Философский камень, цветок папоротника, молодильные яблоки, золотое руно… Все эти вещи в разные времена и в разных культурах считались символом чего-то невероятно ценного и настолько редкого, что мало кто верил в саму возможность их добыть.

То же самое — с птичьим молоком. Древние греки считали, что райские птицы в садах богов выкармливают птенцов молоком невероятного вкуса. Так фраза «молоко птиц» стала синонимом чего-то недосягаемого и драгоценного. Когда в середине XX века кондитеры создали десерт с невиданной ранее нежной текстурой, название нашлось само собой — это было нечто по-настоящему «неземное».

Сегодня мы снова делимся этим «неземным» вкусом: наш торт «Птичье молоко» снова на сайте. И за тридевять земель ходить не нужно!

Испанское слово «пиньята» (piñata) означает полую игрушку из папье маше, внутри которой может быть мишура, хлопушки, конфеты, орехи и многое другое.

По одной из версий, в Латинскую Америку эту забаву испанцы привезли из Европы в XVI веке, по другой — подобная традиция существовала у ацтеков, некоторые же считают, что первые прообразы пиньят родом из Китая.

Что интересно, какую версию мы бы ни выбрали, все они изначально так или иначе связаны с религией. Ацтеки праздновали день рождения бога Уицилопочтли, китайцы молились о плодородии, а в Европе с пиньятой встречали первое воскресенье Великого поста.

Как бы то ни было, рецепт один: Завязать глаза ведущему, всячески путать его, пока он пытается палкой разбить пиньяту и, конечно, скорее подбирать то, что из неё высыпется.

Мы приурочили наши пиньяты к Пасхе и спрятали внутрь много-много любимого драже. Каждое яйцо расписывали вручную. Можно разбивать в одиночку, а можно вооружиться двумя пиньятами с другом и стукаться ими — чьё разобьется первым.

Пиньяты и многое другое — на сайте.

С праздником Светлой Пасхи!
Христос воскресе!

Некоторые вещи начинают нравиться со временем. Вино, кофе и горький шоколад вряд ли прельстят ребенка, но во «взрослом мире» они — показатель вкуса.

В самом деле, младенцы рождаются с любовью к сладкому, а солёное начинает нравиться им только спустя несколько месяцев. Если посмотреть на этот феномен с эволюционной точки зрения, всё логично: сладкое, как правило, это хороший источник калорий, солёное содержит необходимый для нас натрий, кислая еда может оказаться кладезем витамина С, а умами сигнализирует о присутствии в еде аминокислот, нужных нам для синтеза белка.

А как же быть с горьким? В ходе развития мы развили чувствительность к горькому, чтобы избегать встречающихся в природе ядов — казалось бы, нет ничего хорошего (или, по меньшей мере, эволюционно полезного) в том, чтобы любить горькое.

А горькое, как мы сказали в самом начале, начинает нравиться со временем. А как раз-таки способность развивать «приобретённый вкус» (acquired taste) — очень хорошая эволюционная стратегия для расширения потенциалных источников еды. Кто съел горький корешок и не отравился, сможет в голодный период на этих корешках выжить.

Приобретённый вкус «приобретается», когда новый продукт перестает быть новым, когда, несмотря на внутреннее «фи» мы пробуем этот продукт снова и снова. Постепенно главная характеристика — горечь — кофе, алкоголя или какао начинает отходить на второй план, открывая дорогу сложным сплетениям оттенков вкуса, фруктовых, цветочных, ягодных и ореховых. А если сочетать этот эффект с высоким статусом, красивой презентацией и биохимическими эффектами алкоголя, кофеина и теобромина, то начать любить горькое будет легче лёгкого!

До того как ваниль стала универсальным языком десертов, в Европе говорили на языке розовой воды. Её добавляли в кремы, марципан, засахаренные фрукты — и делали это щедро.

Персидские повара издревле добавляли розовые лепестки к сладостям, но по-настоящему «десертным» аромат розы стал в XI веке, когда средневековые учёные начали добывать эфирные масла из растений. Розовая вода появилась как побочный продукт получения розового масла для знаменитых персидских парфюмов.

Как кулинарный ингредиент розовая вода работает тоньше, чем кажется: она не столько добавляет новый оттенок, сколько меняет общий строй десерта — делает его более лёгким и «воздушным» по восприятию.

В конфете клубника-личи-роза мы используем её именно так — как способ чуть приподнять вкус и задать ему другое дыхание.

Наши нарезные трюфели составляют прекрасную пару игристым (и тихим!) винам. Стандартная бутылка для шампанского — это привычные нам 0,75 литра. Но есть и другие варианты — по их именам мы и назвали свои наборы.

