Синерезис в сметане. Режимы пастеризации и сквашивания
В прошлый раз мы рассмотрели влияние сырья и режимов его хранения на синерезис в сметане. Сегодня рассмотрим такие факторы, как пастеризация и сквашивание.
🔹 Недостаточный режим пастеризации
Может быть причиной пороков консистенции, в том числе, синерезиса. Высокие температуры пастеризации и выдержка способствуют включению сывороточных белков в структуру сгустка и повышению гидратационных свойств. При производстве сметаны оптимальный режим пастеризации сливок – 92-96°С с выдержкой 3-6 мин.
🔹 Нарушение целостности сгустка до изоэлектрической точки белка
При использовании заквасок прямого внесения заквашенную и перемешанную в течение 15-20 мин смесь нельзя трогать и перемешивать повторно до момента достижения изоэлектрической точки белка (4.7 – 4.55, в зависимости от возможности дальнейшего охлаждения). В противном случае сгусток может разрушиться необратимо, с плохим дальнейшим восстановлением структуры.
🔹 Переквашивание сливок
Сильное повышение кислотности при сквашивании сметаны (pH значительно ниже изоэлектрической точки казеина) может привести к перезарядке белка, вследствие чего структура сгустка может стать хрупкой, необратимо разрушающейся, сметана теряет пластичность и разжижается с отстоем сыворотки.
🔹 Неправильный выбор заквасочных культур
Необходим правильный подбор заквасочных культур с включением штаммов, образующих экзополисахариды (ЭПС), которые естественным образом улучшают влагоудерживающую способность сгустка и уменьшают или нивелируют синерезис. Также большое значение имеет подбор культур с низким последующим нарастанием кислотности (низким пост-окислением), во избежание переквашивания продукта.
В прошлый раз мы рассмотрели влияние сырья и режимов его хранения на синерезис в сметане. Сегодня рассмотрим такие факторы, как пастеризация и сквашивание.
🔹 Недостаточный режим пастеризации
Может быть причиной пороков консистенции, в том числе, синерезиса. Высокие температуры пастеризации и выдержка способствуют включению сывороточных белков в структуру сгустка и повышению гидратационных свойств. При производстве сметаны оптимальный режим пастеризации сливок – 92-96°С с выдержкой 3-6 мин.
🔹 Нарушение целостности сгустка до изоэлектрической точки белка
При использовании заквасок прямого внесения заквашенную и перемешанную в течение 15-20 мин смесь нельзя трогать и перемешивать повторно до момента достижения изоэлектрической точки белка (4.7 – 4.55, в зависимости от возможности дальнейшего охлаждения). В противном случае сгусток может разрушиться необратимо, с плохим дальнейшим восстановлением структуры.
🔹 Переквашивание сливок
Сильное повышение кислотности при сквашивании сметаны (pH значительно ниже изоэлектрической точки казеина) может привести к перезарядке белка, вследствие чего структура сгустка может стать хрупкой, необратимо разрушающейся, сметана теряет пластичность и разжижается с отстоем сыворотки.
🔹 Неправильный выбор заквасочных культур
Необходим правильный подбор заквасочных культур с включением штаммов, образующих экзополисахариды (ЭПС), которые естественным образом улучшают влагоудерживающую способность сгустка и уменьшают или нивелируют синерезис. Также большое значение имеет подбор культур с низким последующим нарастанием кислотности (низким пост-окислением), во избежание переквашивания продукта.
👍2
Немного о йогуртах
Йогурты – самая «сложная» категория молочных продуктов. За последний год йогурты пострадали больше всех – падение составило около 15% - больше чем по другим молочным продуктам. Основная причина – снижение покупательской способности и оптимизация затрат домохозяйств.
🔹 Что ждет потребитель от йогуртов?
Вкус и качество – главные ожидания потребителей. Поэтому оптимизировать экономику за счет сырья и ингредиентов не получится. Производители отмечают - при переходе на более экономичные решения по закваскам или фруктовым наполнителям сразу начинают поступать рекламации. Поэтому сохранение вкуса и качества для йогуртов принципиально важно.
