Международные поставщики заквасочных культур не планируют покидать российский рынок - ТАСС

​​Производство безлактозного сыра

В последнее время, специалисты по правильному питанию все чаще рекомендуют низколактозные или безлактозные молочные продукты независимо от толерантности к лактозе, объясняя это тем, что такие продукты облегчают процесс пищеварения и дают меньшую нагрузку на кишечник. На прилавках магазинов можно увидеть самые различные кисломолочные продукты с маркировкой «без лактозы», включая сыр. На первый взгляд сыр с такой этикеткой может вызывать вопросы.

Это связано с особенностью производства сыра. Основная часть лактозы и так удаляется вместе с сывороткой в процессе производства, а остаточное количество лактозы сбраживается молочнокислыми микроорганизмами заквасочной микрофлоры. Однако несмотря это, сыр все же может содержать остаточное количество лактозы или ее следы. Для человека, страдающего непереносимостью лактозы, даже ее следы могут стать проблемой. Поэтому при производстве сыра с последующей маркировкой «без лактозы» целесообразно дополнительно использовать гидролиз молочного сахара. Технологический процесс такого сыра, отличается от традиционного способа только дополнительным внесением фермента лактазы непосредственно в сыроизготовитель вместе со всеми компонентами. Использование фермента лактазы позволяет гарантировать полное отсутствие лактозы и ее следов в готовом продукте.

​​Почему закваски Chr.Hansen работают и работают хорошо?

— В их основе – специально отобранные штаммы микроорганизмов, которые определяют вкус, аромат и внешний вид конечного продукта.

— Высокая фагоустойчивость, которая позволяет минимизировать риски атаки фагов, избежать внеплановых потерь и достичь контролируемого процесса производства.

— Удобство и простота использования – отсутствие предварительных стадий сводят риски брака до нуля. Удобный формат от 10 активных единиц – это возможность производства небольших партий без деления пакетов.

— Широкий ассортимент заквасок – это широкий ассортимент конечных продуктов и разнообразие вкусов и текстуры.

​​Коллеги, давайте поговорим сегодня о белых мягких сырах с белой плесенью

Если мягкие сыры – это большое семейство, то белые мягкие сыры с белой плесенью, несмотря на их неоднородность, можно охарактеризовать тремя типами технологий – тремя доминантами, как мы их называем – «кисломолочные» или «традиционные», «смешанные» или «промежуточные» и «стабилизированные» или «современные».

Характеристики сыра

Кисломолочный / Традиционный
Влага в обезжиренном сухом веществе: 72-74%
Кальций / Сухое вещество: <0,4%
Остаточная лактоза: Высокая
Текстура: Хрупкая – жидкая под коркой
Описание: Сильный вкус – кислоты и аммиака
Сроки годности: 20 суток

Современный / Стабилизированный
Влага в обезжиренном сухом веществе: 68-69%
Кальций / Сухое вещество: >2%
Остаточная лактоза: Низкая
Текстура: Гомогенная
Описание: Кремовый
Сроки годности: до 60 суток

В следующий раз подробнее расскажем о технологии белых сыров с белой плесенью, а пока в приложении ниже вы сможете найти рецепт Камамбера.

​​Добрый день, коллеги! Сегодня расскажем о технологии белых мягких сыров с белой плесенью

Для достижения желаемых характеристик технологические параметры должны быть выровнены, что позволяет регулировать некоторые важные аспекты: содержание влаги, уровень минерализации, буферную ёмкость, остаточный уровень сахара и протеолиз.
Что касается современного мягкого сыра, то одним из ключевых этапов является содержание молочного белка.