Магнум (большой в переводе с латинского) вмещает в себя полтора литра — самый распространенных из больших объемов, а во Франции еще и одна из стандартных мер. В наш «Магнум» мы положили 15 нарезных конфет, по одной на каждые 100 мл — бокальчик — вина из бутылки-магнума.

Бальтазаром называют бутылку объемом в 12 литров. Как и многие другие объёмы, этот назван библейским именем — Бальтазар был одним из трёх волхвов, принесших дары младенцу Иисусу. В этом наборе мы сочетаем корпусные конфеты с нарезными. 10 + 15 = невероятный органолептический опыт.

Жеробом — бутылка объёмом 3 литра. В Библии это имя транслитерировано иначе: Иеровоам. Мы положили в эту шкатулку 36 трюфелей — это дважды полный набор и еще шесть штучек!

История о трёх бурбонах.
В нашей весенней коллекции одна из конфет сочетает в себе три «бурбонских» ингредиента — бурбонскую ваниль, бурбонский перец и виски бурбон. Почему же они так называются?

Имя «Бурбон» известно нам по учебникам истории — это европейская династия, ветвь дома Капетингов. В их числе короли Франции, Испании, Сицилии и Неаполя.

Бурбонская ваниль — ваниль, привезенная с островов Маврикий и Реюньон, который раньше назывался Иль-де-Бурбон в честь Людовика XIV (того самого короля-солнца!). Впрочем, иногда бурбонской называют и мадагаскарскую ваниль.

Виски бурбон — американский виски, сырьем для которого, в отличие от его европейского собрата, служит не ячмень, а кукуруза. Название же он получил то ли от названия улицы в Луизиане, то ли от названия округа в Кентукки — где кукурузный виски впервые был приготовлен (на этот счёт не сложилось единого мнения). Эти места были названы в честь Людовика XVI, оказавшего поддержку восставшим во время Американской революции.

Бурбонский перец — самый загадочный герой нашей триады. Это близкий родственник обычного черного перца, род Piper borbonense, эндемичный для Мадагаскара. Он отличается чуть меньшей остротой и исключительным букетом, аромат сложный, цветочно-перечно-цитрусовый. Почему же он так называется, неизвестно. Наверное, чтобы не ломать язык о его локальное название — voatsiperifery. Попробуйте сказать три раза без запинки!

Кто не любит ходить в театр? Прийти заранее, миновав очередь в гардероб, проглядеть программку, занять свое место и с предвкушением наблюдать, как блеск ламп сменяется светом софитов... И, конечно же, заглянуть в антракте в буфет — специально для гостей БДТ имени Товстоногова мы подготовили набор из четырех корпусных конфет, собравших в себе целую гамму вкусонастроений.

В преддверии конца сезона мы подобрали четыре постановки, на которые вам, возможно, повезло успеть достать билет (если вы, как и мы, поздно спохватились — ничего страшного, будем вместе дожидаться осени): две премьеры, которые нам и самим не терпится увидеть, и две постановки, давно занявшие свое почетное место среди представителей классики. А ещё — каждому спектаклю поставили в пару одну из конфет театрального набора.

Манго-кешью — «Счастье» Лизы Дороничевой.
Яркая и искристая мелодия этого вкуса органично поддерживает искренность детской фантазии, которая является двигателем сюжета. «Счастье» выступает своего рода интерпретацией повести «Синяя птица» Мориса Метерлинка, с полностью переработанным сюжетом, но исследующей те же темы и ценности, что и книга.

Фундук-печенье — «Три сестры» Владимира Панкова.
Печенье хрустит, совсем как в детстве. Лесная горечь фундука вторит ностальгической меланхолии сестёр, погружающихся в воспоминания об ушедшем времени. Очень музыкальная, в чем-то нежная, в чем-то пробирающая до дрожи постановка вечной классики Чехова.

Чёрный трюфель — «Губернатор» Андрея Могучего.
Ганаш на тёмном шоколаде с карпаччо из чёрного трюфеля это строгий, серьезный вкус. Нам вкус и цветовая гамма этой конфеты напомнили серьёзность тем, исследуемых в спектакле по рассказу Леонида Андреева. Спектакль-обладатель трёх театральных премий погружает нас в мрачный диалог человека со своей совестью.

Малина-Егермейстер — «Человек, который принял жену за шляпу» Галины Зальцман.
Ощущая во рту травянистую горечь ликёра и игривую ягодную кислинку, мы закрываем глаза, открываем — и стараемся понять, можно ли им верить. Постановка по книге учёного-невролога Оливера Сакса исследует оппозицию реального-ирреального в нашем восприятии.

До встречи в театре!

Изначально эти конфеты назывались «танцующими мишками», про них снят первый мультсериал Диснея, а вдохновленные ими украшения уже давно вошли в моду. Думаем, вы уже догадались, что это Мишки Харибо.

