​​Синерезис в сметане. Режим охлаждения, созревания и хранения сметаны

Нам осталось рассмотреть еще одну группу факторов, влияющую на синерезис в сметане. Это режим охлаждения, созревания и хранения сметаны.

🔹 Слишком низкая температура и механическое воздействие при фасовке

Охлаждение до слишком низкой температуры при фасовке, излишнее механическое воздействие при перемешивании, перекачивании и фасовании продукта, или затянутые по времени процессы способствуют получению жидкой консистенции с отстоем сыворотки.

Фасовка должна быть при температуре 20-25°С, при необходимости 17±1°С, но не ниже, иначе консистенция будет сложнее восстанавливаться.

🔹 Резкие скачки температуры и подмораживание

Распространенной ошибкой является фасование при температурах, близких к температуре сквашивания с последующим помещением продукта в камеру охлаждения с температурой, близкой к 0°С для более быстрого и эффективного охлаждения сметаны с целью последующей реализации. Такой скачок температур ведет к отскоку сыворотки. Подмораживание сметаны в камерах с отрицательными температурами вообще не допускается – ни во время созревания, ни во время хранения – консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка и происходит отделение сыворотки.

​​​​Сегодня мы расскажем о процессе производства сыра «Эмменталь» и сравним традиционную и современную технологии

Традиционный сыр «Эмменталь» изготавливают в медных сыродельных ваннах и прессуют в округлых формах. Медь ингибирует прорастание спор Clostridium tyrobutyricum и оказывает положительное влияние на вкус и запах сыра. По современной технологии процесс ведут в стандартных сыроизготовителях из нержавеющей стали.

🔹 Второе нагревание, прессование и дображивание

Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания – 50–54 °С, обязательное длительное прессование, дображивание сыра при 20 °С для утилизации сахара и снижения температуры сырной головки, что особенно важно при больших размерах головки. Обычно процесс прессования, дображивания остаточных сахаров занимает около 20 ч.

В современном промышленном производстве тенденцией является сокращение продолжительности прессования, не предусматриваются дображивание и остывание сыра перед рассолом. Сыр поступает в рассол после прессования, которое обычно длится около 90 мин. Кислотообразование, и отделение сыворотки завершаются уже в рассоле. Большая разница температур и pH между сыром и рассолом нежелательна. Обычно рекомендуется использовать температуру около 40–42 °С

🔹 Посолка

Для сыра «Эмменталь» уровень рН перед посолкой должен быть в пределах 5,2–5,4. Время выдержки в рассоле (24–72 ч) зависит от массы сыра и желаемой в нем концентрации соли. Большие головки сыра «Emmentaler» PDO выдерживают в рассоле в течение 2 суток.

​​Особенности производства сметаны с высоким и низким содержанием жира

Самое распространенное содержание жира в сметане – от 15 до 20%, но иногда предприятия производят сметану маложирную с 10% жира или, наоборот, сметану с жирностью 30% и выше.

Что можно сказать по особенностям производства таких видов сметаны? Сегодня разберем сметану с высоким содержанием жира.

🔹 Гомогенизация

Надо помнить правило: чем выше жир, тем ниже давление гомогенизации.

Конкретный режим гомогенизации будет зависеть от соотношения жир-белок, от состава самого белка, и подбирать давление для каждого случая высокожирной сметаны придется экспериментально.

Если давление слишком высокое, то белка не будет хватать на образование оболочек новых жировых шариков – появляется «свободный» жир, который приводит к возникновению жировой крупки, рыхлости, отсутствию глянца, а также способствует появлению пороков окисленного вкуса и прогорклости.

Для сметаны 30-40% жирности давлении гомогенизации можно порекомендовать взять в диапазоне 80-100 Бар. Обязательно применять двухступенчатую гомогенизацию для предотвращения слипания жировых шариков.

Температура гомогенизации рекомендуется при этом 70-80° С. При снижении температуры гомогенизации увеличивается вязкость сливок и снижается стабильность белков.


🔹 Подбор культур для сквашивания

Для сметаны с высоким содержанием жира предпочтительнее использовать мезофильные культуры.

Температуру сквашивания рекомендуется взять не слишком высокую, например, 26-28°C.

​​​​Добрый день, коллеги! Сегодня мы расскажем про сыр Грюйер.

