Рекомендации по производству сыра Чеддер. Рекомендованная рецептура
#хансен_о_технологии
#хансен_о_технологии
👍4
Как бороться с бактериофагом на предприятии
#хансен_о_технологии
🔹Источники бактериофагов
В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги.
🔹 Обнаружение бактериофагов
Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха.
🔹 О мойке и дезинфекции
Химическая дезинфекция - обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами:
▪️ гипохлорит натрия 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали);
▪️ надуксусная кислота 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).
#хансен_о_технологии
🔹Источники бактериофагов
В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги.
🔹 Обнаружение бактериофагов
Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха.
🔹 О мойке и дезинфекции
Химическая дезинфекция - обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами:
▪️ гипохлорит натрия 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали);
▪️ надуксусная кислота 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).
👍9❤1
DVS® Lb-STELLA
Для сыров с высокой температурой второго нагревания и итальянских мягких голубых сыров
#решения_хансена
🔹 О решении
DVS® Lb-STELLA состоит из штаммов Lactobacillus delbruckii bulgaricus и может использоваться как дополнительная к основной кислотообразующей закваске для дополнительного аромата, вкуса и более длинной текстуры.
🔹 Характеристики решения
Мягкий выраженный вкус
LbB штаммы обеспечивают мягкие ароматные нотки за счет выработки ацетальдегидов и протеолитической активности.
Гладкая текстура
Штаммы LbB делают вклад в формирование гладкой и гомогенной текстуры за счет выработки экзополисахаридов.
Кислотообразование и созревание
Участвует в процессе созревания благодаря ферментативной активности.
Сочетание с другими решениями
Используется в сочетании с Streptococcus thermophilus и LD-культурами.
Для сыров с высокой температурой второго нагревания и итальянских мягких голубых сыров
#решения_хансена
🔹 О решении
DVS® Lb-STELLA состоит из штаммов Lactobacillus delbruckii bulgaricus и может использоваться как дополнительная к основной кислотообразующей закваске для дополнительного аромата, вкуса и более длинной текстуры.
🔹 Характеристики решения
Мягкий выраженный вкус
LbB штаммы обеспечивают мягкие ароматные нотки за счет выработки ацетальдегидов и протеолитической активности.
Гладкая текстура
Штаммы LbB делают вклад в формирование гладкой и гомогенной текстуры за счет выработки экзополисахаридов.
Кислотообразование и созревание
Участвует в процессе созревания благодаря ферментативной активности.
Сочетание с другими решениями
Используется в сочетании с Streptococcus thermophilus и LD-культурами.
👍11
Производство творога с мезофильными культурами
#хансен_о_технологии
#хансен_о_технологии
👍15
DVS® SOFT CREMOSO
Сливочный вкус мягких сыров
#решения_хансена
🔹 О решении:
DVS® SOFT CREMOSO – это новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата.
🔹 Характеристики решения:
Гладкая текстура
Сливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella.
Мягкий вкус
Мягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie.
Хорошая влагоудерживающая способность
Фагоустойчивость
4 фагоустойчивые культуры в ротации для стабильного процесса.
Сливочный вкус мягких сыров
#решения_хансена
🔹 О решении:
DVS® SOFT CREMOSO – это новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата.
🔹 Характеристики решения:
Гладкая текстура
Сливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella.
Мягкий вкус
Мягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie.
Хорошая влагоудерживающая способность
Фагоустойчивость
4 фагоустойчивые культуры в ротации для стабильного процесса.
👍9
Сыры с плесенью
#хансен_о_технологии
Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др.
При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные.
🔹 Молочнокислые сыры
Для молочнокислых сыров характерены очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20–25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2–6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования.
🔹 Стабилизированные сыры
Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37–40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. Также возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара.
🔹 Смешанные сыры
Существуют также сыры, которые можно отнести к типу смешанных. К ним относятся мягкие сыры с голубой плесенью. При их производстве используется температура примерно 32–34 °С, pH при коагуляции – 6,4 – 6,5. В данном случае рекомендуется применять мезофильные культуры. Иногда допускается внесение термофильной закваски в соответствии с конечным pH, желаемым вкусом и структурой.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
#хансен_о_технологии
Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др.
При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные.
🔹 Молочнокислые сыры
Для молочнокислых сыров характерены очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20–25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2–6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования.
🔹 Стабилизированные сыры
Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37–40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. Также возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара.
🔹 Смешанные сыры
Существуют также сыры, которые можно отнести к типу смешанных. К ним относятся мягкие сыры с голубой плесенью. При их производстве используется температура примерно 32–34 °С, pH при коагуляции – 6,4 – 6,5. В данном случае рекомендуется применять мезофильные культуры. Иногда допускается внесение термофильной закваски в соответствии с конечным pH, желаемым вкусом и структурой.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
👍9❤1
FreshQ® 7
Ответ на запросы российского рынка
#решения_хансена
🔹 О решении:
FreshQ® 7 – решение, разработанное специально для России с учетом особенностей технологии и микробиологии производства.