🔹 Чем, помимо цены, может взять йогурт?
Новизной. Потребители благосклонны к новым вкусам и это, наверное, самый простой путь удержать их внимание. Есть интерес к полножирным десертным решениям. И это тоже про вкус. Сегодня такие йогурты в топе запросов и потребителей, и розничных сетей. Возможно, они воспринимаются еще и как питательный продукт, которым можно утолить голод эффективнее, чем питьевым йогуртом.
🔹 Какая польза йогурта актуальна?
Актуальны решения с высоким белком, низким сахаром, с пребиотиками. Набирают обороты безлактозные решения. Сегодня вслед за молоком актуальны и другие безлактозные продукты, йогурты в том числе. Кстати, гидролиз лактозы – это еще и решение для снижения калорийности продукта за счет меньшего количества сахара в составе продукта без потери вкусовой привлекательности продукты. Интересны многоштаммовые решения, полезные для микробиоты кишечника. Пробиотики все чаще сочетают с другими ингредиентами, которые несут пользу иммунитету и пищеварению - витамином D, пребиотиками, белком, кальцием.
📍Важно помнить: поскольку йогурт – это продукт для удовольствия, на котором они готовы сэкономить, стоит предлагать такие функциональные свойства, которые максимально актуальны и понятны для потребителей.
Йогурты – самая «сложная» категория молочных продуктов. За последний год йогурты пострадали больше всех – падение составило около 15% - больше чем по другим молочным продуктам. Основная причина – снижение покупательской способности и оптимизация затрат домохозяйств.
🔹 Что ждет потребитель от йогуртов?
Вкус и качество – главные ожидания потребителей. Поэтому оптимизировать экономику за счет сырья и ингредиентов не получится. Производители отмечают - при переходе на более экономичные решения по закваскам или фруктовым наполнителям сразу начинают поступать рекламации. Поэтому сохранение вкуса и качества для йогуртов принципиально важно.
🔹 Чем, помимо цены, может взять йогурт?
Новизной. Потребители благосклонны к новым вкусам и это, наверное, самый простой путь удержать их внимание. Есть интерес к полножирным десертным решениям. И это тоже про вкус. Сегодня такие йогурты в топе запросов и потребителей, и розничных сетей. Возможно, они воспринимаются еще и как питательный продукт, которым можно утолить голод эффективнее, чем питьевым йогуртом.
🔹 Какая польза йогурта актуальна?
Актуальны решения с высоким белком, низким сахаром, с пребиотиками. Набирают обороты безлактозные решения. Сегодня вслед за молоком актуальны и другие безлактозные продукты, йогурты в том числе. Кстати, гидролиз лактозы – это еще и решение для снижения калорийности продукта за счет меньшего количества сахара в составе продукта без потери вкусовой привлекательности продукты. Интересны многоштаммовые решения, полезные для микробиоты кишечника. Пробиотики все чаще сочетают с другими ингредиентами, которые несут пользу иммунитету и пищеварению - витамином D, пребиотиками, белком, кальцием.
📍Важно помнить: поскольку йогурт – это продукт для удовольствия, на котором они готовы сэкономить, стоит предлагать такие функциональные свойства, которые максимально актуальны и понятны для потребителей.
Кальята: функциональный сыр
Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров. Сама Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Разберем ее стандартную технологию.
🔹 Стандартизация молока
Соотношение Жир/Белок : 0,88
Белок 3,5%
🔹 Термическая обработка молока
Бактофугирование: крайне рекомендуется
Пастеризация: 74c 15”
🔹 Внесение культур
Исключительно быстрый Streptococcus thermophilus (5 – 7 ед. %)
Возможно внесение гомоферментативных мезофильных культур
🔹 Внесение доп. ингредиентов
Хлорид кальция: 0,01% (34%)
Краситель
🔹 Коагуляция
Коагулянт с низкой прот. Активностью 3500 IMCU%
Время 30 - 40 мин
33 – 37°С / pH 6,55-6,58
🔹 Разрезка
Размер 0,5 – 0,7 см
🔹 Перед формовкой
Первое вымешивание 10 мин
30 % сыворотки сливается
10 -15% воды добавляется
Второе нагревание 41-43°C
pH при формовке: 6,30
🔹 Прессование
2 ч от 2 до 5 бар
🔹 Посол
pH сыра 5,7 – 5,5
Евроблок 24 ч
🔹 Хранение
Срок годности 6 мес при 4°C или 18 мес при -18°C
Будучи родом из Италии, Кальята на сегодняшний день считается промышленным сыром, предназначенным для производства Моцареллы и/или функциональным сыром для производства плавленых сыров. Сама Кальята обладает мягким, молочнокислым вкусом. Разберем ее стандартную технологию.
