Добрый день, коллеги! Раннее мы рассказывали интересные факты о бактериофагах. Сегодня разберемся, почему они появляются на предприятии.
На молочных предприятиях основными источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги. Сырое молоко, поступающее непосредственно с фермы, может содержать до 10⁶ фагов на 1 литр. Другим источником фагов является заквасочная культура неизвестного происхождения или с неопределенным штаммовым составом.
Самыми распространенными фагами молочнокислых бактерий являются фаги Lactococcus и St. thermophilus. Гораздо менее подвержены инфицированию фагами штаммы Lactobacillus.
Вторичное инфицирование может происходить из окружающей среды (воздух, загрязненная рабочая одежда, поверхности и производственные помещения).
Так почему же появляются бактериофаги?
Основные причины развития бактериофага на предприятии:
некорректные процедуры обработки и дезинфекции производственных линий и производственных помещений;
отсутствие планирования работы с фагами на предприятии на стадии проектирования объектов и производственных линий;
неправильная ротация и дозирование заквасочных культур;
транспортировка молока и сыворотки в одних и тех же цистернах;
использование подсырных сливок для нормализации молока;
снижение дозировки заквасок.
На молочных предприятиях основными источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги. Сырое молоко, поступающее непосредственно с фермы, может содержать до 10⁶ фагов на 1 литр. Другим источником фагов является заквасочная культура неизвестного происхождения или с неопределенным штаммовым составом.
Самыми распространенными фагами молочнокислых бактерий являются фаги Lactococcus и St. thermophilus. Гораздо менее подвержены инфицированию фагами штаммы Lactobacillus.
Вторичное инфицирование может происходить из окружающей среды (воздух, загрязненная рабочая одежда, поверхности и производственные помещения).
Так почему же появляются бактериофаги?
Основные причины развития бактериофага на предприятии:
некорректные процедуры обработки и дезинфекции производственных линий и производственных помещений;
отсутствие планирования работы с фагами на предприятии на стадии проектирования объектов и производственных линий;
неправильная ротация и дозирование заквасочных культур;
транспортировка молока и сыворотки в одних и тех же цистернах;
использование подсырных сливок для нормализации молока;
снижение дозировки заквасок.
Коллеги, добрый день! Сегодня коротко о хранении молока для творога до переработки.
Рекомендовано использовать в производстве творога молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки. Это связано с тем, что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок, больше маленьких фракций, коротких пептидов отходит в сыворотку, при этом получаются более рыхлый сгусток и большие потери белка в сыворотку.
Казеин во время длительного хранения молока может гидролизоваться под действием плазмина и других протеаз, в результате чего ухудшаются технологические свойства молока, получается дряблый сгусток и снижается выход творога. Из практики мы можем сказать, что если молоко хранится более 20 ч, обычно получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
При длительном низкотемпературном хранении также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы которых могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь, а также уменьшить выход творога.
Рекомендовано использовать в производстве творога молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки. Это связано с тем, что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок, больше маленьких фракций, коротких пептидов отходит в сыворотку, при этом получаются более рыхлый сгусток и большие потери белка в сыворотку.
Казеин во время длительного хранения молока может гидролизоваться под действием плазмина и других протеаз, в результате чего ухудшаются технологические свойства молока, получается дряблый сгусток и снижается выход творога. Из практики мы можем сказать, что если молоко хранится более 20 ч, обычно получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
При длительном низкотемпературном хранении также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы которых могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь, а также уменьшить выход творога.
❤1
Добрый день, коллеги! Сегодня мы расскажем о культурах для производства сыра Эмменталь.
Требования к культурам и их штаммовому составу одинаковые как для традиционной технологии сыров «Эмменталь», так и для их промышленного производства в большом объеме. Обычно это сочетание мезофильных и термофильных штаммов с добавлением пропионовокислых бактерий. Мезофильные культуры (Lactococcus lactis подв. Lactis; Lactococcuslactis подв. cremoris Lactococcus lactis подв. Diacetylactis; Leuconostoc) участвуют в предварительном созревании молока, продуцировании лактата, протеолизе и формировании вкуса и аромата. При повышении температуры второго нагревания выше 40°С мезофильные штаммы инактивируются и процесс кислотообразования продолжается за счет работы термофильных штаммов: St.thermophilus; L.heveticus; L.delbrueckii.
