Сыр Раклет – рецептура
Сегодня мы хотим познакомить вас с сыром Раклет. Данный вид сыра производился в горах Вале в Швейцарии более тысячи лет назад. Он также известен как сыр «fromage a rotir» для поджаривания. Выпускается в форме низкого цилиндра или куба цветом от золотого до светло-коричневого. Подают данный вид сыра, как правило, в расплавленном виде.
По ссылке ниже вы найдете рекомендованную рецептуру для производства сыра Раклет.
Сегодня мы хотим познакомить вас с сыром Раклет. Данный вид сыра производился в горах Вале в Швейцарии более тысячи лет назад. Он также известен как сыр «fromage a rotir» для поджаривания. Выпускается в форме низкого цилиндра или куба цветом от золотого до светло-коричневого. Подают данный вид сыра, как правило, в расплавленном виде.
По ссылке ниже вы найдете рекомендованную рецептуру для производства сыра Раклет.
NOLA® Fit для натуральной сладости молока
NOLA® Fit – инновационный фермент, увеличивающий сладость за счет гидролиза лактозы на глюкозу и галактозу. В результате получается безлактозный продукт, не нуждающийся в добавленном сахаре. Узнайте больше о NOLA® Fit по ссылке ниже.
NOLA® Fit – инновационный фермент, увеличивающий сладость за счет гидролиза лактозы на глюкозу и галактозу. В результате получается безлактозный продукт, не нуждающийся в добавленном сахаре. Узнайте больше о NOLA® Fit по ссылке ниже.
Bactoferm® Vege-Start 60 – еще больше удовольствия от традиционных квашеных овощей»
Bactoferm® Vege-Start 60 – решение для полного контроля над снижением pH и стабильного качества квашеных овощей. Узнайте, как сделать вкусные квашеные овощи, которые лучше хранятся, по ссылке ниже.
Bactoferm® Vege-Start 60 – решение для полного контроля над снижением pH и стабильного качества квашеных овощей. Узнайте, как сделать вкусные квашеные овощи, которые лучше хранятся, по ссылке ниже.
В связи с проведением специальной операции в Украине
В свете текущих событий в Украине команда Антикризисного управления Chr.Hansen A/S собрала Оперативную группу, которая находится в контакте с внешними специалистами в области права для оценки влияния санкций. Исходя из того, что ингредиенты компании используются в повседневных продуктах питания, они не станут предметом санкций на импорт/экспорт. Эта оценка основана на похожих исторических ситуациях в других странах, где были приведены в действие санкции, и на мнении наших внешних юридических консультантов.
Chr. Hansen продолжает следить за ситуацией и ее развитием. Уже принят ряд действий для подготовки к переменам и снижению их влияния на текущие бизнес-процессы:
- увеличены локальные запасы ингредиентов и вместимость складских помещений;
- спланированы альтернативные маршруты на случай логистических сбоев таким образом, что дополнительный товарный запас поможет справиться с ситуацией;
- для поддержания работы производственных площадок используются энергоресурсы от нескольких поставщиков;
- поддерживаются несколько маршрутов поставок, согласованных с нашими стратегическими логистическими партнерами.
Непрерывность нашего бизнеса обеспечена надежной системой поставок с площадок с похожими объемами производства и 20 независимыми центрами дистрибуции.
Мы всегда на связи с вами и в случае возникновения вопросов просим связаться с ООО «Хр.Хансен» или дистрибьюторами компании.
Полный текст письма – во вложении.
В свете текущих событий в Украине команда Антикризисного управления Chr.Hansen A/S собрала Оперативную группу, которая находится в контакте с внешними специалистами в области права для оценки влияния санкций. Исходя из того, что ингредиенты компании используются в повседневных продуктах питания, они не станут предметом санкций на импорт/экспорт. Эта оценка основана на похожих исторических ситуациях в других странах, где были приведены в действие санкции, и на мнении наших внешних юридических консультантов.
Chr. Hansen продолжает следить за ситуацией и ее развитием. Уже принят ряд действий для подготовки к переменам и снижению их влияния на текущие бизнес-процессы:
- увеличены локальные запасы ингредиентов и вместимость складских помещений;
- спланированы альтернативные маршруты на случай логистических сбоев таким образом, что дополнительный товарный запас поможет справиться с ситуацией;
- для поддержания работы производственных площадок используются энергоресурсы от нескольких поставщиков;
- поддерживаются несколько маршрутов поставок, согласованных с нашими стратегическими логистическими партнерами.
