Молоко-сырье для творога. Часть 2
Добрый день, коллеги! Продолжаем рассматривать факторы, влияющие на молоко-сырье для творога.
🔹 Количество соматических клеток
По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 • 105 в 1 см3.
По нашему опыту работы в Chr. Hansen, мы рекомендуем использовать молоко с содержанием соматических клеток в идеале – до 400 тыс. клеток/см3.
В молоке с повышенным содержанием соматических клеток увеличивается количество протеолитических ферментов, вызывающих разрушение казеина, что приводит к снижению качества и как следствие получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток так же увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку.
🔹 Хранение молока до переработки
В производстве творога важно использовать молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки, потому что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок. Это приводит к получению более рыхлого сгустка и большим потерям белка в сыворотку. Из практики мы можем сказать, что, если молоко хранится более 20 часов, получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
При длительном хранении молока также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы, которые могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь и уменьшить выход продукта.
Добрый день, коллеги! Продолжаем рассматривать факторы, влияющие на молоко-сырье для творога.
🔹 Количество соматических клеток
По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 • 105 в 1 см3.
По нашему опыту работы в Chr. Hansen, мы рекомендуем использовать молоко с содержанием соматических клеток в идеале – до 400 тыс. клеток/см3.
В молоке с повышенным содержанием соматических клеток увеличивается количество протеолитических ферментов, вызывающих разрушение казеина, что приводит к снижению качества и как следствие получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток так же увеличивается липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку.
🔹 Хранение молока до переработки
В производстве творога важно использовать молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки, потому что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок. Это приводит к получению более рыхлого сгустка и большим потерям белка в сыворотку. Из практики мы можем сказать, что, если молоко хранится более 20 часов, получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
При длительном хранении молока также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы, которые могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь и уменьшить выход продукта.
Коллеги, мы готовим новые материалы по технологии производства сыров, и нам нужно знать, какие темы для вас наиболее интересны. Какой вид сыров вызывает у вас наибольший интерес?
Anonymous Poll
21%
Континентальные (полутвердые)
17%
Твердые
25%
Сыры с плесенью
11%
Мягкие сыры
8%
Рассольные сыры
19%
Сыры Швейцарской группы (с пропионкой)
Какие темы по сырам вам интересны?
Anonymous Poll
46%
Обзор заквасочных и созревательных культур для различных видов сыров
69%
Особенности этапов технологического процесса производства сыров
13%
Использование ферментов микробиального и животного происходения
19%
Увеличение выхода сыра
13%
Биозащитные культуры для сыров
43%
Пороки и методы борьбы с ними
43%
Созревание сыра (аффинаж)
17%
Особенности производства безлактозных сыров
21%
Особенности производства низкожирных сыров
Молоко-сырье для творога. Часть 3
Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.
🔹Пастеризация молока для творога
Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.
🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях
Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.
Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Мы уже обсуждали соотношение жира и белка в молоке, количество соматических клеток и хранение молока до переработки. Режимы пастеризации также влияют на органолептику творога.
🔹Пастеризация молока для творога
Для творога молоко пастеризуют при 78–80°С с выдержкой 20–30 с. Такой режим не дает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру сгустка, а направлен на активный синерезис.
🔹 Пастеризация на автоматизированных линиях
Автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков. Поэтому температуру пастеризации сырья на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85°С с выдержкой 30 сек.
Путем регулирования режимов пастеризации, обработки сгустка и подбором заквасок можно получать творог с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Вкусная густая сметана с XPL-35
Коллеги, всем привет!
Сегодня в топе предпочтений густая, вязкая сметана с выраженным сливочным вкусом. В значительной степени на получение такой сметаны влияет закваска, Именно она отвечает за густоту, структуру сгустка, вкус и аромат.
О культуре
Наша культура XPL-35 в лиофилизированной форме и в удобной фасовке 200u будет удобна в использовании на любом предприятии, в любой точке России.
XPL-35 - является продолжением FD-DVS культур XPL-серии без газообразования, и она:
🔹 Фагоальтернативна к культурам данного ряда.
🔹 Имеет традиционное время сквашивания (обычно - в пределах 7-10 часов при 32-34°С).
🔹 Является хорошим структурообразователем и обеспечивает отличную густоту и прочность геля.
🔹 Может использоваться как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами.
