Ha-Lactase™
Новые возможности позиционирования молока и кисломолочных продуктов
#решения_хансена
🔹 О решении
Ha-Lactase™ - это решения для производства безлактозных и низколактозных молочных продуктов с органическим статусом.
🔹 Характеристики решения
Низколактозные и безлактозные продукты для широкой аудитории
Все больше потребителей отдают предпочтение безлактозным продуктам. При этом причиной не всегда является непереносимость лактозы – для многих потребителей безлактозные и низколактозные продукты ассоциируются с легкостью и здоровьем пищеварительной системы.
Новое прочтение молока
Натуральное молоко с легкой сладкой нотой подойдет для приготовления многих блюд и напитков. Оно найдет своего покупателя в сегменте HoReCa.
Естественная сладость продукта
Благодаря расщеплению лактозы на более сладкие моносахариды, глюкозу и галактозу, Ha-Lactase™ помогает придать продукту сладкую ноту без добавления сахара.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Новые возможности позиционирования молока и кисломолочных продуктов
#решения_хансена
🔹 О решении
Ha-Lactase™ - это решения для производства безлактозных и низколактозных молочных продуктов с органическим статусом.
🔹 Характеристики решения
Низколактозные и безлактозные продукты для широкой аудитории
Все больше потребителей отдают предпочтение безлактозным продуктам. При этом причиной не всегда является непереносимость лактозы – для многих потребителей безлактозные и низколактозные продукты ассоциируются с легкостью и здоровьем пищеварительной системы.
Новое прочтение молока
Натуральное молоко с легкой сладкой нотой подойдет для приготовления многих блюд и напитков. Оно найдет своего покупателя в сегменте HoReCa.
Естественная сладость продукта
Благодаря расщеплению лактозы на более сладкие моносахариды, глюкозу и галактозу, Ha-Lactase™ помогает придать продукту сладкую ноту без добавления сахара.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Безлактозная сметана
#хансен_о_технологии
Сегодня поговорим о безлактозной и низколактозной сметане.
🔹 Терминология безлактозных и низколактозных продуктов
Показатель безлактозного уровня продукта регулируется ТР ТС 033 и составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта (то есть не более 0,01%).
Низколактозный продукт – это продукт с пониженной массовой долей лактозы.
🔹 Необходимый ингредиент – лактаза
Для создания безлактозных и низколактозных продуктов необходимым ингредиентом является лактаза (ß-галактозидаза), которая расщепляет дисахарид лактозу на два моносахарида – глюкозу и галактозу.
🔹 Особенности технологии
Чтобы регулировать процесс гидролиза, у нас технологически есть три параметра, которыми мы можем оперировать: время, температура и дозировка фермента, и эти параметры находятся во взаимосвязи.
Для разработки безлактозного/низколактозного продукта нужно знать:
▪️ начальный уровень лактозы, хотя бы ориентировочно;
▪️ заданный конечный уровень лактозы;
▪️ возможности по времени выдержки по ходу технологического процесса.
В целом, процесс производства безлактозной/низколактозной сметаны происходит на том же самом оборудовании и не требует особенных изменений. В производстве безлактозной/низколактозной сметаны удобно использовать гидролиз, протекающий параллельно сквашиванию, при котором лактаза вносится одновременно или до внесения заквасочной культуры.
Приятным бонусом является то, что сметана с гидролизованной лактозой позволяет производить продукт с более низким пост-окислением в процессе хранения и с приятной легкой ноткой сладости (продукты распада глюкозы более сладкие по восприятию, чем сама лактоза), которая воспринимается в сметане не как сладость, а как большая мягкость.
#хансен_о_технологии
Сегодня поговорим о безлактозной и низколактозной сметане.
🔹 Терминология безлактозных и низколактозных продуктов
Показатель безлактозного уровня продукта регулируется ТР ТС 033 и составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта (то есть не более 0,01%).
Низколактозный продукт – это продукт с пониженной массовой долей лактозы.
🔹 Необходимый ингредиент – лактаза
Для создания безлактозных и низколактозных продуктов необходимым ингредиентом является лактаза (ß-галактозидаза), которая расщепляет дисахарид лактозу на два моносахарида – глюкозу и галактозу.
🔹 Особенности технологии
Чтобы регулировать процесс гидролиза, у нас технологически есть три параметра, которыми мы можем оперировать: время, температура и дозировка фермента, и эти параметры находятся во взаимосвязи.
Для разработки безлактозного/низколактозного продукта нужно знать:
▪️ начальный уровень лактозы, хотя бы ориентировочно;
▪️ заданный конечный уровень лактозы;
▪️ возможности по времени выдержки по ходу технологического процесса.
В целом, процесс производства безлактозной/низколактозной сметаны происходит на том же самом оборудовании и не требует особенных изменений. В производстве безлактозной/низколактозной сметаны удобно использовать гидролиз, протекающий параллельно сквашиванию, при котором лактаза вносится одновременно или до внесения заквасочной культуры.
Приятным бонусом является то, что сметана с гидролизованной лактозой позволяет производить продукт с более низким пост-окислением в процессе хранения и с приятной легкой ноткой сладости (продукты распада глюкозы более сладкие по восприятию, чем сама лактоза), которая воспринимается в сметане не как сладость, а как большая мягкость.
