Безлактозный сыр
Все привыкли к безлактозным кисломолочным продуктам, а что насчет безлактозного сыра?
Вопросы к безлактозному сыру связаны, прежде всего, с особенностью технологических процессов производства сыра, а именно в удалении основной части лактозы вместе с сывороткой в процессе производства и сбраживании остаточного количества лактозы молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры.
Однако несмотря на это, сыр может содержать остаточное количество лактозы или ее следы. Для человека, страдающего непереносимостью лактозы, это может стать проблемой.
Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра, отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами или за 1-2 часа до внесения заквасочной культуры.
В ассортимент компании Chr.Hansen включены два фермента лактазы – Ha-Lactase™ и Nola®Fit.
🔹 Фермент Ha-Lactase™ - стандартная нейтральная дрожжевая лактаза полученная экстракцией из Kluyveromyces lactis. Ha-Lactase™ применима для всех молочных продуктов и инактивируется при pH ниже 5,5.
🔹 Фермент Nola®Fit – лактаза нового поколения, производимая по запатентованной технологии из Bifidobacterium bifidum. Фермент Nola®Fit работает в широком диапазоне температур и значений рН, и значительно снижает свою активность лишь при рН ниже 4.5.
⬇️ Подробнее о лактазах Ha-Lactase™ и Nola®Fit по ссылкам ниже.
Все привыкли к безлактозным кисломолочным продуктам, а что насчет безлактозного сыра?
Вопросы к безлактозному сыру связаны, прежде всего, с особенностью технологических процессов производства сыра, а именно в удалении основной части лактозы вместе с сывороткой в процессе производства и сбраживании остаточного количества лактозы молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры.
Однако несмотря на это, сыр может содержать остаточное количество лактозы или ее следы. Для человека, страдающего непереносимостью лактозы, это может стать проблемой.
Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра, отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами или за 1-2 часа до внесения заквасочной культуры.
В ассортимент компании Chr.Hansen включены два фермента лактазы – Ha-Lactase™ и Nola®Fit.
🔹 Фермент Ha-Lactase™ - стандартная нейтральная дрожжевая лактаза полученная экстракцией из Kluyveromyces lactis. Ha-Lactase™ применима для всех молочных продуктов и инактивируется при pH ниже 5,5.
🔹 Фермент Nola®Fit – лактаза нового поколения, производимая по запатентованной технологии из Bifidobacterium bifidum. Фермент Nola®Fit работает в широком диапазоне температур и значений рН, и значительно снижает свою активность лишь при рН ниже 4.5.
⬇️ Подробнее о лактазах Ha-Lactase™ и Nola®Fit по ссылкам ниже.
Привет, коллеги! Проведем небольшую викторину? Знаете ли вы, какой из этих кисломолочных продуктов получил свое название от посуды, в которой его делали?
Anonymous Quiz
6%
Творог
7%
Сметана
17%
Ряженка
71%
Скир
Решения для йогуртов, которые оценят ваши покупатели
Чтобы оставаться конкурентоспособными и актуальными для потребителей, необходимо постоянно усовершенствовать текстуру, вкусовые и питательные свойства.
Многие производители уже хорошо знакомы и успели оценить качество культур Perfect Partner™ YoFlex® Premium 8, 9, 10, 11, 12.
Вот некоторые из преимуществ этих культур:
❄️ Наличие замороженной и сухой форм, что делает возможным их использование при разных объемах производства.
🗓 Непревзойденный мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения: вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.
🍶 Уникальное сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля, поэтому эта серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.
🪧 Чистая этикетка: благодаря своим превосходным текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов.
⭐️ Существенное отличие культур – лучшая текстура в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.
⬇️ Больше о культурах Perfect Partner™ YoFlex® Premium по ссылке ниже.
Чтобы оставаться конкурентоспособными и актуальными для потребителей, необходимо постоянно усовершенствовать текстуру, вкусовые и питательные свойства.
Многие производители уже хорошо знакомы и успели оценить качество культур Perfect Partner™ YoFlex® Premium 8, 9, 10, 11, 12.
Вот некоторые из преимуществ этих культур:
❄️ Наличие замороженной и сухой форм, что делает возможным их использование при разных объемах производства.