Непрерывность нашего бизнеса обеспечена надежной системой поставок с площадок с похожими объемами производства и 20 независимыми центрами дистрибуции.
Мы всегда на связи с вами и в случае возникновения вопросов просим связаться с ООО «Хр.Хансен» или дистрибьюторами компании.
Полный текст письма – во вложении.
Коллеги, добрый день! В фокусе особого внимания потребителей - базовые молочные продукты повседневного спроса. В конце прошлого года в ассортименте нашей компании появилась культура XPL-35, которая отлично подходит для традиционных продуктов и особенно хороша для производства сметаны. По технологическим вопросам и возможности пробации просим обращаться напрямую или к нашим дистрибьюторам
Дорогие наши коллеги - дамы, сударыни! С наступающим праздником вас! Пусть радости в жизни будет больше, пусть больше будет спокойствия - за себя, за детей, за близких. Пусть желания - исполняются! Здоровья и мира! Внимания и заботы! Пусть весна будет красивой и доброй! Всегда на связи с вами - команда Хр.Хансен.
Коллеги, здравствуйте! Публикуем официальное письмо Chr.Hansen A/S. Кристиан Элслборг, вице-президент по странам Северной Европы: Несмотря на многие кризисы и конфликты прошлого, в компании Chr. Hansen всегда ответственно относились к поставкам продуктов питания и лекарств. Пока международное сообщество ищет пути смягчения текущей ситуации, Chr. Hansen продолжит поставки со всей возможной ответственностью. Полный текст письма - во вложении.
Коллеги, всем доброе утро! Продолжаем рассказывать о решениях, разработанных под запросы Российского рынка. Защитная культура FreshQ 7 отлично проявляет свои свойства в традиционных продуктах и не влияет на органолептику и вкус. При ее разработке учитывались особенности производства кисломолочных продуктов в России. Культура представлена в удобной фасовке и лиофилизированной форме, удобной для логистики, хранения и производства. По вопросам апробации и приобретения просим обращаться к нашим специалистам или дистрибьюторам.
Коллеги, добрый день!
В прошлом году компания Chr. Hansen инвестировала в расширение и модернизацию локального аналитического центра в России.
Сегодня мы хотим поделиться с вами видео о нашей лаборатории и показать результат.
В прошлом году компания Chr. Hansen инвестировала в расширение и модернизацию локального аналитического центра в России.
Сегодня мы хотим поделиться с вами видео о нашей лаборатории и показать результат.
Яндекс.Диск
Видео лаборатория.mp4
Посмотреть и скачать с Яндекс.Диска
Коллеги, добрый день! Поддерживая производство базовых продуктов питания без компромисса в их качестве и пользе, продолжаем освещать вопросы технологии молочных продуктов.
Уровень белка в молоке для творога.
Для получения оптимального выхода творога необходимо использовать молоко с высокой массовой долей белка, а именно белка казеина, так как температуры пастеризации, принятые для творога, не позволяют вообще или полностью «прикрепить» сывороточные белки и тем самым повысить выход продукта. Увеличение массовой доли казеина в молоке приводит к росту содержания кальция и фосфора, ускорению сычужного и кислотного свертывания, повышению плотности и способности сгустка к синерезису, снижению количества образующейся при обработке сгустка «пыли», т.е. уменьшению потерь жира и белка и увеличению выхода продукта. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Как известно из литературы, среднее содержание белка в нормальном коровьем молоке составляет около 3,2 % с колебаниями от 2,8 до 3,6 %. При этом содержание казеина – 2–2,9 %, сывороточных белков – 0,3–0,9 %. Колебания вызваны в основном зоотехническими факторами: периодом лактации, породой, возрастом, рационами кормления, условиями содержания и доения, состоянием здоровья животных. При возникновении проблем с плотностью сгустка, большим количеством белковой пыли и низким выходом нужно проверять молоко-сырье на содержание казеина и сывороточных белков, возможную фальсификацию сывороточными белками. Тем более, не даст выхода продукта и нормального течения процесса молоко, фальсифицированное по общему белку, т.е. азотистым веществам.
Уровень белка в молоке для творога.
