Решения для творожных продуктов с ЗМЖ
Часть 1. Виды творожных продуктов на российском рынке
#хансен_о_технологии
Творожные продукты, или «молокосодержащие продукты с ЗМЖ, произведенные по технологии творога», можно разделить на две категории: для потребителя (B2C) и для сегмента B2B. Каждая из категорий имеет свой функционал, с чем связаны также различия в их рецептурах, технологии производства и форме выпуска.
🔹 Продукт для конечного потребителя должен иметь рассыпчатую структуру, чистый кисломолочный вкус и запах, содержание жира - как в классическом твороге (3–8%). Фасовка - в потребительскую тару.
🔹 Продукт для В2В обычно имеет высокую долю жира в сухом веществе и обладает определенными технологическими свойствами, например термостабильностью, что важно для изготовления сырников, запеканок, вареников, сочников, чизкейков… Как правило, такой продукт имеет пастообразную консистенцию для порционного дозирования.
Предприятия, которые производят творожные продукты для начинок, сталкиваются с разжижением творожной массы, миграцией влаги из продукта. Поэтому при создании продукта под конкретного заказчика нужно разрабатывать технологии для получения заданных свойств или вводить в рецептуру функциональные ингредиенты для сохранения свойств продукта как в условиях заморозки, так и при высоких температурах.
Часть 1. Виды творожных продуктов на российском рынке
#хансен_о_технологии
Творожные продукты, или «молокосодержащие продукты с ЗМЖ, произведенные по технологии творога», можно разделить на две категории: для потребителя (B2C) и для сегмента B2B. Каждая из категорий имеет свой функционал, с чем связаны также различия в их рецептурах, технологии производства и форме выпуска.
🔹 Продукт для конечного потребителя должен иметь рассыпчатую структуру, чистый кисломолочный вкус и запах, содержание жира - как в классическом твороге (3–8%). Фасовка - в потребительскую тару.
🔹 Продукт для В2В обычно имеет высокую долю жира в сухом веществе и обладает определенными технологическими свойствами, например термостабильностью, что важно для изготовления сырников, запеканок, вареников, сочников, чизкейков… Как правило, такой продукт имеет пастообразную консистенцию для порционного дозирования.
Предприятия, которые производят творожные продукты для начинок, сталкиваются с разжижением творожной массы, миграцией влаги из продукта. Поэтому при создании продукта под конкретного заказчика нужно разрабатывать технологии для получения заданных свойств или вводить в рецептуру функциональные ингредиенты для сохранения свойств продукта как в условиях заморозки, так и при высоких температурах.
👍7
YoFlex® Premium
Культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой
#решения_хансена
🔹О решении
YoFlex® Premium — это культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой. Помогают сформировать лучшую текстуру в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.
🔹 Характеристики решения
Наличие замороженной и сухой форм
Делает возможным использование культур при разных объемах производства.
Мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения
Вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.
Сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля
Серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.
Чистая этикетка
Благодаря своим текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов.
⬇ Больше о решении по ссылке ниже.
Культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой
#решения_хансена
🔹О решении
YoFlex® Premium — это культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой. Помогают сформировать лучшую текстуру в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.
🔹 Характеристики решения
Наличие замороженной и сухой форм
Делает возможным использование культур при разных объемах производства.
Мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения
Вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.
Сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля
Серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.
Чистая этикетка
Благодаря своим текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов.
⬇ Больше о решении по ссылке ниже.
👍5
Рекомендации по производству сыра раклет. Рекомендуемая рецептура
#хансен_о_технологии
#хансен_о_технологии
👍11
Решения для творожных продуктов с ЗМЖ
Часть 2. Особенности производства творожных продуктов.
#хансен_о_технологии
🔹 Заменитель молочного жира
Значительное влияние на выход и консистенцию творожных продуктов оказывают физико-химические показатели заменителя молочного жира (ЗМЖ): содержание твердых триглицеридов, температура плавления. Чаще всего жирность смеси в таких продуктах составляет около 25%, поэтому производителю необходимо тщательно подойти к выбору ЗМЖ.
