Как снизить содержание сахара в йогуртах без потери во вкусе?
Решение такое:
🔹 Берем заквасочную культуру, которая обеспечит выраженный сливочный вкус и низкое пост-окисление. Например, YoFlex® Mild 1.0.
🔹 Проводим гидролиз лактозы для получения естественной сладкой ноты. Для процесса подойдет NOLA® Fit, которая отлично работает при низких значениях рН.
🔹 И вот уже натуральный йогурт с лёгкой сладкой нотой во вкусе готов! Он придется по вкусу тем, кто следит за своим рационом, не хочет (или не может) отказываться от удовольствия перехватить что-нибудь сладенькое, для кого важно комфортное пищеварение.
🍶 Содержание углеводов в таком йогурте до 30% ниже, чем в обычном. Он понравится молодым потребителям, которые все чаще заменяют традиционный кефир и ряженку на натуральный йогурт. Его отличают сливочный вкус и сдержанная кислая нота до конца срока годности благодаря хорошему стоп-эффекту основной культуры, а также свойству лактозы «сдерживать нарастание» кислотности в течение срока хранения.
🍓 Если вам нужно произвести йогурт с фруктовым наполнителем, то наше решение даст возможность выбрать вариант с низким содержанием сахара или его натуральными заменителями. В этом случает нет необходимости в добавленном сахаре для маскировки пост-окисления. И вы снова в тренде!))
Решение такое:
🔹 Берем заквасочную культуру, которая обеспечит выраженный сливочный вкус и низкое пост-окисление. Например, YoFlex® Mild 1.0.
🔹 Проводим гидролиз лактозы для получения естественной сладкой ноты. Для процесса подойдет NOLA® Fit, которая отлично работает при низких значениях рН.
🔹 И вот уже натуральный йогурт с лёгкой сладкой нотой во вкусе готов! Он придется по вкусу тем, кто следит за своим рационом, не хочет (или не может) отказываться от удовольствия перехватить что-нибудь сладенькое, для кого важно комфортное пищеварение.
🍶 Содержание углеводов в таком йогурте до 30% ниже, чем в обычном. Он понравится молодым потребителям, которые все чаще заменяют традиционный кефир и ряженку на натуральный йогурт. Его отличают сливочный вкус и сдержанная кислая нота до конца срока годности благодаря хорошему стоп-эффекту основной культуры, а также свойству лактозы «сдерживать нарастание» кислотности в течение срока хранения.
🍓 Если вам нужно произвести йогурт с фруктовым наполнителем, то наше решение даст возможность выбрать вариант с низким содержанием сахара или его натуральными заменителями. В этом случает нет необходимости в добавленном сахаре для маскировки пост-окисления. И вы снова в тренде!))
Решения для Чеддера
Чеддер — самый популярный вид сыра в Великобритании. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Сыры этого сорта теперь производят сыроделы по всему миру. Они активно используются в кулинарии и в качестве закуски благодаря ореховому и слегка острому вкусу.
У Chr. Hansen есть решения для сыра с профилем вкуса классического Чеддера без дополнительных затрат:
🔹 DVS® RSF – мезофильно-термофильная культура без газообразования с мягким вкусом, пряной нотой и стабильными кислотообразованием.
🔹 CR-540, CR-520, LH-32, LHB02, EmfoUr – формируют уникальные вкусовые характеристики позволяющие выделить сыр на полке.
⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас рецепт Чеддера.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
Чеддер — самый популярный вид сыра в Великобритании. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Сыры этого сорта теперь производят сыроделы по всему миру. Они активно используются в кулинарии и в качестве закуски благодаря ореховому и слегка острому вкусу.
У Chr. Hansen есть решения для сыра с профилем вкуса классического Чеддера без дополнительных затрат:
🔹 DVS® RSF – мезофильно-термофильная культура без газообразования с мягким вкусом, пряной нотой и стабильными кислотообразованием.
🔹 CR-540, CR-520, LH-32, LHB02, EmfoUr – формируют уникальные вкусовые характеристики позволяющие выделить сыр на полке.
⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас рецепт Чеддера.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
Короткие сроки созревания, выраженная сливочность
Коллеги, представляем сегодня новое решение для молодых сыров – культуру F-DVS® CR-Buttery02
🔹 Что дает?