Спрашивайте культуру XPL-35 для сметаны и других традиционных продуктов у наших специалистов и дистрибьюторов!
⬇️ По ссылке ниже вы найдете больше информации об XPL-35.
Коллеги, всем привет!
Сегодня в топе предпочтений густая, вязкая сметана с выраженным сливочным вкусом. В значительной степени на получение такой сметаны влияет закваска, Именно она отвечает за густоту, структуру сгустка, вкус и аромат.
О культуре
Наша культура XPL-35 в лиофилизированной форме и в удобной фасовке 200u будет удобна в использовании на любом предприятии, в любой точке России.
XPL-35 - является продолжением FD-DVS культур XPL-серии без газообразования, и она:
🔹 Фагоальтернативна к культурам данного ряда.
🔹 Имеет традиционное время сквашивания (обычно - в пределах 7-10 часов при 32-34°С).
🔹 Является хорошим структурообразователем и обеспечивает отличную густоту и прочность геля.
🔹 Может использоваться как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами.
Спрашивайте культуру XPL-35 для сметаны и других традиционных продуктов у наших специалистов и дистрибьюторов!
⬇️ По ссылке ниже вы найдете больше информации об XPL-35.
Способность к расплавлению – ключевая характеристика сыра для пиццы
Способность к расплавлению сыра для пиццы является критическим критерием для пиццерий, торговых сетей и потребителей. На нее влияют два основных параметра – минерализция и протеолиз. Сегодня поговорим о первом.
🔹 Минерализация
Роль заквасочной культуры – производство достаточного количества молочной кислоты, чтобы придать сырной массе способность к вытяжению в горячей воде. Значение рН перед вытяжением является ключевым показателем, позволяющим определить готовность сырной массы.
Уровень минералов, в основном кальция (в сухом веществе), играет решающую роль в окончательной структуре сыра, и сохранение большого количества кальция в структуре сыра снижает его способность к расплавлению.
🔹 pH при коагуляции
Значение рН при коагуляции является ключевым: чем оно ниже, тем больше кальция уходит в сыворотку. Также из-за снижения буферной емкости кислотообразование может проходить активнее, и необходимое для вытяжения значение рН будет достигнуто заметно быстрее.
🔹 pH при свертывании
Значение рН при свёртывании является важным параметром для достижения желаемой способности к расплавлению Пицца-сыра, поэтому его нужно учитывать и даже стандартизировать. Мы не можем увеличивать время созревания молока, но в технологии можно вносить молочную кислоту, ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) или впрыскивать СО2.
Способность к расплавлению сыра для пиццы является критическим критерием для пиццерий, торговых сетей и потребителей. На нее влияют два основных параметра – минерализция и протеолиз. Сегодня поговорим о первом.
🔹 Минерализация
Роль заквасочной культуры – производство достаточного количества молочной кислоты, чтобы придать сырной массе способность к вытяжению в горячей воде. Значение рН перед вытяжением является ключевым показателем, позволяющим определить готовность сырной массы.
Уровень минералов, в основном кальция (в сухом веществе), играет решающую роль в окончательной структуре сыра, и сохранение большого количества кальция в структуре сыра снижает его способность к расплавлению.
🔹 pH при коагуляции
Значение рН при коагуляции является ключевым: чем оно ниже, тем больше кальция уходит в сыворотку. Также из-за снижения буферной емкости кислотообразование может проходить активнее, и необходимое для вытяжения значение рН будет достигнуто заметно быстрее.
🔹 pH при свертывании
Значение рН при свёртывании является важным параметром для достижения желаемой способности к расплавлению Пицца-сыра, поэтому его нужно учитывать и даже стандартизировать. Мы не можем увеличивать время созревания молока, но в технологии можно вносить молочную кислоту, ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) или впрыскивать СО2.
Коллеги, проведем мини-викторину! Знаете ли вы, какой из этих сыров не относится к группе вытяжных сыров (Паста Филата)?
Anonymous Quiz
7%
Скаморца
5%
Качокавалло
82%
Маскарпоне
7%
Буррата
Коллеги, всем привет! В начале года интересно бывает посмотреть на тренды, которые выделяют маркетологи мира.
🔹 Экономия is a must.
В Европе более 50% респондентов ответили, что теперь выбирают продукты и бренды подешевле, около 70% - потребляют продукты с истекшим сроком годности, более 30% покупают меньше продуктов.