Для получения оптимального выхода творога необходимо использовать молоко с высокой массовой долей белка, а именно белка казеина, так как температуры пастеризации, принятые для творога, не позволяют вообще или полностью «прикрепить» сывороточные белки и тем самым повысить выход продукта. Увеличение массовой доли казеина в молоке приводит к росту содержания кальция и фосфора, ускорению сычужного и кислотного свертывания, повышению плотности и способности сгустка к синерезису, снижению количества образующейся при обработке сгустка «пыли», т.е. уменьшению потерь жира и белка и увеличению выхода продукта. Только при оптимальном количестве казеина образуется плотный, хорошо обрабатываемый сгусток. Как известно из литературы, среднее содержание белка в нормальном коровьем молоке составляет около 3,2 % с колебаниями от 2,8 до 3,6 %. При этом содержание казеина – 2–2,9 %, сывороточных белков – 0,3–0,9 %. Колебания вызваны в основном зоотехническими факторами: периодом лактации, породой, возрастом, рационами кормления, условиями содержания и доения, состоянием здоровья животных. При возникновении проблем с плотностью сгустка, большим количеством белковой пыли и низким выходом нужно проверять молоко-сырье на содержание казеина и сывороточных белков, возможную фальсификацию сывороточными белками. Тем более, не даст выхода продукта и нормального течения процесса молоко, фальсифицированное по общему белку, т.е. азотистым веществам.
Добрый день, коллеги!
Что мы знаем о бактериофагах?
Бактериофаги были обнаружены в начале ХХ века Фредериком Твортом (1915) и Феликсом д'Эрелем (1917). Но именно Дерелль описал вновь обнаруженные микроорганизмы как «бактериофаги» и доказал, что они являются вирусами.
Cчитается, что первое научное описание деятельности бактериофагов принадлежит Эрнесту Ханкину, который наблюдал бактериолитические свойства воды из реки Ганг (Индия) во время эпидемии чумы.
Бактериофаги являются самыми многочисленными существами в биосфере. Предполагается, что число их приближается к 10³¹. Они существуют там, где живут их хозяева - бактерии. В окружающей среде содержится от 5 до 10 фаговых частиц на одну бактериальную клетку.
С биологической точки зрения фаги не являются живыми организмами, а представляют собой комплексы нуклеопротеинов - композитных частиц, состоящие из нуклеиновых кислот ДНК или РНК и белков. Фаги не имеют клеточного строения и не обладают метаболизмом, но в тоже время состоят из молекул, характерных для живых организмов.
Способность фагов к размножению впечатляет: 1 фаг может превратиться в 100 000 000 фагов за 2,5 часа. Таким образом, заражая клетку-хозяина, бактериофаги обычно вызывают ее гибель. Однако, они не проявляют никакой активности вне клетки и не могут расти самостоятельно, являясь патогенами только для своих хозяев.
Фаги одного типа, как и другие вирусы, способны поражать клетки только одного вида, иногда даже одного штамма. Поэтому, потребление их в пищу не представляет никакого риска для потребителя.
Некоторые фаги, которые поражают патогенные бактерии, используются для сохранения пищевых продуктов, а также в терапевтических целях.
Что мы знаем о бактериофагах?
Бактериофаги были обнаружены в начале ХХ века Фредериком Твортом (1915) и Феликсом д'Эрелем (1917). Но именно Дерелль описал вновь обнаруженные микроорганизмы как «бактериофаги» и доказал, что они являются вирусами.
Cчитается, что первое научное описание деятельности бактериофагов принадлежит Эрнесту Ханкину, который наблюдал бактериолитические свойства воды из реки Ганг (Индия) во время эпидемии чумы.
Бактериофаги являются самыми многочисленными существами в биосфере. Предполагается, что число их приближается к 10³¹. Они существуют там, где живут их хозяева - бактерии. В окружающей среде содержится от 5 до 10 фаговых частиц на одну бактериальную клетку.
С биологической точки зрения фаги не являются живыми организмами, а представляют собой комплексы нуклеопротеинов - композитных частиц, состоящие из нуклеиновых кислот ДНК или РНК и белков. Фаги не имеют клеточного строения и не обладают метаболизмом, но в тоже время состоят из молекул, характерных для живых организмов.
Способность фагов к размножению впечатляет: 1 фаг может превратиться в 100 000 000 фагов за 2,5 часа. Таким образом, заражая клетку-хозяина, бактериофаги обычно вызывают ее гибель. Однако, они не проявляют никакой активности вне клетки и не могут расти самостоятельно, являясь патогенами только для своих хозяев.
Фаги одного типа, как и другие вирусы, способны поражать клетки только одного вида, иногда даже одного штамма. Поэтому, потребление их в пищу не представляет никакого риска для потребителя.
Некоторые фаги, которые поражают патогенные бактерии, используются для сохранения пищевых продуктов, а также в терапевтических целях.