🔹 Стандартизация молока
Соотношение Жир/Белок : 0,88
Белок 3,5%
🔹 Термическая обработка молока
Бактофугирование: крайне рекомендуется
Пастеризация: 74c 15”
🔹 Внесение культур
Исключительно быстрый Streptococcus thermophilus (5 – 7 ед. %)
Возможно внесение гомоферментативных мезофильных культур
🔹 Внесение доп. ингредиентов
Хлорид кальция: 0,01% (34%)
Краситель
🔹 Коагуляция
Коагулянт с низкой прот. Активностью 3500 IMCU%
Время 30 - 40 мин
33 – 37°С / pH 6,55-6,58
🔹 Разрезка
Размер 0,5 – 0,7 см
🔹 Перед формовкой
Первое вымешивание 10 мин
30 % сыворотки сливается
10 -15% воды добавляется
Второе нагревание 41-43°C
pH при формовке: 6,30
🔹 Прессование
2 ч от 2 до 5 бар
🔹 Посол
pH сыра 5,7 – 5,5
Евроблок 24 ч
🔹 Хранение
Срок годности 6 мес при 4°C или 18 мес при -18°C
Синерезис в сметане. Режим охлаждения, созревания и хранения сметаны
Нам осталось рассмотреть еще одну группу факторов, влияющую на синерезис в сметане. Это режим охлаждения, созревания и хранения сметаны.
🔹 Слишком низкая температура и механическое воздействие при фасовке
Охлаждение до слишком низкой температуры при фасовке, излишнее механическое воздействие при перемешивании, перекачивании и фасовании продукта, или затянутые по времени процессы способствуют получению жидкой консистенции с отстоем сыворотки.
Фасовка должна быть при температуре 20-25°С, при необходимости 17±1°С, но не ниже, иначе консистенция будет сложнее восстанавливаться.
🔹 Резкие скачки температуры и подмораживание
Распространенной ошибкой является фасование при температурах, близких к температуре сквашивания с последующим помещением продукта в камеру охлаждения с температурой, близкой к 0°С для более быстрого и эффективного охлаждения сметаны с целью последующей реализации. Такой скачок температур ведет к отскоку сыворотки. Подмораживание сметаны в камерах с отрицательными температурами вообще не допускается – ни во время созревания, ни во время хранения – консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка и происходит отделение сыворотки.
Нам осталось рассмотреть еще одну группу факторов, влияющую на синерезис в сметане. Это режим охлаждения, созревания и хранения сметаны.
🔹 Слишком низкая температура и механическое воздействие при фасовке
Охлаждение до слишком низкой температуры при фасовке, излишнее механическое воздействие при перемешивании, перекачивании и фасовании продукта, или затянутые по времени процессы способствуют получению жидкой консистенции с отстоем сыворотки.
Фасовка должна быть при температуре 20-25°С, при необходимости 17±1°С, но не ниже, иначе консистенция будет сложнее восстанавливаться.
🔹 Резкие скачки температуры и подмораживание
Распространенной ошибкой является фасование при температурах, близких к температуре сквашивания с последующим помещением продукта в камеру охлаждения с температурой, близкой к 0°С для более быстрого и эффективного охлаждения сметаны с целью последующей реализации. Такой скачок температур ведет к отскоку сыворотки. Подмораживание сметаны в камерах с отрицательными температурами вообще не допускается – ни во время созревания, ни во время хранения – консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка и происходит отделение сыворотки.
