Олеся Курнакова: Техпроцесс с обезвоживанием сгустка после ферментации (продолжение)

#олесякурнакова #сливочныйсыр #творожныйсыр #технологиямолока

Процесс сквашивания считается оконченным при достижении pH 4.65. Допускается заканчивать процесс ферментации и при более высоком значение pH.

4. Обезвоживание творожного калье.
С целью концентрирования творожного калье допустимо применение 2-х различных технологий: метод сепарирования и метод УФ. По готовности творожного калье, его направляют на подогрев с дальнейшей термизацией, температурные режимы подбираются в зависимости от выбранной технологии. Для УФ применяют температуры в пределах 50-60°С, при использовании сепаратора 80-85°С.

Фактор концентрирования подбирается исходя из показателей нормализованной смеси, и требуемого конечного продукта.

5.Внесение ингредиентов.
Полученный полуфабрикат с установки направляется в буферный бак с дополнительным узлом смешения, смесительный бак с целью внесения дополнительных ингредиентов: стабилизаторы консистенции: крахмала, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и др. и соль. Внесение стабилизаторов для предотвращения синерезиса, увеличения вязкости сыра, эффекта защитного коллоида при термообработке. Данный этап требует эффективного врабатывания сухих компонентов и равномерного их распределения по всему объему. Температура внесения зависит от характеристик вносимых ингредиентов, прописанных в спецификации.

Коллеги, всем привет! Актуальна ли для вас тема разработки нового продукта? По вложении ниже - статья Натальи Тютиковой (ж-л Переработка молока), а также опросник ниже, для нашего понимания, на сколько эта тема для вас актуальна. Всем успешного дня!

Разработка нового продукта – с чего начать (часть 1)

Автор: Наталья Тютикова, исполнительный директор Клуба маркетологов.

Сегодня мало кто будет оспаривать утверждение о том, что обновление продуктового или сервисного предложения при нормальной доходности бизнеса – дело десятое. Фокус на инновации – обязательное условие успешного бизнеса как в среднесрочной, так и в долгосрочной перспективе. Про инновационность говорить модно и важно. Считается, что это положительно влияет на имидж бизнеса. Но бизнес – это не про декларации инновационности, он про конкретные результаты в цифрах. 
Как измерить, находимся ли мы на гребне волны или плетемся в хвосте того, что давно придумали сами или наши конкуренты?

⬆️ Читайте полную статью в приложении.

Коллеги, всем добрый день! Если вам приходится иметь дело с аналитикой своих продаж и вы являетесь клиентом Честного знака, то эта сессия для вас. Присоединяйтесь!

Приглашаем на завтрашний эфир:
Аналитика системы маркировки "Честный знак"

⏰ 26 сентября в 11:00 Мск на Канале Клуба маркетологов

📢 Спикер: Николай Белов, директор по продажам ЦРПТ

В 2023 году ЦРПТ (Оператор государственной системы маркировки «Честный знак») запустил платформу по предоставлению аналитических отчетов для бизнеса.

Про что поговорим:

🔹 Расскажем о структуре данных для аналитики по молочной продукции
🔹 Рассмотрим примеры группировок
🔹 Какие продукты доступны для производителей и импортеров
🔹 Какие вопросы можно решить с помощью данных маркировки

Владимир Димитров: Про микробиологию молока для сыра

#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока

Про кальций
К сожалению, на большинстве предприятий не практикуется измерения уровня кальция в молоке на регулярной основе, однако этот показатель является одним из ключевых в технологии ряда сыров. Нормальное содержание ионов кальция составляет 11 мг/100г, при падении концентрации до 8 мг/100г молоко становится сычужно вялым. Добавление определенной дозировки хлористого кальция в сыроделии должно быть оправдано содержанием кальция в молоке и падением содержания ионизированного кальция после пастеризации, а также потребностью в кальции частных технологий сыров.

Про ингибиторы
Ингибиторы могут попасть в молоко из организма животного, которое подлежало лечению и не было на карантине достаточное время; из кормов, зараженных пестицидами и другими препаратами для обработки, а также консервантов; из дез. средств на ферме, молокопроводах и емкостях. Ингибиторы не позволяют развиваться микрофлоре молока, а также подавляют развитие закваски. Таким образом, происходит недостаточное развитие молочнокислого процесса, кислотности не хватает для активного уплотнения сгустка, сыр получает мягкую, возможно мажущую консистенцию и невыраженный вкус.

Коллеги! 7-го октября в «Экспоцентре» открывается ключевая выставка пищевой промышленности – Агропродмаш.

Состав участников и инновационные решения, которые нам продемонстрируют Российские и зарубежные компании, будут показателями направлений развития индустрии в 2025 году. Ну и, безусловно, общение и обсуждения с коллегами и партнерами зарядят новыми мыслями и идеями!

Электронный билет можно получить после регистрации на сайте выставки

7-го октября в 14.00 – начало конференции по Молочному рынку. Ознакомиться с программой можно здесь

Добраться до “Экспоцентра” очень удобно на метро до станции Деловой Центр, а вот найти место для парковки там будет очень проблематично.

Для информации: выставка Агропродмаш последний раз проводится на территории “Экспоцентра”. По распоряжению президента РФ, на месте «Экспоцентра» на Красной Пресне вскоре откроется национальный центр «Россия».