​​Серии DCC™ Mild и PLC — новые культуры для континентальной группы сыров

Две новые серии культур — DCC™ Mild и PLC для континентальных сыров – одни из последних разработок компании.

🔹 DCC™ Mild — культуры для производства качественного базового сыра с мягким сливочным вкусом и возможностью дифференциации.

Серия культур DCC™ Mild отлично подходит для сыра «Тильзитер» и помогает создать более классический, мягкий вкус или уйти в сторону более выраженной «сливочности» или премиумизации, которая ассоциируется с пикантными вкусовыми нотами.

🔹 PLC — культуры для экономичности, стабильности процесса и отличных органолептических показателей в континентальном сыре.

Культуры серии PLC придают сыру более выраженный, несколько пряный вкус. Культуры PLC-серии отлично подойдут как для пластовой, так и насыпной группы сыров.

⬇️ Узнайте больше о сериях культур DCC™ Mild и PLC из статьи по ссылке ниже.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Обновление каталога YoFlex®

Коллеги, делимся с вами обновленным каталогом YoFlex® для термофильных молочных продуктов! Таблицы дополнены новыми культурами. 

🔹 Культуры YoFlex® представлены для таких категорий продуктов, как резервуарный йогурт (с перемешанным сгустком), термостатный, питьевой, концентрированный и термизированный йогурт.

🔹 Ассортимент культур YoFlex® состоит из комбинаций одиночных штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. Использование одиночных штаммов создает большое разнообразие культур, подходящих для решения ваших задач.

⬇️ Новая версия каталога доступна по ссылке ниже.

​​Сыры с плесенью

Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др.

При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные.

🔹 Молочнокислые сыры

Для молочнокислых сыров характерены очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20–25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2–6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования – хорошо подойдут культуры серий DVS® CHN, DVS® FLORA и DVS® MO. Культуры DVS® MO рекомендуется использовать, если не нужно газообразование.

🔹 Стабилизированные сыры

Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37–40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. В данном случае рекомендуется использовать культуры серий DVS® SSC и DVS® STB. Также возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара. Хорошо справятся со своей работой культуры серии DVS® MO.

🔹 Смешанные сыры

Существуют также сыры, которые можно отнести к типу смешанных. К ним относятся мягкие сыры с голубой плесенью. При их производстве используется температура примерно 32–34 °С, pH при коагуляции – 6,4 – 6,5. В данном случае рекомендуется применять мезофильные культуры серий DVS®CHN, DVS® FLORA, DVS® MO. Иногда допускается внесение термофильной закваски в соответствии с конечным pH, желаемым вкусом и структурой.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​Максимальный выход из того же объема молока
YieldMAX®

В современных условиях высоких цен и дефицита качественного молока-сырья все более актуальным становится применение новых решений для оптимизации производства, сохранения принципов устойчивого развития, повышения выхода и качества продукции. Увеличение выхода сыра является одной из важнейших задач. Разница всего в 1 % может принести значительную финансовую выгоду предприятию.

С инновационным ферментом YieldMAX® вы сможете улучшить выход сыра до 1,5 % и внести вклад в устойчивое развитие предприятия.

🔹 О YieldMAX®

YieldMAX® - фермент фосфолипазы, который гидролизует эфирные связи фосфолипидов молока в лизофосфолипиды и свободные жирные кислоты. Используется для увеличения выхода сыра за счет высокого удержания влаги.

🔹 Основные преимущества фермента

▪️ Возможность повысить выход сыра до 1,5%

▪️ Применяется в полутвердых континентальных сырах, а также в сырах типа Чеддер

▪️ Применение не требует изменения технологических параметров

▪️ Сочетание YieldMAX® и CHY-MAX® Supreme идеально для получения максимального выхода

⬇️ Больше о принципе действия YieldMAX® в статье по ссылке ниже.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Мезо-термофильные решения для творога.

Творог — это кисломолочный продукт, традиционный для России и Восточной Европы,
получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Творог имеет свежий кисломолочный вкус, мягкий аромат и сливочное послевкусие.

По способу производства творог может быть:

▪️ традиционный,
▪️ зернёный,
▪️ ультрафильтрационный,
▪️ сепарированный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог разделяют
на кислотный и кислотно-сычужный.

🔹 При кислотном способе производства белок свертывается только под действием молочной кислоты в результате действия заквасочной культуры.

🔹 Кислотно-сычужный творог получается при применении сычужного фермента и закваски.

В ассортименте Chr. Hansen есть мезо-термофильные решения для ускоренного производства традиционного творога – мы рекомендуем обратить внимание на две серии культур: XMT-серия и FRESCO 3000-серия.