Грюйер получил свое название от швейцарского городка Грюйер в кантоне Фрибург. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Технология, используемая для изготовления сыра Грюер, аналогична технологии производства сыра Эмменталь. Тем не менее, Грюйер меньше, чем Эмменталь и имеет вес 25-40 кг. Отличаются также и условия хранения. Грюйер хранится при более низких температурах. Кроме того, Грюйер обладает уникальным вкусом благодаря обмазанной поверхности. Образование глазков из пропионовой кислоты меньше, чем у Эмменталя из-за температуры хранения и высокого уровня соли в сыре.

​​Особенности производства сметаны с высоким и низким содержанием жира. Часть 2

В прошлый раз мы обсуждали сметану с высоким содержанием жира. Сегодня разберем особенности сметаны с низким жиром.

🔹 Гомогенизация

Давление гомогенизации нужно увеличить. Для сметаны 10-15% жирности можно порекомендовать давление 100-120 Бар.

Можно применять двухступенчатую гомогенизацию с меньшей разницей между ступенями.

Рекомендуемая температура гомогенизации – 65-70°С.

🔹 Пастеризация

Режим пастеризации 93-96°С с выдержкой 3-6 мин. Для включения сывороточных белков в структуру сгустка, и для низкожирной сметаны это имеет особенное значение.

🔹 Подбор культур для сквашивания

Рекомендуется подбирать закваски, которые производят достаточное количество экзополисахаридов (ЭПС), естественным образом улучшающие текстуру, ощущение густоты во рту и стабильность геля. Это сочетание с вязким термофильным стрептококком. Мезофильные культуры должны содержать вязкие штаммы L. lactis subsp. cremoris.

Для мезофильно-термофильных заквасок рекомендуемая температура сквашивания 32-34°С; для мезофильной закваски для продуцирования ЭПС будут 24-26°С.

Учитывая качество сырья и желаемое время сквашивания, обычно температуру устанавливают на уровне 28-30°С.

⭐️ Кроме того, все параметры, которые способствую получению густой сметаны, и которые мы рассматривали в наших предыдущих материалах, в случае со сметаной низкожирной будут очень актуальны.

Привет, коллеги! С сегодняшнего дня мы вводим рубрики и хэштеги для удобства поиска постов.

Список рубрик:

🔹 Решения Хансена – информация о решениях и культурах Хансен
#решения_хансена

🔹 Новости Хансена – новости о компании
#новости_хансена

🔹 Хансен о технологии – статьи о технологии производства кисломолочных продуктов и сыра
#хансен_о_технологии

🔹 Хансен о рынке – делимся полезной и интересной информацией о рынке молочных продуктов
#хансен_о_рынке

🔹 Анонсы наших партнеров – анонсы интересных мероприятий с участием наших специалистов и партнеров.
#хансен_анонсы

​​Чем может быть вызвана задержка сквашивания в сметане?
#хансен_о_технологии

Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня остановимся на внешних факторах.

🔹 Температура заквашивания

Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С.

🔹 Неправильное хранение заквасок

Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, то они должны храниться при -18°С и срок годности при данной температуре составляет 24 месяца, при хранении в режиме +5°С, срок годности составит не менее 6 недель. Для замороженных заквасочных культур оптимальной температурой хранения является <- 45°С, необходимо помнить, что закваска начинает активизироваться и «просыпаться» уже при температуре -35°С.

🔹 Аэрация

Перекачка молока при турбулентности и подача в танк прямым потоком, а не по касательной, так же важный фактор, который влияет на работу закваски.

🔹 Дозировка внесения закваски

Необходимо следовать рекомендациям поставщиков заквасок и соблюдать оптимальную дозировку, исходя из количества смеси и содержания белка.

​​​​CHY-MAX® Supreme
Небольшое изменение – большая разница
#решения_хансена

🔹 О решении

CHY-MAX® Supreme – это коагулянт нового поколения из серии CHY-MAX®. Он дает возможность увеличить производительность, оптимизировать технологию и повысить функциональность сыра.

🔹 Характеристики решения

Выше выход сыра
Увеличение выхода более чем на 0,5% без изменений во вкусе, функциональности и качестве сыворотки.

Быстрее и точнее процесс производства
Ускорение процесса переработки молока и производства сыра, более точная коагуляция.

Выше функциональность
Возможность более тонкого слайсирования и натирания сыра благодаря низкой потере белка и низкому протеолизу.

⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

​​Задержка сквашивания в сметане. Ингибиторы и бактериофаги
#хансен_о_технологии

В прошлый раз мы рассмотрели внешние факторы, влияющие на рост и развитие заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня поговорим подробнее об ингибиторах и бактериофагах. 

