Коллеги, всех с праздником работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности! ❤️

Рекламные возможности канала

Готовы к сотрудничеству с переработчиками молока.

💬 Контакт для обсуждения деталей: https://t.me/natalyatyut

Олеся Курнакова: Техпроцесс с обезвоживанием сгустка после ферментации (продолжение)

#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока

6. Гомогенизация и термическая обработка. После внесения ингредиентов необходимо подать продукт на гомогенизацию при температуре 60-65°С и давлении 150-200 bar. Для снижения микробиологических рисков мы подвергаем продукт термической обработке 72-76°С.

7. Внесение фруктовых и овощных наполнителей, зелени и прочих добавок производится опционально путем добавления их в смесительный танк и вымешивается до полного равномерного распределения добавок.

8. Фасовка. В случае если требуется произвести продукт с длительным сроком хранения, необходимо проводить фасовку при температуре не менее 72°С. При производстве продукта со сроком хранения 21-30 дней фасовка производится при более низких температурах до 20°С.

Владимир Димитров: Про микробиологию молока для сыра

#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока

Про созревание молока
Следует также помнить о бактерицидной фазе молока – состоянии после получения молока, во время которого природные ингибиторные системы сохраняют бактериальное качество молока. Воздействие лактоферринов, иммуноглобулинов, лактопероксидазной системы и других факторов обеспечивают достаточно продолжительную защиту молока от порчи. Однако, также молоко непригодно для ферментации – лактопероксидазная система остается активной даже после пастеризации, принятой в сыроделии, ингибируя закваску в среднем до 50%.

Как правило, в течение срока транспортировки и созревания молока на предприятии бактерицидная фаза проходит – это может занимать до 24 часов, в зависимости от скорости и температуры охлаждения молока после дойки. На практике встречались случаи переработки качественного молока после 6 часов хранения в охлажденном состоянии на мягкие сыры – в результате время ферментации увеличилось в два с половиной раза. После созревания в течение 12 часов молоко показывало обычное время переработки.

Следует помнить, что допускается хранение сырого молока в течение не более 36 часов. Отсчет времени начинается от момента начала доения до начала переработки на производстве. Во время длительного хранения молока при температурах от 4 до 10°С существенно возрастает риск развития психротрофной микрофлоры и накопления энзимов психротрофной микрофлоры. После пастеризации часть этих энзимов останется в сыре и будет осуществлять протеолиз с образованием горьких пептидов – возникает трудно устранимый порок вкуса. Повышение температуры хранения до 12°С с внесением небольшого количества закваски позволяет остановить развитие психротрофной микрофлоры.