Важно отметить, что St. Thermophilus продуцирует только L(+) молочную кислоту, а Lb. delbrueckiissp lactis преобразует лактозу в D(–) лактат. Штамм Lb.helveticus продуцирует как L(+), так и D(–) изомеры, а также завершает процесс сквашивания, потребляя остающиеся сахара (лактозу и галактозу).
В среде со смесью изомеров молочной кислоты пропионовокислые бактерии прежде всего сбраживают L(+) лактат. При производстве сыра «Эмменталь» очень важно, чтобы по окончании 24 ч никаких сахаров больше не осталось. Это влияет на рост пропионовокислых бактерий и на процесс протеолиза в сыре.Эти бактерии играют основную роль во время созревания для формирования глазков и вкуса, сбраживая лактаты до пропионовой, уксусной кислот и СО2, а также обладают определенной липолитической активностью.
Требования к культурам и их штаммовому составу одинаковые как для традиционной технологии сыров «Эмменталь», так и для их промышленного производства в большом объеме. Обычно это сочетание мезофильных и термофильных штаммов с добавлением пропионовокислых бактерий. Мезофильные культуры (Lactococcus lactis подв. Lactis; Lactococcuslactis подв. cremoris Lactococcus lactis подв. Diacetylactis; Leuconostoc) участвуют в предварительном созревании молока, продуцировании лактата, протеолизе и формировании вкуса и аромата. При повышении температуры второго нагревания выше 40°С мезофильные штаммы инактивируются и процесс кислотообразования продолжается за счет работы термофильных штаммов: St.thermophilus; L.heveticus; L.delbrueckii.
Важно отметить, что St. Thermophilus продуцирует только L(+) молочную кислоту, а Lb. delbrueckiissp lactis преобразует лактозу в D(–) лактат. Штамм Lb.helveticus продуцирует как L(+), так и D(–) изомеры, а также завершает процесс сквашивания, потребляя остающиеся сахара (лактозу и галактозу).
В среде со смесью изомеров молочной кислоты пропионовокислые бактерии прежде всего сбраживают L(+) лактат. При производстве сыра «Эмменталь» очень важно, чтобы по окончании 24 ч никаких сахаров больше не осталось. Это влияет на рост пропионовокислых бактерий и на процесс протеолиза в сыре.Эти бактерии играют основную роль во время созревания для формирования глазков и вкуса, сбраживая лактаты до пропионовой, уксусной кислот и СО2, а также обладают определенной липолитической активностью.
Коллеги, сегодня поговорим о соматических клетках в молоке для творога.
Рекомендовано использовать молоко для производства творога с наименьшим количеством соматических клеток. В молоке с повышенным содержанием соматических клеток изменяются состав и количество белков, что приводит к снижению качества и выхода белковых молочных продуктов. Получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток увеличивается также липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку. Доказано, что высокое содержание соматических клеток существенно сказывается на выходе продукта и вкусовых характеристиках, а также процессах коагуляции и обработки сгустка. Поэтому при подборе молока для производства творога необходимо строго контролировать количество соматических клеток. По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 х 105 в 1 см3. Рекомендуется использовать молоко с содержанием соматических клеток 100–300 тыс. клеток/см3, а лучше – до 200 тыс. клеток/см3.
Рекомендовано использовать молоко для производства творога с наименьшим количеством соматических клеток. В молоке с повышенным содержанием соматических клеток изменяются состав и количество белков, что приводит к снижению качества и выхода белковых молочных продуктов. Получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток увеличивается также липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку. Доказано, что высокое содержание соматических клеток существенно сказывается на выходе продукта и вкусовых характеристиках, а также процессах коагуляции и обработки сгустка. Поэтому при подборе молока для производства творога необходимо строго контролировать количество соматических клеток. По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 х 105 в 1 см3. Рекомендуется использовать молоко с содержанием соматических клеток 100–300 тыс. клеток/см3, а лучше – до 200 тыс. клеток/см3.
