Коллеги, актуальная информация по сырам

Институт Рост проводит исследование для аналитического обзора «Импортозамещение и тенденции на рынке упаковки молочной продукции в России».
Приглашаем Вас принять участие в нашем экспресс-опросе и внести свой вклад в понимание актуальных вопросов развития молочной отрасли.
Это займет не более пяти минут времени.

Вопрос: Какое качество молока и по каким показателям нужно выбирать для произвоства сыра Маасдам?

#технологиямолока #заквасочныекультуры #вниимсразъясняет

Ответ эксперта: Рогова Г.Н.:

Требования к качеству молока для производства сыра Маасдам, как впрочем и для других сыров, описаны в СТО ВНИИМС 019-2019 «Молоко коровье сырое». Маасдам производится с участием пропионовокислых бактерий, которые достаточно чувствительны к таким технологическим параметрам производства сыра как рН, концентрация соли и температура. Кроме того, эти микроорганизмы в качестве основного источника энергии используют соли молочной кислоты. Таким образом, для развития пропионовокислых бактерий желательно иметь температуру не менее 18 градусов, рН не менее 5,5 и концентрацию соли не более 1,0%. Эти же условия близки к идеальным и для развития других лактатсбраживающих микроорганизмов — маслянокислых бактерий, которые вызывают различные пороки сыра. Поэтому, выбирая молоко для сыра Маасдам, надо особое внимание обратить на содержание в нем спор мезофильных лактасбраживающих маслянокислых микроорганизмов. В вышеуказанном СТО написано, что количество спор этих бактерий не должно превышать 2500 спор в 1 литре молока.

Коллеги, всем привет! делюсь промежуточными результатами опроса, каким бизнес видит маркетинг. Лично меня радует, что НЕ экономным, но экспертным и оптимальным! 👍🏻 Если у кого есть возможность пройти или поделиться ссылкой - сделайте пжл это! В конце недели поделюсь результатами! 🙏🏻

Какие бывают проблемы при разработке новинок:

🥛 "Вкусовая усталость" – используются только вкусовые вариации для расширения ассортимента. Подход хорош на этапе роста, на этапе зрелости уже не работает, необходим другой тип инновации

🥛 "Постоянная гонка" – постоянный процесс инвестиций и запусков новых продуктов, особенно если предыдущие запуски не сработали и они не продаются. Решение – оптимизация процесса и выяснение, что же реально хочет целевая аудитория до того, как будет запущена очередная разработка

🥛 "Пустой банк" – процесс разработки новинок отсутствует, запуск новинок не планируется, все ресурсы заняты текущей операционной деятельностью; разработка новинок не является частью стратегического планирования. Решение – воронка инноваций на период до 3-х лет для планирования и приоритезации ресурсов для роста бизнеса

🥛 "Протекающее ведро" – увлечение новыми продуктами, когда как текущий ассортимент, который дает основную часть оборота, остается без внимания. Решение – разработка новинок и реновация текущего ассортимента

Об этом и других актуальных вопросах разработки нового продукта поговорим на маркетинг-практикуме DairyTech Connect.

Регистрируйтесь, присоединяйтесь!

#выступления

Новости про молочку, коллеги

📉 Снижение цен на молочную продукцию. В магазинах «Пятерочка», «Перекресток» и других крупных сетях цены на молоко и сливочное масло снизятся на 10-15% благодаря соглашению между производителями и ФАС.

➖ Молоко подешевеет на 10-15%, масло – в среднем на 15%. Основные производители, такие как «Молвест» и «ЭкоНива», поддерживают эту инициативу для помощи социально незащищенным слоям населения.

➖ В рамках программы «ответственного ценообразования» торговые сети, включая X5 и «Магнит», ограничат наценки на социально значимые продукты до 5-10%.

💬 Генеральный директор «Молвеста» отметил, что снижение цен будет действовать до конца года, дальнейшие решения будут зависеть от экономической ситуации в 2025 году.