Добрый день, коллеги!
Сегодня мы хотим поделиться с вами параметрами сыра «Эмменталь».
Основные фокусные параметры готового сыра «Эмменталь»:
физико-химические параметры: рН 5,3–5,4; содержание жира в сухом веществе – 45–55 %; влаги – 38–41 %; соли – до 1 %;
внешний вид и вкус: головки в форме колеса должны быть диаметром от 80 см до 1 м, весить от 75 до 120 кг. Натуральная сырная корка должна быть желтого цвета, на разрезе сыр обычно бледно-желтого цвета, глазки округлой формы размером 2–4 см распределяются в массе сыра равномерно. Вкус обычно сладковато-мягкий, слегка пикантный, но неострый, с отсутствием выраженного соленого привкуса;
внешний вид и вкус промышленного сыра «Эмменталь» согласно Кодексу Алиментариус: цвет – от слоновой кости до светло-желтого; эластичная структура, подходящая для нарезки, нелипкая с ровно распределенными (от редкого до частого) глазками размером от вишни до грецкого ореха (от 1 до 5 см в диаметре), допустимы некоторые пустоты и щели. По форме и размеру допускаются крупные или квадратные головки массой от 40 кг и выше, но странам-производителям допускается на своей территории изготовление сыра с другой массой при условии, что этот сыр соответствует физическим, биохимическим и вкусовым свойствам. Сыр изготавливается и продается с твердой сухой коркой или без нее. Типичный вкус – мягкий, ореховый, более или менее выраженный.
Сегодня мы хотим поделиться с вами параметрами сыра «Эмменталь».
Основные фокусные параметры готового сыра «Эмменталь»:
физико-химические параметры: рН 5,3–5,4; содержание жира в сухом веществе – 45–55 %; влаги – 38–41 %; соли – до 1 %;
внешний вид и вкус: головки в форме колеса должны быть диаметром от 80 см до 1 м, весить от 75 до 120 кг. Натуральная сырная корка должна быть желтого цвета, на разрезе сыр обычно бледно-желтого цвета, глазки округлой формы размером 2–4 см распределяются в массе сыра равномерно. Вкус обычно сладковато-мягкий, слегка пикантный, но неострый, с отсутствием выраженного соленого привкуса;
внешний вид и вкус промышленного сыра «Эмменталь» согласно Кодексу Алиментариус: цвет – от слоновой кости до светло-желтого; эластичная структура, подходящая для нарезки, нелипкая с ровно распределенными (от редкого до частого) глазками размером от вишни до грецкого ореха (от 1 до 5 см в диаметре), допустимы некоторые пустоты и щели. По форме и размеру допускаются крупные или квадратные головки массой от 40 кг и выше, но странам-производителям допускается на своей территории изготовление сыра с другой массой при условии, что этот сыр соответствует физическим, биохимическим и вкусовым свойствам. Сыр изготавливается и продается с твердой сухой коркой или без нее. Типичный вкус – мягкий, ореховый, более или менее выраженный.
Добрый день, коллеги!
Сегодня мы расскажем о ферменте лактаза и принципе его действия.
Многие годы фермент лактаза, расщепляющий лактозу в молоке, у производителей ассоциировался только с производством сгущенного молока или низколактозного/безлактозного молока. В последнее время ассортимент продуктов с гидролизованной лактозой значительно расширился.
Так как же работает лактаза?
Лактаза — это фермент, расщепляющий β-1,4-гликозидные связи и относящийся к семейству ферментов β-галактозидаз. Он вырабатывается в пищеварительной системе млекопитающих и необходим для расщепления лактозы в грудном молоке. В промышленных масштабах его получают экстракцией из дрожжей, грибов и бифидобактерий. В процессе гидролиза дисахарид лактоза С12Н22О11 расщепляется на два моносахарида — глюкозу и галактозу. В результате ферментативных реакций из глюкозы образуется пировиноградная кислота. Каждая молекула пировиноградной кислоты в ходе молочнокислого брожения восстанавливается до молочной кислоты с участием окислительно-восстановительного фермента — лактатдегидрогеназы. Таким образом, из одной молекулы лактозы образуется четыре молекулы молочной кислоты.
Схема гидролиза лактозы приведена ниже.
Сегодня мы расскажем о ферменте лактаза и принципе его действия.
Многие годы фермент лактаза, расщепляющий лактозу в молоке, у производителей ассоциировался только с производством сгущенного молока или низколактозного/безлактозного молока. В последнее время ассортимент продуктов с гидролизованной лактозой значительно расширился.