🗓 Непревзойденный мягкий вкус с низким пост-окислением в процессе хранения: вкус ощущается как наполненный и мягкий одновременно. Низкое пост-окисление способствует более длительным срокам годности.
🍶 Уникальное сочетание высокой вязкости и высокой прочности геля, поэтому эта серия одинаково хорошо подходит как для производства резервуарных, так и термостатных продуктов. Это оказалось возможным благодаря глубокому изучению экзополисахаридов.
🪧 Чистая этикетка: благодаря своим превосходным текстурным свойствам серия позволяет избежать или уменьшить добавление загустителей и стабилизаторов.
⭐️ Существенное отличие культур – лучшая текстура в отношении густоты, вязкости и прочности геля, что имеет большое влияние и на восприятие продута, который в целом воспринимается как более премиальный.
⬇️ Больше о культурах Perfect Partner™ YoFlex® Premium по ссылке ниже.
EASY-SET® FLORA™
Культуры нового поколения для континентальных сыров
EASY-SET® FLORA™ - это серия заквасочных культур для континентальных сыров и сыров Швейцарского типа, нацеленная на простоту использования, надежный фаговый контроль и стабильность производства.
Какие преимущества дает использование EASY-SET® FLORA™?
🔹 Выше выход сыра
За счет снижения среднего уровня сухих веществ.
За счет удержания cухих веществ в сыре.
🔹 Выше качество продукции
Благодаря повышению стабильности производства.
🔹 Выше эффективность процессов
За счет снижения объема воды, требуемого для промывки зерна.
За счет сокращения времени предварительного прессования.
🔹 Дифференциация бренда и экономия на масштабах
Новая система составления культур позволяет получать культуры с формированием сложных вкусов и ароматов, а также получать культуры по специальному запросу от клиента.
🔹 Гибкость производства
Возможность производить по нескольким рецептурам на одной линии.
Возможность легко менять рецептуры между линиями или даже между разными заводами для оптимизации производства.
🔹 Снижение рисков
Надежный фаговый контроль - более 40 специально отобранных штаммов в каждой культуре.
Культуры нового поколения для континентальных сыров
EASY-SET® FLORA™ - это серия заквасочных культур для континентальных сыров и сыров Швейцарского типа, нацеленная на простоту использования, надежный фаговый контроль и стабильность производства.
Какие преимущества дает использование EASY-SET® FLORA™?
🔹 Выше выход сыра
За счет снижения среднего уровня сухих веществ.
За счет удержания cухих веществ в сыре.
🔹 Выше качество продукции
Благодаря повышению стабильности производства.
🔹 Выше эффективность процессов
За счет снижения объема воды, требуемого для промывки зерна.
За счет сокращения времени предварительного прессования.
🔹 Дифференциация бренда и экономия на масштабах
Новая система составления культур позволяет получать культуры с формированием сложных вкусов и ароматов, а также получать культуры по специальному запросу от клиента.
🔹 Гибкость производства
Возможность производить по нескольким рецептурам на одной линии.
Возможность легко менять рецептуры между линиями или даже между разными заводами для оптимизации производства.
🔹 Снижение рисков
Надежный фаговый контроль - более 40 специально отобранных штаммов в каждой культуре.
❤1
Меньше потерь, больше возможностей
Новое поколение культур FreshQ® для натуральной защиты кисломолочных продуктов
Новое поколение культур FreshQ® предоставляет уникальные преимущества в следующих ситуациях:
❄️ Риск нарушения холодной цепочки логистики и хранения.
⚙ Длительный процесс производства или медленное охлаждение.
🕓 Длительный процесс ферментации.
🥛 Продукты с очень мягким вкусом и минимальной кислотностью.
Выгоды от использования культур FreshQ®:
🔹 Экологичное производство
🔹 Продление срока годности
🔹 Сохранение свежести
🔹 Больше контроля
🔹 Натуральность
⬇️ Узнайте больше о культурах FreshQ® по ссылке ниже.
Новое поколение культур FreshQ® для натуральной защиты кисломолочных продуктов
Новое поколение культур FreshQ® предоставляет уникальные преимущества в следующих ситуациях:
❄️ Риск нарушения холодной цепочки логистики и хранения.
⚙ Длительный процесс производства или медленное охлаждение.
🕓 Длительный процесс ферментации.
🥛 Продукты с очень мягким вкусом и минимальной кислотностью.
