании белка в сырье выше 3,2 %, и позволяет перенаправить ценный белок на производство других продуктов, а также упрощает нормализацию молока по жиру и гарантирует стабильный выход, особенно на крупных производствах.
Стандартизация по белку
Не всегда содержание белка высоко настолько, что возможно его отделение. Зачастую производства сталкиваются с молоком условно «среднего» качества и задумываются над добавлением белка. Добавляют его в виде СОМ, концентрата белка или казеина. Основное требование – низкая температура обработки для сохранения функциональных свойств белка.
Добавление излишнего количества сывороточных белков и лактозы может иметь негативное влияние на качество сыра, провоцируя продленную ферментацию и нехарактерный протеолиз.
Некоторые производители практикуют замену части обезжиренного молока на пахту при нормализации. Такая замена может быть лишь частичной, как правило, не более 15 % от общего объёма обезжиренного молока, и применяется, как правило для мягких сыров без созревания, сыров с плесенью и чеддера.
#владимирдимитров #технологиямолока #молочныепродукты
Под нормализацией молока, как правило, понимается процесс приведения молока к определенному показателю массовой доли жира. Для получения стабильного качества и нормы расхода молока на сыр производители обязательно ориентируются на содержание белка в молоке, и также подвергают его стандартизации по белку.
Коэффициент нормализации для расчёта М.Д.Ж. нормализованной смеси может быть принят из справочной литературы, но обязательно уточняется для каждой новой технологической схемы. Например, для твердого сыра с М.Д.Ж. сухом веществе 50 %, м.д.ж. нормализованной смеси при белке 3,1 составит 3.1*1,03 = 3,19 % жира, где 1,03 – коэффициент нормализации.
Соотношение белок/жир
Для сыра важно именно соотношение белка и жира. Образующийся сгусток, уплотняясь, может удержать внутри ограниченное количество жира. Количества сверх того рискуют быть потерянными в сыворотку.
Производства могут не только нормализовать молоко, удаляя часть жира, но также и удаляют часть белка, например, с помощью мембранных методов. Как правило, эта операция выполняется при содержании белка в сырье выше 3,2 %, и позволяет перенаправить ценный белок на производство других продуктов, а также упрощает нормализацию молока по жиру и гарантирует стабильный выход, особенно на крупных производствах.
Стандартизация по белку
Не всегда содержание белка высоко настолько, что возможно его отделение. Зачастую производства сталкиваются с молоком условно «среднего» качества и задумываются над добавлением белка. Добавляют его в виде СОМ, концентрата белка или казеина. Основное требование – низкая температура обработки для сохранения функциональных свойств белка.
Добавление излишнего количества сывороточных белков и лактозы может иметь негативное влияние на качество сыра, провоцируя продленную ферментацию и нехарактерный протеолиз.
Некоторые производители практикуют замену части обезжиренного молока на пахту при нормализации. Такая замена может быть лишь частичной, как правило, не более 15 % от общего объёма обезжиренного молока, и применяется, как правило для мягких сыров без созревания, сыров с плесенью и чеддера.
👍7❤2
Валентина Маяускайте: отличие сыроделия в Европе и в России. Часть 3
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Сыры российские и европейские – в чем отличие? Аффинеры
Аффинер - профессия, хорошо известная в Европе и, в частности, во Франции, а в России она не так известна. Название происходит от французского «affiner» - совершенствовать, оттачивать. Аффинеры можно сказать «курируют» каждую головку сыра, подбирая для нее идеальные условия созревания и хранения.
Аффинеры либо хранят сыр по запросу сыродела и от его имени, либо покупают головки только сваренного сыра у сыроделов, ухаживают за ним во время созревания и подготавливают к последующей продаже. В таком случае на первое место выходит бренд именно аффинера, а не производителя. Это показывает нам, насколько важна профессия аффинера, и насколько ценны его навыки в развитии и достижении сбалансированного вкусового профиля и правильной текстуры.