Сегодня – про использование лактозы для создания нового продукта.
Для получения нового йогурта со вкусом карамели и чистой этикеткой, без внесения ароматизаторов и красителей используют другой принцип гидролиза лактозы - влияние на скорость реакции Майяра.
Известно, что для получения йогурта со вкусом и цветом карамели необходимо выдерживать молоко при температуре около 100°С от 2 до 4 часов до начала процесса сквашивания. Применение процесса предварительного гидролиза лактозы позволяет сократить время выдержки продукта при высоких температурах почти в 2 раза. Это обусловлено тем, что в процессе гидролиза дисахарид расщепляется на моносахара, которые, в свою очередь, активно вступают в реакцию меланоидинообразования. Именно этот механизм позволяет ускорить процесс получения требуемого цвета. Принцип расщепления дисахаридов на моносахариды с последующей реакцией меланоидинообразования активно применяется в производстве ряженки, варенца и сметаны с эффектом томления. Сокращение времени выдержки продукта при высоких температурах, оказывает положительное влияние на составные компоненты молока, значительно сокращает энергозатраты и длительность технологического процесса.
Для получения нового йогурта со вкусом карамели и чистой этикеткой, без внесения ароматизаторов и красителей используют другой принцип гидролиза лактозы - влияние на скорость реакции Майяра.
Известно, что для получения йогурта со вкусом и цветом карамели необходимо выдерживать молоко при температуре около 100°С от 2 до 4 часов до начала процесса сквашивания. Применение процесса предварительного гидролиза лактозы позволяет сократить время выдержки продукта при высоких температурах почти в 2 раза. Это обусловлено тем, что в процессе гидролиза дисахарид расщепляется на моносахара, которые, в свою очередь, активно вступают в реакцию меланоидинообразования. Именно этот механизм позволяет ускорить процесс получения требуемого цвета. Принцип расщепления дисахаридов на моносахариды с последующей реакцией меланоидинообразования активно применяется в производстве ряженки, варенца и сметаны с эффектом томления. Сокращение времени выдержки продукта при высоких температурах, оказывает положительное влияние на составные компоненты молока, значительно сокращает энергозатраты и длительность технологического процесса.
Сегодня мы расскажем о процессе производства сыра «Эмменталь» и сравним традиционную и современную технологии
Традиционный сыр «Эмменталь» изготавливают в медных сыродельных ваннах и прессуют в округлых формах. Медь ингибирует прорастание спор Clostridium tyrobutyricum и оказывает положительное влияние на вкус и запах сыра. По современной технологии процесс ведут в стандартных сыроизготовителях из нержавеющей стали.
Второе нагревание, прессование и дображивание
Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания – 50–54 °С, обязательное длительное прессование, дображивание сыра при 20 °С для утилизации сахара и снижения температуры сырной головки, что особенно важно при больших размерах головки. Обычно процесс прессования, дображивания остаточных сахаров занимает около 20 ч.
В современном промышленном производстве тенденцией является сокращение продолжительности прессования, не предусматриваются дображивание и остывание сыра перед рассолом. Сыр поступает в рассол после прессования, которое обычно длится около 90 мин. Кислотообразование, и отделение сыворотки завершаются уже в рассоле. Большая разница температур и pH между сыром и рассолом нежелательна. Обычно рекомендуется использовать температуру около 40–42 °С
Посолка
Для сыра «Эмменталь» уровень рН перед посолкой должен быть в пределах 5,2–5,4. Время выдержки в рассоле (24–72 ч) зависит от массы сыра и желаемой в нем концентрации соли. Большие головки сыра «Emmentaler» PDO выдерживают в рассоле в течение 2 суток.
Традиционный сыр «Эмменталь» изготавливают в медных сыродельных ваннах и прессуют в округлых формах. Медь ингибирует прорастание спор Clostridium tyrobutyricum и оказывает положительное влияние на вкус и запах сыра. По современной технологии процесс ведут в стандартных сыроизготовителях из нержавеющей стали.
Второе нагревание, прессование и дображивание
Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания – 50–54 °С, обязательное длительное прессование, дображивание сыра при 20 °С для утилизации сахара и снижения температуры сырной головки, что особенно важно при больших размерах головки. Обычно процесс прессования, дображивания остаточных сахаров занимает около 20 ч.