👍2
Сегодня мы расскажем о процессе производства сыра «Эмменталь» и сравним традиционную и современную технологии
Традиционный сыр «Эмменталь» изготавливают в медных сыродельных ваннах и прессуют в округлых формах. Медь ингибирует прорастание спор Clostridium tyrobutyricum и оказывает положительное влияние на вкус и запах сыра. По современной технологии процесс ведут в стандартных сыроизготовителях из нержавеющей стали.
🔹 Второе нагревание, прессование и дображивание
Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания – 50–54 °С, обязательное длительное прессование, дображивание сыра при 20 °С для утилизации сахара и снижения температуры сырной головки, что особенно важно при больших размерах головки. Обычно процесс прессования, дображивания остаточных сахаров занимает около 20 ч.
В современном промышленном производстве тенденцией является сокращение продолжительности прессования, не предусматриваются дображивание и остывание сыра перед рассолом. Сыр поступает в рассол после прессования, которое обычно длится около 90 мин. Кислотообразование, и отделение сыворотки завершаются уже в рассоле. Большая разница температур и pH между сыром и рассолом нежелательна. Обычно рекомендуется использовать температуру около 40–42 °С
🔹 Посолка
Для сыра «Эмменталь» уровень рН перед посолкой должен быть в пределах 5,2–5,4. Время выдержки в рассоле (24–72 ч) зависит от массы сыра и желаемой в нем концентрации соли. Большие головки сыра «Emmentaler» PDO выдерживают в рассоле в течение 2 суток.
Традиционный сыр «Эмменталь» изготавливают в медных сыродельных ваннах и прессуют в округлых формах. Медь ингибирует прорастание спор Clostridium tyrobutyricum и оказывает положительное влияние на вкус и запах сыра. По современной технологии процесс ведут в стандартных сыроизготовителях из нержавеющей стали.
🔹 Второе нагревание, прессование и дображивание
Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания – 50–54 °С, обязательное длительное прессование, дображивание сыра при 20 °С для утилизации сахара и снижения температуры сырной головки, что особенно важно при больших размерах головки. Обычно процесс прессования, дображивания остаточных сахаров занимает около 20 ч.
В современном промышленном производстве тенденцией является сокращение продолжительности прессования, не предусматриваются дображивание и остывание сыра перед рассолом. Сыр поступает в рассол после прессования, которое обычно длится около 90 мин. Кислотообразование, и отделение сыворотки завершаются уже в рассоле. Большая разница температур и pH между сыром и рассолом нежелательна. Обычно рекомендуется использовать температуру около 40–42 °С
🔹 Посолка
Для сыра «Эмменталь» уровень рН перед посолкой должен быть в пределах 5,2–5,4. Время выдержки в рассоле (24–72 ч) зависит от массы сыра и желаемой в нем концентрации соли. Большие головки сыра «Emmentaler» PDO выдерживают в рассоле в течение 2 суток.
Особенности производства сметаны с высоким и низким содержанием жира
Самое распространенное содержание жира в сметане – от 15 до 20%, но иногда предприятия производят сметану маложирную с 10% жира или, наоборот, сметану с жирностью 30% и выше.
Что можно сказать по особенностям производства таких видов сметаны? Сегодня разберем сметану с высоким содержанием жира.
🔹 Гомогенизация
Надо помнить правило: чем выше жир, тем ниже давление гомогенизации.
Конкретный режим гомогенизации будет зависеть от соотношения жир-белок, от состава самого белка, и подбирать давление для каждого случая высокожирной сметаны придется экспериментально.
Если давление слишком высокое, то белка не будет хватать на образование оболочек новых жировых шариков – появляется «свободный» жир, который приводит к возникновению жировой крупки, рыхлости, отсутствию глянца, а также способствует появлению пороков окисленного вкуса и прогорклости.
Для сметаны 30-40% жирности давлении гомогенизации можно порекомендовать взять в диапазоне 80-100 Бар. Обязательно применять двухступенчатую гомогенизацию для предотвращения слипания жировых шариков.
Температура гомогенизации рекомендуется при этом 70-80° С. При снижении температуры гомогенизации увеличивается вязкость сливок и снижается стабильность белков.