В Европе роль аффинеров особенно важна для небольших производителей и фермеров, так как пока последние занимаются стадами и переработкой молока, первые – ухаживают за сыром во время созревания и затем продают его. Созревание сыра – сложный процесс, требующий ежедневного внимания к каждой головке, и процесс этот в зависимости от вида сыра может занимать как несколько недель, так и несколько лет, поэтому делать всю работу на сыродельном производстве от начала и до конца могу позволить себе только микропредприятия.
Особенно профессия aффинера процветает там, где ряд производителей делает один и тот же сорт сыра по стандартизированным рецептам, в частности те, что изготавливаются под знаком PDO или PGI. В таком случае аффинер может оказать существенное влияние на конечный вкус и текстуру сыра и выпустить уникальный продукт. Как не существует способа изготавливать абсолютно идентичные друг другу головки сыра, так и у аффинеров нет стандартизированных схем ухода для каждого вида. Этот специалист должен «чувствовать» сыр и корректировать уход по мере созревания.
Конечно, есть другие отличия и в технологии производства сыров в Европе и в России. При этом следует помнить, что технологии сыроделия в Россию были привезены именно из Европы. Причем, ставили их европейские же специалисты, также приглашенные в Россию. Поэтому основы производства у нас одинаковы.
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Сыры российские и европейские – в чем отличие? Аффинеры
Аффинер - профессия, хорошо известная в Европе и, в частности, во Франции, а в России она не так известна. Название происходит от французского «affiner» - совершенствовать, оттачивать. Аффинеры можно сказать «курируют» каждую головку сыра, подбирая для нее идеальные условия созревания и хранения.
Аффинеры либо хранят сыр по запросу сыродела и от его имени, либо покупают головки только сваренного сыра у сыроделов, ухаживают за ним во время созревания и подготавливают к последующей продаже. В таком случае на первое место выходит бренд именно аффинера, а не производителя. Это показывает нам, насколько важна профессия аффинера, и насколько ценны его навыки в развитии и достижении сбалансированного вкусового профиля и правильной текстуры.
В Европе роль аффинеров особенно важна для небольших производителей и фермеров, так как пока последние занимаются стадами и переработкой молока, первые – ухаживают за сыром во время созревания и затем продают его. Созревание сыра – сложный процесс, требующий ежедневного внимания к каждой головке, и процесс этот в зависимости от вида сыра может занимать как несколько недель, так и несколько лет, поэтому делать всю работу на сыродельном производстве от начала и до конца могу позволить себе только микропредприятия.
Особенно профессия aффинера процветает там, где ряд производителей делает один и тот же сорт сыра по стандартизированным рецептам, в частности те, что изготавливаются под знаком PDO или PGI. В таком случае аффинер может оказать существенное влияние на конечный вкус и текстуру сыра и выпустить уникальный продукт. Как не существует способа изготавливать абсолютно идентичные друг другу головки сыра, так и у аффинеров нет стандартизированных схем ухода для каждого вида. Этот специалист должен «чувствовать» сыр и корректировать уход по мере созревания.
Конечно, есть другие отличия и в технологии производства сыров в Европе и в России. При этом следует помнить, что технологии сыроделия в Россию были привезены именно из Европы. Причем, ставили их европейские же специалисты, также приглашенные в Россию. Поэтому основы производства у нас одинаковы.
🔥4👍3
Олеся Курнакова: О функциональности продуктов питания
#олесякурнакова #технологиямолока #сыры
Растительные компоненты в молочных продуктах
Растительные экстракты содержат огромное количество вторичных метаболитов растений, среди которых фенольные соединения и фитостерины могут положительно влиять на здоровье человека. По этой причине исследователи и промышленность все больше интересуются функциональными особенностями молочных продуктов, обогащенных растительными экстрактами.
В частности, фенолы могут проявлять противосвертывающую, противовоспалительную, антимутагенную и антиоксидантную активность, которая коррелирует со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и развития рака. Фенольные соединения способствуют подавлению патогенных бактерий в желудочно-кишечном тракте человека.
Поскольку молочные продукты содержат очень мало или вообще не содержат фенольных соединений, растительные экстракты использовались для увеличения содержания фенолов в ферментированных молочных продуктах, которые, например, могут использоваться в качестве антиоксидантов.