- в разы усиливает сливочный вкус сыра
🔹 Для каких сыров?
- для сыров континентальной группы с короткими сроками созревания
🔹 Когда увидим результат?
- на сроках 2 - 4 недели
🔹 Что еще?
- отлично подходит для сыров, которые идут в нарезку – снижает количество отходов
- культура созревательная. Это значит, что она добавляется к основной заквасочной культуре
- штаммовый состав - Lactoсbacillus rhamnosus
⬇️ Больше информации – во вложении. И следите за нашими постами о новой культуре CR-Buttery02!
Коллеги, представляем сегодня новое решение для молодых сыров – культуру F-DVS® CR-Buttery02
🔹 Что дает?
- в разы усиливает сливочный вкус сыра
🔹 Для каких сыров?
- для сыров континентальной группы с короткими сроками созревания
🔹 Когда увидим результат?
- на сроках 2 - 4 недели
🔹 Что еще?
- отлично подходит для сыров, которые идут в нарезку – снижает количество отходов
- культура созревательная. Это значит, что она добавляется к основной заквасочной культуре
- штаммовый состав - Lactoсbacillus rhamnosus
⬇️ Больше информации – во вложении. И следите за нашими постами о новой культуре CR-Buttery02!
Повышенная фагоустойчивость и улучшенная защита от позднего вспучивания, вызванного клостридиями
Благодаря улучшенной метаболической активности BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную защиту против позднего вспучивания и побочных привкусов в континентальных сырах.
Добавление культур BioSafe™ в ферментацию обеспечит:
🔹 Натуральность
🔹 Повышенние ценности сыворотки
🔹 Контроль
⬇️ Узнайте больше о BioSafe™ 11 по ссылке ниже.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
Благодаря улучшенной метаболической активности BioSafe™ 11 обеспечивает повышенную защиту против позднего вспучивания и побочных привкусов в континентальных сырах.
Добавление культур BioSafe™ в ферментацию обеспечит:
🔹 Натуральность
🔹 Повышенние ценности сыворотки
🔹 Контроль
⬇️ Узнайте больше о BioSafe™ 11 по ссылке ниже.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
CR Buttery 02: результат не заставит себя ждать
С созревательной культурой CR Buttery 02 вы сможете достигнуть интенсивного сливочного вкуса за короткое время созревания.
🔹 В комбинации с основной негазообразующей культурой наиболее высокий уровень диацетила формируется на 2-4 неделю созревания и остается стабильным при низких температурах.
🔹 CR-Buttery 02 показывает ограниченное потребление цитрата, что позволяет контролировать образование глазков.
💬 Интересно узнать больше? Оставьте в комментариях под этим постом ваши контакты (эл.почту) и мы свяжемся с вами.
С созревательной культурой CR Buttery 02 вы сможете достигнуть интенсивного сливочного вкуса за короткое время созревания.
🔹 В комбинации с основной негазообразующей культурой наиболее высокий уровень диацетила формируется на 2-4 неделю созревания и остается стабильным при низких температурах.
🔹 CR-Buttery 02 показывает ограниченное потребление цитрата, что позволяет контролировать образование глазков.
💬 Интересно узнать больше? Оставьте в комментариях под этим постом ваши контакты (эл.почту) и мы свяжемся с вами.
Защитная культура FreshQ® 7
Ответ на запросы российского рынка
FreshQ® 7 – решение, разработанное специально для России с учетом особенностей технологии и микробиологии производства. Культура отвечает на следующие запросы рынка:
🔹 Учет особенностей производства
🔹 Отличные защитные свойства
🔹 Удобная фасовка
🔹 Широкий ассортимент продуктов
🔹 Лиофилизированная форма
🔹 Стабилизизация вкуса
⬇️ Больше о FreshQ® 7 по ссылке ниже.
Ответ на запросы российского рынка
FreshQ® 7 – решение, разработанное специально для России с учетом особенностей технологии и микробиологии производства. Культура отвечает на следующие запросы рынка:
🔹 Учет особенностей производства
🔹 Отличные защитные свойства
🔹 Удобная фасовка
🔹 Широкий ассортимент продуктов
🔹 Лиофилизированная форма
🔹 Стабилизизация вкуса
⬇️ Больше о FreshQ® 7 по ссылке ниже.