🔹 Подбор культур для сквашивания
Для сметаны с высоким содержанием жира предпочтительнее использовать мезофильные культуры.
Температуру сквашивания рекомендуется взять не слишком высокую, например, 26-28°C.
Самое распространенное содержание жира в сметане – от 15 до 20%, но иногда предприятия производят сметану маложирную с 10% жира или, наоборот, сметану с жирностью 30% и выше.
Что можно сказать по особенностям производства таких видов сметаны? Сегодня разберем сметану с высоким содержанием жира.
🔹 Гомогенизация
Надо помнить правило: чем выше жир, тем ниже давление гомогенизации.
Конкретный режим гомогенизации будет зависеть от соотношения жир-белок, от состава самого белка, и подбирать давление для каждого случая высокожирной сметаны придется экспериментально.
Если давление слишком высокое, то белка не будет хватать на образование оболочек новых жировых шариков – появляется «свободный» жир, который приводит к возникновению жировой крупки, рыхлости, отсутствию глянца, а также способствует появлению пороков окисленного вкуса и прогорклости.
Для сметаны 30-40% жирности давлении гомогенизации можно порекомендовать взять в диапазоне 80-100 Бар. Обязательно применять двухступенчатую гомогенизацию для предотвращения слипания жировых шариков.
Температура гомогенизации рекомендуется при этом 70-80° С. При снижении температуры гомогенизации увеличивается вязкость сливок и снижается стабильность белков.
🔹 Подбор культур для сквашивания
Для сметаны с высоким содержанием жира предпочтительнее использовать мезофильные культуры.
Температуру сквашивания рекомендуется взять не слишком высокую, например, 26-28°C.
👍2
Добрый день, коллеги! Сегодня мы расскажем про сыр Грюйер.
Грюйер получил свое название от швейцарского городка Грюйер в кантоне Фрибург. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Технология, используемая для изготовления сыра Грюер, аналогична технологии производства сыра Эмменталь. Тем не менее, Грюйер меньше, чем Эмменталь и имеет вес 25-40 кг. Отличаются также и условия хранения. Грюйер хранится при более низких температурах. Кроме того, Грюйер обладает уникальным вкусом благодаря обмазанной поверхности. Образование глазков из пропионовой кислоты меньше, чем у Эмменталя из-за температуры хранения и высокого уровня соли в сыре.
Грюйер получил свое название от швейцарского городка Грюйер в кантоне Фрибург. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Технология, используемая для изготовления сыра Грюер, аналогична технологии производства сыра Эмменталь. Тем не менее, Грюйер меньше, чем Эмменталь и имеет вес 25-40 кг. Отличаются также и условия хранения. Грюйер хранится при более низких температурах. Кроме того, Грюйер обладает уникальным вкусом благодаря обмазанной поверхности. Образование глазков из пропионовой кислоты меньше, чем у Эмменталя из-за температуры хранения и высокого уровня соли в сыре.
👍2
Особенности производства сметаны с высоким и низким содержанием жира. Часть 2
В прошлый раз мы обсуждали сметану с высоким содержанием жира. Сегодня разберем особенности сметаны с низким жиром.
🔹 Гомогенизация
Давление гомогенизации нужно увеличить. Для сметаны 10-15% жирности можно порекомендовать давление 100-120 Бар.
Можно применять двухступенчатую гомогенизацию с меньшей разницей между ступенями.
Рекомендуемая температура гомогенизации – 65-70°С.
🔹 Пастеризация
Режим пастеризации 93-96°С с выдержкой 3-6 мин. Для включения сывороточных белков в структуру сгустка, и для низкожирной сметаны это имеет особенное значение.
🔹 Подбор культур для сквашивания
Рекомендуется подбирать закваски, которые производят достаточное количество экзополисахаридов (ЭПС), естественным образом улучшающие текстуру, ощущение густоты во рту и стабильность геля. Это сочетание с вязким термофильным стрептококком. Мезофильные культуры должны содержать вязкие штаммы L. lactis subsp. cremoris.