Важно отметить, что фенолы могут снижать аллергенность молочных белков. Это происходит благодаря сочетанию молочных белков с полифенолами и хлорогеновой кислотой. Источниками фенольных соединений являются листья толокнянки, брусники, а также большое содержание их в древесине дуба, ивы, сосны и акации.
Дигидрокверцетин — полифенол природного происхождения - эталонный антиоксидант, относящийся к группе флавоноидов, обнаружен во многих растениях, плодах и ягодах, особенно в древесине сибирской лиственницы. Получил широкое распространение в медицине, а также рассматривается как добавка для производства функциональных продуктов.
#олесякурнакова #технологиямолока #сыры
Растительные компоненты в молочных продуктах
Растительные экстракты содержат огромное количество вторичных метаболитов растений, среди которых фенольные соединения и фитостерины могут положительно влиять на здоровье человека. По этой причине исследователи и промышленность все больше интересуются функциональными особенностями молочных продуктов, обогащенных растительными экстрактами.
В частности, фенолы могут проявлять противосвертывающую, противовоспалительную, антимутагенную и антиоксидантную активность, которая коррелирует со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и развития рака. Фенольные соединения способствуют подавлению патогенных бактерий в желудочно-кишечном тракте человека.
Поскольку молочные продукты содержат очень мало или вообще не содержат фенольных соединений, растительные экстракты использовались для увеличения содержания фенолов в ферментированных молочных продуктах, которые, например, могут использоваться в качестве антиоксидантов.
Важно отметить, что фенолы могут снижать аллергенность молочных белков. Это происходит благодаря сочетанию молочных белков с полифенолами и хлорогеновой кислотой. Источниками фенольных соединений являются листья толокнянки, брусники, а также большое содержание их в древесине дуба, ивы, сосны и акации.
Дигидрокверцетин — полифенол природного происхождения - эталонный антиоксидант, относящийся к группе флавоноидов, обнаружен во многих растениях, плодах и ягодах, особенно в древесине сибирской лиственницы. Получил широкое распространение в медицине, а также рассматривается как добавка для производства функциональных продуктов.
👍5❤2🔥2
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Приглашение_партнёров_на_стрим_25_12_24.pdf
593.1 KB
Валентина Маяускайте: производство козьих сыров в мире
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Во Франции выпускается более 50 сортов козьих сыров, 14 из которых защищены статусом PDO (защищенного наименования по происхождению): Банон, Шабишу дю Пуату, Шароле, Шевротен, Кроттен де Шавиньоль, Маконне, Пелардон, Пикодон, Пулиньи Сен Пьер, Риготт де Кондриё, Рокамадур, Сент-Мор де Турен, Сель-сюр-Шер и Валансе.
В Греции сыров из козьего молока с защищенным наименованием по происхождению нет, однако, 13 сортов сыра со статусом PDO могут изготавливаться их других видов молока с добавлением козьего.
Нет козьих сыров со статусом PDO и в Италии, хотя некоторые сыры с защищенным наименованием по происхождению изготавливают из коровьего молока с добавлением небольшой части козьего, а сыр со статусом PDO Канестрато ди Молитерно — из смеси овечьего и козьего молока. В производстве сыра со статусом PDO Робиола ди Роккаверано может использоваться смесь козьего (50%) и коровьего и/или овечьего (50%) молока, тогда как классический сыр Робиола (Robiola classica) изготавливают только из цельного не пастеризованного козьего молока.
Единственный португальским сыром со статусом PDO, изготавливаемым исключительно из козьего молока, является Кабра Трансмонтано, хотя из смеси козьего и овечьего молока изготавливают и другие сыры со статусом PDO.
В Испании исключительно из козьего молока изготавливают шесть сыров со статусом PDO (Камерано, Иборес, Махореро, Мурсия, Мурсия аль вино и Пальмеро) и 21 сорт без такого статуса.
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Во Франции выпускается более 50 сортов козьих сыров, 14 из которых защищены статусом PDO (защищенного наименования по происхождению): Банон, Шабишу дю Пуату, Шароле, Шевротен, Кроттен де Шавиньоль, Маконне, Пелардон, Пикодон, Пулиньи Сен Пьер, Риготт де Кондриё, Рокамадур, Сент-Мор де Турен, Сель-сюр-Шер и Валансе.