Выгоды от использования культур FreshQ®:
🔹 Экологичное производство
🔹 Продление срока годности
🔹 Сохранение свежести
🔹 Больше контроля
🔹 Натуральность
⬇️ Узнайте больше о культурах FreshQ® по ссылке ниже.
YieldMAX®
Увеличение выхода сыра и вклад в более устойчивое будущее вашего предприятия
YieldMAX® - это стандартизированный раствор фермента фосфолипазы, которая гидролизует эфирные связи жировых глобул молока — «фосфолипиды» в «лизофосфолипиды» и свободные жирные кислоты.
Лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгирует жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно-казеиновые комплексы удерживаются в зерне и в сыворотку уходит меньше жира.
Высокая специфичность коагулянта и удержание жира значительно увеличивают выход в таких сырах, как Паста филата, Чеддер и континентальные сыры.
🔹 Получите больше сыра из прежнего объема молока
В среднем YieldMAX® повышает выход сыра на 1,5%, помогая сэкономить и снизить углеродный след.
🔹 Без искусственных консервантов
Порадуйте потребителей и сделайте вклад в устойчивое развитие без искусственных консервантов.
⬇️ Читайте полную статью о YieldMAX® по ссылке ниже.
Увеличение выхода сыра и вклад в более устойчивое будущее вашего предприятия
YieldMAX® - это стандартизированный раствор фермента фосфолипазы, которая гидролизует эфирные связи жировых глобул молока — «фосфолипиды» в «лизофосфолипиды» и свободные жирные кислоты.
Лизофосфолипиды действуют как эмульгатор, который защищает мембрану молочного жира от разрыва и заново эмульгирует жир, вытекший из поврежденной мембраны молочного жира. В результате фосфолипидно-казеиновые комплексы удерживаются в зерне и в сыворотку уходит меньше жира.
Высокая специфичность коагулянта и удержание жира значительно увеличивают выход в таких сырах, как Паста филата, Чеддер и континентальные сыры.
🔹 Получите больше сыра из прежнего объема молока
В среднем YieldMAX® повышает выход сыра на 1,5%, помогая сэкономить и снизить углеродный след.
🔹 Без искусственных консервантов
Порадуйте потребителей и сделайте вклад в устойчивое развитие без искусственных консервантов.
⬇️ Читайте полную статью о YieldMAX® по ссылке ниже.
Добрый день, коллеги! Делимся результатами опроса по рынку йогуртов. Спасибо всем, кто принимал участие!
Что значит «скир»?
Привет, коллеги!
В нашей прошлой викторине многие предположили, что скир получил свое название от посуды, в которой его делали, но это не так. Что же на самом деле означает название продукта?
Как и многие другие кисломолочные продукты скир получил свое название благодаря процессу приготовления. Слово «скир» (skyr) связано с английским «shear» – «разрезать» – и отсылает на разделение молока на жидкую сыворотку и густой скир в процессе производства.
⬇️ Больше о процессе производства скира, его возможностях в России и рекомендуемых культурах по ссылке ниже.
Привет, коллеги!
В нашей прошлой викторине многие предположили, что скир получил свое название от посуды, в которой его делали, но это не так. Что же на самом деле означает название продукта?
Как и многие другие кисломолочные продукты скир получил свое название благодаря процессу приготовления. Слово «скир» (skyr) связано с английским «shear» – «разрезать» – и отсылает на разделение молока на жидкую сыворотку и густой скир в процессе производства.
⬇️ Больше о процессе производства скира, его возможностях в России и рекомендуемых культурах по ссылке ниже.
CHY-МАХ® Supreme
Коагулянт с эффективностью Supreme
CHY-МАХ® Supreme – это фермент новейшего поколения, который был разработан компанией Chr. Hansen для оптимизации производства сыра. В чем его преимущества?
🔹 Меньше потерь при нарезке
Потребители отдают предпочтение более удобным форматам сыра — слайсы, нарезка, тертые. Отмечено, что при замене текущего коагулянта на CHY-МАХ® Supreme сыр получается менее липким, делая процесс нарезки быстрее и проще. Кроме того, снижаются потери при нарезке.
🔹 Отличный вкус сыра
Высокий уровень специфичности фермента CHY-МАХ® Supreme позволяет уменьшить горечь.
