​​Пропионовые сыры

Сыры швейцарского типа очень часто называют «пропионовыми» или же сырами с высокой температурой второго нагревания. Как следует из названий, родиной этих сыров считается Швейцария. При выработке таких сыров, помимо основной закваски, применяются также созревательные культуры, содержащие в своем составе пропионовокислые бактерии.
Характерными чертами этих сыров являются большие глазки и особый ореховый аромат.
При производстве данных сыров рекомендуется использовать мезо-термофильные закваски:
в период между внесением закваски в молоко и этапом нагревания у нас будет работать мезофильная часть, начинающая процесс ацидификации, затем по мере нарастания температуры мезофилы будут постепенно утрачивать свою активность, а термофил, наоборот, плавно включаться в работу, тем самым «подхватывая» начатый процесс ацидификации.
Также, помимо основной закваски и пропионки, рекомендуется использовать созревательные культуры, содержащие Lactobacillus helveticus – с их помощью можно добиться более выраженного вкуса, придав ему характерные ореховые нотки. Очень хорошо с этим справляются культуры серии LH (LH-B01/LH-B02 а также LH-32).
Говоря о созревательных культурах, содержащих пропионовокислые бактерии, мы рекомендуем использовать серию PS. Представители данной серии являются монокультурами, содержащими штамм Propionibacterium freudenreichii, который хорошо сбраживает лактат, что приводит к образованию пропионовых и уксусных кислот и большого количества углекислого газа.

​​The Perfect Partner™ – надежный помощник

Культуры YoFlex® Premium помогут получить сочетание высокого качества и чистой этикетки. Идеально для йогурта с отличной текстурой и сливочным вкусом.

Узнайте больше о YoFlex® Premium по ссылке ниже.

Творог: питательность и функциональность

Коллеги, всем добрый день! Сегодня хотим рассказать о твороге, который отвечает запросу на питательность и пользу для здоровья.

По заявлению производителя (KOLO, Польша), он содержит пробиотик L.Casei® 431 и витамин D3 для поддержки иммунной системы. Продукт также помогает поддержать здоровье костей и зубов, способствует правильному функционированию мышц, усвоению фосфора и кальция.

Клинически доказано, что пробиотик L.Casei® 431:
✅ Положительно влияет на иммунную функцию, повышая выделение иммуноглобулинов
✅ Снижает интенсивность воспалительных процессов
✅ Сокращает длительность болезненных ощущений - воспаленное горло, ломота в мышцах, насмок и утомление

За информацией о решениях для творога обращайтесь к специалистам компании и нашим дистрибьюторам.

Пусть осень будет красивой и приятной! Не болеем! Держим себя в тонусе!😊👋🏻🍁

​​Твердые сыры
Твердый сыр – один из самых популярных продуктов, который нашел свое место в рационе современного потребителя. Он идеально подходит для приготовления различных блюд, используется как самостоятельный продукт или закуска к вину.
Твердые сыры отличаются достаточно плотной консистенцией, которую сложно нарезать, поэтому принято откалывать небольшие кусочки от целой головки сыра.

Классификация твердых сыров насчитывает множество видов, сортов и марок, но мы выделим самые популярные из них:
∙ Итальянские: Пармезан, Грана Падано, Пекорино;
∙ Швейцарские: Грюйер, Сбринц, Тет де Муан;
∙ Французские: Канталь, Фермьер;
∙ Испанские: Манчего, Маон.

Традиционно для производства такого типа сыров используются три вида бактерий, которые и формируют характерный вкус твердых сыров: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus helveticus. Иногда для дополнительного обогащения вкуса могут использоваться Lactobacillus lactis и Lactobacillus paracasei. Мы рекомендуем остановить свой выбор на культурах DVS® GRANA-серии, DVS® SA 500, а также DVS® CO-03 – данные культуры способствуют формированию характерного вкуса и превосходной консистенции.

Обогатить вкус твердого сыра можно и с помощью липазы. С этим прекрасно справляется SPICE IT®, в которую входят телячья, овечья и козья липазы.
Создавайте сыр вместе с нами!

​​Потребление молочки меняется. При чем здесь закваски?

Коллеги, всем привет! В понедельник Nielsen опубликовал отчет о потреблении молочки.

Некоторые тезисы исследования:

👉🏻 замедляется снижение потребления продуктов традиционной группы

👉🏻 все больше наш потребитель выбирает молочные продукты в «семейной» упаковке

👉🏻 растет объем продаж молочных продуктов через онлайн

При чем здесь закваски?