🔹 XMT-серия включает в себя три ротационные культуры, которые характеризуются быстрой скоростью ферментации и низким постокислением. Данная серия придает продукту классический кисломолочный вкус творога. XMT-культуры отличаются высокой устойчивостью к бактериофагу, а также выпускаются в удобной фасовке – в сухом (лиофилизированном) виде в количестве 250 ед. в пакете.

🔹 FRESCO 3000-серия так же обладает высокой устойчивостью к бактериофагу плюс культуры обладают минимальным постокислением. С помощью данной серии вы сможете придать вашему продукту выраженный сливочный вкус, а также повысить выход готового продукта. Серия FRESCO также не производит CO2. Выпускаются в замороженном виде.

​​Увеличение выхода творога.

С точки зрения экономической эффективности увеличение выхода продукта является одной из самых главных задач для любого производства. И творожная промышленность в данном случае не является исключением.

Компания Chr. Hansen, являющаяся одним из ведущих мировых производителей ингредиентов для молочной промышленности, старается оперативно отвечать на запросы клиентов и предлагает обратить внимание на культуры ХМТ-серии.

🔹 О XMT-серии

Серия предназначена для производства традиционного творога и представлена тремя фагоальтернативными друг к другу культурами. Данная серия обеспечивает удобство и постоянство технологического процесса с возможностью увеличения выхода. Время сквашивания до 5-6 часов при рекомендуемой температуре сквашивания 30-35 ˚С. Культуры представлены упаковкой по 250 единиц, рассчитанные для удобного прямого внесения в ванны, емкостью 2-2,5 т.

🔹 Решения для увеличения выхода

Помимо XMT-серии в ассортименте компании Chr. Hansen есть также две серии культур, позволяющие увеличить выход творога:

▪️ F-DVS eXact Fit-серия – сквашивание 8-12 ч при температуре 30-32˚С. Дозировка 500 единиц на 5-10 тонн. Данная серия отлично подходит для использования на автоматизированных линиях и в крупных емкостях.

▪️ F-DVS eXact Tvorog Plus-серия – сквашивание 8-12 ч при температуре 30-32˚С. Дозировка 250 единиц на 2,5т. Культуры этой серии могут использоваться как для открытых ванн, так и для автоматизированных линий.

🔹 Факторы, влияющие на выход

Увеличение выхода творога с применением данных культур может составлять 1,5-3,5% и оно достигается за счет двух факторов:

▪️ Все вышеупомянутые культуры были отобраны с низкой протеолитической активностью, что позволяет оставлять больше белка в твороге и меньше белка в сыворотке.

▪️ Процесс гелеобразования в этих культурах начинается раньше в фазе роста, что придает творогу лучшую структуру.

​​FD-DVS® SA-500 для качественных и аутентичных сыров из козьего молока

FD-DVS® SA-500 – культура с составом, максимально приближенным к аутентичной сывороточной закваске. Она дает очень чистый профиль сыра, на который легко ложатся различные вкусы.

Штаммы в культуре SA-500 были специально отобраны для обеспечения надежного кислотообразования при высокой температуре второго нагревания. Культура отлично работает на козьем молоке с высоким белком.

Преимущества

🔹 Высокая фагоустойчивость благодаря штаммам ST, LbB и LbH.

🔹 Стабильное кислотообразование на козьем молоке
Вариативная фасовка - 50U на 1 т, 500U на 10 т.

🔹 Лиофилизированная форма и фасовка 50U - возможность использования в крафтовом сыроделии и на небольших предприятиях.

🔹 Зернистая структура и сложный аромат твердых сыров - фруктовый, сладкий, ореховый.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Оптимизация рецептуры йогуртов – одна из актуальных задач молочного производства.

Коллеги, всем привет! Вот некоторые решения от нас:

🔹 Улучшение консистенции

YoFlex® Premium: сокращение/исключение стабилизаторов и загустителей из рецептуры. Сквашивание 5-8 ч. при 38-43°С, дозировка 100-200 U/1000 л.

🔹 Снижение жира

YoFlex® Creamy: с этими культурами йогурт имеет полножирный вкус и более гладкую, ровную текстуру. Сквашивание 5-7 ч. при 38-43°С, дозировка - 100-200 U/1000 л.

🔹 Оптимизация текстуры

YoFlex® Premium 5, YoFlex® Mild, YF-L702: хорошая гладкость и короткая структура, что дает оптимальную «текучесть» питьевого йогурта из бутылки. Сквашивание 5-7 ч. при 38-43°С, дозировка 100-200 U/1000 л.

🔹 Отметим, что DVS-культуры для производства йогуртов - это:

- широкий ассортимент

- быстрое реагирование на запросы рынка

- оптимизация рецептуры: сокращение жира, увеличение сроков годности

- привлекательные потребительские свойства продукта

⬇️ Больше о культурах YoFlex® Premium по ссылке ниже.