Проведем еще одну мини-викторину! Коллеги, знаете ли вы, какой привкус имеет Камамбер?
Anonymous Quiz
16%
Аммиачный
74%
Грибной
8%
Ореховый
1%
Травяной
Сыры с белой плесенью – о стартовых и созревательных культурах
🔹 Стартовая культура
При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что сыры с белой плесенью по типу процесса делятся на молочнокислые и стабилизированные.
▪️ Для молочнокислых сыров характерен очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20 – 25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2 – 6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования – хорошо подойдут культуры серий DVS® CHN, DVS® FLORA и DVS® MO. Культуры DVS® MO рекомендуется использовать, если не нужно газообразование.
▪️ Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37 – 40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая
обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. В данном случае рекомендуется использовать культуры серий DVS® SSC и DVS® STB. Также
возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара. Хорошо справятся со своей работой культуры серии DVS® MO.
🔹 Созревательные культуры
Для производства мягких сыров используются культивированные плесени. Чтобы получить корочку из белой плесени, рекомендуется использовать культуры серии SWING® PCA, содержащие в своем составе штаммы Penicillum candidum. Также возможно внесение дополнительной культуры из серии SWING® GEO, содержащей штамм белой плесени Geotrichum candidum. Она также может выполнять роль вспомогательной культуры и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillum candidum.
🔹 Стартовая культура
При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что сыры с белой плесенью по типу процесса делятся на молочнокислые и стабилизированные.
▪️ Для молочнокислых сыров характерен очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20 – 25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2 – 6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования – хорошо подойдут культуры серий DVS® CHN, DVS® FLORA и DVS® MO. Культуры DVS® MO рекомендуется использовать, если не нужно газообразование.
▪️ Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37 – 40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая
обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. В данном случае рекомендуется использовать культуры серий DVS® SSC и DVS® STB. Также
возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара. Хорошо справятся со своей работой культуры серии DVS® MO.
🔹 Созревательные культуры
Для производства мягких сыров используются культивированные плесени. Чтобы получить корочку из белой плесени, рекомендуется использовать культуры серии SWING® PCA, содержащие в своем составе штаммы Penicillum candidum. Также возможно внесение дополнительной культуры из серии SWING® GEO, содержащей штамм белой плесени Geotrichum candidum. Она также может выполнять роль вспомогательной культуры и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillum candidum.
Сыры с белой плесенью – о коагулянтах
Коагулянт играет ключевую роль в процессе созревания сыра, тем самым определяя функциональные свойства и вкус конечного продукта.
🔹 Специфичность коагулянта
Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (P) и выражается в виде соотношения С/P. Чем выше соотношение С/P, тем лучше связываются жир и белок, вследствие чего увеличивается выход сыра и улучшается качество сыворотки. Также снижается протеолиз, что позволяет минимизировать появление горечи и продлить срок годности сыра.
🔹 CHY-MAX® Supreme
В апреле 2019 г. компания Chr. Hansen выпустила на рынок новый коагулянт, позволяющий получить максимальный выход сыра и при этом улучшить его качество. Ассортимент продуктов химозина, полученных путем ферментации (FPC), компании Chr. Hansen известен под торговой маркой CHY-MAX®. CHY-MAX® Supreme – это третье поколение линейки CHY-MAX®, которое стало результатом пятилетних интенсивных исследований. CHY-MAX® Supreme формирует отличный каркас, который удерживает жир и белки, сохраняющие целостность, что обеспечивает значительно более высокий выход. Снижение протеолиза при коагуляции означает лучшее удержание белков и влаги. Лучший казеиновый каркас означает лучшее удержание жира. У CHY-MAX® Supreme самое высокое соотношение C/P среди коагулянтов, представленных на рынке.
⬇️ Больше о CHYMAX® Supreme по ссылке ниже.
Коагулянт играет ключевую роль в процессе созревания сыра, тем самым определяя функциональные свойства и вкус конечного продукта.