В Греции сыров из козьего молока с защищенным наименованием по происхождению нет, однако, 13 сортов сыра со статусом PDO могут изготавливаться их других видов молока с добавлением козьего.
Нет козьих сыров со статусом PDO и в Италии, хотя некоторые сыры с защищенным наименованием по происхождению изготавливают из коровьего молока с добавлением небольшой части козьего, а сыр со статусом PDO Канестрато ди Молитерно — из смеси овечьего и козьего молока. В производстве сыра со статусом PDO Робиола ди Роккаверано может использоваться смесь козьего (50%) и коровьего и/или овечьего (50%) молока, тогда как классический сыр Робиола (Robiola classica) изготавливают только из цельного не пастеризованного козьего молока.
Единственный португальским сыром со статусом PDO, изготавливаемым исключительно из козьего молока, является Кабра Трансмонтано, хотя из смеси козьего и овечьего молока изготавливают и другие сыры со статусом PDO.
В Испании исключительно из козьего молока изготавливают шесть сыров со статусом PDO (Камерано, Иборес, Махореро, Мурсия, Мурсия аль вино и Пальмеро) и 21 сорт без такого статуса.
👍9🔥1
Олеся Курнакова: О функциональности продуктов питания
#олесякурнакова #технологиямолока #молочныепродукты
Пищевые волокна в функциональных продуктах
Широкое распространение в технологии производства функциональных продуктов получили пищевые волокна. Они отличаются по составу и свойствам, а также выполняют разные функции: растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин.
Нерастворимые волокна улучшают перистальтику, целлюлоза абсорбирует воду, помогает вывести из организма токсины, шлаки и регулировать уровень глюкозы.
Лигнин помогает удалять холестерин и желчные кислоты, находящиеся в желудочно-кишечном тракте. Пектин предотвращает попадание в кровь избыточного холестерина и желчных кислот.
Пищевые волокна содержатся только в растениях. С целью обогащения ферментированных молочных продуктов используют отруби, семена чиа, семена льна, курагу, инжир и др.
#олесякурнакова #технологиямолока #молочныепродукты
Пищевые волокна в функциональных продуктах
Широкое распространение в технологии производства функциональных продуктов получили пищевые волокна. Они отличаются по составу и свойствам, а также выполняют разные функции: растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин.
Нерастворимые волокна улучшают перистальтику, целлюлоза абсорбирует воду, помогает вывести из организма токсины, шлаки и регулировать уровень глюкозы.
Лигнин помогает удалять холестерин и желчные кислоты, находящиеся в желудочно-кишечном тракте. Пектин предотвращает попадание в кровь избыточного холестерина и желчных кислот.
Пищевые волокна содержатся только в растениях. С целью обогащения ферментированных молочных продуктов используют отруби, семена чиа, семена льна, курагу, инжир и др.
👍3❤1
Олеся Курнакова: О функциональности продуктов питания
#олесякурнакова #технологиямолока #молочныепродукты
Витамин D и жирные в функциональных продуктах
Молочные ферментированные продукты являются одними из наиболее распространенных продуктов питания, обогащенных витамином D. Молочный продукт, определяемый как «обогащенный витамином D», должен содержать более 0,5 мг витамина D на 100 г. Такие продукты предназначены для детей, поскольку витамин D, наряду с кальцием, способствует здоровому развитию костей. Обогащение жидкого молока витаминами A и D является обязательным в нескольких странах. Сухое молоко часто обогащается витаминами A и D, кальцием и железом.
Полиненасыщенные жирные кислоты – это важный незаменимый источник питания. Они участвуют в строении клеток, входят в состав жиров, нервной ткани и головного мозга. Для обогащения пищевых продуктов ПНЖК необходимо вносить их в комплексе с различными витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами. Согласно современным данным, соотношение полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6 : омега-3 в рационе здорового человека должно быть порядка 5-10 : 1. Жиры омега-9 не считаются незаменимыми. Преимущества, связанные с потреблением омега-3, широко известны. Делая ставку на эту растущую осведомленность, на рынке уже можно видеть сыр Чеддер с пониженным содержанием жира на 50% с омега-3 , который обеспечивает 20% от суточной нормы.