​​Липазы SPICE IT® AC, AG, AL, АM

Ассортимент липаз Chr. Hansen поможет ускорить процесс созревания сыра и получить неповторимый вкусовой профиль.

🔹 Животное происхождение

Липазы из желез телят, козлят и ягнят.
Каждый фермент обладает своим неповторимым вкусовым профилем.

🔹 Новое прочтение

Вкус сырого молока в сырах. Расширение ассортимента благодаря отличительным вкусовым ноткам.

🔹 Уникальность вкуса

Возможность создать сыр а-ля Манчего; придать сыру оттенки вкуса козьего или овечьего молока.

​​Серия DVS® MO

Культуры DVS® MO подойдут для классического УФ сыр с мягким сливочным вкусом и для рассольного сыра с мягким характером.

Преимущества серии:

🔹 Отличное кислотообразование на высокобелковой смеси благодаря оптимальному составу – рН 4,2-4,5 через 24 часа (в зависимости от используемой температуры).

🔹 Нет пост-окисления, мягкость вкуса, гладкость структуры.

🔹 Длительные сроки хранения продукта без формирования горечи.

🔹 Удобная форма – замороженная, сухая.

🔹 Высокий выход за счет хорошей влагоудерживающей способности.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

Коллеги, пост для ваших вопросов о производстве сметаны.

Какой вопрос о технологии производства сметаны вы хотели бы задать?

💬 Пишите ваши варианты в комментарии под этим постом.

​​Мезофильные культуры для творога.

Ранее мы обсуждали мезо-термофильные решения для производства традиционного творога. Сегодня мы более подробно остановимся на мезофильных решениях. Ассортимент компании Chr. Hansen представлен достаточно широким спектром мезофильных решений для творога:

🔹 CHN-серия – данная серия культур выпускается как в замороженном, так и в лиофилизированном (сухом) виде. Сквашивание происходит в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Культуры CHN-серии придают продукту классический кисломолочный вкус, обладают высоким уровнем ароматобразования, обеспечивают хорошую флотацию сгустка и низкое постокисление, а также влияет на увеличение сроков хранения. Культуры обладают высокой фагоустойчивостью.

🔹 Flora C1000-серия, Flora Danica и Flora Tradi также обладают низкой протеолитической активностью наряду с высокой устойчивостью к фагу. Культуры данных серий позволяют придать продукту классический вкус традиционного творога за счет высокого уровня ароматообразования и газообразования. Культуры данных серий обеспечивают сквашивание в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Выпускаются в замороженном и лиофилизированном (сухом) виде.

🔹 С500-серия – данная линейка мезофильных культур обладает высокой сквашивающей активностью, обеспечивает хорошую флотацию и устойчивость к фагу. Культуры данной серии имеют оптимальный профиль вкуса. Сквашивание в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Выпускаются только в замороженном виде.

🔹 T-серия – говоря о культурах данной серии, следует отметить кисломолочный сливочный вкус, высокий уровень ароматообразования, хорошую флотацию и низкое постокисление, а также стабильное качество на протяжении всего срока годности. Сквашивание происходит в течение 10-12 ч при температуре 26-32 °С. Выпускаются только в замороженном виде.

🔹 Fit-серия – используя данные культуры, вы обеспечите быструю ферментацию, высокое содержание углекислого газа, а также увеличение выхода готового продукта. Помимо всего прочего, культуры характеризуются высокой устойчивостью к фагу. Сквашивание в течение 8-12 ч при температуре 28-30 °С. Выпускаются только в замороженном виде.

💬 Всегда на связи с вами для реализации проектов по разработке новых и традиционных продуктов!

​​Уникальный вкус вашего сыра

PS культуры – это не только сыры швейцарской группы, это возможность дифференцировать ваш сыр по вкусу. Вам нужна легкая ореховая нотка? Сладость во вкусе? Заданный размер глазков?

В зависимости от выбора культуры серии PS и заданных технологических параметров вы решите вашу задачу.

⬇️ Для информации – таблицы ниже и помощь наших специалистов. Обращайтесь 😊

​​​​Укрепляем иммунитет натуральным путем

Коллеги, подступают холода, а значит – и сезон простуд. Но мы не устаем напоминать, что здоровье иммунитета и детей и взрослых – в здоровой микробиоте кишечника, где сосредоточено до 70% иммунных клеток.

Пробиотики LGG™, BB12™, L.casei 431™ с доказанной эффективностью – настоящие друзья нашей микробиоты. Они помогают сократить назначение антибиотиков, продолжительность болезни, снизить уровень заболеваемости. И выгодно дифференцировать ваш продукт на полке!