Во всем мире потребители включили режим экономии, покупают то, что действительно важно.
30% потребителей переключились на дешевые молочные продукты и сыры. Как справляется молочная категория?
🔹 Здоровье – это важно.
Поэтому дополнительная понятная и простая функциональность будет восприниматься потребителями хорошо. Главное - она должна быть простой и понятной и не вызывать желания отказаться по причине экономии.
⬇️ Ниже несколько карточек с примерами продуктов, следующих этим трендам.
🔹 Экономия is a must.
В Европе более 50% респондентов ответили, что теперь выбирают продукты и бренды подешевле, около 70% - потребляют продукты с истекшим сроком годности, более 30% покупают меньше продуктов.
Во всем мире потребители включили режим экономии, покупают то, что действительно важно.
30% потребителей переключились на дешевые молочные продукты и сыры. Как справляется молочная категория?
🔹 Здоровье – это важно.
Поэтому дополнительная понятная и простая функциональность будет восприниматься потребителями хорошо. Главное - она должна быть простой и понятной и не вызывать желания отказаться по причине экономии.
⬇️ Ниже несколько карточек с примерами продуктов, следующих этим трендам.
👍1
SafePro® B-LC-007
Высокое качество мясных продуктов и защита от Salmonella
SafePro® B-LC-007 помогает снизить риск Salmonella в премиальных ферментированных колбасах
🔹 Контроллируемое, быстрое снижение pH
С помощью контроллируемой ферментации SafePro® B-LC-007 обеспечит быстрое снижение pH, которое затруднит рост Salmonella в ваших ферментированных колбасах, сохранив их вкус.
🔹 Более быстрая сушка
Быстрая ферментация позволит начать сушку раньше и вызовет снижение водной активности, что поможет еще больше снизить риск Salmonella.
⬇️ Больше о культуре в листовке SafePro® B-LC-007 по ссылке ниже.
Высокое качество мясных продуктов и защита от Salmonella
SafePro® B-LC-007 помогает снизить риск Salmonella в премиальных ферментированных колбасах
🔹 Контроллируемое, быстрое снижение pH
С помощью контроллируемой ферментации SafePro® B-LC-007 обеспечит быстрое снижение pH, которое затруднит рост Salmonella в ваших ферментированных колбасах, сохранив их вкус.
🔹 Более быстрая сушка
Быстрая ферментация позволит начать сушку раньше и вызовет снижение водной активности, что поможет еще больше снизить риск Salmonella.
⬇️ Больше о культуре в листовке SafePro® B-LC-007 по ссылке ниже.
Что мы знаем о скире? Интересные факты и позиционирование.
▪️ Скир является частью исландской культуры более тысячи лет. Упоминания о скире можно встретить в старинных исландских сагах. Традиционно скир производился из сырого молока с добавлением закваски и иногда сычужного фермента для коагуляции. Готовый скир процеживают через ткань, чтобы удалить сыворотку.
▪️ Исландцы обычно едят скир ложкой, в холодном виде, а иногда разбавляют водой или молоком и добавляют сахар.
🔹 Что рассказать потребителю?
Скир – это аутентичный, простой и полезный продукт Северной Европы и Скандинавии с уникальным ингредиентным составом. Новые возможности домашней кухни и десертов, альтернатива сепарированному творогу, источник белка для взрослых и детей. Идеальный перекус для спортсменов и приверженцев активного образа жизни.
⬇️ Больше о возможностях скира в России, культурах и процессе производства в pdf по ссылке ниже.
▪️ Скир является частью исландской культуры более тысячи лет. Упоминания о скире можно встретить в старинных исландских сагах. Традиционно скир производился из сырого молока с добавлением закваски и иногда сычужного фермента для коагуляции. Готовый скир процеживают через ткань, чтобы удалить сыворотку.
▪️ Исландцы обычно едят скир ложкой, в холодном виде, а иногда разбавляют водой или молоком и добавляют сахар.
🔹 Что рассказать потребителю?
Скир – это аутентичный, простой и полезный продукт Северной Европы и Скандинавии с уникальным ингредиентным составом. Новые возможности домашней кухни и десертов, альтернатива сепарированному творогу, источник белка для взрослых и детей. Идеальный перекус для спортсменов и приверженцев активного образа жизни.