Так как же работает лактаза?
Лактаза — это фермент, расщепляющий β-1,4-гликозидные связи и относящийся к семейству ферментов β-галактозидаз. Он вырабатывается в пищеварительной системе млекопитающих и необходим для расщепления лактозы в грудном молоке. В промышленных масштабах его получают экстракцией из дрожжей, грибов и бифидобактерий. В процессе гидролиза дисахарид лактоза С12Н22О11 расщепляется на два моносахарида — глюкозу и галактозу. В результате ферментативных реакций из глюкозы образуется пировиноградная кислота. Каждая молекула пировиноградной кислоты в ходе молочнокислого брожения восстанавливается до молочной кислоты с участием окислительно-восстановительного фермента — лактатдегидрогеназы. Таким образом, из одной молекулы лактозы образуется четыре молекулы молочной кислоты.
Схема гидролиза лактозы приведена ниже.
Добрый день, коллеги! Раннее мы рассказывали интересные факты о бактериофагах. Сегодня разберемся, почему они появляются на предприятии.
На молочных предприятиях основными источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги. Сырое молоко, поступающее непосредственно с фермы, может содержать до 10⁶ фагов на 1 литр. Другим источником фагов является заквасочная культура неизвестного происхождения или с неопределенным штаммовым составом.
Самыми распространенными фагами молочнокислых бактерий являются фаги Lactococcus и St. thermophilus. Гораздо менее подвержены инфицированию фагами штаммы Lactobacillus.
Вторичное инфицирование может происходить из окружающей среды (воздух, загрязненная рабочая одежда, поверхности и производственные помещения).
Так почему же появляются бактериофаги?
Основные причины развития бактериофага на предприятии:
некорректные процедуры обработки и дезинфекции производственных линий и производственных помещений;
отсутствие планирования работы с фагами на предприятии на стадии проектирования объектов и производственных линий;
неправильная ротация и дозирование заквасочных культур;
транспортировка молока и сыворотки в одних и тех же цистернах;
использование подсырных сливок для нормализации молока;
снижение дозировки заквасок.
На молочных предприятиях основными источниками бактериофагов являются сырое молоко, которое содержит фаговые частицы, и бактерии, в которых находятся профаги. Сырое молоко, поступающее непосредственно с фермы, может содержать до 10⁶ фагов на 1 литр. Другим источником фагов является заквасочная культура неизвестного происхождения или с неопределенным штаммовым составом.
Самыми распространенными фагами молочнокислых бактерий являются фаги Lactococcus и St. thermophilus. Гораздо менее подвержены инфицированию фагами штаммы Lactobacillus.
Вторичное инфицирование может происходить из окружающей среды (воздух, загрязненная рабочая одежда, поверхности и производственные помещения).
Так почему же появляются бактериофаги?
Основные причины развития бактериофага на предприятии:
некорректные процедуры обработки и дезинфекции производственных линий и производственных помещений;
отсутствие планирования работы с фагами на предприятии на стадии проектирования объектов и производственных линий;
неправильная ротация и дозирование заквасочных культур;
транспортировка молока и сыворотки в одних и тех же цистернах;
использование подсырных сливок для нормализации молока;
снижение дозировки заквасок.
Коллеги, добрый день! Сегодня коротко о хранении молока для творога до переработки.
Рекомендовано использовать в производстве творога молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки. Это связано с тем, что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок, больше маленьких фракций, коротких пептидов отходит в сыворотку, при этом получаются более рыхлый сгусток и большие потери белка в сыворотку.
Казеин во время длительного хранения молока может гидролизоваться под действием плазмина и других протеаз, в результате чего ухудшаются технологические свойства молока, получается дряблый сгусток и снижается выход творога. Из практики мы можем сказать, что если молоко хранится более 20 ч, обычно получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
При длительном низкотемпературном хранении также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы которых могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь, а также уменьшить выход творога.
Рекомендовано использовать в производстве творога молоко с наиболее коротким сроком хранения до переработки. Это связано с тем, что протеолитические ферменты при длительном хранении частично разрушают белок, больше маленьких фракций, коротких пептидов отходит в сыворотку, при этом получаются более рыхлый сгусток и большие потери белка в сыворотку.
Казеин во время длительного хранения молока может гидролизоваться под действием плазмина и других протеаз, в результате чего ухудшаются технологические свойства молока, получается дряблый сгусток и снижается выход творога. Из практики мы можем сказать, что если молоко хранится более 20 ч, обычно получается дряблый сгусток, плохо отделяющий сыворотку.