F-DVS® CR-Buttery02
Выраженный сливочный вкус молодых сыров
#решения_хансена
🔹 О решении
F-DVS® CR-Buttery02 – инновационное решение для насыщенного сливочного вкуса молодого континентального сыра. Решение усиливает сливочный вкус за счет высокого уровня диацетила во время созревания.
🔹 Характеристики решения
Интенсивный сливочный вкус
Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра.
Продуктивность и экономичность
Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Выраженный сливочный вкус молодых сыров
#решения_хансена
🔹 О решении
F-DVS® CR-Buttery02 – инновационное решение для насыщенного сливочного вкуса молодого континентального сыра. Решение усиливает сливочный вкус за счет высокого уровня диацетила во время созревания.
🔹 Характеристики решения
Интенсивный сливочный вкус
Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра.
Продуктивность и экономичность
Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Рекомендации по производству сыра Чеддер. Рекомендованная рецептура
#хансен_о_технологии
#хансен_о_технологии
👍4
Как бороться с бактериофагом на предприятии
#хансен_о_технологии
🔹Источники бактериофагов
В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги.
🔹 Обнаружение бактериофагов
Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха.
🔹 О мойке и дезинфекции
Химическая дезинфекция - обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами:
▪️ гипохлорит натрия 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали);
▪️ надуксусная кислота 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).
#хансен_о_технологии
🔹Источники бактериофагов
В молочной промышленности для производства кисломолочных продуктов наиболее часто применяют Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus и отдельные виды рода Lactobacillus (в основном Lb. delbrueckii и Lb. helveticus). В большинстве своем молочнокислые бактерии чувствительны к бактериофаговым инфекциям. Источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги.
🔹 Обнаружение бактериофагов
Развитие бактериофага влияет на ферментацию и рост бактериальной культуры и на ее метаболическую активность. Фаговая атака может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, приводящее к недостаточному кислотообразованию, что способствует росту патогенной микрофлоры, дефектам структуры продукта, а также появлению неприятного запаха.
🔹 О мойке и дезинфекции
Химическая дезинфекция - обязательный этап обработки оборудования, особенно это касается ферментационных танков. Исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов в борьбе с бактериофагами:
▪️ гипохлорит натрия 0,75% (необходимо помнить что этот ингредиент очень агрессивен даже для нержавеющей стали);
▪️ надуксусная кислота 0,02% (часто используется в сочетании с перекисью водорода).
👍9❤1
DVS® Lb-STELLA
Для сыров с высокой температурой второго нагревания и итальянских мягких голубых сыров
#решения_хансена
🔹 О решении
DVS® Lb-STELLA состоит из штаммов Lactobacillus delbruckii bulgaricus и может использоваться как дополнительная к основной кислотообразующей закваске для дополнительного аромата, вкуса и более длинной текстуры.
🔹 Характеристики решения
Мягкий выраженный вкус
LbB штаммы обеспечивают мягкие ароматные нотки за счет выработки ацетальдегидов и протеолитической активности.
Гладкая текстура
Штаммы LbB делают вклад в формирование гладкой и гомогенной текстуры за счет выработки экзополисахаридов.
Кислотообразование и созревание
Участвует в процессе созревания благодаря ферментативной активности.
Сочетание с другими решениями
Используется в сочетании с Streptococcus thermophilus и LD-культурами.
Для сыров с высокой температурой второго нагревания и итальянских мягких голубых сыров
#решения_хансена
🔹 О решении
DVS® Lb-STELLA состоит из штаммов Lactobacillus delbruckii bulgaricus и может использоваться как дополнительная к основной кислотообразующей закваске для дополнительного аромата, вкуса и более длинной текстуры.
🔹 Характеристики решения
Мягкий выраженный вкус
LbB штаммы обеспечивают мягкие ароматные нотки за счет выработки ацетальдегидов и протеолитической активности.
Гладкая текстура
Штаммы LbB делают вклад в формирование гладкой и гомогенной текстуры за счет выработки экзополисахаридов.
Кислотообразование и созревание
Участвует в процессе созревания благодаря ферментативной активности.
Сочетание с другими решениями
Используется в сочетании с Streptococcus thermophilus и LD-культурами.
👍11
Производство творога с мезофильными культурами
#хансен_о_технологии
#хансен_о_технологии
👍15
DVS® SOFT CREMOSO
Сливочный вкус мягких сыров
#решения_хансена
🔹 О решении:
DVS® SOFT CREMOSO – это новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата.
🔹 Характеристики решения:
Гладкая текстура
Сливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella.
Мягкий вкус
Мягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie.
Хорошая влагоудерживающая способность
Фагоустойчивость
4 фагоустойчивые культуры в ротации для стабильного процесса.
Сливочный вкус мягких сыров
#решения_хансена
🔹 О решении:
DVS® SOFT CREMOSO – это новое поколение термофильных культур для Латиноамериканских групп сыров, мягких стабилизированных сыров, сыров Горгонзолла и Паста Филата.
🔹 Характеристики решения:
Гладкая текстура
Сливочность и гладкость текстуры в сырах типа Queso Cremoso, Port Salut, Gorgonzola, Golgonzola Dolce, Mozarella.
Мягкий вкус
Мягкий вкус для стабилизированных сыров Camambert, Brie.
Хорошая влагоудерживающая способность
Фагоустойчивость
4 фагоустойчивые культуры в ротации для стабильного процесса.
👍9