Коллеги, меняемся, но фокуса не меняем! Пока у нас нет фирменного стиля, но он обязательно будет! 😊💪🏻 Дорогу осилит идущий!

Владимир Димитров: Про требования к качеству молока

#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока

В первую очередь определимся с требованиями технической документации на молоко.
Все мы руководствуемся главным документом - Техническим регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). Требования в этом тех. регламенте, дополненные требованиями из ТР ТС 021/2013, устанавливают органолептические показатели молока и нормативы безопасности. Документы выполняют свою функцию – регулируют безопасность продукции.

Для того, чтобы молоко было пригодно для сыроделия это необходимое, но не достаточное условие, поэтому опираемся на дополнительные документы.

Для молока-сырья существуют отдельные ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое», ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое», помимо этого существуют действующие нормативные и технические документы, определяющие показатели молока сырого разных сортов и специфические требования для производства сыров: СТО ВНИИМС 019-2014 «Молоко коровье сырое» ТУ 9819-011-00419785-14 «Молоко коровье сырое» ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырьё для сыроделия».

Эти документы устанавливают градации молока по сортам и определяют его сыропригодность, что делает их обязательными для ознакомления.

Коллеги, всем привет! Во вторник Клуб маркетологов молочной отрасли проводит круглый стол по теме "Чем загрузить производство?" Видится, что тема и для нашего канала актуальная. Присоединяйтесь! Ссылка будет на канале Клуба

Коллеги, завтра присоединяйтесь! Тема наша. Ссылка на подключение будет на канале Клуба маркетологов молочной отрасли

Коллеги, 3 сентября в 11:00 Мск приглашаем на круглый стол «Чем загрузить производство?»

Обсудим подходы к решению этого непростого вопроса:
🔹Нишевые продукты: Есть ли возможности и при каких условиях?
🔹Новые запуски: Что нужно для успеха?
🔹СТМ: Угроза или путь для развития бизнеса?
🔹Бренд: Способен ли он повлиять на успешность бизнеса?
🔹Потребитель: Что он хочет? Как об этом узнать?

Ссылка на подключение будет размещена на канале Клуба накануне. Подключайтесь!

Коллеги, доброе утро! Встречайте еще одного эксперта нашего канала - Лариса Абдуллаева 🔥

Руководитель направления технического регулирования, заведующий лабораторией технического регулирования и стандартизации ФГАНУ «ВНИМИ»

Ответственный секретарь ТК 470/МТК 532 «Молоко и продукты переработки молока»

Член Общественного Совета при Роспотребнадзоре г. Москвы
Биолог, кандидат технических наук, эксперт по стандартизации и техническому регулированию молочной отрасли ЕАЭС и РФ. В молочной отрасли с 1989 года.

Личные факты: любит и ценит жизнь и ее внешнюю красоту, любит путешествовать, всегда поддержит хорошее начинание и просто хороший человек!

Лариса Абдуллаева: новое в законодательстве и техрегулировании

К вопросу о правилах установления фальсификации молочных продуктов растительными жирами

#ларисаабдуллаева #вними #молоко #качествомолока #техрегулирование

Вопрос законодательного нормирования достоверных критериев подлинности и установления фальсификации молока и молочной продукции, в частности жирами немолочного происхождения, является актуальным и часто обсуждаемым не только в ЕАЭС, но и в целом, в мировой молочной индустрии. Вопросы относительно экспертной трактовки заключений контролирующих органов, производителей молочной продукции ЕАЭС, объединений потребителей и других заинтересованных организаций регулярно поступают и в ФГАНУ «ВНИМИ» и в секретариат ТК 470/МТК 532.

В связи с отсутствием в действующих нормативных правовых актах ЕАЭС достоверных критериев подлинности продукции, алгоритма их применения в контроле (надзоре) и принятия обоснованного решения о наличии/отсутствии факта фальсификации молока и молочной продукции жирами немолочного происхождения довольно часто в обороте на территории ЕАЭС фиксируются арбитражные случаи по данному вопросу, требующие экспертного комментария для принятия окончательного решения.

В частности, наиболее распространенным арбитражным случаем является факт недостоверного установления фальсификации любого молочного продукта жирами немолочного происхождения на основании анализа жировой фазы продукта в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия». При этом положения данного стандарта по жирно-кислотному составу молочного жира, по соотношению метиловых эфиров жирных кислот применимы исключительно к объектам данного стандарта и не могут быть использованы для принятия решения о фальсификации другой молочной продукции (молока, кисломолочных продуктов, сыров, продуктов на основе творога, молочных консервов и т. д).