В современном промышленном производстве тенденцией является сокращение продолжительности прессования, не предусматриваются дображивание и остывание сыра перед рассолом. Сыр поступает в рассол после прессования, которое обычно длится около 90 мин. Кислотообразование, и отделение сыворотки завершаются уже в рассоле. Большая разница температур и pH между сыром и рассолом нежелательна. Обычно рекомендуется использовать температуру около 40–42 °С
Посолка
Для сыра «Эмменталь» уровень рН перед посолкой должен быть в пределах 5,2–5,4. Время выдержки в рассоле (24–72 ч) зависит от массы сыра и желаемой в нем концентрации соли. Большие головки сыра «Emmentaler» PDO выдерживают в рассоле в течение 2 суток.
Ранее мы говорили о причинах возникновения фагов. Как же избежать их появления?
Фагоустойчивые закваски
У молочнокислых бактерий возникли системы защиты от фагов, которые действуют на разных стадиях цикла репликации фагов. Эти системы обычно кодируются на плазмидах (мобильных генетических элементах), что позволяет легко переносить их на другие бактериальные штаммы. Таким образом у чувствительных к фагам штаммах вырабатывается иммунитет.
Мойка и дезинфекция
Многочисленные исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов при химической дезинфекции:
– гипохлорит натрия в концентрации 0,75%
– надуксусная кислота в концентрации 0,15%
Указанные концентрации относятся к стандартному процессу дезинфекции. В случае фаговой атаки дозировки реагентов повышают в 2 раза.
Необходимо проводить дезинфекцию производственных помещений использованием фумигационных установок один раз в 1-2 недели. В момент обработки персонал в помещении должен отсутствовать. В случае фаговой атаки частота обработки увеличивается.
Ротация культур
Система ротации культур — это использование культур, принадлежащих к различным фаговым группам. Ее принцип состоит в том, чтобы на производстве применять одну культуру как можно дольше, не подключая другие ротационные культуры. Затем переходят к использованию второй культуры из предложенного ротационного рядя в течение следующего периода времени и так далее. Также рекомендуется иметь резервные культуры, принадлежащих к другой фагоальтернативной группе по сравнению с основными ротационными культурами. Главная цель таких культур - заменить ту культуру в ротации, которая подверглась фаговой атаке.
Фагоустойчивые закваски
У молочнокислых бактерий возникли системы защиты от фагов, которые действуют на разных стадиях цикла репликации фагов. Эти системы обычно кодируются на плазмидах (мобильных генетических элементах), что позволяет легко переносить их на другие бактериальные штаммы. Таким образом у чувствительных к фагам штаммах вырабатывается иммунитет.
Мойка и дезинфекция
Многочисленные исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов при химической дезинфекции:
– гипохлорит натрия в концентрации 0,75%
– надуксусная кислота в концентрации 0,15%
Указанные концентрации относятся к стандартному процессу дезинфекции. В случае фаговой атаки дозировки реагентов повышают в 2 раза.
Необходимо проводить дезинфекцию производственных помещений использованием фумигационных установок один раз в 1-2 недели. В момент обработки персонал в помещении должен отсутствовать. В случае фаговой атаки частота обработки увеличивается.
Ротация культур
Система ротации культур — это использование культур, принадлежащих к различным фаговым группам. Ее принцип состоит в том, чтобы на производстве применять одну культуру как можно дольше, не подключая другие ротационные культуры. Затем переходят к использованию второй культуры из предложенного ротационного рядя в течение следующего периода времени и так далее. Также рекомендуется иметь резервные культуры, принадлежащих к другой фагоальтернативной группе по сравнению с основными ротационными культурами. Главная цель таких культур - заменить ту культуру в ротации, которая подверглась фаговой атаке.
Forwarded from Irina Solomina
Telegram
THE DAIRYNEWS - новости молочного рынка
День открытых дверей XIII Молочной Олимпиады состоится 27 апреля в online-формате!