Интересно, что изначально владелец компании Ханс Ригел специализировался на леденцах, а идея делать конфеты из желатина пришла ему в голову намного позже, но именно она принесла ему мировую известность.

Кстати, в самом начале становления компании Харибо в ней работали лишь два человека — Ханс и его жена. Семейный бизнес, получается.

Нам нравится сочетать мармелад с шоколадом; целых двух мишек можно встретить в Пасхальном собрании. Может быть, вам повезёт и вы увидите как они танцуют?

Вы когда-нибудь задумывались, почему одни конфеты тают во рту, а другие просто сладкие? Всё дело в шоколаде.

Что означает «100% Cacao Barry» в составе конфет Шоколатеки? Это французский кувертюр, который создавался не для магазинных полок, а для профессиональных шоколатье. Его главное отличие — высокое содержание какао-масла, не менее 31%.

Кстати, основатель компании, Шарль Барри, ещё в 1842 году лично отправился в Африку за лучшими какао-бобами. С тех пор Cacao Barry остаётся одним из немногих производителей, которые бережно работают с разными сортами какао, раскрывая их природные оттенки — от красных фруктов до пряностей и лёгкой кислинки. Без ароматизаторов, только благодаря особенностям самого какао и его ферментации.

Но почему высокое содержание какао-масла считается преимуществом?
Именно какао-масло отвечает за текстуру шоколада. Чем оно качественнее и чем его больше в составе, тем шоколад получается более текучим в работе, тоньше ложится в форму и деликатнее тает во рту. Такой шоколад не превращается в липкую сладкую массу, а раскрывается постепенно, позволяя почувствовать вкус какао и начинки.
Поэтому хорошая корпусная конфета — это не только вопрос рецепта. Это ещё и качество шоколада, из которого создана её тонкая оболочка.

Что значит «вкусный» звук?

С точки зрения эволюции хруст — это хорошо. Наши предки надкусывали орехи, семена, свежие корнеплоды. Твёрдое и упругое, ломающееся с треском, означало свежесть. А мягкое, вялое, размягчённое — обратное.
Так наш мозг научился использовать звук как быстрый маркер качества. И до сих пор мы бессознательно доверяем продукту, который издаёт правильный щелчок.
Учёные из области сенсорного восприятия (Journal of Sensory Studies) выяснили: если через наушники изменить звук хруста, тот же самый чипс, который они ели, покажется либо свежим, либо черствым. Получается, часть вкуса мы слышим.

Но мозг быстро адаптируется. Поэтому текстура должна быть разнообразной.
Шоколатье знают этот секрет. Хорошая конфета с корпусом это как сценарий: твёрдая тонкая оболочка, пюре из ореха или хрустящие шарики. Мозг с удовольствием обрабатывает каждое из ощущений. Вы слышите щелчок, ощущаете сопротивление, разрушаете его и только потом получаете начинку.

И это тот звук, который вызывает интерес и желание к нему вернуться.

Кто охраняет шоколад, когда мы спим?
 
Алуксы! Духи-хранители из мифологии майя. Маленькие, примерно до колена взрослого человека. По легенде, этих духов сделали из глины и мёда, как игрушечные фигурки, а затем оживили древние жрецы. Маленькие, почти незаметные стражи, чьей главной обязанностью было следить за урожаем какао.
 
Согласно поверьям, человек мог призвать духа себе в помощники, построив для него маленький домик на своём поле. Помощник охранял урожай, отпугивал воров и даже призывал дождь. По ночам фермеры слышали их свист, разгоняющий хищников. Но если по прошествии семи лет хозяин забывал запечатать дверь домика, дух мог освободиться и начать проказничать.
 
…В «Шоколатеке» мы Алуксов не встречали. Но хочется верить, что какой-то невидимый озорник иногда приглядывает за конфетами, которые забыли на столе.

Действительно невозможно!

Судя по результатам опроса, большинство выбрали аромат. И наука с вами согласна.

Дело в том, что обоняние устроено иначе, чем остальные органы чувств. Запахи проходят почти напрямую в лимбическую систему — область мозга, которая отвечает за эмоции и память. Поэтому аромат духов, свежей выпечки или шоколада может за секунду вернуть нас в конкретный день, место или даже разговор, о котором мы не вспоминали годами.

У этого явления даже есть название — эффект Пруста. Французский писатель Марсель Пруст описал, как вкус и аромат печенья внезапно воскресили в памяти целый пласт детских воспоминаний. Позже нейробиологи подтвердили: запахи действительно связаны с памятью сильнее, чем изображения или звуки.

Сначала мы чувствуем аромат какао, орехов, ванили, ягод или специй. И только потом делаем первый укус.
А бывает и иначе: коробка конфет уже закончилась, а воспоминание об её аромате остаётся с нами гораздо дольше.