Полный текст разъяснения – во вложении.

Добрый день, коллеги! По ссылке ниже доступен фрагмент вчерашнего круглого стола "Чем загрузить производство?"

✉ Членам Клуба разослали полную запись на почту.

▶ Смотреть видео

Коллеги, всем доброго дня! Встречайте нашего нового эксперта – Олесю Курнакову
Олеся Курнакова, директор по развитию и инновациям Юговского молочного комбината, к.т.н.

15 лет в молочной отрасли

Опыт работы – от крафтового сыроделии до топ-5 переработчиков молока и ведущих поставщиков решений, среди которых – Hochland, Campina, Союзснаб, Хр.Хансен

- постановка технологии производства сыров континентальной группы

- запуск старт-апа по сливочному сыру

- глубокое знание технологии производства кисломолочных продуктов

- кандидатская диссертация по теме «Разработка обогащенного йогурта функционального назначения»

Личные факты:
«… я люблю свою работу, я приду туда в субботу…, а также люблю кататься на велосипеде и плавать, обожаю латино-американские танцы, играю на фортепиано. Строить новое – это моё»

Олеся Курнакова: Коротко о сливочном сыре (часть 1)

#олесякурнакова #переработка молока #сливочныйсыр #технология #молинновации

Сливочный сыр / двойной сливочный сыр c англ. Cream cheese /double cream cheese- мягкий сыр/ двойной сливочный сыр с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок (отсюда и название сыра). По французским источникам известен с XVII века. Сыр имеет кисломолочный вкус и аромат, не требует периода созревания и этим отличается от других мягких сыров типа бри и нёшатель. Наиболее похожими по вкусу, структуре и консистенции, а также по способу приготовления являются бурсен и маскарпоне.

Сливочный сыр - сыр с м.д.жира - 20-33% , двойной сливочный сыр - продукт с м.д.жира свыше 33%.

Наиболее известная в Америке марка этого сыра носит название «Филадельфия» и принадлежит американской компании Крафт Фудс. Этот сыр выпускается с 1872 г., название получил в честь города Филадельфии, который в то время был известен благодаря отменному качеству.

В России сыр начал набирать популярность последние 20 лет с развитием трендов на готовую еду, развитие общепита. Сливочный сыр нашел широкое применение в кухнях разных стран для приготовления таких блюд как: суши, роллы, соусы, намазки, закуски, чизкейки, тирамису и другие десерты.

Владимир Димитров: Про содержание белка и жира

#владимирдимитров #сыроделие #качествомолока

1. Содержание белка и жира
СТО ВНИИМС устанавливает несколько сортов молока и делает акцент на молоке для сыроделия – не менее 3 % массовой доли белка и такой же доли жира в молоке. ТР ТС, нормирующий безопасность, содержит менее строгие требования – не менее 2,8 % белка и жира.

Сыроделы прекрасно понимают, что сыр – продукт концентрации белково-жировой фазы, и эффективность концентрации будет прямо пропорциональна изначальному содержанию белка и жира в молоке, поэтому требования к сырью выше.

2. Фракционный состав белка
Он зависит от особенностей кормления и может смещаться в сторону сывороточных белков, что ухудшает качество сгустка. В норме доля казеина в сыропригодном молоке должна составлять около 85 % от общего количества белка.

Фракционный состав самого казеина также влияет на качество сгустка, к примеру, повышенное содержание κ-казеина ассоциируется с меньшим размером мицелл, что приводит к более быстрому образованию и уплотнению сгустка.

Прочность же сгустка, в значительной степени определяется содержанием αs1-фракции.
Следует также определять небелковые азотистые соединения в сырье: распространенные методы определения белка в результате расчета учитывают небелковый азот, при этом в сгусток он, конечно же не попадает.
Более строгие требования к физико-химическим показателям сырья для высшего сорта в ГОСТ Р и СТО ВНИИМС также обусловлены важностью белка в молоке: более высокая кислотность, например, свидетельствует, в том числе, о свежести собранного молока, а значит, состоянии белка и количестве микрофлоры в нём.

Коллеги, немного цифр про загрузку мощностей в молочке и как решение видят маркетологи. Ниже даем опрос, насколько маркетинг вам интересен и стоит ли в канале размещать информацию от маркетологов. Спасибо за участие! Ваше мнение важно для нас 🙏🏻