День открытых дверей в преддверии Молочной Олимпиады – это отличная возможность познакомиться с организаторами мероприятия, узнать больше о формате его проведения, задать…
День открытых дверей в преддверии Молочной Олимпиады – это отличная возможность познакомиться с организаторами мероприятия, узнать больше о формате его проведения, задать…
Добрый день, коллеги! Сегодня мы расскажем про пастеризацию молока при производстве творога.
Пастеризация – это процесс термической обработки молока, целью которого являются уничтожение патогенной микрофлоры и получение продукта, безопасного для потребителя. В процессе пастеризации также изменяются физико-химические свойства молока для получения заданных органолептических свойств готового продукта. При производстве творога нормализованное и очищенное молоко обычно направляют на пастеризацию при 78–80 °С с выдержкой 20–30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Данный режим не обеспечивает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру творожного сгустка, а направлен в основном на активный синерезис. Современные автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков, которые обладают влагоудерживающей способностью и препятствуют выделению сыворотки при обработке сгустка. Поэтому температуру пастеризации сырья для производства творога на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85 °С с выдержкой 30 с, включить как можно больше сывороточных белков чтобы в продукт с целью повышения степени использования составных частей молока и выхода творога.
Пастеризация – это процесс термической обработки молока, целью которого являются уничтожение патогенной микрофлоры и получение продукта, безопасного для потребителя. В процессе пастеризации также изменяются физико-химические свойства молока для получения заданных органолептических свойств готового продукта. При производстве творога нормализованное и очищенное молоко обычно направляют на пастеризацию при 78–80 °С с выдержкой 20–30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Данный режим не обеспечивает термического осаждения и включения сывороточных белков в структуру творожного сгустка, а направлен в основном на активный синерезис. Современные автоматизированные линии позволяют достичь требуемой консистенции творога и достаточной его обсушки, компенсируя влияние сывороточных белков, которые обладают влагоудерживающей способностью и препятствуют выделению сыворотки при обработке сгустка. Поэтому температуру пастеризации сырья для производства творога на автоматизированных линиях можно увеличить до 82–85 °С с выдержкой 30 с, включить как можно больше сывороточных белков чтобы в продукт с целью повышения степени использования составных частей молока и выхода творога.
Сегодня поговорим о культурах прямого внесения (DVS).
Что отличает культуры прямого внесения?
DVS – это:
1. Простота: нет необходимости в дополнительном оборудовании или техпроцессе – вы напрямую вносите культуру непосредственно в танк с молочной с молоком.
2. Результаты отвечают ожиданиям: качество, вкус и органолептика продукта неизменны от партии к партии благодаря строгому контролю культивирования и подбора штаммов.
3. Разнообразие ассортимента продукции – культуры могут быть одноштаммовыми, так и многоштаммовыми, что дает возможность выпускать широкий спектр готовых продуктов с уникальным вкусовым профилем
4. Минимальная доля в себестоимости продукта благодаря высокой концентрации культур (0,01-0,02% на тонну смеси)
5. Высокая активность – биомасса для заквасок отбирается на этапе максимальной активности клеток, что обуславливает их быструю активацию в молочной смеси
6. Высокая сохранность и активность культур на протяжении срока годности - благодаря специальной защите (криопротекторам) и строгому контролю производства культуры сохраняют свою высокую «живучесть и работоспособность» на протяжении всего срока хранения
Что отличает культуры прямого внесения?
DVS – это:
1. Простота: нет необходимости в дополнительном оборудовании или техпроцессе – вы напрямую вносите культуру непосредственно в танк с молочной с молоком.
2. Результаты отвечают ожиданиям: качество, вкус и органолептика продукта неизменны от партии к партии благодаря строгому контролю культивирования и подбора штаммов.
3. Разнообразие ассортимента продукции – культуры могут быть одноштаммовыми, так и многоштаммовыми, что дает возможность выпускать широкий спектр готовых продуктов с уникальным вкусовым профилем
4. Минимальная доля в себестоимости продукта благодаря высокой концентрации культур (0,01-0,02% на тонну смеси)
5. Высокая активность – биомасса для заквасок отбирается на этапе максимальной активности клеток, что обуславливает их быструю активацию в молочной смеси
6. Высокая сохранность и активность культур на протяжении срока годности - благодаря специальной защите (криопротекторам) и строгому контролю производства культуры сохраняют свою высокую «живучесть и работоспособность» на протяжении всего срока хранения
Отвечаем на вопросы о культурах прямого внесения (DVS)
Показательна ли клеточная концентрация культур прямого внесения для оценки их эффективности?