#Законодательство

👍🏻 — Полезно / актуально
✍🏻 — Начинаем изучать
👀 — Сложно...
⚡️ — Интересно!
😐 — Без комментариев

К нашему каналу присоединяется еще один эксперт - Валентина Маяускайте

Инженер-технолог в области пищевой биотехнологии.
Опыт работы в пищевой промышленности более 18 лет, из них 13 лет — это работа в международных компаниях.
Обучалась технологии сыроделия у специалистов из Франции, Великобритании, Италии, Испании, Германии, Нидерландов, Дании, Польши.
Технолог-консультант. Участвовала в постановке сыродельных технологий и запуске крупных сырных производств в России.
Автор профильных статей для отраслевых журналов.
Автор профессионального курса «Сырный Сомелье».
Преподаватель сырной школы «Сырное ТриО».
Со-основатель онлайн-школы «Сыр с нуля».
Была владельцем магазина элитных сыров.
Член жюри и супер-жюри крупных сырных конкурсов по всей России.
Лауреат премии "Женщина года в АПК-2021".
В настоящее время является директором по продажам в ООО «Током Элит»
Увлечения: живопись, сноуборд, сертифицированный инструктор по йоге.

Валентина Маяускайте: отличие сыроделия в Европе и в России

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Отличаются ли российские сыры от европейских? И есть ли какие-то принципиальные отличия в технологии производства сыров в Европе и в России?

Начнем с основы основ, то есть с молока. Еще Верещагин в конце XIX века доказал, что при улучшении кормления и ухода можно получить высокие надои от некоторых русских молочных пород коров, при этом по составу молоко отличалось высоким содержанием жира и сухих веществ. Хотя многие специалисты того времени относились к русским молочным породам с таким изречением: «режь русскую молочную корову».

Сейчас мы повсеместно видим, что российские производители молока используют в основном зарубежные породы молочных коров. При этом, крупные фермы также переходят на круглогодичный рацион кормления, при котором молоко летнее и зимнее уже не имеет такого отличия по составу. Хочу также отметить, что кормлением контролируют, главным образом, содержание жира в молоке, что же касается белка, то его содержание в молоке определяется в основном генетикой животного. Поэтому если мы говорим о молоке для промышленного производства сыров в Европе и в России, то тут принципиального отличия нет – разве что европейские производители больше внимания уделают именно микробиологическому составу молока для производства сыров. Конечно, мы не говорим про сыры с защищенными статусами, для которых применяется молоко лугового откорма, непастеризованное, да еще и от строго регламентируемых пород животных. Для таких сыров животных строго прописан, регион производства, рацион, формат и многое другое.

Олеся Курнакова: О функциональности продуктов питания

#олесякурнакова #технологиямолока #молочныепродукты

Термин «функциональная пища» был впервые предложен в Японии в последнее десятилетие двадцатого века. В Японии функциональные продукты питания были юридически признаны и маркированы как «Продукты для специального использования в целях здоровья» (FOSHU). Был запущен крупномасштабный национальный проект для исследования связи между наукой о продуктах питания и медициной. За основу был взят постулат: «Продукт питания должен быть лекарством».

Функциональные продукты могут определяться по-разному в зависимости от страны. Однако, общепринятым определением является «продукты питания, которые, хотя и похожи по своему аспекту на обычные, оказывают потенциально положительное влияние на здоровье за пределами основного питания» (Tee, 2005; Kalra, 2003).

В России натуральный функциональный пищевой продукт - это продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного и (или) животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта (100гр/100см3) не менее 15% от суточной потребности (в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные). Содержание пробиотических микроорганизмов в составе функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 106 КОЕ/гр или в 1 см3.

Владимир Димитров: Микробиальная подготовка молока

#владимирдимитров #технологиямолока #молочныепродукты

Бактофугирование

Снижение количества технически вредной микрофлоры возможно не только термически, но и методом центробежной очистки, например с помощью сепараторов-бактофуг. Метод позволяет снизить количество бактерий в споровых формах на 2 порядка.
На практике этот метод оправдывает себя, несмотря на потери около 2 % массы молока: при центробежной очистке удаляются также крупные конгломераты белка, жира и примеси. Крупные производства предусматривают стерилизацию и подмешивание бактофугата для сокращения потерь.

При среднем содержании спор около 2,5 тысяч на миллилитр даже в качественном молоке, операция является критически важной в производстве сыров с долгими сроками созревания– риски позднего вспучивания и пороков, вызванных спорообразующими бактериями резко снижаются.

Микрофильтрация

Мембранные процессы находят применение в сыроделии на разных этапах. При подготовке сырья, как правило применяются мембраны с порами 0,2 мкм для эффективной очистки молока от бактерий и спор. Однако, метод применим лишь для обезжиренного молока, к тому же будут задерживаться некоторые частицы казеина, достигающие максимальных размеров в 0,3 мкм.