🔹 Специфичность коагулянта
Каждый коагулянт обладает специфичностью, которая оценивается соотношением между молокосвертывающей активностью фермента (С) и общей протеолитической активностью (P) и выражается в виде соотношения С/P. Чем выше соотношение С/P, тем лучше связываются жир и белок, вследствие чего увеличивается выход сыра и улучшается качество сыворотки. Также снижается протеолиз, что позволяет минимизировать появление горечи и продлить срок годности сыра.
🔹 CHY-MAX® Supreme
В апреле 2019 г. компания Chr. Hansen выпустила на рынок новый коагулянт, позволяющий получить максимальный выход сыра и при этом улучшить его качество. Ассортимент продуктов химозина, полученных путем ферментации (FPC), компании Chr. Hansen известен под торговой маркой CHY-MAX®. CHY-MAX® Supreme – это третье поколение линейки CHY-MAX®, которое стало результатом пятилетних интенсивных исследований. CHY-MAX® Supreme формирует отличный каркас, который удерживает жир и белки, сохраняющие целостность, что обеспечивает значительно более высокий выход. Снижение протеолиза при коагуляции означает лучшее удержание белков и влаги. Лучший казеиновый каркас означает лучшее удержание жира. У CHY-MAX® Supreme самое высокое соотношение C/P среди коагулянтов, представленных на рынке.
⬇️ Больше о CHYMAX® Supreme по ссылке ниже.
CR Buttery 02
Сливочный вкус сыра и оптимизация производства
🔹 Сливочный вкус
С созревательной культурой CR Buttery 02 вы сможете достигнуть интенсивного сливочного вкуса за 2-4 недели созревания. В комбинации с основной газообразующей культурой цитрат полностью ферментируется, образуется диацетил и ацетат вместе с выделением CO2. Это приводит к более сложному сырному вкусу с усиленными сливочными нотками.
🔹 Оптимизация производства
Созревательная культура CR-Buttery02 может помочь максимально оптимизировать производство:
▪️ Снизить количество потребляемой энергии за счет ускоренного созревания.
▪️ Снизить отходы при нарезке за счет низкого протеолиза.
▪️ Увеличить продажи за счет выраженного сливочного вкуса.
▪️ Стабилизировать технологический процесс за счет высокой фагоустойчивости.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
Сливочный вкус сыра и оптимизация производства
🔹 Сливочный вкус
С созревательной культурой CR Buttery 02 вы сможете достигнуть интенсивного сливочного вкуса за 2-4 недели созревания. В комбинации с основной газообразующей культурой цитрат полностью ферментируется, образуется диацетил и ацетат вместе с выделением CO2. Это приводит к более сложному сырному вкусу с усиленными сливочными нотками.
🔹 Оптимизация производства
Созревательная культура CR-Buttery02 может помочь максимально оптимизировать производство:
▪️ Снизить количество потребляемой энергии за счет ускоренного созревания.
▪️ Снизить отходы при нарезке за счет низкого протеолиза.
▪️ Увеличить продажи за счет выраженного сливочного вкуса.
▪️ Стабилизировать технологический процесс за счет высокой фагоустойчивости.
🧀 Создавайте сыр вместе с нами!
👍1
Культуры для зерненого творога
Зерненый творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть подсоленными сливками. Может употребляться как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов (например, салат из овощей с зернёным творогом), что делает его очень популярным продуктом среди потребителей во всем мире. Типичная жирность зерненого творога — от 0 % до 9 %.
В ассортименте Chr. Hansen есть мезо-термофильные решения для ускоренного производства зерненого творога – серии культур: FRESCO 1000NG-серия и FRESCO 3000-серия. Данные культуры специально разработаны для получения повышенного выхода при использовании в производстве зерненого творога.
🔹 FRESCO 1000NG-серия
Культуры данной серии обладают низким постокислением и высокой фагоустойчивостью. Позволяют придать конечному продукту превосходный выраженный сливочный вкус зерненого творога, наряду с хорошей консистенцией зерна. Культуры без газообразования. Режимы ферментации 34-36 °С; 6-10 часов. Выпускаются в замороженной форме по 1000 ед.