Молочные продукты являются как важным источником полезных компонентов, так и общепринятым средством для предоставления этих преимуществ, ожидается, что этот сектор будет продолжать развиваться и расти по мере увеличения знаний о компонентах и их преимуществах, а также доступности функциональных ингредиентов.
#олесякурнакова #технологиямолока #молочныепродукты
Витамин D и жирные в функциональных продуктах
Молочные ферментированные продукты являются одними из наиболее распространенных продуктов питания, обогащенных витамином D. Молочный продукт, определяемый как «обогащенный витамином D», должен содержать более 0,5 мг витамина D на 100 г. Такие продукты предназначены для детей, поскольку витамин D, наряду с кальцием, способствует здоровому развитию костей. Обогащение жидкого молока витаминами A и D является обязательным в нескольких странах. Сухое молоко часто обогащается витаминами A и D, кальцием и железом.
Полиненасыщенные жирные кислоты – это важный незаменимый источник питания. Они участвуют в строении клеток, входят в состав жиров, нервной ткани и головного мозга. Для обогащения пищевых продуктов ПНЖК необходимо вносить их в комплексе с различными витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами. Согласно современным данным, соотношение полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6 : омега-3 в рационе здорового человека должно быть порядка 5-10 : 1. Жиры омега-9 не считаются незаменимыми. Преимущества, связанные с потреблением омега-3, широко известны. Делая ставку на эту растущую осведомленность, на рынке уже можно видеть сыр Чеддер с пониженным содержанием жира на 50% с омега-3 , который обеспечивает 20% от суточной нормы.
Молочные продукты являются как важным источником полезных компонентов, так и общепринятым средством для предоставления этих преимуществ, ожидается, что этот сектор будет продолжать развиваться и расти по мере увеличения знаний о компонентах и их преимуществах, а также доступности функциональных ингредиентов.
👍6
Валентина Маяускайте: развитие сыроделия в России. Часть 1
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Пока Европа переживала расцвет сыроделия в Средние века, упадок в эпоху Ренессанса (сыр считался вредным для здоровья) и затем новый виток развития, положивший начало промышленного сыроварения, в России сыр продолжает производиться «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки, без варки (кислотным способом). Одной из причин застоя считают запрет на употребление в пищу телятины - большой грех (да и непрактично), что позволяет сделать вывод, что наши предки пропустили открытие сычужного фермента, получаемого из желудка теленка.
Первые сдвиги в российском сыроделии начинаются лишь в XVIII веке, когда Петр I в 1698 г приглашает в страну первых сыроваров из Швейцарии. В петровское же время употребление в пищу телятины перестало считаться грехом - церковь потеряла свою безграничную власть и подчинилась монарху. Однако первая сыроварня появляется в нашей стране лишь в 1812 г в селе Лотошино, принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому. Под руководством швейцарского мастера Иоганнеса Мюллера и по его рецептурам, но из местного сырья удается произвести первоклассные сыры, которые стремятся заполучить лучшие магазины и рестораны Москвы и Петербурга. Однако, общедоступным выпускаемый продукт назвать было сложно - позволить себе такой сыр могли только дворяне и купцы.
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Пока Европа переживала расцвет сыроделия в Средние века, упадок в эпоху Ренессанса (сыр считался вредным для здоровья) и затем новый виток развития, положивший начало промышленного сыроварения, в России сыр продолжает производиться «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки, без варки (кислотным способом). Одной из причин застоя считают запрет на употребление в пищу телятины - большой грех (да и непрактично), что позволяет сделать вывод, что наши предки пропустили открытие сычужного фермента, получаемого из желудка теленка.