⬇️ Больше о возможностях скира в России, культурах и процессе производства в pdf по ссылке ниже.
👍1
Микробиологические риски производства творога в ваннах ВК
При производстве творога в ваннах ВК микробиологические риски выше. Поэтому рекомендуем следующее:
🔹 Хранение молока
Хранение смеси не более 6 часов. Также недопустимо хранение молока при температуре заквашивания без внесения заквасочной культуры.
🔹 Количество заквасочной культуры и ее качество
Не допускается сокращение дозировок заквасочных культур, так как существует риск развития бактериофага и посторонней микрофлоры молока.
🔹 Санитарная обработка ванн
Санитарную обработку ванн проводят вручную с помощью щеток или передвижного моечного оборудования с применением щелочных моющих веществ и дезинфицирующих средств строго после каждого опорожнения..
Дезинфекцию творожных ванн необходимо производить непосредственно перед заполнением молоком.
Необходимо выделить наиболее уязвимые по микробиологии места: заглушки, клапаны и краны на линии подачи молока, охладители, тележки для творога, гильзы дозаторов, детали фасовочных автоматов, лавсановые мешочки.
🔹 Санитарная обработка и дезинфекция помещений
Обработка потолка – один раз в год, стен – еженедельно, канализационных трапов - ежедневно. Чтобы снизить риски обсеменения творога необходимо организовать обработку воздуха.
При производстве творога в ваннах ВК микробиологические риски выше. Поэтому рекомендуем следующее:
🔹 Хранение молока
Хранение смеси не более 6 часов. Также недопустимо хранение молока при температуре заквашивания без внесения заквасочной культуры.
🔹 Количество заквасочной культуры и ее качество
Не допускается сокращение дозировок заквасочных культур, так как существует риск развития бактериофага и посторонней микрофлоры молока.
🔹 Санитарная обработка ванн
Санитарную обработку ванн проводят вручную с помощью щеток или передвижного моечного оборудования с применением щелочных моющих веществ и дезинфицирующих средств строго после каждого опорожнения..
Дезинфекцию творожных ванн необходимо производить непосредственно перед заполнением молоком.
Необходимо выделить наиболее уязвимые по микробиологии места: заглушки, клапаны и краны на линии подачи молока, охладители, тележки для творога, гильзы дозаторов, детали фасовочных автоматов, лавсановые мешочки.
🔹 Санитарная обработка и дезинфекция помещений
Обработка потолка – один раз в год, стен – еженедельно, канализационных трапов - ежедневно. Чтобы снизить риски обсеменения творога необходимо организовать обработку воздуха.
❤1
Микробиологические риски производства творога в ваннах ВК. Часть 2.
Сегодня обсудим несколько рекомендаций касательно техпроцесса производства творога в ваннах ВК.
🔹 Сквашивание смеси
Поскольку процесс сквашивания молока идет в открытых емкостях, высоки риски внешнего обсеменения. Поэтому необходимо ограничить передвижение персонала в зоне сквашивания. Отбор анализов осуществляется стерильным оборудованием.
🔹 Разрезка сгустка
Использовать лиры или иной инвентарь, выделенный непосредственно для каждой ванны.
🔹 Розлив сгустка, самопрессование, прессование
Розлив сгустка производить в предварительно обработанные лавсановые мешочки согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».
Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. Прессование и самопрессование осуществляется в отдельно выделенных холодильных камерах.
Холодильные камеры должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции. В холодильных камерах категорически запрещается перемещение персонала, проведение ремонтных работ.
🔹 Подача тары и материалов для упаковки
Подача тары и материалов для упаковки должна осуществляться через специально выделенные коридоры или экспедиционные производственные помещения. Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах.
🔹 Важно!
Наиболее критичным являются слив, самопрессование и охлаждение, именно в этих точках, как правило, происходит дополнительное обсеменение продукта. Здесь требуется повышенный контроль технологических режимов, санитарии используемого инвентаря и оборудования.
Сегодня обсудим несколько рекомендаций касательно техпроцесса производства творога в ваннах ВК.
🔹 Сквашивание смеси
Поскольку процесс сквашивания молока идет в открытых емкостях, высоки риски внешнего обсеменения. Поэтому необходимо ограничить передвижение персонала в зоне сквашивания. Отбор анализов осуществляется стерильным оборудованием.