Значит, возможно также применение мембран для стандартизации молока по белку путем частичной концентрации. Варьируя размер мембраны возможно сконцентрировать в большей степени именно казеиновую фракцию молочного белка для улучшения качества сыра и его выхода.

Валентина Маяускайте: отличие сыроделия в Европе и в России. Часть 2

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Сыры российские и европейские – в чем отличие?

А вот некоторое другое отличие (довольно принципиальное) в наших технологиях есть: в Европе дозировки свертывающих ферментов (коагулянтов) значительно выше, чем на российских производствах сыров – в среднем на 20-30%. Такую картину я наблюдала, еще когда только начинала заниматься выработками на промышленных сыродельных предприятиях более 10 лет назад. А с чем это связано? Да все просто! Фермент дороже, чем хлористый кальций. Наши производители просто снижали дозировку фермента и увеличивали дозировку кальция. При этом за то же время свертывания можно было получить такую же плотность геля, но вот разница тут достаточно принципиальная: ведь сокращая количество фермента, мы ослабляем структуру казеиновой сетки, которая и станет потом основой сыра. Отсюда – больше потерь ценных белка и жира в сыворотку, и соответственно, ниже выход сыра.

Следующий момент – созревание. Вот тут, наверно, и заключается основное отличие. Во-первых, длительность созревания. Многие российские производители просто не готовы выдерживать сыры по году и более, прежде чем его можно будет реализовать. А если на производстве несколько видов сыров с разными технологиями, для них необходимы еще и различные условия созревания.

Олеся Курнакова: О функциональности продуктов питания

#олесякурнакова #технологиямолока #сыры

Функциональность молочных продуктов и сыров

Ферментированное молоко долгое время использовалось в качестве основного носителя пробиотических штаммов. Реже для включения пробиотиков используются сыры, но они могут иметь ряд преимуществ по сравнению с ферментированным молоком. Микробиологический, композиционный, биохимический и сенсорный анализы показали, что использование пробиотических Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus paracasei улучшает формирование вкуса и хранимость сыра.

В целом, смеси пробиотиков и пребиотиков часто используются для того, чтобы воспользоваться их синергетическим эффектом при применении к молочным продуктам. Среди пребиотиков лактулоза, галактоолигосахариды, фруктоолигосахариды, инулин и его гидролизаты, мальтоолигосахариды и резистентный крахмал являются пребиотиками, обычно используемыми в функциональных продуктах для питания человека. Пребиотики повышают усвоение кальция и магния, влияют на уровень глюкозы в крови и улучшают липиды плазмы. Их использование также улучшает сенсорные характеристики, такие как вкус и текстура молочных продуктов. Например, инулин также используется в качестве заменителя жира в нежирных сырах.

Владимир Димитров: Нормализация молока в сыроделии

#владимирдимитров #технологиямолока #молочныепродукты

Под нормализацией молока, как правило, понимается процесс приведения молока к определенному показателю массовой доли жира. Для получения стабильного качества и нормы расхода молока на сыр производители обязательно ориентируются на содержание белка в молоке, и также подвергают его стандартизации по белку.

Коэффициент нормализации для расчёта М.Д.Ж. нормализованной смеси может быть принят из справочной литературы, но обязательно уточняется для каждой новой технологической схемы. Например, для твердого сыра с М.Д.Ж. сухом веществе 50 %, м.д.ж. нормализованной смеси при белке 3,1 составит 3.1*1,03 = 3,19 % жира, где 1,03 – коэффициент нормализации.

Соотношение белок/жир

Для сыра важно именно соотношение белка и жира. Образующийся сгусток, уплотняясь, может удержать внутри ограниченное количество жира. Количества сверх того рискуют быть потерянными в сыворотку.

Производства могут не только нормализовать молоко, удаляя часть жира, но также и удаляют часть белка, например, с помощью мембранных методов. Как правило, эта операция выполняется при содержании белка в сырье выше 3,2 %, и позволяет перенаправить ценный белок на производство других продуктов, а также упрощает нормализацию молока по жиру и гарантирует стабильный выход, особенно на крупных производствах.

Стандартизация по белку

Не всегда содержание белка высоко настолько, что возможно его отделение. Зачастую производства сталкиваются с молоком условно «среднего» качества и задумываются над добавлением белка. Добавляют его в виде СОМ, концентрата белка или казеина. Основное требование – низкая температура обработки для сохранения функциональных свойств белка.