🔹 FRESCO 3000-серия
Культуры данной серии характеризуются низким постокислением, высокой устойчивость к бактериофагу. Обеспечивают хорошее удержание влаги, придает продукту выраженный вкус и превосходную консистенцию; однородная структура, не выделяют углекислый газ. Серия позволяет повысить выход готового продукта, наряду с возможностью ускоренного производства. Выпускаются в замороженной форме по 1000 ед. Режимы ферментации 34-36 °С; 6-10 часов.
🔹 О серии FRESCO
Закваски серии FRESCO – это высоко концентрированные и стандартизированные культуры, состоящие из специально отобранных штаммов микроорганизмов для производства зерненого творога. Наши бактериальные культуры являются высокотехнологичным продуктом с многоступенчатой системой контроля и защиты. Эталоны всех штаммов полезных микроорганизмов, разработанные и выделенные за более чем 160 лет компанией, хранятся по всему миру в специальных, защищенных лабораториях, во избежание их утраты.
Зерненый творог — разновидность творога пониженной жирности. Представляет собой творожное зерно, смешанное со свежими, чуть подсоленными сливками. Может употребляться как самостоятельное блюдо, а также для приготовления различных салатов (например, салат из овощей с зернёным творогом), что делает его очень популярным продуктом среди потребителей во всем мире. Типичная жирность зерненого творога — от 0 % до 9 %.
В ассортименте Chr. Hansen есть мезо-термофильные решения для ускоренного производства зерненого творога – серии культур: FRESCO 1000NG-серия и FRESCO 3000-серия. Данные культуры специально разработаны для получения повышенного выхода при использовании в производстве зерненого творога.
🔹 FRESCO 1000NG-серия
Культуры данной серии обладают низким постокислением и высокой фагоустойчивостью. Позволяют придать конечному продукту превосходный выраженный сливочный вкус зерненого творога, наряду с хорошей консистенцией зерна. Культуры без газообразования. Режимы ферментации 34-36 °С; 6-10 часов. Выпускаются в замороженной форме по 1000 ед.
🔹 FRESCO 3000-серия
Культуры данной серии характеризуются низким постокислением, высокой устойчивость к бактериофагу. Обеспечивают хорошее удержание влаги, придает продукту выраженный вкус и превосходную консистенцию; однородная структура, не выделяют углекислый газ. Серия позволяет повысить выход готового продукта, наряду с возможностью ускоренного производства. Выпускаются в замороженной форме по 1000 ед. Режимы ферментации 34-36 °С; 6-10 часов.
🔹 О серии FRESCO
Закваски серии FRESCO – это высоко концентрированные и стандартизированные культуры, состоящие из специально отобранных штаммов микроорганизмов для производства зерненого творога. Наши бактериальные культуры являются высокотехнологичным продуктом с многоступенчатой системой контроля и защиты. Эталоны всех штаммов полезных микроорганизмов, разработанные и выделенные за более чем 160 лет компанией, хранятся по всему миру в специальных, защищенных лабораториях, во избежание их утраты.
👍1
Многие правильно отгадали, как сыр Бри получил свое название. А знаете ли вы, как еще называют этот сыр?
Anonymous Quiz
30%
Сыр бедняков
10%
Женский сыр
60%
Сыр королей
SafePro® EasyCure LC
Новое поколение культур для производства сыровяленных мясных продуктов с высоким уровнем безопасности
SafePro® EasyCure LC позволяет создавать мясные продукты высокого качества.
🔹 Получите насыщенный цвет ваших продуктов, сохраняющийся на протяжении всего срока годности.
🔹 Предложите потребителям хорошо сбалансированный средиземноморский вкусовой профиль.
🔹 Достигайте высокого качества и безопасности продукта на протяжении всего срока годности, контролируя рост Listeria monocytogenes.
⬇️ Узнайте больше о SafePro® EasyCure LC из листовки или статьи об испытаниях культуры по ссылкам ниже.
Новое поколение культур для производства сыровяленных мясных продуктов с высоким уровнем безопасности
SafePro® EasyCure LC позволяет создавать мясные продукты высокого качества.
🔹 Получите насыщенный цвет ваших продуктов, сохраняющийся на протяжении всего срока годности.
🔹 Предложите потребителям хорошо сбалансированный средиземноморский вкусовой профиль.