Первые сдвиги в российском сыроделии начинаются лишь в XVIII веке, когда Петр I в 1698 г приглашает в страну первых сыроваров из Швейцарии. В петровское же время употребление в пищу телятины перестало считаться грехом - церковь потеряла свою безграничную власть и подчинилась монарху. Однако первая сыроварня появляется в нашей стране лишь в 1812 г в селе Лотошино, принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому. Под руководством швейцарского мастера Иоганнеса Мюллера и по его рецептурам, но из местного сырья удается произвести первоклассные сыры, которые стремятся заполучить лучшие магазины и рестораны Москвы и Петербурга. Однако, общедоступным выпускаемый продукт назвать было сложно - позволить себе такой сыр могли только дворяне и купцы.
👍13❤3
Forwarded from Клуб маркетологов молочной отрасли
Коллеги, 22 января 2025, 10:30 – 13:15 в рамках выставки DairyTech 2025 –
Конференция «4P маркетинга молочной отрасли. Изменения, возможности, перспективы»
Ответим на актуальные вопросы, которые стоят перед молочными предприятиями:
🔹 Что выпускать?
🔹 Кто он, наш покупатель?
🔹 Как меняется потребление?
🔹 Как продвигаться?
📢 Спикеры:
Елена Самодурова, директор клиентского сервиса потребительской панели, GFK Русь
Дмитрий Головнев, бренд-директор, Labelmen
Алексей Кропотов, директор по маркетингу, Той Опинион
Роман Шалимов, СЕО, Точка роста
Ольга Дьячкова, директор по спецпроектам, студия ВТарелке
Модератор - Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клуба маркетологов молочной отрасли
⭐️ Промо-код для бесплатного посещения - DAIRYCLUB
Встречаемся: Москва, МВЦ «Крокус Экспо» (м. Мякинино), павильон 3, зал 14
Конференция «4P маркетинга молочной отрасли. Изменения, возможности, перспективы»
Ответим на актуальные вопросы, которые стоят перед молочными предприятиями:
🔹 Что выпускать?
🔹 Кто он, наш покупатель?
🔹 Как меняется потребление?
🔹 Как продвигаться?
📢 Спикеры:
Елена Самодурова, директор клиентского сервиса потребительской панели, GFK Русь
Дмитрий Головнев, бренд-директор, Labelmen
Алексей Кропотов, директор по маркетингу, Той Опинион
Роман Шалимов, СЕО, Точка роста
Ольга Дьячкова, директор по спецпроектам, студия ВТарелке
Модератор - Наталья Тютикова, основатель ресурса ВВМ-маркетинг, исполнительный директор Клуба маркетологов молочной отрасли
⭐️ Промо-код для бесплатного посещения - DAIRYCLUB
Встречаемся: Москва, МВЦ «Крокус Экспо» (м. Мякинино), павильон 3, зал 14
👍1
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
А вы как стресс снимаете? Анкета анонимная, поэтому можно отвечать смело и выбирать несколько ответов
Anonymous Poll
28%
Спортом
24%
Чтением
24%
Любимым хобби
35%
Позволяю себе выпить на выходных
30%
Прогулками на свежем воздухе
30%
Сексом (это для особо успешных)
6%
Посещаю музеи и выставки
24%
Общаюсь с семьей
38%
Вкусно ем
10%
Просто не стрессую
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
А вот в Японии…
Выпустили это пробиотический молочный напиток объемом 100 мл Yakult 1000, который предназначен для людей в возрасте от 30 до 50 лет для снятия стресса, улучшения сна и работы кишечника (какой тут сон, когда с кишечником беда – все логично)
Этот запуск считается самым успешным в категории продуктов для здоровья в мире за последние пять лет!
Результаты продаж в 2023 году - 850 миллионов долларов, к марту 2024-го - более 1,1 миллиарда долларов. Довольно хороший результат для продукта премиум-класса на рынке с высокой конкуренцией.
Можете воскликнуть – что за туфта! Где доказательства, что он реально действует?
Учитывая, что японский потребитель довольно требователен – в силу специфики рынка с сильным фокусом на функциональность повторных продаж не будет, если потребитель не почувствует пользу. Именно "не почувствует", а "не поверит".