- Нет. Для оценки эффективности культур прямого внесения более показательны скорость нарастания рН и образование метаболитов.
- Клеточная концентрация обязательна только для пробиотиков, которые добавляются в продукт для обогащения.
Можно ли произвести производственную закваску из закваски прямого внесения?
- Нет. В состав культуры входят кислотообразующие и структурообразующие штаммы. При «пересадке» их соотношение изменяется, и мы точно не получим тот же результат (продукт) как при использовании исходной заквасочной культуры.
Можно ли делить закваски прямого внесения для использования одного пакета на меньший объем молочной смеси?
Не рекомендуется, потому что чаще всего культуры прямого внесения являются смесевыми (включают несколько разных штаммов). Мы не сможем гарантированно точно разделить штаммы в составе закваски на равные части, что может сказаться на качестве готового продукта. Лучше использовать меньшую фасовку, которая будет отвечать объему заквашиваемой смеси. Сейчас доступны фасовки культур нашей компании от 10 единиц и более.
Показательна ли клеточная концентрация культур прямого внесения для оценки их эффективности?
- Нет. Для оценки эффективности культур прямого внесения более показательны скорость нарастания рН и образование метаболитов.
- Клеточная концентрация обязательна только для пробиотиков, которые добавляются в продукт для обогащения.
Можно ли произвести производственную закваску из закваски прямого внесения?
- Нет. В состав культуры входят кислотообразующие и структурообразующие штаммы. При «пересадке» их соотношение изменяется, и мы точно не получим тот же результат (продукт) как при использовании исходной заквасочной культуры.
Можно ли делить закваски прямого внесения для использования одного пакета на меньший объем молочной смеси?
Не рекомендуется, потому что чаще всего культуры прямого внесения являются смесевыми (включают несколько разных штаммов). Мы не сможем гарантированно точно разделить штаммы в составе закваски на равные части, что может сказаться на качестве готового продукта. Лучше использовать меньшую фасовку, которая будет отвечать объему заквашиваемой смеси. Сейчас доступны фасовки культур нашей компании от 10 единиц и более.
👍1
Какими характеристиками должны обладать решения и ингредиенты для малой переработки молока и, в частности, крафтового сыроделия?
1. Они должны быть удобны в использовании по формату и объему упаковки - лиофилизированная форма, минимальное число единиц, рассчитанное на небольшой объем заквашиваемой смеси
2. Они должны быть универсальны по своему применению и подходить для производства нескольких схожих по типу продуктов
3. Они должны быть экономичны, в том числе за счет высокого качества продукции от партии к партии, без отбраковки
4. Иметь универсальное предложение и включать культуры и ферменты, которые играют важную роль в формировании вкуса и текстуры сыра.
По вопросам подбора культур для вашего производства просим обращаться к специалистам Хр.Хансен или официальным дистрибьюторам компании.
1. Они должны быть удобны в использовании по формату и объему упаковки - лиофилизированная форма, минимальное число единиц, рассчитанное на небольшой объем заквашиваемой смеси
2. Они должны быть универсальны по своему применению и подходить для производства нескольких схожих по типу продуктов
3. Они должны быть экономичны, в том числе за счет высокого качества продукции от партии к партии, без отбраковки
4. Иметь универсальное предложение и включать культуры и ферменты, которые играют важную роль в формировании вкуса и текстуры сыра.
По вопросам подбора культур для вашего производства просим обращаться к специалистам Хр.Хансен или официальным дистрибьюторам компании.
Коллеги, добрый день!
От наших клиентов мы все чаще узнаем, что на рынке муссируется информация о прекращении работы компании Chr. Hansen A/S в России. Это рождает много вопросов. Отвечаем официальным заявлением с сайта компании:
«В настоящее время мы продолжаем поставлять в Россию ингредиенты для основных продуктов в сфере питания и здоровья человека. Компания Chr. Hansen является мировым поставщиком в отрасли питания и здоровья и несет ответственность за удовлетворение базовых потребностей гражданского населения в качественных и полезных продуктах.»