🔹 Приготовление жировой эмульсии
Важным этапом является приготовление растительных сливок, или жировой эмульсии. Обычно эмульгирование проводят в обрате. Жир должен быть правильно распределен и эмульгирован, а это накладывает определенные требования к производственному оборудованию и параметрам процесса. Эмульсия должна быть достаточно стабильной, чтобы выдержать температурные и механические воздействия, обусловленные технологией производства.
🔹 Заквасочная культура
Для получения хороших органолептических показателей и выхода творожного продукта важно правильно подобрать заквасочную культуру. При использовании ЗМЖ продукт всегда будет проигрывать во вкусе, так как сам по себе растительный жир не имеет ни вкуса, ни запаха. Закваска, имеющая в составе ароматообразующие штаммы, восполнит недостаток вкуса и значительно улучшит органолептику продукта.
Часть 2. Особенности производства творожных продуктов.
#хансен_о_технологии
🔹 Заменитель молочного жира
Значительное влияние на выход и консистенцию творожных продуктов оказывают физико-химические показатели заменителя молочного жира (ЗМЖ): содержание твердых триглицеридов, температура плавления. Чаще всего жирность смеси в таких продуктах составляет около 25%, поэтому производителю необходимо тщательно подойти к выбору ЗМЖ.
🔹 Приготовление жировой эмульсии
Важным этапом является приготовление растительных сливок, или жировой эмульсии. Обычно эмульгирование проводят в обрате. Жир должен быть правильно распределен и эмульгирован, а это накладывает определенные требования к производственному оборудованию и параметрам процесса. Эмульсия должна быть достаточно стабильной, чтобы выдержать температурные и механические воздействия, обусловленные технологией производства.
🔹 Заквасочная культура
Для получения хороших органолептических показателей и выхода творожного продукта важно правильно подобрать заквасочную культуру. При использовании ЗМЖ продукт всегда будет проигрывать во вкусе, так как сам по себе растительный жир не имеет ни вкуса, ни запаха. Закваска, имеющая в составе ароматообразующие штаммы, восполнит недостаток вкуса и значительно улучшит органолептику продукта.
👍2
Vega™
Для превосходного вегурта
#решения_хансена
🔹 О решении
Культуры Vega™ созданы, чтобы дать вегурту превосходные свойства, которые оценят потребители. Они позволят вам совместить желаемые свойства продукта с лучшей культурой и смешивать как вам угодно.
🔹 Характеристики решения:
Гибкость
Работает с любыми растительными основами
Без коровьего молока
Подходит для вегетарианцев и веганов
Простой формат
Легкий в использовании формат F-DVS
Соответствие стандартам
Без ГМО, кошер, халяль
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Для превосходного вегурта
#решения_хансена
🔹 О решении
Культуры Vega™ созданы, чтобы дать вегурту превосходные свойства, которые оценят потребители. Они позволят вам совместить желаемые свойства продукта с лучшей культурой и смешивать как вам угодно.
🔹 Характеристики решения:
Гибкость
Работает с любыми растительными основами
Без коровьего молока
Подходит для вегетарианцев и веганов
Простой формат
Легкий в использовании формат F-DVS
Соответствие стандартам
Без ГМО, кошер, халяль
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
👍2
Сыры с плесенью
#хансен_о_технологии
Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др.
При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные.
🔹 Молочнокислые сыры
Для молочнокислых сыров характерены очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20–25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2–6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования.
🔹 Стабилизированные сыры
Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37–40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. Также возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара.
🔹 Смешанные сыры
Существуют также сыры, которые можно отнести к типу смешанных. К ним относятся мягкие сыры с голубой плесенью. При их производстве используется температура примерно 32–34 °С, pH при коагуляции – 6,4 – 6,5. В данном случае рекомендуется применять мезофильные культуры. Иногда допускается внесение термофильной закваски в соответствии с конечным pH, желаемым вкусом и структурой.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
#хансен_о_технологии
Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др.
