​​​​Бактериофаг при производстве творога
#хансен_о_технологии

Производство творога сопряжено со значительными фаговыми рисками, так как в твороге происходит отделение сыворотки и используются в основном мезофильные заквасочные культуры. Конечно, на современных производствах отвод сыворотки идет автоматически, через трубопровод, но многие заводы работают на стандартных открытых ваннах ВК со сливом калье в мешки, в данном случае мы часто имеем проблему с расплёскиванием сыворотки в трапы и ее распространением по цеху (мокрые полы). Это приводит к значительным фаговым рискам.

Как отличить фаговую атаку?

Атаку бактериофага на производстве можно заподозрить при увеличении времени сквашивания или полном прекращении сквашивания, увеличении постокисления, ухудшении консистенции, невыраженном вкусе и аромате, росте посторонней микрофлоры.

🔹 При действии ингибиторов культура не может «стартовать» и «лаг» фаза сильно увеличивается, что приводит к замедлению процесса сквашивания с самого начала процесса.

🔹 Если это фаги, то закваска запускается и работает, проходит лаг фазу, но при переходе в логарифмическую фазу начинает тормозиться, рН перестает снижаться. Фаги наращиваются постепенно и вместе с их ростом увеличивается и время сквашивания.

Ингибитор или фаг?

🔹 Если рН снижался в начале процесса и потом остановился — это фаг.

🔹 Если ванна «стоит» с самого начала и не происходит снижения рН — это скорее всего ингибиторы.

⬇️ Подробнее о причинах появления фагов и методах борьбы с ними читайте в полной статье по ссылке ниже.

​​​​Культуры eXact®
Ассортимент культур для мезофильных продуктов
#решения_хансена

🔹 О решении

Ассортимент культур eXact® – это высококонцентрированные культуры для мезофильных кисломолочных продуктов.

🔹 Характеристики решения

Культуры улучшают
Вкус, текстуру, внешний вид, срок годности, пользу для здоровья, стабильность pH, выход продукта.

Культуры сокращают
Сахар, жир, текстуризаторы и стабилизаторы, сухое молоко, консерванты.

Широкий ассортимент конечных продуктов
Культуры подходят для молочной основы и сливок, – дахи, сметана, кефирный продукт, пахта и др. – а также для свежего сыра – сливочный сыр, кварк, творог и др.

⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

​​​​Решения для творожных продуктов с ЗМЖ
Часть 1. Виды творожных продуктов на российском рынке
#хансен_о_технологии

Творожные продукты, или «молокосодержащие продукты с ЗМЖ, произведенные по технологии творога», можно разделить на две категории: для потребителя (B2C) и для сегмента B2B. Каждая из категорий имеет свой функционал, с чем связаны также различия в их рецептурах, технологии производства и форме выпуска.

🔹 Продукт для конечного потребителя должен иметь рассыпчатую структуру, чистый кисломолочный вкус и запах, содержание жира - как в классическом твороге (3–8%). Фасовка - в потребительскую тару.

🔹 Продукт для В2В обычно имеет высокую долю жира в сухом веществе и обладает определенными технологическими свойствами, например термостабильностью, что важно для изготовления сырников, запеканок, вареников, сочников, чизкейков… Как правило, такой продукт имеет пастообразную консистенцию для порционного дозирования.

Предприятия, которые производят творожные продукты для начинок, сталкиваются с разжижением творожной массы, миграцией влаги из продукта. Поэтому при создании продукта под конкретного заказчика нужно разрабатывать технологии для получения заданных свойств или вводить в рецептуру функциональные ингредиенты для сохранения свойств продукта как в условиях заморозки, так и при высоких температурах.

​​​​YoFlex® Premium
Культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой
#решения_хансена

🔹О решении

YoFlex® Premium — это культуры для премиального йогурта с чистой этикеткой. Помогают сформировать лучшую текстуру в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.

🔹 Характеристики решения

Наличие замороженной и сухой форм
Делает возможным использование культур при разных объемах производства.

Мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения
Вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.

Сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля
Серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.

Чистая этикетка
Благодаря своим текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов.

⬇ Больше о решении по ссылке ниже.