Для мезофильно-термофильных заквасок рекомендуемая температура сквашивания 32-34°С; для мезофильной закваски для продуцирования ЭПС будут 24-26°С.
Учитывая качество сырья и желаемое время сквашивания, обычно температуру устанавливают на уровне 28-30°С.
⭐️ Кроме того, все параметры, которые способствую получению густой сметаны, и которые мы рассматривали в наших предыдущих материалах, в случае со сметаной низкожирной будут очень актуальны.
В прошлый раз мы обсуждали сметану с высоким содержанием жира. Сегодня разберем особенности сметаны с низким жиром.
🔹 Гомогенизация
Давление гомогенизации нужно увеличить. Для сметаны 10-15% жирности можно порекомендовать давление 100-120 Бар.
Можно применять двухступенчатую гомогенизацию с меньшей разницей между ступенями.
Рекомендуемая температура гомогенизации – 65-70°С.
🔹 Пастеризация
Режим пастеризации 93-96°С с выдержкой 3-6 мин. Для включения сывороточных белков в структуру сгустка, и для низкожирной сметаны это имеет особенное значение.
🔹 Подбор культур для сквашивания
Рекомендуется подбирать закваски, которые производят достаточное количество экзополисахаридов (ЭПС), естественным образом улучшающие текстуру, ощущение густоты во рту и стабильность геля. Это сочетание с вязким термофильным стрептококком. Мезофильные культуры должны содержать вязкие штаммы L. lactis subsp. cremoris.
Для мезофильно-термофильных заквасок рекомендуемая температура сквашивания 32-34°С; для мезофильной закваски для продуцирования ЭПС будут 24-26°С.
Учитывая качество сырья и желаемое время сквашивания, обычно температуру устанавливают на уровне 28-30°С.
⭐️ Кроме того, все параметры, которые способствую получению густой сметаны, и которые мы рассматривали в наших предыдущих материалах, в случае со сметаной низкожирной будут очень актуальны.
Привет, коллеги! С сегодняшнего дня мы вводим рубрики и хэштеги для удобства поиска постов.
Список рубрик:
🔹 Решения Хансена – информация о решениях и культурах Хансен
#решения_хансена
🔹 Новости Хансена – новости о компании
#новости_хансена
🔹 Хансен о технологии – статьи о технологии производства кисломолочных продуктов и сыра
#хансен_о_технологии
🔹 Хансен о рынке – делимся полезной и интересной информацией о рынке молочных продуктов
#хансен_о_рынке
🔹 Анонсы наших партнеров – анонсы интересных мероприятий с участием наших специалистов и партнеров.
#хансен_анонсы
Список рубрик:
🔹 Решения Хансена – информация о решениях и культурах Хансен
#решения_хансена
🔹 Новости Хансена – новости о компании
#новости_хансена
🔹 Хансен о технологии – статьи о технологии производства кисломолочных продуктов и сыра
#хансен_о_технологии
🔹 Хансен о рынке – делимся полезной и интересной информацией о рынке молочных продуктов
#хансен_о_рынке
🔹 Анонсы наших партнеров – анонсы интересных мероприятий с участием наших специалистов и партнеров.
#хансен_анонсы
❤1
Молочные Инновации pinned «Привет, коллеги! С сегодняшнего дня мы вводим рубрики и хэштеги для удобства поиска постов. Список рубрик: 🔹 Решения Хансена – информация о решениях и культурах Хансен #решения_хансена 🔹 Новости Хансена – новости о компании #новости_хансена 🔹 Хансен о…»
Чем может быть вызвана задержка сквашивания в сметане?
#хансен_о_технологии
Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня остановимся на внешних факторах.
🔹 Температура заквашивания
Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С.
🔹 Неправильное хранение заквасок
Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, то они должны храниться при -18°С и срок годности при данной температуре составляет 24 месяца, при хранении в режиме +5°С, срок годности составит не менее 6 недель. Для замороженных заквасочных культур оптимальной температурой хранения является <- 45°С, необходимо помнить, что закваска начинает активизироваться и «просыпаться» уже при температуре -35°С.