Для производства это значит, что укрупнение упаковки, изменение ее материала (например, на картон), изменение формата торговли и цепочки поставок требуют решений, которые обеспечат неизменность вкуса и качества готовой продукции. Актуальны становятся культуры с низким пост-окислением для снижения производственных рисков.

Вот некоторые решения Хр.Хансен для традиционных продуктов с низким пост-окислением в процессе производства и хранения:

✅ Для творога: eXact T-4, CHN-22, CHN-19
✅ Для сметаны: XPL-30, XPL-35
✅ Для ряженки: St-Body-3

Чистый, сливочный вкус ваших продуктов в течение всего срока годности и гарантия нужного результата!

Кстати, все культуры компании разрабатывались с фокусом на низкое пост-окисление. Об оптимальном подборе культур для вашего производства обращайтесь к нашим специалистам.

О молочном рынке от Nielsen можно почитать по ссылке ниже.

​​Натуральные защитные культуры
FreshQ® 7 и FreshQ® 6 – решения для защиты продукта от нежелательной микрофлоры порчи (дрожжей, плесеней) по привлекательной цене

Логистика
Логистика менее подвержена риску несоблюдения «холодной цепочки», возможность более длительной логистики

Качество+
Меньше риска порчи продукта и возможных рекламаций в отношении качества по не зависящим от производителей причинам

Срок годности+
Возможность увеличения сроков годности за счет более стабильного качества готового продукта

​​Континентальные сыры

Третья по величине группа сыров после Чеддера и Паста Филаты. Типичные представители этого вида - Гауда и Эдам - теперь выпускаются не только в Нидерландах, но и по всему миру.

Чаще всего заквасочные культуры для континентальных сыров состоят из мезофильных штаммов и являются либо мезофильными L-культурами с низкой ферментацией цитрата и низким газообразованием, либо мезофильными LD-культурами с более высокой ферментацией цитрата и более высоким газообразованием.

В производстве некоторых сыров, для которых не требуется газообразования, также могут использоваться мезофильные О-культуры. Мы рекомендуем использовать культуры серий:

DVS® CHN
DVS® DCC
DVS® FLORA DANICA
DVS® FLORA C100
DVS® FLORA C500
DVS® FLORA C900
DVS® FLORA C1000

Для изменения и усиления аромата сыра первичные заквасочные культуры могут быть дополнены созревательными культурам, содержащими в своем составе различные штаммы Lactobacilli, которые добавляются непосредственно в молоко с основными заквасочными культурами. У созревательных культур низкое кислотообразование, поэтому они не оказывают влияния на процесс производства сыра. Мы рекомендуем использовать такие созревательные культуры:

DVS® CR
DVS® LH

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Вышел новый сырный каталог 2022

Коллеги! Представляем новый каталог ингредиентов для сыроделия. Внутри вы найдете таблицы культур и ферментов Chr. Hansen и схемы производства для различных видов сыров.
Каталог доступен по ссылке ниже.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Новинки кефирной категории

Мировой рынок буквально изобилует новыми запусками в кефирной категории. Так, за последние 12 месяцев на рынок вышло около 150 новинок кефира (Источник: аналитика NPD от Mintel).

🔹Позиционирование

Все запуски объединяет имидж кефира как самого полезного кисломолочного продукта для здоровья ЖКТ. Чаще всего пользу кефира связывают естественным укреплением иммунитета благодаря мультиштаммовому составу, который благотворно влияет на микробиоту кишечника и, опосредованно - на здоровье иммунитета и других систем организма.

🔹 Витамины и пробиотики

Ради большей пользы для иммунитета кефиры обогащают витаминами В-6, В-12 и D, пробиотиками, в том числе широко известными штаммами с клинически доказанной эффективностью, а также кальцием и протеином.

🔹 Безлактозные кефиры

Часто встречаются кефиры с безлактозным статусом с фокусом на массовую целевую аудиторию, для которой важна легкость пищеварения. На волне запроса на низкокалорийные продукты в кефирах вместо сахара используются натуральные подсластители – различные сочетания фруктов, стевия.

🔹 Форматы

По объемам формат может быть семейным или индивидуальным, удобным для перекуса на ходу. Помимо классической питьевой формы встречаются ложковые и снековые форматы; кефиры для детей, в виде десертов и мороженого.