🔹 Характеристики решения:
Учет особенностей производства
Минимизация пост-окисления в условиях производства и хранения
Защитные свойства
Эффективность в отношении наиболее распространенных дрожжей и плесеней
Стабилизизация вкуса
Сохранение свежего вкуса продукта в течение всего срока годности
Удобная фасовка
Широкий ассортимент продуктов
Лиофилизированная форма
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Ответ на запросы российского рынка
#решения_хансена
🔹 О решении:
FreshQ® 7 – решение, разработанное специально для России с учетом особенностей технологии и микробиологии производства.
🔹 Характеристики решения:
Учет особенностей производства
Минимизация пост-окисления в условиях производства и хранения
Защитные свойства
Эффективность в отношении наиболее распространенных дрожжей и плесеней
Стабилизизация вкуса
Сохранение свежего вкуса продукта в течение всего срока годности
Удобная фасовка
Широкий ассортимент продуктов
Лиофилизированная форма
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
👍5
BioSafe™ 11
Защита от клостридий и фагов
#решения_хансена
🔹 О решении
BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную фагоустойчивость и улучшенную защита от позднего вспучивания, вызванного клостридиями.
🔹 Характеристики решения
Натуральная защита
Улучшенная метаболическая активность BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную защиту против позднего вспучивания и побочных привкусов в континентальных сырах.
Повышенная фагоустойчивость
Мы разработали культуру со значительно повышенной фагоустойчивостью по сравнению с BioSafe™ 10.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Защита от клостридий и фагов
#решения_хансена
🔹 О решении
BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную фагоустойчивость и улучшенную защита от позднего вспучивания, вызванного клостридиями.
🔹 Характеристики решения
Натуральная защита
Улучшенная метаболическая активность BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную защиту против позднего вспучивания и побочных привкусов в континентальных сырах.
Повышенная фагоустойчивость
Мы разработали культуру со значительно повышенной фагоустойчивостью по сравнению с BioSafe™ 10.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
👍5
Культуры eXact®
Ассортимент культур для мезофильных продуктов
#решения_хансена
🔹 О решении
Ассортимент культур eXact® – это высококонцентрированные культуры для мезофильных кисломолочных продуктов.
🔹 Характеристики решения
Культуры улучшают
Вкус, текстуру, внешний вид, срок годности, пользу для здоровья, стабильность pH, выход продукта.
Культуры сокращают
Сахар, жир, текстуризаторы и стабилизаторы, сухое молоко, консерванты.
Широкий ассортимент конечных продуктов
Культуры подходят для молочной основы и сливок, – дахи, сметана, кефирный продукт, пахта и др. – а также для свежего сыра – сливочный сыр, кварк, творог и др.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Ассортимент культур для мезофильных продуктов
#решения_хансена
🔹 О решении
Ассортимент культур eXact® – это высококонцентрированные культуры для мезофильных кисломолочных продуктов.
🔹 Характеристики решения
Культуры улучшают
Вкус, текстуру, внешний вид, срок годности, пользу для здоровья, стабильность pH, выход продукта.
Культуры сокращают
Сахар, жир, текстуризаторы и стабилизаторы, сухое молоко, консерванты.
Широкий ассортимент конечных продуктов
Культуры подходят для молочной основы и сливок, – дахи, сметана, кефирный продукт, пахта и др. – а также для свежего сыра – сливочный сыр, кварк, творог и др.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
👍10❤1
Культуры YoFlex®
Ассортимент культур для термофильных продуктов
#решения_хансена
🔹 О решении
Ассортимент культур YoFlex® – это культуры для термофильных кисломолочных продуктов.
🔹 Характеристики решения
Легко подобрать подходящую культуру
Ассортимент культур YoFlex® состоит из комбинаций одиночных штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. Использование одиночных штаммов создает большое разнообразие культур, подходящих для решения ваших задач.
Для разных видов йогурта
Культуры подходят для различных видов йогурта: резервуарного, термостатного, питьевого, вязкого, термизированного.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Ассортимент культур для термофильных продуктов
#решения_хансена
🔹 О решении
Ассортимент культур YoFlex® – это культуры для термофильных кисломолочных продуктов.
🔹 Характеристики решения
Легко подобрать подходящую культуру
Ассортимент культур YoFlex® состоит из комбинаций одиночных штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. Использование одиночных штаммов создает большое разнообразие культур, подходящих для решения ваших задач.
Для разных видов йогурта
Культуры подходят для различных видов йогурта: резервуарного, термостатного, питьевого, вязкого, термизированного.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
👍5❤1
Рекомендации по производству сыра Моцарелла. Рекомендованная рецептура
#хансен_о_технологии
#хансен_о_технологии
👍8❤1👏1