🔹 Аэрация
Перекачка молока при турбулентности и подача в танк прямым потоком, а не по касательной, так же важный фактор, который влияет на работу закваски.
🔹 Дозировка внесения закваски
Необходимо следовать рекомендациям поставщиков заквасок и соблюдать оптимальную дозировку, исходя из количества смеси и содержания белка.
#хансен_о_технологии
Рассмотрим основные причины торможения роста и развития заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня остановимся на внешних факторах.
🔹 Температура заквашивания
Если культура мезофильная, то оптимальной является температурный режим – 22-25°С, для мезофильно-термофильной – 30-35°С, в случае использования термофила рекомендуемые температуры- 40-42°С.
🔹 Неправильное хранение заквасок
Если мы говорим о сухих лиофилизированных культурах Chr.Hansen, то они должны храниться при -18°С и срок годности при данной температуре составляет 24 месяца, при хранении в режиме +5°С, срок годности составит не менее 6 недель. Для замороженных заквасочных культур оптимальной температурой хранения является <- 45°С, необходимо помнить, что закваска начинает активизироваться и «просыпаться» уже при температуре -35°С.
🔹 Аэрация
Перекачка молока при турбулентности и подача в танк прямым потоком, а не по касательной, так же важный фактор, который влияет на работу закваски.
🔹 Дозировка внесения закваски
Необходимо следовать рекомендациям поставщиков заквасок и соблюдать оптимальную дозировку, исходя из количества смеси и содержания белка.
👍3❤1
CHY-MAX® Supreme
Небольшое изменение – большая разница
#решения_хансена
🔹 О решении
CHY-MAX® Supreme – это коагулянт нового поколения из серии CHY-MAX®. Он дает возможность увеличить производительность, оптимизировать технологию и повысить функциональность сыра.
🔹 Характеристики решения
Выше выход сыра
Увеличение выхода более чем на 0,5% без изменений во вкусе, функциональности и качестве сыворотки.
Быстрее и точнее процесс производства
Ускорение процесса переработки молока и производства сыра, более точная коагуляция.
Выше функциональность
Возможность более тонкого слайсирования и натирания сыра благодаря низкой потере белка и низкому протеолизу.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Небольшое изменение – большая разница
#решения_хансена
🔹 О решении
CHY-MAX® Supreme – это коагулянт нового поколения из серии CHY-MAX®. Он дает возможность увеличить производительность, оптимизировать технологию и повысить функциональность сыра.
🔹 Характеристики решения
Выше выход сыра
Увеличение выхода более чем на 0,5% без изменений во вкусе, функциональности и качестве сыворотки.
Быстрее и точнее процесс производства
Ускорение процесса переработки молока и производства сыра, более точная коагуляция.
Выше функциональность
Возможность более тонкого слайсирования и натирания сыра благодаря низкой потере белка и низкому протеолизу.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Задержка сквашивания в сметане. Ингибиторы и бактериофаги
#хансен_о_технологии
В прошлый раз мы рассмотрели внешние факторы, влияющие на рост и развитие заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня поговорим подробнее об ингибиторах и бактериофагах.
🔹 Ингибиторы
Задержку сквашивания и потерю качества может вызвать наличие в молоке:
▪️ антибиотиков;
▪️ натуральных ингибиторов;
▪️ остатков моющих и дезинфицирующих средств.
На наличие антибиотиков необходимо также проверять СОМ и другие сухие источники белка.
Важно соблюдать режимы мойки и дезинфекции. Недостаточное ополаскивание оборудования может привести к попаданию моющих и дезинфицирующих средств в молоко.
🔹 Бактериофаги
Фаговая атака заквасочной культуры может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, недостаточное кислотообразование, рост патогенной микрофлоры, формирование недостаточно густой структуры и появление неприятных запахов в продукте.
Ранее обнаружение фагов в сыром молоке и ферментационных танках позволяет ограничить потенциальные потери.