🔹 Оптимизация производства
Переход на CHY-MAX® Supreme приведет к более быстрой коагуляции, что позволит быстрее разрезать сгусток, высвобождая производственные мощности и оптимизируя затраты.
🔹 Больше сыра из того же количества молока
Переход на CHY-МАХ® Supreme позволит ощутимо экономить на сырье, помогая получать максимальную выгоду от сырья.
🔹 Сыр сохраняет свежесть дольше
Сыр, произведенный с CHY-МАХ® Supreme, будет сохранять свежесть и идеальную консистенцию дольше в течение срока годности.
⬇️ Читайте полную статью о CHY-МАХ® Supreme по ссылке ниже.
Коагулянт с эффективностью Supreme
CHY-МАХ® Supreme – это фермент новейшего поколения, который был разработан компанией Chr. Hansen для оптимизации производства сыра. В чем его преимущества?
🔹 Меньше потерь при нарезке
Потребители отдают предпочтение более удобным форматам сыра — слайсы, нарезка, тертые. Отмечено, что при замене текущего коагулянта на CHY-МАХ® Supreme сыр получается менее липким, делая процесс нарезки быстрее и проще. Кроме того, снижаются потери при нарезке.
🔹 Отличный вкус сыра
Высокий уровень специфичности фермента CHY-МАХ® Supreme позволяет уменьшить горечь.
🔹 Оптимизация производства
Переход на CHY-MAX® Supreme приведет к более быстрой коагуляции, что позволит быстрее разрезать сгусток, высвобождая производственные мощности и оптимизируя затраты.
🔹 Больше сыра из того же количества молока
Переход на CHY-МАХ® Supreme позволит ощутимо экономить на сырье, помогая получать максимальную выгоду от сырья.
🔹 Сыр сохраняет свежесть дольше
Сыр, произведенный с CHY-МАХ® Supreme, будет сохранять свежесть и идеальную консистенцию дольше в течение срока годности.
⬇️ Читайте полную статью о CHY-МАХ® Supreme по ссылке ниже.
Культуры DCC™
Для высококачественных континентальных сыров
Культуры DCC™ – это помощь производителям в развитии новых бизнес-направлений.
🔹 Эффективность в сложных условиях
Максимальная эффективность производства благодаря оптимальному составу при высоких температурах нагревания.
🔹 Надежность
Стабильность и надежностьпроизводства за счет возможности ротации культур.
🔹 Ценность через дифференциацию
Сочетание DCC™ с созревательными культурами для достижения уникальности вкуса.
➡️ DCC™ Mild – Высокая эффективность, мягкий вкус и превосходная функциональность.
➡️ DCC™ 260 – 290 – Формирование уникального вкуса и глазков при сохранении функциональности.
⬇️ Больше о культурах DCC™ по ссылке ниже.
Для высококачественных континентальных сыров
Культуры DCC™ – это помощь производителям в развитии новых бизнес-направлений.
🔹 Эффективность в сложных условиях
Максимальная эффективность производства благодаря оптимальному составу при высоких температурах нагревания.
🔹 Надежность
Стабильность и надежностьпроизводства за счет возможности ротации культур.
🔹 Ценность через дифференциацию
Сочетание DCC™ с созревательными культурами для достижения уникальности вкуса.
➡️ DCC™ Mild – Высокая эффективность, мягкий вкус и превосходная функциональность.
➡️ DCC™ 260 – 290 – Формирование уникального вкуса и глазков при сохранении функциональности.
⬇️ Больше о культурах DCC™ по ссылке ниже.
DCC 240 + DCC Mild серия
Новое решение для производства творога
Тестирование комбинации заквасочных культур DCC 240 + DCC Mild на закрытых автоматизированных линиях показало следующие преимущества при производстве творога:
▪️ Сокращение времени ферментации
▪️ Понижение температуры отваривания сгустка
▪️ Сокращение времени отваривания сгустка
▪️ Стабильная клеточная концентрация молочнокислых
🔹 Детали тестирования
Закваска: 1 пакет DCC-240 500u + 1 пакет DCC Mild 1 500u
Температура ферментации: 30 С
Время ферментации: 6,5 часов до рH 4,7
Качество сгустка – хорошее, более плотное, чем на текущей культуре
Температура отваривания: 47 С, время 2ч 30 мин
Влага в твороге: 75%
Молочнокислые мо: не менее 10 в 6-ой степени КОЕ\г
Органолептические показатели творога: вкус чистый, кисломолочный. Ярко выражена сливочная нота. Отсутствует кислота.