При длительном низкотемпературном хранении также может развиваться посторонняя психротрофная микрофлора родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenеs и др., термоустойчивые протеазы которых могут частично выдерживать режимы пастеризации и впоследствии вызвать горечь, а также уменьшить выход творога.
❤1
Добрый день, коллеги! Сегодня мы расскажем о культурах для производства сыра Эмменталь.
Требования к культурам и их штаммовому составу одинаковые как для традиционной технологии сыров «Эмменталь», так и для их промышленного производства в большом объеме. Обычно это сочетание мезофильных и термофильных штаммов с добавлением пропионовокислых бактерий. Мезофильные культуры (Lactococcus lactis подв. Lactis; Lactococcuslactis подв. cremoris Lactococcus lactis подв. Diacetylactis; Leuconostoc) участвуют в предварительном созревании молока, продуцировании лактата, протеолизе и формировании вкуса и аромата. При повышении температуры второго нагревания выше 40°С мезофильные штаммы инактивируются и процесс кислотообразования продолжается за счет работы термофильных штаммов: St.thermophilus; L.heveticus; L.delbrueckii.
Важно отметить, что St. Thermophilus продуцирует только L(+) молочную кислоту, а Lb. delbrueckiissp lactis преобразует лактозу в D(–) лактат. Штамм Lb.helveticus продуцирует как L(+), так и D(–) изомеры, а также завершает процесс сквашивания, потребляя остающиеся сахара (лактозу и галактозу).
В среде со смесью изомеров молочной кислоты пропионовокислые бактерии прежде всего сбраживают L(+) лактат. При производстве сыра «Эмменталь» очень важно, чтобы по окончании 24 ч никаких сахаров больше не осталось. Это влияет на рост пропионовокислых бактерий и на процесс протеолиза в сыре.Эти бактерии играют основную роль во время созревания для формирования глазков и вкуса, сбраживая лактаты до пропионовой, уксусной кислот и СО2, а также обладают определенной липолитической активностью.
Требования к культурам и их штаммовому составу одинаковые как для традиционной технологии сыров «Эмменталь», так и для их промышленного производства в большом объеме. Обычно это сочетание мезофильных и термофильных штаммов с добавлением пропионовокислых бактерий. Мезофильные культуры (Lactococcus lactis подв. Lactis; Lactococcuslactis подв. cremoris Lactococcus lactis подв. Diacetylactis; Leuconostoc) участвуют в предварительном созревании молока, продуцировании лактата, протеолизе и формировании вкуса и аромата. При повышении температуры второго нагревания выше 40°С мезофильные штаммы инактивируются и процесс кислотообразования продолжается за счет работы термофильных штаммов: St.thermophilus; L.heveticus; L.delbrueckii.
Важно отметить, что St. Thermophilus продуцирует только L(+) молочную кислоту, а Lb. delbrueckiissp lactis преобразует лактозу в D(–) лактат. Штамм Lb.helveticus продуцирует как L(+), так и D(–) изомеры, а также завершает процесс сквашивания, потребляя остающиеся сахара (лактозу и галактозу).
В среде со смесью изомеров молочной кислоты пропионовокислые бактерии прежде всего сбраживают L(+) лактат. При производстве сыра «Эмменталь» очень важно, чтобы по окончании 24 ч никаких сахаров больше не осталось. Это влияет на рост пропионовокислых бактерий и на процесс протеолиза в сыре.Эти бактерии играют основную роль во время созревания для формирования глазков и вкуса, сбраживая лактаты до пропионовой, уксусной кислот и СО2, а также обладают определенной липолитической активностью.
Коллеги, сегодня поговорим о соматических клетках в молоке для творога.
Рекомендовано использовать молоко для производства творога с наименьшим количеством соматических клеток. В молоке с повышенным содержанием соматических клеток изменяются состав и количество белков, что приводит к снижению качества и выхода белковых молочных продуктов. Получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток увеличивается также липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку. Доказано, что высокое содержание соматических клеток существенно сказывается на выходе продукта и вкусовых характеристиках, а также процессах коагуляции и обработки сгустка. Поэтому при подборе молока для производства творога необходимо строго контролировать количество соматических клеток. По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 х 105 в 1 см3. Рекомендуется использовать молоко с содержанием соматических клеток 100–300 тыс. клеток/см3, а лучше – до 200 тыс. клеток/см3.