🔹 Достигайте высокого качества и безопасности продукта на протяжении всего срока годности, контролируя рост Listeria monocytogenes.
⬇️ Узнайте больше о SafePro® EasyCure LC из листовки или статьи об испытаниях культуры по ссылкам ниже.
Добрый день, коллеги! Сегодня делимся с вами интересными фактами о кефире и решениями с культурами eXact®.
🔹 Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани» а честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы и балкарцы.
🔹 Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года.
🔹 Культуры eXact® от Chr. Hansen предоставляют несколько комбинаций для кефирных продуктов.
eXact® KEFIR12 + eXact® XPL-30 или YoFlex® Mild 1.0
Мягкий продукт без дрожжей с усиленной пользой для здоровья.
eXact® XPL-1 или eXact® XPL-2 с/без дрожжами LAF-3, 4
Продукт без дрожжей в составе или с их добавлением, для получения классического кефирного вкуса
eXact® KEFIR 1 и eXact® KEFIR 2 с nu-trish BB-12®, LGG®
Аутентичный продукт с пробиотиками для здорового иммунитета. Содержит дрожжи.
eXact® KEFIR 1, eXact® KEFIR 2
Удобное решение «одного пакета» для получения продукта со стабильным качеством и классическим вкусом.
⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас PDF-файл с процессом производства кефирного продукта, а также возможностями кефира в России.
🔹 Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани» а честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы и балкарцы.
🔹 Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года.
🔹 Культуры eXact® от Chr. Hansen предоставляют несколько комбинаций для кефирных продуктов.
eXact® KEFIR12 + eXact® XPL-30 или YoFlex® Mild 1.0
Мягкий продукт без дрожжей с усиленной пользой для здоровья.
eXact® XPL-1 или eXact® XPL-2 с/без дрожжами LAF-3, 4
Продукт без дрожжей в составе или с их добавлением, для получения классического кефирного вкуса
eXact® KEFIR 1 и eXact® KEFIR 2 с nu-trish BB-12®, LGG®
Аутентичный продукт с пробиотиками для здорового иммунитета. Содержит дрожжи.
eXact® KEFIR 1, eXact® KEFIR 2
Удобное решение «одного пакета» для получения продукта со стабильным качеством и классическим вкусом.
⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас PDF-файл с процессом производства кефирного продукта, а также возможностями кефира в России.
DVS® WHITE CLASSIC – отличный выбор для производства мягких сыров
Коллеги, продолжаем тему мягких сыров и сегодня представляем новую культуру, которая отлично вам подойдет, если вы задумались над их производством!
Культуру отличает:
🔹 Мягкий ароматный вкус
Мягкие ароматические нотки во вкусе создает тщательно подобранная комбинация Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus delbrueckii subsp. Штаммы Bulgaricus (LbB) вносят вклад во вкус нотки умами. Ммм, уже вкусно
🔹 Контроль кислотообразования
С DVS® WHITE CLASSIC процесс кислотообразования будет от среднего до быстрого, вы с легкостью возьмите под контроль обсушку (дренаж).
🔹 Отличная текстура
Кислотообразующая способность ST-штаммов и мягкое формирование полисахаридов штаммами LbB способствуют получению гладкой и однородной текстуры.
🔹 Постоянство качества сыра
С новой культурой вы обеспечиваете стабильное производство и качество сыра за счет фагоустойчивости культур и вариантов ротации.
⬇️ Еще больше информации о DVS® WHITE CLASSIC – во вложении и у наших менеджеров-технологов. Остаемся на связи!
Коллеги, продолжаем тему мягких сыров и сегодня представляем новую культуру, которая отлично вам подойдет, если вы задумались над их производством!
Культуру отличает:
🔹 Мягкий ароматный вкус
Мягкие ароматические нотки во вкусе создает тщательно подобранная комбинация Streptococcus thermophilus (ST) и Lactobacillus delbrueckii subsp. Штаммы Bulgaricus (LbB) вносят вклад во вкус нотки умами. Ммм, уже вкусно
🔹 Контроль кислотообразования
С DVS® WHITE CLASSIC процесс кислотообразования будет от среднего до быстрого, вы с легкостью возьмите под контроль обсушку (дренаж).