Для информации: Yakult Honsha, пионер в области пробиотических молочных напитков – один из старейших и самых успешных брендов ферментированных продуктов для здоровья в мире. Дебютировав в Японии в 1935 году, сегодня Yakult продает 28,9 миллионов бутылочек 65 и 100 мл каждый день, причем более половины продаж приходится на 40 международных рынков: от Америки до Мексики, Китая, Филиппин и Индии.
Так что, анкетка выше, вероятно, может пополниться еще одним пунктом.
#запуски
Выпустили это пробиотический молочный напиток объемом 100 мл Yakult 1000, который предназначен для людей в возрасте от 30 до 50 лет для снятия стресса, улучшения сна и работы кишечника (какой тут сон, когда с кишечником беда – все логично)
Этот запуск считается самым успешным в категории продуктов для здоровья в мире за последние пять лет!
Результаты продаж в 2023 году - 850 миллионов долларов, к марту 2024-го - более 1,1 миллиарда долларов. Довольно хороший результат для продукта премиум-класса на рынке с высокой конкуренцией.
Можете воскликнуть – что за туфта! Где доказательства, что он реально действует?
Учитывая, что японский потребитель довольно требователен – в силу специфики рынка с сильным фокусом на функциональность повторных продаж не будет, если потребитель не почувствует пользу. Именно "не почувствует", а "не поверит".
Для информации: Yakult Honsha, пионер в области пробиотических молочных напитков – один из старейших и самых успешных брендов ферментированных продуктов для здоровья в мире. Дебютировав в Японии в 1935 году, сегодня Yakult продает 28,9 миллионов бутылочек 65 и 100 мл каждый день, причем более половины продаж приходится на 40 международных рынков: от Америки до Мексики, Китая, Филиппин и Индии.
Так что, анкетка выше, вероятно, может пополниться еще одним пунктом.
#запуски
❤5👍1
Валентина Маяускайте: развитие сыроделия в России. Часть 2
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Демократизацией сыра мы обязаны “отцу-основателю маслоделия и сыроделия” в России и по совместительству морскому офицеру и народнику - Николаю Васильевичу Верещагину. В 1865 году Верещагин обучается молочному делу в Европе, где он знакомится с новой для него организацией труда - кооперативными молочными фермами, куда крестьяне сдавали молоко и потом делили между собой доходы, получаемые от продажи сыра и масла. И уже в следующем году по возвращении на родину открывает в Тверской губернии первую в России артельную крестьянскую сыроварню. Вскоре десятки новых артельных хозяйства появятся в Вологодской, Ярославской и Новгородской губерниях.
Верещагин не просто совершил прорыв и ввел множество новаторских решений в области молочного хозяйства, а, можно сказать, создал отрасль практически с нуля.
Таким образом, на начало ХХ века в России насчитывалось 493 сыроварни и 6405 маслоделен, производивших почти 100 сортов сыра и высочайшего качества сливочное масло, по объемам экспорта которого мы уступали только Дании.
#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока
Демократизацией сыра мы обязаны “отцу-основателю маслоделия и сыроделия” в России и по совместительству морскому офицеру и народнику - Николаю Васильевичу Верещагину. В 1865 году Верещагин обучается молочному делу в Европе, где он знакомится с новой для него организацией труда - кооперативными молочными фермами, куда крестьяне сдавали молоко и потом делили между собой доходы, получаемые от продажи сыра и масла. И уже в следующем году по возвращении на родину открывает в Тверской губернии первую в России артельную крестьянскую сыроварню. Вскоре десятки новых артельных хозяйства появятся в Вологодской, Ярославской и Новгородской губерниях.
Верещагин не просто совершил прорыв и ввел множество новаторских решений в области молочного хозяйства, а, можно сказать, создал отрасль практически с нуля.
Таким образом, на начало ХХ века в России насчитывалось 493 сыроварни и 6405 маслоделен, производивших почти 100 сортов сыра и высочайшего качества сливочное масло, по объемам экспорта которого мы уступали только Дании.
👍13
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Коллеги, всем привет! Как маркетолог и просто человек, который хочет по крайней мере не отставать от времени, создала себе бота.