​​Культуры eXact®

Ассортимент культур eXact® – это высококонцентрированные культуры для мезофильных кисломолочных продуктов, таких как:

🔹 Молочная основа и сливки:
▪️ Дахи
▪️ Сметана
▪️ Кефирный продукт
▪️ Пахта

🔹 Свежий сыр:
▪️ Сливочный сыр
▪️ Кварк
▪️ Творог

⬇️ Ознакомиться с каталогом культур можно по ссылке ниже.

​​Выдержанные сыры.

Выдержанные сыры являются одними из самых популярных в мире деликатесов. Их вкусовая палитра варьируется от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого «оттенка».

Наиболее популярные сорта производятся в следующих странах:

▪️ Италия – Пармезан, Грана Падано и Пекорино.
▪️ Швейцария – Грюйер, Сбринц или Тет-де-Муа.
▪️ Франция – Мимолетт и Комте.
▪️ Великобритания – Чеддер.

Такое разнообразие вкуса и аромата данной группы сыров достигается за счет использования, помимо основных заквасочных культур, дополнительных культур и ферментов для созревания.

В ассортименте компании Chr. Hansen очень много решений для обогащения вкуса Ваших сыров:

🔹 SpiceIT® AC, AG, AL и AM – это липазы животного происхождения (из желез телят, козлят и ягнят), и каждый фермент обладает своим неповторимым вкусоароматическим профилем и позволит Вам дифференцировать вкусы Ваших сыров.

🔹 Линейка DVS® PS включает в себя культуры пропионовокислых бактерий, которые хорошо подойдут, например, для швейцарских сыров.

🔹 Культуры серии DVS® LH позволят придать Вашему продукту сладковатые ореховые нотки.

🔹 Серия DVS® CR включает в себя очень большое количество культур с разнообразным штаммовым составом и профилями вкуса, так что каждый найдет для себя что-то подходящее.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​Как снизить содержание сахара в йогуртах без потери во вкусе?

Решение такое:

🔹 Берем заквасочную культуру, которая обеспечит выраженный сливочный вкус и низкое пост-окисление. Например, YoFlex® Mild 1.0.

🔹 Проводим гидролиз лактозы для получения естественной сладкой ноты. Для процесса подойдет NOLA® Fit, которая отлично работает при низких значениях рН.

🔹 И вот уже натуральный йогурт с лёгкой сладкой нотой во вкусе готов! Он придется по вкусу тем, кто следит за своим рационом, не хочет (или не может) отказываться от удовольствия перехватить что-нибудь сладенькое, для кого важно комфортное пищеварение.

🍶 Содержание углеводов в таком йогурте до 30% ниже, чем в обычном. Он понравится молодым потребителям, которые все чаще заменяют традиционный кефир и ряженку на натуральный йогурт. Его отличают сливочный вкус и сдержанная кислая нота до конца срока годности благодаря хорошему стоп-эффекту основной культуры, а также свойству лактозы «сдерживать нарастание» кислотности в течение срока хранения.

🍓 Если вам нужно произвести йогурт с фруктовым наполнителем, то наше решение даст возможность выбрать вариант с низким содержанием сахара или его натуральными заменителями. В этом случает нет необходимости в добавленном сахаре для маскировки пост-окисления. И вы снова в тренде!))

​​Решения для Чеддера

Чеддер — самый популярный вид сыра в Великобритании. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Сыры этого сорта теперь производят сыроделы по всему миру. Они активно используются в кулинарии и в качестве закуски благодаря ореховому и слегка острому вкусу.

У Chr. Hansen есть решения для сыра с профилем вкуса классического Чеддера без дополнительных затрат:

🔹 DVS® RSF – мезофильно-термофильная культура без газообразования с мягким вкусом, пряной нотой и стабильными кислотообразованием.

🔹 CR-540, CR-520, LH-32, LHB02, EmfoUr – формируют уникальные вкусовые характеристики позволяющие выделить сыр на полке.

⬇️ По ссылке ниже мы приготовили для вас рецепт Чеддера.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​Короткие сроки созревания, выраженная сливочность

Коллеги, представляем сегодня новое решение для молодых сыров – культуру F-DVS® CR-Buttery02

🔹 Что дает?

- в разы усиливает сливочный вкус сыра

🔹 Для каких сыров?

- для сыров континентальной группы с короткими сроками созревания

🔹 Когда увидим результат?

- на сроках 2 - 4 недели

🔹 Что еще?

- отлично подходит для сыров, которые идут в нарезку – снижает количество отходов

- культура созревательная. Это значит, что она добавляется к основной заквасочной культуре

- штаммовый состав - Lactoсbacillus rhamnosus

⬇️ Больше информации – во вложении. И следите за нашими постами о новой культуре CR-Buttery02!