🔹 Отличная текстура
Кислотообразующая способность ST-штаммов и мягкое формирование полисахаридов штаммами LbB способствуют получению гладкой и однородной текстуры.
🔹 Постоянство качества сыра
С новой культурой вы обеспечиваете стабильное производство и качество сыра за счет фагоустойчивости культур и вариантов ротации.
⬇️ Еще больше информации о DVS® WHITE CLASSIC – во вложении и у наших менеджеров-технологов. Остаемся на связи!
Коллеги, сегодня поговорим о белых сырах.
Тема актуальная, часто получаем запросы про эту категорию сыров, поэтому, сегодня про них.
Белые сыры мы относим к рассольным. Производятся они из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и даже из верблюжьего молока. В подготовке молока для производства может использоваться ультрафильтрация или рекомбинирование.
Какие белые рассольные сыры выделяют:
🔹 Фета P.D.O.
Производится в Греции из овечьего молока или его смеси с козьим молоком. Текстура от мягкой до плотной, пикантный вкус.
▪️ Конечный pH: > pH 4.55
▪️ Влажность: <56%
▪️ Ферментация: 32-36°C
▪️ Посолка: в рассоле, до 2-4% соли
▪️ Созревание: >2 месяцев
🔹 Фета не P.D.O.
Производится во многих странах из коровьего, козьего или овечьего молока.
Текстура мягкая нарезаемая, вкус мягкий, свежий, слегка кисловатый.
▪️ Конечный pH: > pH 4.55
▪️ Влажность: <60%
▪️ Ферментация: 31-35°C
▪️ Посолка: в рассоле, до 2-4% соли
▪️ Созревание: 15 дней
🔹 Региональные разновидности
▪️ Турецкие белые сыры
▪️ Балканские белые сыры: Sert; Lokumlu
▪️ Европейские разновидности
▪️ Ближний Восток
🔹 Белые рассольные сыры с ультрафильтрацией
Данным способом производства получают сыр с более высокой влагой и закрытой текстурой. УФ Белый Рассольный сыр сразу после внесения заквасочных культур и фермента упаковывают в потребительскую тару. Молоко обычно концентрируют в 3-5 раз. УФ сыры имеют мягкий кисловатый вкус и аромат.
Для производства белых рассольных сыров отлично подойдет наша новая культура DVS® WHITE CLASSIC, которая обеспечивает стабильное протекание техпроцесса и характерный вкус!
ℹ️ PDO – Продукт с защищенным обозначением происхождения
⬇️ Еще больше информации о белых рассольных сырах – во вложении и у наших специалистов. Остаемся на связи!
Тема актуальная, часто получаем запросы про эту категорию сыров, поэтому, сегодня про них.
Белые сыры мы относим к рассольным. Производятся они из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного и даже из верблюжьего молока. В подготовке молока для производства может использоваться ультрафильтрация или рекомбинирование.
Какие белые рассольные сыры выделяют:
🔹 Фета P.D.O.
Производится в Греции из овечьего молока или его смеси с козьим молоком. Текстура от мягкой до плотной, пикантный вкус.
▪️ Конечный pH: > pH 4.55
▪️ Влажность: <56%
▪️ Ферментация: 32-36°C
▪️ Посолка: в рассоле, до 2-4% соли
▪️ Созревание: >2 месяцев
🔹 Фета не P.D.O.
Производится во многих странах из коровьего, козьего или овечьего молока.
Текстура мягкая нарезаемая, вкус мягкий, свежий, слегка кисловатый.
▪️ Конечный pH: > pH 4.55
▪️ Влажность: <60%
▪️ Ферментация: 31-35°C
▪️ Посолка: в рассоле, до 2-4% соли
▪️ Созревание: 15 дней
🔹 Региональные разновидности
▪️ Турецкие белые сыры
▪️ Балканские белые сыры: Sert; Lokumlu
▪️ Европейские разновидности
▪️ Ближний Восток
🔹 Белые рассольные сыры с ультрафильтрацией
Данным способом производства получают сыр с более высокой влагой и закрытой текстурой. УФ Белый Рассольный сыр сразу после внесения заквасочных культур и фермента упаковывают в потребительскую тару. Молоко обычно концентрируют в 3-5 раз. УФ сыры имеют мягкий кисловатый вкус и аромат.