🔹 KEFIR-12 для продуктов с мульти-штаммовым составом

У нашей компании тоже есть разработка в духе времени и актуального взгляда на кефир – заквасочная культура KEFIR-12 – основа для отличного продукта с мульти-штаммовым составом. Она отлично работает в тандеме с другими культурами, в том числе пробиотическими, что дает неограниченные возможности в создании продукта с уникальными свойствами и вкусовыми характеристиками.

​​SafePro® – безопасность продуктов, готовых к употреблению

🔹 Потребители ожидают от мясных продуктов баланса между коротким составом и безопасностью продукта, но достичь его бывает нелегко.

🔹 Ассортимент SafePro® поможет повысить качество и безопасность.

🔹 Полезные бактерии помогают подавить местную флору для создания положительной микроэкосистемы.

🔹 Культуры SafePro® сокращают риск развития L. Monocytogenes и предотвращают их рост, если они присутствуют изначально.

⬇️ Больше об ассортименте SafePro® по ссылке ниже.

​​Серии DCC™ Mild и PLC — новые культуры для континентальной группы сыров

Две новые серии культур — DCC™ Mild и PLC для континентальных сыров – одни из последних разработок компании.

🔹 DCC™ Mild — культуры для производства качественного базового сыра с мягким сливочным вкусом и возможностью дифференциации.

Серия культур DCC™ Mild отлично подходит для сыра «Тильзитер» и помогает создать более классический, мягкий вкус или уйти в сторону более выраженной «сливочности» или премиумизации, которая ассоциируется с пикантными вкусовыми нотами.

🔹 PLC — культуры для экономичности, стабильности процесса и отличных органолептических показателей в континентальном сыре.

Культуры серии PLC придают сыру более выраженный, несколько пряный вкус. Культуры PLC-серии отлично подойдут как для пластовой, так и насыпной группы сыров.

⬇️ Узнайте больше о сериях культур DCC™ Mild и PLC из статьи по ссылке ниже.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Обновление каталога YoFlex®

Коллеги, делимся с вами обновленным каталогом YoFlex® для термофильных молочных продуктов! Таблицы дополнены новыми культурами. 

🔹 Культуры YoFlex® представлены для таких категорий продуктов, как резервуарный йогурт (с перемешанным сгустком), термостатный, питьевой, концентрированный и термизированный йогурт.

🔹 Ассортимент культур YoFlex® состоит из комбинаций одиночных штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. Использование одиночных штаммов создает большое разнообразие культур, подходящих для решения ваших задач.

⬇️ Новая версия каталога доступна по ссылке ниже.

​​Сыры с плесенью

Выдержанные сыры отличаются наличием корочки или тонких прожилок, которые образуются за счет деятельности плесневых грибков. Такие сыры принято считать благородными, элитными. Яркими представителями этой категории являются «Бри», «Камамбер», «Горгонзола» и др.

При выборе стартовой культуры нельзя забывать, что мягкие сыры – довольно разнородный сегмент – по типу процесса выделяют сыры молочнокислые и стабилизированные.

🔹 Молочнокислые сыры

Для молочнокислых сыров характерены очень медленный дренаж в сравнении с кислотообразованием и низкая минерализация. Процесс идет при низких температурах (20–25 °C). Сычужный фермент не вносится – коагуляция происходит при низком pH (6,2–6,4) под действием молочной кислоты. Механическая обработка сгустка отсутствует. В данном случае лучше использовать мезофильные культуры с медленной или средней скоростью кислотообразования – хорошо подойдут культуры серий DVS® CHN, DVS® FLORA и DVS® MO. Культуры DVS® MO рекомендуется использовать, если не нужно газообразование.

🔹 Стабилизированные сыры

Для стабилизированных сыров характерен, наоборот, быстрый дренаж в сравнении с кислотообразованием. Процесс проходит при высоких температурах (37–40 °C). Вносится высокая дозировка фермента. Присутствует механическая обработка сгустка. Лучше всего использовать мягкие термофильные культуры с быстрым началом кислотообразования, но хорошим стоп-эффектом. В данном случае рекомендуется использовать культуры серий DVS® SSC и DVS® STB. Также возможно внесение мезофильных культур в небольших количествах, чтобы избавиться от остаточного сахара. Хорошо справятся со своей работой культуры серии DVS® MO.