Кисломолочный / Традиционный
Культуры: 100% мезофильные
Типы культур: Гетероферментативные Leuconostocs
Созревание поверхности: Penicillium camembertii как доминирующий
Созревание молока: 18-28 ◦С
Дозировка коагулянта​​​​ молока: 100-1000 IMCU/100 л
Тип коагулянта: Требуется низкая протеолитическая активность
pH при свёртывании: 6,0 – 6,3
Время коагуляции: 36-14 ч
Размер зерна: Нет резки \ ковш
Время дренажа: Нет
pH при формовке: < 5,0

Промежуточный
Культуры: Мезофильные + термофильные
Типы культур: St. thermophilus L. bulgaricus
Созревание молока: 28-35 ˚С
Дозировка коагулянта​​​​​ молока: 1500-2500 IMCU/100 л
Тип коагулянта: Требуется низкая протеолитическая активность
pH при свёртывании: 6,3 – 6,5
Время коагуляции: 2 ч – 45 мин
Размер зерна: Большой размер
Время дренажа: <15 мин – несколько перемешиваний
pH при формовке: 5,8 – 6,2

Современный / стабилизированный
Молочный белок: 3,8 – 4,5 %
Культуры: 100% термофильные
Созревание поверхности: Geotrichum candidum как доминирующий
Созревание молока: >35 ◦С
Дозировка коагулянта​​​​​ молока: >3000 IMCU/100 л
Тип коагулянта: Требуется ограниченная протеолитическая активность
pH при свёртывании: >6,5
Время коагуляции: <30 мин
Размер зерна: 3 – 5 см
Время дренажа: 30 мин с постоянным перемешиванием
pH при формовке: > 6,2


Более подробно технологические процессы для белых мягких сыров с белой плесенью можно найти в брошюре Selection™ по ссылке ниже.

​​XPL-35 для вкусной сметаны с низким пост-кислотообразованием

Сметана — один из самых востребованных кисломолочных продуктов. При явном стремлении сэкономить, наш потребитель не готов к компромиссам в качестве – сметана должна быть густой, вязкой, с выраженным сливочным вкусом и невыраженной кислой нотой.

Отвечая этим запросам Chr. Hansen предлагает мезофильно-термофильную культуру XPL-35. Видовой состав: Lactococcus lactis подв. cremoris, Lactococcus lactis подв. lactis, Streptococcus thermophilus.

XPL-35 является продолжением XPL-серии без газообразования, она фагоальтернативна к другим культурам этой серии. Культура выпущена в удобной лиофилизированной форме и фасовке 200 единиц, что оценят небольшие и региональные предприятия.

XPL-35 характеризуется мягким сливочным вкусом, имеет традиционное время сквашивания в пределах 7-10 часов при 32-34°С, которое также зависит от сырья и температурных режимов. Культура обеспечивает низкий уровень пост-кислотообразования на протяжении всего срока годности продукта.

XPL-35 может использоваться как самостоятельно, так и в комбинации с другими культурами и хорошо подходит для производства кварка, простокваши, кефирного продукта и других кисломолочных продуктов.

​​Коллеги, с пришествием жаркого лета встает вопрос о защите продуктов. Сохраните свежесть вашей кисломолочной продукции с FreshQ® 7!

Необходимость защиты собственного бренда, длинные логистические цепочки, которые сложно контролировать, и желание донести до потребителя безопасный и вкусный продукт — вот что движет теми, кто применяет защитные культуры.

FreshQ® 7 можно применять для всего ассортимента ферментированных продуктов, производимых в России: йогуртов, сметаны, ряженки, варенца и творожных продуктов.

Культура защитит свежесть ваших продуктов с минимальным влиянием на пост-окисление в процессе хранения.

Больше в прикрепленной статье.

Ну так нечестно. Всем известно, за кем это имя уже закреплено ))

​​Сегодня в силу актуальности поиска экономических решений в переработке молока часто обсуждается возможность (и даже необходимость) перехода от заквасочных культур прямого внесения (DVS) на производственные закваски. Удобен и эффективен ли этот путь в текущей ситуации?

Давайте вспомним о причинах, которые позволили закваскам прямого внесения завоевать доверие предприятий практически после их прихода на российский рынок.

1️⃣ сокращение общего времени производственного процесса, площадей для заквасочных отделений и всех трудностей, связанных с их организацией и поддержанием работоспособности, включая сложности с набором штата высококвалифицированных микробиологов.

2️⃣ возможность расширения ассортимента и адаптации под смену поставщиков сырья и сезонные колебания состава молока, что, согласитесь, актуально в условиях высокой конкуренции на рынке

3️⃣ учитывая в целом несовершенство технологического процесса и высокий риск развития бактериофага на заводах, прошедших только частичную модернизацию, использование культур, которые не требуется даже растворять перед внесением, имеет очевидное преимущество перед закваской, которую предварительно подготавливают на том же предприятии

4️⃣ закваски прямого внесения – это развитие столь популярного сегодня сегмента небольших крафтовых производств, стабильность качества для который также является ключевым репутационным фактором.