При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные.
🔹 Молочнокислые сыры
Для молочнокислых сыров характерены очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20–25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2–6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования.
🔹 Стабилизированные сыры
Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37–40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. Также возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара.
🔹 Смешанные сыры
Существуют также сыры, которые можно отнести к типу смешанных. К ним относятся мягкие сыры с голубой плесенью. При их производстве используется температура примерно 32–34 °С, pH при коагуляции – 6,4 – 6,5. В данном случае рекомендуется применять мезофильные культуры. Иногда допускается внесение термофильной закваски в соответствии с конечным pH, желаемым вкусом и структурой.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
👍14
Коллеги, добрый день!
Как нам всем стало известно на прошлой неделе, менеджментом глобальной компании было принято решение о прекращени бизнеса Chr.Hansen в России к концу 2024 года.
Команда Хр.Хансен будет выполнять все обязательства по поставкам продукции до декабря 2024 года включительно и постарается, чтобы переход клиентов и рынка в целом на альтернативные решения прошел максимально комфортно и безболезненно.
По всем вопросам, связанным с организацией поставок и взаимодействию в течение переходного периода, просим быть на связи с вашим ответственным менеджером.
Остаемся на связи с вами,
Команда Хр.Хансен, Россия
Как нам всем стало известно на прошлой неделе, менеджментом глобальной компании было принято решение о прекращени бизнеса Chr.Hansen в России к концу 2024 года.
Команда Хр.Хансен будет выполнять все обязательства по поставкам продукции до декабря 2024 года включительно и постарается, чтобы переход клиентов и рынка в целом на альтернативные решения прошел максимально комфортно и безболезненно.
По всем вопросам, связанным с организацией поставок и взаимодействию в течение переходного периода, просим быть на связи с вашим ответственным менеджером.
Остаемся на связи с вами,
Команда Хр.Хансен, Россия
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Коллеги, всем привет! Готовимся к представить исследование по вкусовым предпочтениям потребителей в молочке на примере сливочности. Подготовила небольшой опрос (ссылка ниже). Будем очень признательны за ваш личный вклад в исследование. Результатами обещаем поделиться ❤️
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Office
Please fill out this form
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Друзья, коллеги, всем привет!
Сегодня я рада представить вам свой новый проект – Ваш внештатный маркетолог!
Ваш внештатный маркетолог – это результат моего 15-тилетнего опыта работы в маркетинге в сфере В2В. Всё, что вы увидите на сайте вашего внештатного маркетолога, я освоила лично, всё это рабочие инструменты, для того, чтобы бизнес был успешен на целевом рынке.
Ваш внештатный маркетолог не стоит на месте. В стратегических планах развитие экспертизы в корпоративном брендинге, потому что мое твёрдое убеждение: корпоративный бренд – это одно из обязательных условий развития компании в долгосрочной перспективе.
Ваш внештатный маркетолог – это в первую очередь ресурс для В2В бизнеса, но мы будем рады посотрудничать и с компаниями, которые работают на потребительском рынке. Потому что девиз Вашего внештатного маркетолога –Помогаем Бизнесу Достигать Целей!
И я хочу пожелать всем нам успехов на этом непростом, но безусловно интересном пути!
Сегодня я рада представить вам свой новый проект – Ваш внештатный маркетолог!
Ваш внештатный маркетолог – это результат моего 15-тилетнего опыта работы в маркетинге в сфере В2В. Всё, что вы увидите на сайте вашего внештатного маркетолога, я освоила лично, всё это рабочие инструменты, для того, чтобы бизнес был успешен на целевом рынке.
Ваш внештатный маркетолог не стоит на месте. В стратегических планах развитие экспертизы в корпоративном брендинге, потому что мое твёрдое убеждение: корпоративный бренд – это одно из обязательных условий развития компании в долгосрочной перспективе.