🔹 Смешанные сыры

Существуют также сыры, которые можно отнести к типу смешанных. К ним относятся мягкие сыры с голубой плесенью. При их производстве используется температура примерно 32–34 °С, pH при коагуляции – 6,4 – 6,5. В данном случае рекомендуется применять мезофильные культуры серий DVS®CHN, DVS® FLORA, DVS® MO. Иногда допускается внесение термофильной закваски в соответствии с конечным pH, желаемым вкусом и структурой.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!

​​Максимальный выход из того же объема молока
YieldMAX®

В современных условиях высоких цен и дефицита качественного молока-сырья все более актуальным становится применение новых решений для оптимизации производства, сохранения принципов устойчивого развития, повышения выхода и качества продукции. Увеличение выхода сыра является одной из важнейших задач. Разница всего в 1 % может принести значительную финансовую выгоду предприятию.

С инновационным ферментом YieldMAX® вы сможете улучшить выход сыра до 1,5 % и внести вклад в устойчивое развитие предприятия.

🔹 О YieldMAX®

YieldMAX® - фермент фосфолипазы, который гидролизует эфирные связи фосфолипидов молока в лизофосфолипиды и свободные жирные кислоты. Используется для увеличения выхода сыра за счет высокого удержания влаги.

🔹 Основные преимущества фермента

▪️ Возможность повысить выход сыра до 1,5%

▪️ Применяется в полутвердых континентальных сырах, а также в сырах типа Чеддер

▪️ Применение не требует изменения технологических параметров

▪️ Сочетание YieldMAX® и CHY-MAX® Supreme идеально для получения максимального выхода

⬇️ Больше о принципе действия YieldMAX® в статье по ссылке ниже.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Мезо-термофильные решения для творога.

Творог — это кисломолочный продукт, традиционный для России и Восточной Европы,
получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Творог имеет свежий кисломолочный вкус, мягкий аромат и сливочное послевкусие.

По способу производства творог может быть:

▪️ традиционный,
▪️ зернёный,
▪️ ультрафильтрационный,
▪️ сепарированный.

По способу свёртывания белков молока при традиционном способе творог разделяют
на кислотный и кислотно-сычужный.

🔹 При кислотном способе производства белок свертывается только под действием молочной кислоты в результате действия заквасочной культуры.

🔹 Кислотно-сычужный творог получается при применении сычужного фермента и закваски.

В ассортименте Chr. Hansen есть мезо-термофильные решения для ускоренного производства традиционного творога – мы рекомендуем обратить внимание на две серии культур: XMT-серия и FRESCO 3000-серия.

🔹 XMT-серия включает в себя три ротационные культуры, которые характеризуются быстрой скоростью ферментации и низким постокислением. Данная серия придает продукту классический кисломолочный вкус творога. XMT-культуры отличаются высокой устойчивостью к бактериофагу, а также выпускаются в удобной фасовке – в сухом (лиофилизированном) виде в количестве 250 ед. в пакете.

🔹 FRESCO 3000-серия так же обладает высокой устойчивостью к бактериофагу плюс культуры обладают минимальным постокислением. С помощью данной серии вы сможете придать вашему продукту выраженный сливочный вкус, а также повысить выход готового продукта. Серия FRESCO также не производит CO2. Выпускаются в замороженном виде.

​​Увеличение выхода творога.

С точки зрения экономической эффективности увеличение выхода продукта является одной из самых главных задач для любого производства. И творожная промышленность в данном случае не является исключением.

Компания Chr. Hansen, являющаяся одним из ведущих мировых производителей ингредиентов для молочной промышленности, старается оперативно отвечать на запросы клиентов и предлагает обратить внимание на культуры ХМТ-серии.

🔹 О XMT-серии

Серия предназначена для производства традиционного творога и представлена тремя фагоальтернативными друг к другу культурами. Данная серия обеспечивает удобство и постоянство технологического процесса с возможностью увеличения выхода. Время сквашивания до 5-6 часов при рекомендуемой температуре сквашивания 30-35 ˚С. Культуры представлены упаковкой по 250 единиц, рассчитанные для удобного прямого внесения в ванны, емкостью 2-2,5 т.

🔹 Решения для увеличения выхода

Помимо XMT-серии в ассортименте компании Chr. Hansen есть также две серии культур, позволяющие увеличить выход творога:

▪️ F-DVS eXact Fit-серия – сквашивание 8-12 ч при температуре 30-32˚С. Дозировка 500 единиц на 5-10 тонн. Данная серия отлично подходит для использования на автоматизированных линиях и в крупных емкостях.