Для производства белых рассольных сыров отлично подойдет наша новая культура DVS® WHITE CLASSIC, которая обеспечивает стабильное протекание техпроцесса и характерный вкус!
ℹ️ PDO – Продукт с защищенным обозначением происхождения
⬇️ Еще больше информации о белых рассольных сырах – во вложении и у наших специалистов. Остаемся на связи!
👍1
Добрый день, коллеги! Сегодня поделимся с вами интересными фактами о греческом йогурте и решениями для его производства.
🔹 В Греции для греческого йогурта традиционно использовали овечье молоко. Для его получения массу пропускали через ткань или бумажный фильтр, чтобы отделить сыворотку, и получали что-то среднее между сыром и йогуртом. Поэтому такой йогурт иногда называют «процеженным йогуртным сыром».
🔹 Греки широко используют процеженный йогурт в повседневной кухне - как основу для закуски дзадзики (добавляется свежий огурец и чеснок); для десертов с добавлением мёда, джемов или сиропов.
🔹 Культуры Chr. Hansen YoFlex® SoGreek с низким пост-окислением отлично подходят для традиционного греческого йогурта.
YoFlex® SoGreek S1 и S2 – Для метода сепарирования
Мягкий вкус и высокие технологические свойства, максимальная гибкость процесса производства и стабильность качества.
YoFlex® SoGreek F1 и F2 – Для метода обогащения
Отличный вкус, ровная сливочная текстура, высокая скорость ферментации при высоком уровне белка.
⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас PDF-файл с процессом производства греческого йогурта, а также возможностями продукта в России.
🔹 В Греции для греческого йогурта традиционно использовали овечье молоко. Для его получения массу пропускали через ткань или бумажный фильтр, чтобы отделить сыворотку, и получали что-то среднее между сыром и йогуртом. Поэтому такой йогурт иногда называют «процеженным йогуртным сыром».
🔹 Греки широко используют процеженный йогурт в повседневной кухне - как основу для закуски дзадзики (добавляется свежий огурец и чеснок); для десертов с добавлением мёда, джемов или сиропов.
🔹 Культуры Chr. Hansen YoFlex® SoGreek с низким пост-окислением отлично подходят для традиционного греческого йогурта.
YoFlex® SoGreek S1 и S2 – Для метода сепарирования
Мягкий вкус и высокие технологические свойства, максимальная гибкость процесса производства и стабильность качества.
YoFlex® SoGreek F1 и F2 – Для метода обогащения
Отличный вкус, ровная сливочная текстура, высокая скорость ферментации при высоком уровне белка.
⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас PDF-файл с процессом производства греческого йогурта, а также возможностями продукта в России.
👍2
Привет, коллеги! Сможете ли угадать сыр по описанию?
Итальянский сыр, часто используется в виде добавки к макаронным изделиям, имеет пикантное послевкусие. Он настолько популярен, что на севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог этого сыра.
Итальянский сыр, часто используется в виде добавки к макаронным изделиям, имеет пикантное послевкусие. Он настолько популярен, что на севере Италии несколько банков выдают кредиты под залог этого сыра.
Anonymous Quiz
1%
Бри
11%
Грана
4%
Камамбер
84%
Пармезан
Факторы, влияющие на молоко-сырье для творога. Соотношение жира и белка
Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта. Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют.
Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:
Ж нм = k × Бм
Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности:
18 % = 1,03-1,05
9 % = 0,52
5% = 0,2-0,25
Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина.
Основные составляющие молока-сырья для творога – жир и белок. Их количество и соотношение влияют на выход продукта. Существуют сезонные колебания в составе сырья. Для их сглаживания молоко-сырье нормализуют.
Расчеты по нормализации ведут с учетом содержания белка. Жирность смеси получают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициент пересчета k:
Ж нм = k × Бм
Получаем коэффициент пересчета для творога разной жирности:
18 % = 1,03-1,05
9 % = 0,52
5% = 0,2-0,25
Важно знать не только содержание белка в сыром молоке, но и соотношение альбумина и казеина. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Для производства белковых продуктов, каким является творог, рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не ниже 3,2%, в том числе не менее 2,5% казеина.