ООО «Хр. Хансен» продолжает работать, поставки идут регулярно, осуществляется технологическая поддержка и сервис.
От наших клиентов мы все чаще узнаем, что на рынке муссируется информация о прекращении работы компании Chr. Hansen A/S в России. Это рождает много вопросов. Отвечаем официальным заявлением с сайта компании:
«В настоящее время мы продолжаем поставлять в Россию ингредиенты для основных продуктов в сфере питания и здоровья человека. Компания Chr. Hansen является мировым поставщиком в отрасли питания и здоровья и несет ответственность за удовлетворение базовых потребностей гражданского населения в качественных и полезных продуктах.»
ООО «Хр. Хансен» продолжает работать, поставки идут регулярно, осуществляется технологическая поддержка и сервис.
👍1
Про выбор заквасочных культур для творога
Какими принципами необходимо руководствоваться при подборе заквасочных культур для производства творога на автоматизированных линиях и в открытых ваннах? Для автоматизированных линий компания «Хр.Хансен» рекомендует закваски следующих серий: CHN, T, Fit, Tvorog Plus, Flora C-1000. Данные серии обладают достаточным газообразованием и делают возможным производство высококачественного творога с хорошим мягким, сливочным профилем вкуса благодаря продуцированию диацетила ароматобразующими штаммами заквасочных культур, способствуют постоянству процесса производства, стабильному качеству на протяжении всего срока годности продукта. Все культуры внутри серий фагоальтернативные.
Какими принципами необходимо руководствоваться при подборе заквасочных культур для производства творога на автоматизированных линиях и в открытых ваннах? Для автоматизированных линий компания «Хр.Хансен» рекомендует закваски следующих серий: CHN, T, Fit, Tvorog Plus, Flora C-1000. Данные серии обладают достаточным газообразованием и делают возможным производство высококачественного творога с хорошим мягким, сливочным профилем вкуса благодаря продуцированию диацетила ароматобразующими штаммами заквасочных культур, способствуют постоянству процесса производства, стабильному качеству на протяжении всего срока годности продукта. Все культуры внутри серий фагоальтернативные.
Добрый день, коллеги! Просим вас ответить в опросе ниже. Про технологию каких продуктов вы бы хотели узнать больше?
Anonymous Poll
28%
Творог
23%
Йогурт
19%
Ряженка
11%
Кефирный продукт
24%
Сметана
64%
Сыр
Про производство творога с мезофильными культурами
Часто поступают запросы на производство творога с использованием мезофильных культур, сквашивающих молоко за 8–10 ч для интенсификации процесса. Здесь необходимо помнить, что хороший вкус продукта можно получить только с развитием ароматобразующей микрофлоры Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc. Температурный оптимум - в пределах 24–26 °С. Это медленные кислотообразователи, поэтому, чтобы в достаточной степени сформировались аромат и газ, необходимо придерживаться более низких температур сквашивания и вести процесс медленнее. Если позволяет качество молока на автоматизированной линии можно использовать температуры сквашивания 26–28 °С. Продолжительность сквашивания 12–16 ч для таких температур будет нормой. Менее продолжительное сквашивание для мезофильных культур будет означать меньшее ароматобразование и более бедный вкус готового продукта: меньше сливочности, более пустой, более кислый из-за активной кислотообразующей части закваски.
Часто поступают запросы на производство творога с использованием мезофильных культур, сквашивающих молоко за 8–10 ч для интенсификации процесса. Здесь необходимо помнить, что хороший вкус продукта можно получить только с развитием ароматобразующей микрофлоры Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc. Температурный оптимум - в пределах 24–26 °С. Это медленные кислотообразователи, поэтому, чтобы в достаточной степени сформировались аромат и газ, необходимо придерживаться более низких температур сквашивания и вести процесс медленнее. Если позволяет качество молока на автоматизированной линии можно использовать температуры сквашивания 26–28 °С. Продолжительность сквашивания 12–16 ч для таких температур будет нормой. Менее продолжительное сквашивание для мезофильных культур будет означать меньшее ароматобразование и более бедный вкус готового продукта: меньше сливочности, более пустой, более кислый из-за активной кислотообразующей части закваски.