🔹 Разрезка сгустка
Использовать лиры или иной инвентарь, выделенный непосредственно для каждой ванны.
🔹 Розлив сгустка, самопрессование, прессование
Розлив сгустка производить в предварительно обработанные лавсановые мешочки согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».
Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. Прессование и самопрессование осуществляется в отдельно выделенных холодильных камерах.
Холодильные камеры должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции. В холодильных камерах категорически запрещается перемещение персонала, проведение ремонтных работ.
🔹 Подача тары и материалов для упаковки
Подача тары и материалов для упаковки должна осуществляться через специально выделенные коридоры или экспедиционные производственные помещения. Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах.
🔹 Важно!
Наиболее критичным являются слив, самопрессование и охлаждение, именно в этих точках, как правило, происходит дополнительное обсеменение продукта. Здесь требуется повышенный контроль технологических режимов, санитарии используемого инвентаря и оборудования.
Про тренды 2023. Фрагментация рынка.
«Умерьте свои амбиции,– говорит нам рынок. – Пришла эра фрагментации!»
Потребители стали очень осведомленными: у нас огромный выбор источников информации, мы выбираем продукт «тот самый лучший для себя», мы сами для себя определяем, что нам стоит есть и мы верны своим убеждениям. Наши запросы и предпочтения стали такими разнообразными, что пришла эра фрагментации. Это значит, время больших объемов и единых решений для массового покупателя прошло. Каков ответ?
🔹 Расширьте предложение
Например, натуральный йогурт может быть с классическим выраженным вкусом, со сливочным вкусом, с пробиотиками, со сладкой нотой, высокобелковый, низкожирный… И все в рамках одной линейки. Приходи и выбирай, что тебе больше по вкусу, исходя из твоих представлений о правильном питании персонально для тебя!
🔹 Не бойтесь новинок
Рынок будет к ним благосклонен – и это тоже хорошая новость. Творите, но не ждите, что новинка станет настоящей дойной коровой. Потому что, как показывают исследования, в среднем любой новый бренд сейчас имеет примерно половину уровня продаж пятилетней давности.
🔹 Используйте принцип «Одного флакона»
Одним продуктом отвечайте на несколько актуальных трендов. Например, традиционный продукт с высоким белком, пробиотиками или клетчаткой, с популярным вкусом для всей семьи в удобном семейной упаковке из материала, который можно переработать (картинка выше).
🔹 И говорите!
Рассказывате о своих продуктах, бренде! Слушают тех, кто говорит. Кто говорит, тот и прав. Теперь не для всех. И даже не для большинства. Но свою нишу (читай – фрагмент), благодаря интернету и соц.сетям, вы найдете.
«Умерьте свои амбиции,– говорит нам рынок. – Пришла эра фрагментации!»
Потребители стали очень осведомленными: у нас огромный выбор источников информации, мы выбираем продукт «тот самый лучший для себя», мы сами для себя определяем, что нам стоит есть и мы верны своим убеждениям. Наши запросы и предпочтения стали такими разнообразными, что пришла эра фрагментации. Это значит, время больших объемов и единых решений для массового покупателя прошло. Каков ответ?
🔹 Расширьте предложение
Например, натуральный йогурт может быть с классическим выраженным вкусом, со сливочным вкусом, с пробиотиками, со сладкой нотой, высокобелковый, низкожирный… И все в рамках одной линейки. Приходи и выбирай, что тебе больше по вкусу, исходя из твоих представлений о правильном питании персонально для тебя!
🔹 Не бойтесь новинок
Рынок будет к ним благосклонен – и это тоже хорошая новость. Творите, но не ждите, что новинка станет настоящей дойной коровой. Потому что, как показывают исследования, в среднем любой новый бренд сейчас имеет примерно половину уровня продаж пятилетней давности.
🔹 Используйте принцип «Одного флакона»
Одним продуктом отвечайте на несколько актуальных трендов. Например, традиционный продукт с высоким белком, пробиотиками или клетчаткой, с популярным вкусом для всей семьи в удобном семейной упаковке из материала, который можно переработать (картинка выше).
🔹 И говорите!
Рассказывате о своих продуктах, бренде! Слушают тех, кто говорит. Кто говорит, тот и прав. Теперь не для всех. И даже не для большинства. Но свою нишу (читай – фрагмент), благодаря интернету и соц.сетям, вы найдете.