🔹 О культурах
DCC-240 – Мезофильная ароматообразующая культура, тип LD. Культура производит аромат и CO2. Данная серия включает культура с быстрым кислотообразованием при низких дозировках.
DCC Mild – Культура содержит мезофильные и термофильные штаммы, специально отобранные по способности быстрого кислотообразования и высокой фагоустойчивости. Культура влияет на аромат без образования CO2.
Новое решение для производства творога
Тестирование комбинации заквасочных культур DCC 240 + DCC Mild на закрытых автоматизированных линиях показало следующие преимущества при производстве творога:
▪️ Сокращение времени ферментации
▪️ Понижение температуры отваривания сгустка
▪️ Сокращение времени отваривания сгустка
▪️ Стабильная клеточная концентрация молочнокислых
🔹 Детали тестирования
Закваска: 1 пакет DCC-240 500u + 1 пакет DCC Mild 1 500u
Температура ферментации: 30 С
Время ферментации: 6,5 часов до рH 4,7
Качество сгустка – хорошее, более плотное, чем на текущей культуре
Температура отваривания: 47 С, время 2ч 30 мин
Влага в твороге: 75%
Молочнокислые мо: не менее 10 в 6-ой степени КОЕ\г
Органолептические показатели творога: вкус чистый, кисломолочный. Ярко выражена сливочная нота. Отсутствует кислота.
🔹 О культурах
DCC-240 – Мезофильная ароматообразующая культура, тип LD. Культура производит аромат и CO2. Данная серия включает культура с быстрым кислотообразованием при низких дозировках.
DCC Mild – Культура содержит мезофильные и термофильные штаммы, специально отобранные по способности быстрого кислотообразования и высокой фагоустойчивости. Культура влияет на аромат без образования CO2.
EASY-SET® FLORA™
Культуры нового поколения для континентальных сыров
EASY-SET® FLORA™ - это серия заквасочных культур для континентальных сыров и сыров Швейцарского типа, нацеленная на простоту использования, надежный фаговый контроль и стабильность производства.
Какие преимущества дает использование EASY-SET® FLORA™?
🔹 Выше выход сыра
🔹 Выше качество продукции
🔹 Выше эффективность процессов
🔹 Дифференциация бренда и экономия на масштабах
🔹 Гибкость производства
🔹 Снижение рисков
⬇️ На графике ниже представлен ассортимент культур EASY-SET® FLORA™.
Культуры нового поколения для континентальных сыров
EASY-SET® FLORA™ - это серия заквасочных культур для континентальных сыров и сыров Швейцарского типа, нацеленная на простоту использования, надежный фаговый контроль и стабильность производства.
Какие преимущества дает использование EASY-SET® FLORA™?
🔹 Выше выход сыра
🔹 Выше качество продукции
🔹 Выше эффективность процессов
🔹 Дифференциация бренда и экономия на масштабах
🔹 Гибкость производства
🔹 Снижение рисков
⬇️ На графике ниже представлен ассортимент культур EASY-SET® FLORA™.
XPL-35
Расширяем возможности в производстве традиционных продуктов
XPL-35 - новая мезофильно-термофильная культура серии XPL для сметаны и других кисломолочных продуктов. Культура дополняет фагоальтернативный ряд FD XPL-культур без газообразования.
Универсальность и удобство
🔹 Подходит для производства сметаны, кварка, простокваши, кефирного продукта
🔹 Используется как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами
🔹 Применяется для резервуарных и термостатных продуктов
🔹 Лиофилизированная форма и удобная фасовка дают возможность использования на любом предприятии
Текстура и вкус
🔹 Густая консистенция готового продукта, хорошая прочность геля
🔹 Отличная текстура: густая, гладкая и ровная, глянцевая поверхность у сметаны
🔹 Мягкий сливочный вкус и низкое пост-окисление
⬇️ Больше об XPL-35 по ссылке ниже.
Расширяем возможности в производстве традиционных продуктов
XPL-35 - новая мезофильно-термофильная культура серии XPL для сметаны и других кисломолочных продуктов. Культура дополняет фагоальтернативный ряд FD XPL-культур без газообразования.