Полный текст статьи – ниже во вложении

Творог был остается базовым продуктом питания, важным источником белка. Сегодня рассказываем о экономически выгодных решениях производства творога, которые позволяют увеличить выход на 1,5 – 3,5%

Для линий и крупных емкостей
F-DVS eXact Fit
Сквашивание 8-12 часов
Температура 30-32°С.
Дозировка 500U/5-10 тонн

Для линий и открытых ванн
F-DVS eXact Tvorog Plus
Сквашивание 8-12 часов
Температура 30-32°С.
Дозировка 250U/2,5 тонны

Предлагаемые культуры отличаются низкой протеолитической активностью, что позволяет увеличить содержание белка в творожном зерне. Процесс гелеобразования в этих культурах начинается раньше в фазе роста, что придает творогу лучшую структуру. Всем успешных выработок! 😊👋🏻

​​Добрый день, коллеги! Сегодня поговорим про гауду.

Гауда – это сыр с созреванием родом из одноименного города в Голландии. Он составляет больше чем две трети от всего производства голландских сыров. Гауда — лёгкий сыр с мягким кремовым вкусом. Характер сыра меняется по мере созревания. Он обретает более сильный аромат и становится суше. Особой разновидностью этого сыра является «Голландский мастер», вызревающий почти год. Выпускается три вида сыра гауда, которые отличаются сроком созревания: молодая гауда, гауда среднего возраста и старая гауда.

В приложении ниже вы найдете рекомендации по производству сыра гауда с рецептурой.

​​Vega™ - для тех, кто любит флору

Культуры Vega™ для растительных основ отвечают актуальным запросам рынка:

- Надежно работает с любыми растительными основами

- Легкий в использовании формат F-DVS

- Подходит для вегетарианцев и веганов

- Без ГМО

- Без коровьего молока

Узнайте больше о том, как создать превосходный вегурт, из статьи о нюансах технологии по ссылке ниже.

​​Добрый день, коллеги! Поговорим сегодня про фету.

Фета родом из Греции и Ближнего Востока, где производят широкое разнообразие Белых Сыров. Греческое слово feta (φέτα) происходит от итальянского слова fetta — «ломтик», которое, в свою очередь, происходит от латинского слова offa («кусок», «кусочек»).
Твердость сыра варьируется от мягкого до полутвердого, а цвет – от белого до желтоватого. Текстура может быть как сливочной, так и плотной без глазков и пустот. Вкус от слабого до интенсивного с характерными йогуртными и сырными нотками. Блок весом 1-3 кг сыра созревает и хранится в рассоле.
Традиционно фета производится из овечьего молока с добавлением козьего, но возможно изготовить сыр с характерной крошащейся текстурой и соленым вкусом и из коровьего молока.

В приложении ниже вы найдете рекомендации по производству белого сыра с рецептурой.

Коллеги, всем привет! Лето в разгаре, но мы набираем обороты и снова с вами в Телеграм! 😊
Как показывают исследования Nielsen, тема ЗОЖ и правильного питания остается одной из актуальных: более трети российских потребителей пересмотрели свой рацион питания за последние два года; каждый пятый (19%) отметил, что перешел на более здоровое питание.
Предлагаем повнимательнее присмотреться к продуктовому концепту пробиотического шота (SHORT). В его вкусе есть легкая сладкая нота, но при этом отсутствует добавленный сахар, у него короткий состав и низкая калорийность, а также дополнительная польза для здоровья благодаря самому задокументированному пробиотику LGG®». SHORT удобно взять с собой, ему всегда найдется место!
SHORT – это заряд здоровья на целый день! – Он полезен для иммунитета и ЖКТ благодаря содержанию суточной дозы пробиотика LGG®.
За подробной информацией просим обращаться к нашим специалистам. Есть готовая рецептура. Бери, что называется, и делай! 😊 Всем хорошего дня! 🌞

​​Прямое внесение или собственное производство заквасок?