🔹 Причины высокого уровня бактериофагов:
▪️ Неэффективная термическая обработка сырья
▪️ Обсеменение за счет перекрещивающихся потоков, особенно с сывороткой
▪️ Неэффективная мойка и дезинфекция (концентрация моющих, частота и периодичность мойки)
▪️ Ослабление культуры неправильная температура, присутствие большого количества сахара)
▪️ Отсутствие планирования работы с фагами на предприятии и проведения предупредительных мер
▪️ Снижение дозировки заквасок
▪️ Использование подсырных сливок для нормализации молока
#хансен_о_технологии
В прошлый раз мы рассмотрели внешние факторы, влияющие на рост и развитие заквасочной культуры при производстве сметаны. Сегодня поговорим подробнее об ингибиторах и бактериофагах.
🔹 Ингибиторы
Задержку сквашивания и потерю качества может вызвать наличие в молоке:
▪️ антибиотиков;
▪️ натуральных ингибиторов;
▪️ остатков моющих и дезинфицирующих средств.
На наличие антибиотиков необходимо также проверять СОМ и другие сухие источники белка.
Важно соблюдать режимы мойки и дезинфекции. Недостаточное ополаскивание оборудования может привести к попаданию моющих и дезинфицирующих средств в молоко.
🔹 Бактериофаги
Фаговая атака заквасочной культуры может вызвать замедление сквашивания и даже остановку процесса, недостаточное кислотообразование, рост патогенной микрофлоры, формирование недостаточно густой структуры и появление неприятных запахов в продукте.
Ранее обнаружение фагов в сыром молоке и ферментационных танках позволяет ограничить потенциальные потери.
🔹 Причины высокого уровня бактериофагов:
▪️ Неэффективная термическая обработка сырья
▪️ Обсеменение за счет перекрещивающихся потоков, особенно с сывороткой
▪️ Неэффективная мойка и дезинфекция (концентрация моющих, частота и периодичность мойки)
▪️ Ослабление культуры неправильная температура, присутствие большого количества сахара)
▪️ Отсутствие планирования работы с фагами на предприятии и проведения предупредительных мер
▪️ Снижение дозировки заквасок
▪️ Использование подсырных сливок для нормализации молока
Как отличить фаговую атаку от других факторов ингибирования закваски при производстве сметаны?
#хансен_о_технологии
#хансен_о_технологии
👍2
Ha-Lactase™
Новые возможности позиционирования молока и кисломолочных продуктов
#решения_хансена
🔹 О решении
Ha-Lactase™ - это решения для производства безлактозных и низколактозных молочных продуктов с органическим статусом.
🔹 Характеристики решения
Низколактозные и безлактозные продукты для широкой аудитории
Все больше потребителей отдают предпочтение безлактозным продуктам. При этом причиной не всегда является непереносимость лактозы – для многих потребителей безлактозные и низколактозные продукты ассоциируются с легкостью и здоровьем пищеварительной системы.
Новое прочтение молока
Натуральное молоко с легкой сладкой нотой подойдет для приготовления многих блюд и напитков. Оно найдет своего покупателя в сегменте HoReCa.
Естественная сладость продукта
Благодаря расщеплению лактозы на более сладкие моносахариды, глюкозу и галактозу, Ha-Lactase™ помогает придать продукту сладкую ноту без добавления сахара.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
Новые возможности позиционирования молока и кисломолочных продуктов
#решения_хансена
🔹 О решении
Ha-Lactase™ - это решения для производства безлактозных и низколактозных молочных продуктов с органическим статусом.
🔹 Характеристики решения
Низколактозные и безлактозные продукты для широкой аудитории
Все больше потребителей отдают предпочтение безлактозным продуктам. При этом причиной не всегда является непереносимость лактозы – для многих потребителей безлактозные и низколактозные продукты ассоциируются с легкостью и здоровьем пищеварительной системы.
Новое прочтение молока
Натуральное молоко с легкой сладкой нотой подойдет для приготовления многих блюд и напитков. Оно найдет своего покупателя в сегменте HoReCa.
Естественная сладость продукта
Благодаря расщеплению лактозы на более сладкие моносахариды, глюкозу и галактозу, Ha-Lactase™ помогает придать продукту сладкую ноту без добавления сахара.
⬇️ Больше о решении по ссылке ниже.