Рекомендовано использовать молоко для производства творога с наименьшим количеством соматических клеток. В молоке с повышенным содержанием соматических клеток изменяются состав и количество белков, что приводит к снижению качества и выхода белковых молочных продуктов. Получается рыхлый, неэластичный сгусток, плохо отделяющий сыворотку, с меньшей плотностью. В молоке с высоким содержанием соматических клеток увеличивается также липолитическая активность, что повышает отход жира в сыворотку. Доказано, что высокое содержание соматических клеток существенно сказывается на выходе продукта и вкусовых характеристиках, а также процессах коагуляции и обработки сгустка. Поэтому при подборе молока для производства творога необходимо строго контролировать количество соматических клеток. По ГОСТ 31449–2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» число соматических клеток должно быть не более 4,0 х 105 в 1 см3. Рекомендуется использовать молоко с содержанием соматических клеток 100–300 тыс. клеток/см3, а лучше – до 200 тыс. клеток/см3.
Сегодня – про использование лактозы для создания нового продукта.
Для получения нового йогурта со вкусом карамели и чистой этикеткой, без внесения ароматизаторов и красителей используют другой принцип гидролиза лактозы - влияние на скорость реакции Майяра.
Известно, что для получения йогурта со вкусом и цветом карамели необходимо выдерживать молоко при температуре около 100°С от 2 до 4 часов до начала процесса сквашивания. Применение процесса предварительного гидролиза лактозы позволяет сократить время выдержки продукта при высоких температурах почти в 2 раза. Это обусловлено тем, что в процессе гидролиза дисахарид расщепляется на моносахара, которые, в свою очередь, активно вступают в реакцию меланоидинообразования. Именно этот механизм позволяет ускорить процесс получения требуемого цвета. Принцип расщепления дисахаридов на моносахариды с последующей реакцией меланоидинообразования активно применяется в производстве ряженки, варенца и сметаны с эффектом томления. Сокращение времени выдержки продукта при высоких температурах, оказывает положительное влияние на составные компоненты молока, значительно сокращает энергозатраты и длительность технологического процесса.
Для получения нового йогурта со вкусом карамели и чистой этикеткой, без внесения ароматизаторов и красителей используют другой принцип гидролиза лактозы - влияние на скорость реакции Майяра.
Известно, что для получения йогурта со вкусом и цветом карамели необходимо выдерживать молоко при температуре около 100°С от 2 до 4 часов до начала процесса сквашивания. Применение процесса предварительного гидролиза лактозы позволяет сократить время выдержки продукта при высоких температурах почти в 2 раза. Это обусловлено тем, что в процессе гидролиза дисахарид расщепляется на моносахара, которые, в свою очередь, активно вступают в реакцию меланоидинообразования. Именно этот механизм позволяет ускорить процесс получения требуемого цвета. Принцип расщепления дисахаридов на моносахариды с последующей реакцией меланоидинообразования активно применяется в производстве ряженки, варенца и сметаны с эффектом томления. Сокращение времени выдержки продукта при высоких температурах, оказывает положительное влияние на составные компоненты молока, значительно сокращает энергозатраты и длительность технологического процесса.
Сегодня мы расскажем о процессе производства сыра «Эмменталь» и сравним традиционную и современную технологии
Традиционный сыр «Эмменталь» изготавливают в медных сыродельных ваннах и прессуют в округлых формах. Медь ингибирует прорастание спор Clostridium tyrobutyricum и оказывает положительное влияние на вкус и запах сыра. По современной технологии процесс ведут в стандартных сыроизготовителях из нержавеющей стали.
Второе нагревание, прессование и дображивание
Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания – 50–54 °С, обязательное длительное прессование, дображивание сыра при 20 °С для утилизации сахара и снижения температуры сырной головки, что особенно важно при больших размерах головки. Обычно процесс прессования, дображивания остаточных сахаров занимает около 20 ч.
В современном промышленном производстве тенденцией является сокращение продолжительности прессования, не предусматриваются дображивание и остывание сыра перед рассолом. Сыр поступает в рассол после прессования, которое обычно длится около 90 мин. Кислотообразование, и отделение сыворотки завершаются уже в рассоле. Большая разница температур и pH между сыром и рассолом нежелательна. Обычно рекомендуется использовать температуру около 40–42 °С
Посолка
Для сыра «Эмменталь» уровень рН перед посолкой должен быть в пределах 5,2–5,4. Время выдержки в рассоле (24–72 ч) зависит от массы сыра и желаемой в нем концентрации соли. Большие головки сыра «Emmentaler» PDO выдерживают в рассоле в течение 2 суток.