Сегодня на любом отраслевом мероприятии невозможно обойтись без дискуссии о переходе с культур прямого внесения на производственные закваски. Возросшая необходимость в импортозамещении не обошла стороной молочную отрасль, даже неотраслевые СМИ заинтересовались судьбой заквасок на предприятиях России. Возросшие объемы переработки молока, укрупнение и концентрация производства диктуют необходимость работы с современными технологиями и сырьем. Стремление минимизировать риски контаминации при получении большего объема заквасок в свое время предопределили переход на культуры прямого внесения.

Мы провели опрос среди производителей молочных продуктов по поводу их готовности к переходу на производственные закваски и выяснили, что только 10% опрошенных применяют производственные закваски на своих предприятиях.

Читайте статью по ссылке ниже, чтобы узнать, какие достоинства и недостатки производители отмечают в использовании производственных заквасок и заквасок прямого внесения.

​​Экономичные решения для сметаны

Коллеги, всем доброго дня! Сметана была и остается одним из самых востребованных молочных продуктов во все времена. Сегодня хотим обратить ваше внимание на культуры, которые обеспечат вам отличный результат при оптимальной цене решения.

XPL-30, XPL-35, XPL-50 были разработаны специально для сметаны по запросу российского офиса. Обеспечивают отличную консистенцию при сохранении мягкого вкуса. Текстура продукта на этих культурах получается густая, гладкая и ровная. В зависимости от желаемого профиля вкуса можно подобрать культуру, которая даст нужную кислинку, характерную для сметаны. Также на культурах отлично получается низкожирная сметана с густой консистенцией и сливочным вкусом.

Фасовка культур вариативная, что делает их использование удобным на производствах различного формата. Возможна различная упаковка продукта без газообразования и вздутия. Технологические параметры – ферментация 7 -12 часов при 30-35°С, рекомендуемая дозировка – 200U/2000 л.

По вопросам приобретения – к специалистам компании или нашим дистрибьюторам! Всем удачи в делах!

​​SafePro® B-LC-007
Высокое качество мясных продуктов и защита от Salmonella

Salmonella или Salmonella Typhimurium – опасный патоген и известный риск для производителей ферментированных колбас.
SafePro® B-LC-007 помогает снизить риск Salmonella с помощью контроллируемого быстрого снижения pH и более быстрой сушки.
Подробности в листовке SafePro® B-LC-007 по ссылке ниже.

​​Добрый день, коллеги! Сегодня мы расскажем вам про голландский сыр Эдам.
Эдам – сыр с созреванием родом из деревни Эдам, Голландия. Сегодня технология, используемая для сыра Эдам, очень похожа на технологию сыра Гауда. По всему миру производится множество вариантов. Среди сыров, созданных на основе Эдама – Мимолет, Голландский мимолет и Королевский сыр. Эдам продается в форме шара 2-5 кг или в форме бруска, покрытого красным воском или латексом. Внутри сыр цвета слоновой кости. У него гладкая и упругая текстура с несколькими глазками.
По ссылке ниже вы найдете рекомендации по производству Эдама с рецептурой.

Ферментированные растительные альтернативы продолжают свое шествие по миру.

Вашему вниманию – кефир на основе кокосового молока из Великобритании для здоровья и благополучия микробиома, как утверждает производитель на сайте. На этикетке указано, продукт выработан на веганской кефирной культуре. Возможно, есть и такая 😊. Но в чем мы точно не сомневаемся, что пробиотик ВВ-12™ в составе продукта обладает всеми полезными свойствами и содержится в необходимой клеточной концентрации, которая позволяет отнести продукт к пробиотическим.

Польза пробиотиков в молочных продуктах и растительных альтернативах зависит от штамма, т.е. она штаммоспецифична:

ВВ-12™ - самая изученная бифидобактерия, поддерживает здоровье ЖКТ
LGG™ - обеспечивает натуральную защиту всего организма в сезон простуд
L. CASEI 431™ - способен поддержать здоровье иммунитета.

Пробиотические решения Chr.Hansen доступны как в составе культур, так в форме единичных штаммов.
В файле ниже – больше информации о возможностях наших пробиотиков в составе молочных альтернатив!