Универсальность и удобство
🔹 Подходит для производства сметаны, кварка, простокваши, кефирного продукта
🔹 Используется как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами
🔹 Применяется для резервуарных и термостатных продуктов
🔹 Лиофилизированная форма и удобная фасовка дают возможность использования на любом предприятии
Текстура и вкус
🔹 Густая консистенция готового продукта, хорошая прочность геля
🔹 Отличная текстура: густая, гладкая и ровная, глянцевая поверхность у сметаны
🔹 Мягкий сливочный вкус и низкое пост-окисление
⬇️ Больше об XPL-35 по ссылке ниже.
F-DVS® CR-Buttery02
Выраженный сливочный вкус молодых сыров
Культура CR-Buttery02 специально подобрана для усиления натурального сливочного вкуса и более быстрого выведения продукта на рынок
🔹 Интенсивный сливочный вкус
Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра.
🔹 Продуктивность и экономичность
Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке.
⬇️ Больше о F-DVS® CR-Buttery02 по ссылке ниже.
Выраженный сливочный вкус молодых сыров
Культура CR-Buttery02 специально подобрана для усиления натурального сливочного вкуса и более быстрого выведения продукта на рынок
🔹 Интенсивный сливочный вкус
Культура позволяет контролировать образование глазков и всего за 2-4 недели в разы усилить сливочный вкус молодого сыра.
🔹 Продуктивность и экономичность
Культура позволяет повысить функциональность сыра, сократить потери при нарезке.
⬇️ Больше о F-DVS® CR-Buttery02 по ссылке ниже.
Измерение выхода сыра. MACY
Измерение выхода — достаточно сложный процесс, который требует статистической проверки ряда данных, влияющих на формирование результатов. Для определения выхода чаще всего применяют фактическое значение:
Фактический выход (aY) = Вес сыра (кг) / Вес молока (кг) x 100
Однако величина фактического выхода не отражает полную картину. Для формирования полного комплекса показателей, влияющих на расчет выхода сыров, важно определить целевую массовую долю влаги (целевую влагу) для группы сыров. Далее для каждой выработки группы необходимо рассчитать выход сыра с поправкой на влагу. Данный показатель в международной терминологии обозначается как MACY — Moisture Adjusted Cheese Yield (%). Он учитывает выход в зависимости от отклонения фактической массовой доли влаги от целевой:
MACY = (aY) x (100 – Фактическая влага в сыре %) / (100 – Целевая влага в сыре %)
Также важным фактором, влияющим на фактический выход сыров, является массовая доля соли в сыре. При постановке целевых значений массовой доли соли можно рассчитать выход с учетом влияния как массовой доли влаги, так и массовой доли соли.
Безусловно, эффективность процесса производства сыров определяют и такие показатели, как извлечение белка и жира.
⬇️ В статье по ссылке ниже подробнее объясняются показатели, а также приведен образец расчета на примере процесса внедрения на производстве нового фермента компании Chr. Hansen — CHY-MAX™ SUPREME.
Измерение выхода — достаточно сложный процесс, который требует статистической проверки ряда данных, влияющих на формирование результатов. Для определения выхода чаще всего применяют фактическое значение:
Фактический выход (aY) = Вес сыра (кг) / Вес молока (кг) x 100
Однако величина фактического выхода не отражает полную картину. Для формирования полного комплекса показателей, влияющих на расчет выхода сыров, важно определить целевую массовую долю влаги (целевую влагу) для группы сыров. Далее для каждой выработки группы необходимо рассчитать выход сыра с поправкой на влагу. Данный показатель в международной терминологии обозначается как MACY — Moisture Adjusted Cheese Yield (%). Он учитывает выход в зависимости от отклонения фактической массовой доли влаги от целевой:
MACY = (aY) x (100 – Фактическая влага в сыре %) / (100 – Целевая влага в сыре %)
Также важным фактором, влияющим на фактический выход сыров, является массовая доля соли в сыре. При постановке целевых значений массовой доли соли можно рассчитать выход с учетом влияния как массовой доли влаги, так и массовой доли соли.
Безусловно, эффективность процесса производства сыров определяют и такие показатели, как извлечение белка и жира.
⬇️ В статье по ссылке ниже подробнее объясняются показатели, а также приведен образец расчета на примере процесса внедрения на производстве нового фермента компании Chr. Hansen — CHY-MAX™ SUPREME.