Традиционный сыр «Эмменталь» изготавливают в медных сыродельных ваннах и прессуют в округлых формах. Медь ингибирует прорастание спор Clostridium tyrobutyricum и оказывает положительное влияние на вкус и запах сыра. По современной технологии процесс ведут в стандартных сыроизготовителях из нержавеющей стали.
Второе нагревание, прессование и дображивание
Традиционная технология предполагает использование высокой температуры второго нагревания – 50–54 °С, обязательное длительное прессование, дображивание сыра при 20 °С для утилизации сахара и снижения температуры сырной головки, что особенно важно при больших размерах головки. Обычно процесс прессования, дображивания остаточных сахаров занимает около 20 ч.
В современном промышленном производстве тенденцией является сокращение продолжительности прессования, не предусматриваются дображивание и остывание сыра перед рассолом. Сыр поступает в рассол после прессования, которое обычно длится около 90 мин. Кислотообразование, и отделение сыворотки завершаются уже в рассоле. Большая разница температур и pH между сыром и рассолом нежелательна. Обычно рекомендуется использовать температуру около 40–42 °С
Посолка
Для сыра «Эмменталь» уровень рН перед посолкой должен быть в пределах 5,2–5,4. Время выдержки в рассоле (24–72 ч) зависит от массы сыра и желаемой в нем концентрации соли. Большие головки сыра «Emmentaler» PDO выдерживают в рассоле в течение 2 суток.
Ранее мы говорили о причинах возникновения фагов. Как же избежать их появления?
Фагоустойчивые закваски
У молочнокислых бактерий возникли системы защиты от фагов, которые действуют на разных стадиях цикла репликации фагов. Эти системы обычно кодируются на плазмидах (мобильных генетических элементах), что позволяет легко переносить их на другие бактериальные штаммы. Таким образом у чувствительных к фагам штаммах вырабатывается иммунитет.
Мойка и дезинфекция
Многочисленные исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов при химической дезинфекции:
– гипохлорит натрия в концентрации 0,75%
– надуксусная кислота в концентрации 0,15%
Указанные концентрации относятся к стандартному процессу дезинфекции. В случае фаговой атаки дозировки реагентов повышают в 2 раза.
Необходимо проводить дезинфекцию производственных помещений использованием фумигационных установок один раз в 1-2 недели. В момент обработки персонал в помещении должен отсутствовать. В случае фаговой атаки частота обработки увеличивается.
Ротация культур
Система ротации культур — это использование культур, принадлежащих к различным фаговым группам. Ее принцип состоит в том, чтобы на производстве применять одну культуру как можно дольше, не подключая другие ротационные культуры. Затем переходят к использованию второй культуры из предложенного ротационного рядя в течение следующего периода времени и так далее. Также рекомендуется иметь резервные культуры, принадлежащих к другой фагоальтернативной группе по сравнению с основными ротационными культурами. Главная цель таких культур - заменить ту культуру в ротации, которая подверглась фаговой атаке.
Фагоустойчивые закваски
У молочнокислых бактерий возникли системы защиты от фагов, которые действуют на разных стадиях цикла репликации фагов. Эти системы обычно кодируются на плазмидах (мобильных генетических элементах), что позволяет легко переносить их на другие бактериальные штаммы. Таким образом у чувствительных к фагам штаммах вырабатывается иммунитет.
Мойка и дезинфекция
Многочисленные исследования подтверждают эффективность работы двух реагентов при химической дезинфекции:
– гипохлорит натрия в концентрации 0,75%
– надуксусная кислота в концентрации 0,15%
Указанные концентрации относятся к стандартному процессу дезинфекции. В случае фаговой атаки дозировки реагентов повышают в 2 раза.
Необходимо проводить дезинфекцию производственных помещений использованием фумигационных установок один раз в 1-2 недели. В момент обработки персонал в помещении должен отсутствовать. В случае фаговой атаки частота обработки увеличивается.
Ротация культур
Система ротации культур — это использование культур, принадлежащих к различным фаговым группам. Ее принцип состоит в том, чтобы на производстве применять одну культуру как можно дольше, не подключая другие ротационные культуры. Затем переходят к использованию второй культуры из предложенного ротационного рядя в течение следующего периода времени и так далее. Также рекомендуется иметь резервные культуры, принадлежащих к другой фагоальтернативной группе по сравнению с основными ротационными культурами. Главная цель таких культур - заменить ту культуру в ротации, которая подверглась фаговой атаке.