🔹 Ингибиторы

Задержку сквашивания и потерю качества может вызвать наличие в молоке:

▪️ антибиотиков;
▪️ натуральных ингибиторов;
▪️ остатков моющих и дезинфицирующих средств.

На наличие антибиотиков необходимо также проверять СОМ и другие сухие источники белка.

Важно соблюдать режимы мойки и дезинфекции. Недостаточное ополаскивание оборудования может привести к попаданию моющих и дезинфицирующих средств в молоко.

🔹 Бактериофаги

Фаговая атака заквасочной культуры может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, недостаточное кислотообразование, рост патогенной микрофлоры, формирование недостаточно густой структуры и появление неприятных запахов в продукте.
Ранее обнаружение фагов в сыром молоке и ферментационных танках позволяет ограничить потенциальные потери.

🔹 Причины высокого уровня бактериофагов:

▪️ Неэффективная термическая обработка сырья
▪️ Обсеменение за счет перекрещивающихся потоков, особенно с сывороткой
▪️ Неэффективная мойка и дезинфекция (концентрация моющих, частота и периодичность мойки)
▪️ Ослабление культуры неправильная температура, присутствие большого количества сахара)
▪️ Отсутствие планирования работы с фагами на предприятии и проведения предупредительных мер
▪️ Снижение дозировки заквасок
▪️ Использование подсырных сливок для нормализации молока

​​Ha-Lactase™
Новые возможности позиционирования молока и кисломолочных продуктов
#решения_хансена

🔹 О решении

Ha-Lactase™ - это решения для производства безлактозных и низколактозных молочных продуктов с органическим статусом.

🔹 Характеристики решения

Низколактозные и безлактозные продукты для широкой аудитории
Все больше потребителей отдают предпочтение безлактозным продуктам. При этом причиной не всегда является непереносимость лактозы – для многих потребителей безлактозные и низколактозные продукты ассоциируются с легкостью и здоровьем пищеварительной системы.

Новое прочтение молока
Натуральное молоко с легкой сладкой нотой подойдет для приготовления многих блюд и напитков. Оно найдет своего покупателя в сегменте HoReCa.

Естественная сладость продукта
Благодаря расщеплению лактозы на более сладкие моносахариды, глюкозу и галактозу, Ha-Lactase™ помогает придать продукту сладкую ноту без добавления сахара.

⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.

​​Безлактозная сметана
#хансен_о_технологии

Сегодня поговорим о безлактозной и низколактозной сметане.

🔹 Терминология безлактозных и низколактозных продуктов

Показатель безлактозного уровня продукта регулируется ТР ТС 033 и составляет не более 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта (то есть не более 0,01%).

Низколактозный продукт – это продукт с пониженной массовой долей лактозы.

🔹 Необходимый ингредиент – лактаза

Для создания безлактозных и низколактозных продуктов необходимым ингредиентом является лактаза (ß-галактозидаза), которая расщепляет дисахарид лактозу на два моносахарида – глюкозу и галактозу.

🔹 Особенности технологии

Чтобы регулировать процесс гидролиза, у нас технологически есть три параметра, которыми мы можем оперировать: время, температура и дозировка фермента, и эти параметры находятся во взаимосвязи.

Для разработки безлактозного/низколактозного продукта нужно знать:

▪️ начальный уровень лактозы, хотя бы ориентировочно;
▪️ заданный конечный уровень лактозы;
▪️ возможности по времени выдержки по ходу технологического процесса.

В целом, процесс производства безлактозной/низколактозной сметаны происходит на том же самом оборудовании и не требует особенных изменений. В производстве безлактозной/низколактозной сметаны удобно использовать гидролиз, протекающий параллельно сквашиванию, при котором лактаза вносится одновременно или до внесения заквасочной культуры.

Приятным бонусом является то, что сметана с гидролизованной лактозой позволяет производить продукт с более низким пост-окислением в процессе хранения и с приятной легкой ноткой сладости (продукты распада глюкозы более сладкие по восприятию, чем сама лактоза), которая воспринимается в сметане не как сладость, а как большая мягкость.

F-DVS® CR-Buttery02
Выраженный сливочный вкус молодых сыров
#решения_хансена

🔹 О решении

F-DVS® CR-Buttery02 – инновационное решение для насыщенного сливочного вкуса молодого континентального сыра. Решение усиливает сливочный вкус за счет высокого уровня диацетила во время созревания.

🔹 Характеристики решения

Интенсивный сливочный вкус
Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра.

Продуктивность и экономичность
Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке.

⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.