Добавление излишнего количества сывороточных белков и лактозы может иметь негативное влияние на качество сыра, провоцируя продленную ферментацию и нехарактерный протеолиз.

Некоторые производители практикуют замену части обезжиренного молока на пахту при нормализации. Такая замена может быть лишь частичной, как правило, не более 15 % от общего объёма обезжиренного молока, и применяется, как правило для мягких сыров без созревания, сыров с плесенью и чеддера.

Валентина Маяускайте: отличие сыроделия в Европе и в России. Часть 3

#валентинамаяускайте #сыроделие #технологиямолока

Сыры российские и европейские – в чем отличие? Аффинеры

Аффинер - профессия, хорошо известная в Европе и, в частности, во Франции, а в России она не так известна. Название происходит от французского «affiner» - совершенствовать, оттачивать. Аффинеры можно сказать «курируют» каждую головку сыра, подбирая для нее идеальные условия созревания и хранения.
Аффинеры либо хранят сыр по запросу сыродела и от его имени, либо покупают головки только сваренного сыра у сыроделов, ухаживают за ним во время созревания и подготавливают к последующей продаже. В таком случае на первое место выходит бренд именно аффинера, а не производителя. Это показывает нам, насколько важна профессия аффинера, и насколько ценны его навыки в развитии и достижении сбалансированного вкусового профиля и правильной текстуры.

В Европе роль аффинеров особенно важна для небольших производителей и фермеров, так как пока последние занимаются стадами и переработкой молока, первые – ухаживают за сыром во время созревания и затем продают его. Созревание сыра – сложный процесс, требующий ежедневного внимания к каждой головке, и процесс этот в зависимости от вида сыра может занимать как несколько недель, так и несколько лет, поэтому делать всю работу на сыродельном производстве от начала и до конца могу позволить себе только микропредприятия.

Особенно профессия aффинера процветает там, где ряд производителей делает один и тот же сорт сыра по стандартизированным рецептам, в частности те, что изготавливаются под знаком PDO или PGI. В таком случае аффинер может оказать существенное влияние на конечный вкус и текстуру сыра и выпустить уникальный продукт. Как не существует способа изготавливать абсолютно идентичные друг другу головки сыра, так и у аффинеров нет стандартизированных схем ухода для каждого вида. Этот специалист должен «чувствовать» сыр и корректировать уход по мере созревания.

Конечно, есть другие отличия и в технологии производства сыров в Европе и в России. При этом следует помнить, что технологии сыроделия в Россию были привезены именно из Европы. Причем, ставили их европейские же специалисты, также приглашенные в Россию. Поэтому основы производства у нас одинаковы.

Олеся Курнакова: О функциональности продуктов питания

#олесякурнакова #технологиямолока #сыры

Растительные компоненты в молочных продуктах

Растительные экстракты содержат огромное количество вторичных метаболитов растений, среди которых фенольные соединения и фитостерины могут положительно влиять на здоровье человека. По этой причине исследователи и промышленность все больше интересуются функциональными особенностями молочных продуктов, обогащенных растительными экстрактами.

В частности, фенолы могут проявлять противосвертывающую, противовоспалительную, антимутагенную и антиоксидантную активность, которая коррелирует со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и развития рака. Фенольные соединения способствуют подавлению патогенных бактерий в желудочно-кишечном тракте человека.

Поскольку молочные продукты содержат очень мало или вообще не содержат фенольных соединений, растительные экстракты использовались для увеличения содержания фенолов в ферментированных молочных продуктах, которые, например, могут использоваться в качестве антиоксидантов.

Важно отметить, что фенолы могут снижать аллергенность молочных белков. Это происходит благодаря сочетанию молочных белков с полифенолами и хлорогеновой кислотой. Источниками фенольных соединений являются листья толокнянки, брусники, а также большое содержание их в древесине дуба, ивы, сосны и акации.

Дигидрокверцетин — полифенол природного происхождения - эталонный антиоксидант, относящийся к группе флавоноидов, обнаружен во многих растениях, плодах и ягодах, особенно в древесине сибирской лиственницы. Получил широкое распространение в медицине, а также рассматривается как добавка для производства функциональных продуктов.

Коллеги, в эту среду благотворительный стрим. Присоединяйтесь! Информация ниже