Какими должны быть культуры для крафтовиков?
1. Универсальными, «без заморочек», чтобы давали возможности ограниченным количеством культур создавать широкий ассортимент сыров – от сыров без созревания до зрелых с различным вкладом во вкус, текстуру и аромат
2. Разнообразными по штаммовому составу – чтобы могли отвечать различным температурным режимам - мезофильными, термофильными, мезо-термофильными, а также и созревающей культурами
3. Удобными – без необходимости деления одного пакета, например 5-10 единиц на 100 литров молока. И «сухими», без головной боли о хранении и транспортировке
Простота использования, а также технологические рекомендации по применению не составят труда произвести высококачественный продукт с минимальными затратами.
По вопросам подбора культур для вашего производства просим обращаться к специалистам Хр.Хансен или официальным дистрибьюторам компании.
1. Универсальными, «без заморочек», чтобы давали возможности ограниченным количеством культур создавать широкий ассортимент сыров – от сыров без созревания до зрелых с различным вкладом во вкус, текстуру и аромат
2. Разнообразными по штаммовому составу – чтобы могли отвечать различным температурным режимам - мезофильными, термофильными, мезо-термофильными, а также и созревающей культурами
3. Удобными – без необходимости деления одного пакета, например 5-10 единиц на 100 литров молока. И «сухими», без головной боли о хранении и транспортировке
Простота использования, а также технологические рекомендации по применению не составят труда произвести высококачественный продукт с минимальными затратами.
По вопросам подбора культур для вашего производства просим обращаться к специалистам Хр.Хансен или официальным дистрибьюторам компании.
👍1
Добрый день, коллеги! Сегодня поговорим о кристаллах в сыре.
Потребители часто пугаются белых кристаллов в сыре, принимая их за дрожжи или плесень. На самом деле, наличие кристаллов указывает на то, что вкус сыра будет насыщенным и плотным. У этих кристаллов могут быть два источника происхождения — лактат кальция или тирозин.
Как формируются кристаллы?
Лактаты кальция представляют собой кальциевую соль молочной кислоты. Когда в сыре повышается содержание молочной кислоты, ее связь с ионами кальция позволяет получить лактаты кальция.
Тирозин — это аминокислота, высвобождающаяся после соответствующего достаточного расщепления белков.
В обоих случаях кристаллизация является результатом столкновения между достаточным количеством лактата кальция или тирозина с влагой в сыре или свободной сывороткой и уровнем, когда лактаты и тирозин становятся нерастворимы.
Потребители часто пугаются белых кристаллов в сыре, принимая их за дрожжи или плесень. На самом деле, наличие кристаллов указывает на то, что вкус сыра будет насыщенным и плотным. У этих кристаллов могут быть два источника происхождения — лактат кальция или тирозин.
Как формируются кристаллы?
Лактаты кальция представляют собой кальциевую соль молочной кислоты. Когда в сыре повышается содержание молочной кислоты, ее связь с ионами кальция позволяет получить лактаты кальция.
Тирозин — это аминокислота, высвобождающаяся после соответствующего достаточного расщепления белков.
В обоих случаях кристаллизация является результатом столкновения между достаточным количеством лактата кальция или тирозина с влагой в сыре или свободной сывороткой и уровнем, когда лактаты и тирозин становятся нерастворимы.
Что бы вы хотели знать о технологии сыров?
Коллеги, добрый день! Наш недавний опрос показал, что большинству из вас интересны технологические статьи о сыре. Просим вас пройти еще один небольшой опрос по ссылке ниже, чтобы мы могли понять, какие виды сыров и аспекты технологии вам наиболее интересны. Спасибо!
Коллеги, добрый день! Наш недавний опрос показал, что большинству из вас интересны технологические статьи о сыре. Просим вас пройти еще один небольшой опрос по ссылке ниже, чтобы мы могли понять, какие виды сыров и аспекты технологии вам наиболее интересны. Спасибо!
Международные поставщики заквасочных культур не планируют покидать российский рынок - ТАСС