▪️ F-DVS eXact Tvorog Plus-серия – сквашивание 8-12 ч при температуре 30-32˚С. Дозировка 250 единиц на 2,5т. Культуры этой серии могут использоваться как для открытых ванн, так и для автоматизированных линий.

🔹 Факторы, влияющие на выход

Увеличение выхода творога с применением данных культур может составлять 1,5-3,5% и оно достигается за счет двух факторов:

▪️ Все вышеупомянутые культуры были отобраны с низкой протеолитической активностью, что позволяет оставлять больше белка в твороге и меньше белка в сыворотке.

▪️ Процесс гелеобразования в этих культурах начинается раньше в фазе роста, что придает творогу лучшую структуру.

​​FD-DVS® SA-500 для качественных и аутентичных сыров из козьего молока

FD-DVS® SA-500 – культура с составом, максимально приближенным к аутентичной сывороточной закваске. Она дает очень чистый профиль сыра, на который легко ложатся различные вкусы.

Штаммы в культуре SA-500 были специально отобраны для обеспечения надежного кислотообразования при высокой температуре второго нагревания. Культура отлично работает на козьем молоке с высоким белком.

Преимущества

🔹 Высокая фагоустойчивость благодаря штаммам ST, LbB и LbH.

🔹 Стабильное кислотообразование на козьем молоке
Вариативная фасовка - 50U на 1 т, 500U на 10 т.

🔹 Лиофилизированная форма и фасовка 50U - возможность использования в крафтовом сыроделии и на небольших предприятиях.

🔹 Зернистая структура и сложный аромат твердых сыров - фруктовый, сладкий, ореховый.

Создавайте сыр вместе с нами!

​​Оптимизация рецептуры йогуртов – одна из актуальных задач молочного производства.

Коллеги, всем привет! Вот некоторые решения от нас:

🔹 Улучшение консистенции

YoFlex® Premium: сокращение/исключение стабилизаторов и загустителей из рецептуры. Сквашивание 5-8 ч. при 38-43°С, дозировка 100-200 U/1000 л.

🔹 Снижение жира

YoFlex® Creamy: с этими культурами йогурт имеет полножирный вкус и более гладкую, ровную текстуру. Сквашивание 5-7 ч. при 38-43°С, дозировка - 100-200 U/1000 л.

🔹 Оптимизация текстуры

YoFlex® Premium 5, YoFlex® Mild, YF-L702: хорошая гладкость и короткая структура, что дает оптимальную «текучесть» питьевого йогурта из бутылки. Сквашивание 5-7 ч. при 38-43°С, дозировка 100-200 U/1000 л.

🔹 Отметим, что DVS-культуры для производства йогуртов - это:

- широкий ассортимент

- быстрое реагирование на запросы рынка

- оптимизация рецептуры: сокращение жира, увеличение сроков годности

- привлекательные потребительские свойства продукта

⬇️ Больше о культурах YoFlex® Premium по ссылке ниже.

​​Липазы SPICE IT® AC, AG, AL, АM

Ассортимент липаз Chr. Hansen поможет ускорить процесс созревания сыра и получить неповторимый вкусовой профиль.

🔹 Животное происхождение

Липазы из желез телят, козлят и ягнят.
Каждый фермент обладает своим неповторимым вкусовым профилем.

🔹 Новое прочтение

Вкус сырого молока в сырах. Расширение ассортимента благодаря отличительным вкусовым ноткам.

🔹 Уникальность вкуса

Возможность создать сыр а-ля Манчего; придать сыру оттенки вкуса козьего или овечьего молока.

​​Серия DVS® MO

Культуры DVS® MO подойдут для классического УФ сыр с мягким сливочным вкусом и для рассольного сыра с мягким характером.

Преимущества серии:

🔹 Отличное кислотообразование на высокобелковой смеси благодаря оптимальному составу – рН 4,2-4,5 через 24 часа (в зависимости от используемой температуры).

🔹 Нет пост-окисления, мягкость вкуса, гладкость структуры.

🔹 Длительные сроки хранения продукта без формирования горечи.

🔹 Удобная форма – замороженная, сухая.

🔹 Высокий выход за счет хорошей влагоудерживающей способности.

🧀 Создавайте сыр вместе с нами!