Он будет стараться быть для вас полезным.
Эксклюзивно для подписчиков - тренд-бук Food, Nutrition and Health - настольная книга для тех, кто разрабатывает продуктовые новинки! Ну и в целом бот будет вашим проводником по бескрайнему морю маркетинг-полезностей для работы и развития.
В общем, тестим, смотрим, насколько это полезно и удобно. Буду рада вашим комментариям!
@VneShtat_Marketolog_bot
Он будет стараться быть для вас полезным.
Эксклюзивно для подписчиков - тренд-бук Food, Nutrition and Health - настольная книга для тех, кто разрабатывает продуктовые новинки! Ну и в целом бот будет вашим проводником по бескрайнему морю маркетинг-полезностей для работы и развития.
В общем, тестим, смотрим, насколько это полезно и удобно. Буду рада вашим комментариям!
@VneShtat_Marketolog_bot
🔥1
Forwarded from Клуб маркетологов молочной отрасли
Розыгрыш от Клуба на DairyTech
Коллеги, напоминаем, что 22 января в рамках выставки DairyTech 2025 пройдет конференция «4P маркетинга молочной отрасли. Изменения, возможности, перспективы».
На мероприятии будет шанс выиграть следующие призы от Клуба:
🔹 Книга "Взлом маркетинга", Фил Барден
🔹 Бесплатная консультация от экспертов Клуба
🔹 Членство в Клубе маркетологов в 2025 году
⏰ Начало мероприятия: 10:30
📍 МВЦ Крокус Экспо, Павильон 3, Зал 14 - БОЛЬШОЙ ЗАЛ
Ждем вас на конференции!
Коллеги, напоминаем, что 22 января в рамках выставки DairyTech 2025 пройдет конференция «4P маркетинга молочной отрасли. Изменения, возможности, перспективы».
На мероприятии будет шанс выиграть следующие призы от Клуба:
🔹 Книга "Взлом маркетинга", Фил Барден
🔹 Бесплатная консультация от экспертов Клуба
🔹 Членство в Клубе маркетологов в 2025 году
⏰ Начало мероприятия: 10:30
📍 МВЦ Крокус Экспо, Павильон 3, Зал 14 - БОЛЬШОЙ ЗАЛ
Ждем вас на конференции!
👍2
DairyTech_деловая программа.pdf
177.6 KB
Коллеги! Не пропустите ключевое событие молочной отрасли – выставку DairyTech 2025.
Она будет проходить 21−23 января 2025 в Москве, МВЦ «Крокус Экспо», в Павильоне 3, Зал 14.
Бесплатный билет можно получить по ссылке: https://dairytech-expo.ru/ru/visit/get-eticket/
👉 Промокод – NEWS.
Как всегда, на DairyTech организована обширная деловая программа с выступлениями ведущих специалистов отрасли. Все три дня будут очень насыщенными. Вы можете выбрать сессии для посещения по ссылке: https://dairytech-expo.ru/ru/business-program/main_2025/
⬆️ Мы также для вас прикрепили файл с подробной программой деловых встреч. DairyTech – это прекрасная возможность встретиться с экспертами, коллегами, узнать из первых рук основные события отрасли и обсудить свои собственные проекты.
Ждем Вас на выставке! Мир вращается вокруг Молока)
Она будет проходить 21−23 января 2025 в Москве, МВЦ «Крокус Экспо», в Павильоне 3, Зал 14.
Бесплатный билет можно получить по ссылке: https://dairytech-expo.ru/ru/visit/get-eticket/
👉 Промокод – NEWS.
Как всегда, на DairyTech организована обширная деловая программа с выступлениями ведущих специалистов отрасли. Все три дня будут очень насыщенными. Вы можете выбрать сессии для посещения по ссылке: https://dairytech-expo.ru/ru/business-program/main_2025/
⬆️ Мы также для вас прикрепили файл с подробной программой деловых встреч. DairyTech – это прекрасная возможность встретиться с экспертами, коллегами, узнать из первых рук основные события отрасли и обсудить свои собственные проекты.
Ждем Вас на выставке! Мир вращается вокруг Молока)
👍2