Ваш внештатный маркетолог – это в первую очередь ресурс для В2В бизнеса, но мы будем рады посотрудничать и с компаниями, которые работают на потребительском рынке. Потому что девиз Вашего внештатного маркетолога –Помогаем Бизнесу Достигать Целей!
И я хочу пожелать всем нам успехов на этом непростом, но безусловно интересном пути!
Forwarded from Dina🦉
ВАКАНСИЯ в городе ЕКАТЕРИНБУРГ!
Главный технолог (молочная продукция)
"Идиликафуд" — развивающаяся, молодая, современная компания приглашает к сотрудничеству главного технолога молочной продукции.
• Знание технологических процессов молочного производства (ассортимент традиционная кисломолочная продукция, мягкие сыры).
• Готовность к релокации в г. Екатеринбург.
• Заработная плата и условия релокации – рассмотрим ваши ожидания. Интересные задачи, дружную атмосферу, лояльное отношение, командный дух – гарантируем!
За подробностями:
ТГ: @dindinas, marketing@btk2000.ru
Главный технолог (молочная продукция)
"Идиликафуд" — развивающаяся, молодая, современная компания приглашает к сотрудничеству главного технолога молочной продукции.
• Знание технологических процессов молочного производства (ассортимент традиционная кисломолочная продукция, мягкие сыры).
• Готовность к релокации в г. Екатеринбург.
• Заработная плата и условия релокации – рассмотрим ваши ожидания. Интересные задачи, дружную атмосферу, лояльное отношение, командный дух – гарантируем!
За подробностями:
ТГ: @dindinas, marketing@btk2000.ru
❤1
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Коллеги, всем привет!
Делюсь своей идеей канала Молочные инновации на базе канала Инновации Хр.Хансен, владелицей которого я с недавних пор являюсь.
Он будет про практически применимые решения и инновации в переработке молока
Приглашаю подумать о сотрудничестве:
- специалистов-технологов, кто готов вести свои авторские колонки по технологии и производству в молочке
- поставщиков продуктов и решений для молочных предприятий - со своей экспертизой и инновациями
- отраслевые институты, которым, уверена, есть что рассказать про инновации в переработке молока
Форматы: посты, онлайн-сессии, в планах - подкаст «15 минут про технологии»
На канале планирую размещать рекламу, предлагать спонсорские пакеты.
Коллеги, как идея? Пишите пжл в комментариях. Буду рада такому содействию 😊👋🏻
Делюсь своей идеей канала Молочные инновации на базе канала Инновации Хр.Хансен, владелицей которого я с недавних пор являюсь.
Он будет про практически применимые решения и инновации в переработке молока
Приглашаю подумать о сотрудничестве:
- специалистов-технологов, кто готов вести свои авторские колонки по технологии и производству в молочке
- поставщиков продуктов и решений для молочных предприятий - со своей экспертизой и инновациями
- отраслевые институты, которым, уверена, есть что рассказать про инновации в переработке молока
Форматы: посты, онлайн-сессии, в планах - подкаст «15 минут про технологии»
На канале планирую размещать рекламу, предлагать спонсорские пакеты.
Коллеги, как идея? Пишите пжл в комментариях. Буду рада такому содействию 😊👋🏻
👍3
Forwarded from Тютикова, Ваш внештатный (Наталья Тютикова)
Коллеги, добрый день! На сайте ВВМ есть блог, в котором, в частности, опубликована статья о NPD: с чего начать, когда бизнес задумывается о расширении ассортимента и разработке нового продукта. Интересно знать ваше мнение, насколько тема стратегического подхода в разработке новых продуктов актуальна. Полезного чтения 😊
nt-marketolog.ru
Разработка нового продукта – с чего начать (часть 1)
Фокус на инновации – обязательное условие успешного бизнеса как в среднесрочной, так и в долгосрочной перспективе. Как измерить, находимся ли мы на гребне волны или плетёмся в хвосте того, что давно придумали сами или наши конкуренты?
🔥2