Пожалуй, память о шоколаде хранится не только на языке

Почему шоколад считался напитком интеллектуалов?

В XVII–XVIII веках горячий шоколад стоил дорого и считался напитком образованных кругов Европы. Его подавали в литературных салонах и аристократических гостиных, где обсуждали книги, философию, музыку или искусство.

Дело было не только в статусе.
В отличие от вина шоколад не затуманивал мысли. А по сравнению с кофе действовал мягче. Всё благодаря теобромину — веществу, которое содержится в какао. Оно стимулирует нервную систему, но делает это деликатно: без резкого подъёма энергии и такого же резкого упадка.
Поэтому шоколад часто ассоциировался не с бодростью, а с сосредоточенностью.

Французский философ Вольтер, по воспоминаниям современников, выпивал по несколько чашек шоколада в день. Аристократы, писатели и учёные тоже нередко предпочитали его другим напиткам.

Конечно, шоколад не сделает человека философом, но точно сделает счастливее.

Почему шоколад считают одним из самых сложных продуктов в мире?

Когда мы говорим, что в шоколаде чувствуются ягоды, орехи, цветы или специи, кажется, будто это просто красивые маркетинговые описания. Но у них есть вполне научное объяснение.

В хорошем шоколаде учёные обнаруживают более 600 ароматических соединений. Для сравнения: в клубнике их около 350. Именно поэтому вкус шоколада бывает таким многослойным и меняется буквально от секунды к секунде.

Самое интересное, что ни ягод, ни цветов, ни специй в составе нет.

Всё начинается ещё на какао-ферме. После сбора бобы проходят ферментацию, тот самый процесс, во время которого микроорганизмы перерабатывают сахара мякоти плода. Внутри бобов запускаются сложные химические реакции и образуются вещества-предшественники будущего аромата.

Затем наступает обжарка. Под действием температуры сотни соединений начинают взаимодействовать друг с другом, создавая новые молекулы. Именно они отвечают за знакомые нам ноты карамели, орехов, сухофруктов, древесины, табака или фруктов.

Поэтому шоколатье, пробуя шоколад, часто говорят о нём почти как сомелье или парфюмеры. Ведь вкус шоколада — это не одна нота сладости, а целая композиция, собранная природой, временем и мастерством человека.

По сути, каждый какао-боб — маленькая химическая лаборатория. А каждая конфета это результат сотен реакций, которые начались задолго до того, как шоколад попал в форму.

Что общего у облака, лабораторной чашки Петри и десерта?

Правильно — агар‑агар.
Этот природный желирующий агент добывают из красных водорослей, которые растут у берегов Дальнего Востока. В отличие от желатина, агар‑агар застывает уже при +35°C — ему не нужен холод. А ещё он в 8 раз сильнее желатина по "желирующей" способности!

Именно поэтому суфле с ним получается не резиновым, а воздушным, как облако, и при этом прекрасно держит форму.

И благодаря этой стабильной форме, агар-агар также используют даже микробиологи. Кто бы мог подумать?

В Японии агар знают с XVII века, но в европейскую кулинарию он попал только в XIX веке.
А в 1967‑м владивостокский технолог Анна Чулкова догадалась заменить им привычный желатин в рецепте конфет. И получилось то самое «Птичье молоко», которое потом пытались повторить на всех фабриках Союза, но с агаром из других мест суфле уже не было таким невесомым.

Почему? Потому что агар — штука капризная. Его свойства зависят от вида водорослей, сезона сбора и даже температуры воды. Владивосток оказался идеальной точкой: местные водоросли давали ту самую текстуру, которую невозможно было воспроизвести где‑то ещё.

Шоколатека и ресторан «Москва-Владивосток» объединили усилия и представили тот самый замысловатый десерт!

Город засыпает, просыпается мафия.

Бывало ли у вас такое, что уже после заката и плотного ужина вам вдруг захотелось сладкого?

Всё дело в циркадных ритмах. Уровень гормона голода грелина начинает расти ближе к вечеру, достигая пика как раз перед сном. Одновременно падает уровень лептина — гормона насыщения. Мозг получает сигнал: «энергии мало, нужно подкрепиться», даже если вы сыты.

Но есть и второй фактор: дофамин. Вечером нервная система устаёт, запасы гормонов радости истощаются. А сладкое — самый быстрый способ получить дофаминовый всплеск. Мозгу нужна глюкоза, чтобы поддерживать работу нейронов, а за ночь запасы гликогена в печени истощаются. Сладкий перекус это дозаправка перед долгим «отключением».

Учёные также связывают ночную тягу с уровнем кортизола. К вечеру он естественно снижается, и организм ищет способ его компенсировать, а сахар временно повышает уровень глюкозы, что успокаивает гипоталамус.

Получается, если есть на ночь сладкое, то спать будешь действительно крепче!