Кооператив Чёрный
1.83K subscribers
90 photos
3 videos
1 file
62 links
Work in progress Кооператива Чёрный

Купить кофе
https://chernyi.coffee

Чат «Кто в Чёрном»
https://t.me/cooperativechernyi
Download Telegram
to view and join the conversation
Нам в команду Кооператива Чёрный нужен человек на производство. Нужно клеить этикетки, фасовать кофе, комплектовать заказы опта и онлайна и в целом делать различные задачи на производстве. Иногда нужно поднимать тяжести — например ведра с зеленым или обжаренным кофе, а также разгружать мешки с зеленым кофе, приехавшие со склада (мешки 30-70 кг). Работа монотонная и очень однообразная, но есть важный плюс — работать нужно только четыре дня в неделю, с понедельника по четверг. Оформление по ТК, зарплата 35 тысяч.

Если любите кофе — супер, сможете участвовать в наших каппингах и в целом, мы приветствуем интерес к продукту.

Кому интересно, присылайте письмо с описанием опыта работы и рассказом о себе на почту trud@chernyi.coffee В теме укажите “цех”.

Очень ищем человека!

UPD: Обновили объявление — работа 4 дня в неделю.
Привет! Интересно, кто читает наш канал. У нас тут скоро планируется масштабная перезагрузка всех наших соцсетей, поэтому хотим понять, кто какие соцсети читает.
2-4 варианты ответа отмечайте, если вы не работаете в индустрии кофе.
Anonymous Poll
23%
Работаю в индустрии кофе
42%
Хожу в кофейни
32%
Пью кофе дома (в кофейню ходите редко, чаще пьете дома)
3%
Кофе вообще не очень пью, но слежу за Кооперативом
С 5 по 8 октября пройдет выставка PIR COFFEE. Что интересного для профессионала будет на выставке?

5 октября
Лекция Дарьи Захаровой «Знакомство с кофейной биржей».

Лекция Александра Исаевича, гендиректора госкорпорации МСП.«За чашкой кофе: какие меры господдержки можно получить».

6 октября
Лекция Татьяны Павловой, основательницы новосибирской кофейни «Академия кофе: «Как структура продаж влияет на себестоимость».

Лекция Михаила Губергрица, основателя брендингового агентства LINII “Брендинг кофейни: почему хорошего продукта недостаточно для успеха”.
Вставил её, потому что Михаил очень крутой. Из последнего, что делали LINII — обновление брендинга ВкусВилл.

Заключительная лекция Дмитрия Бородая из цикла «Жизнь бариста после 30».

Лекция Михаила Субботина, руководителя PIR COFFEE, «Мировые кофейные тренды».

7 октября
Лекция Романа Хомченко, CEO Roasting Brew: «Есть мечта, а денег нет. Где взять и как не просрать деньги на обжарке кофе».
Мы часто об этом говорим с Ромой, он действительно шарит.

Лекция «Кофе, испытание водой».
Без сомнений легендарная Полина Владимирова вместе с Дмитрием Парамеем расскажут про идеальную воду для кофе и поделятся результатами своего эксперимента, длившегося год.

Лекция Оксаны Шапошниковой «Как сохранить кофе для будущих поколений и что мы можем сделать уже сейчас?»
Я не знаю, кто это, но тема важная.

Лекция Тимура Дудкина «Все звенья кофейной цепочки в долларах».

Ещё как всегда много чемпионатов: Московский отборочный, Russian Coffee Cup, Cup Tasters Battle.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ.
Отдельно отмечу, что 6 и 7 октября Nuova Simonelli презентует свои проекты по поддержке молодых профессионалов (до 30 лет). Оба проекта сделаны с целью выдавать гранты на обучение молодых профессионалов по программе SCA.
6 октября будет презентация Youth Academy, 7 октября их же проекта Coffee Knowledge Hub.
Если вдруг вы пришли на выставку PIR COFFEE, можете пообщаться с Таней из Кооператива Чёрный за стендом компании SFT-Trading с 15:00 до 17:00 и выпить кофе, она будет заваривать три разных кофе в батче и сможет ответить на ваши вопросы.
Искал одну статью, которая когда-то выходила про “Кооператив Чёрный”, и нашел другую — вышедшую в 2016 году на Inc. Там преимущественно история проекта, есть немного неточностей, но в целом очень увлекательно читать эту статью сейчас в 2021 году.
В понедельник напишем расписание работы кофейни. Но если ничего не изменится и не будет новых указов, в период локдауна кофейня будет работать как окно навынос.
Сейчас самое странное время расширяться, но мы ищем в команду менеджера по работе с оптовыми клиентами и по продажам. Сейчас оптовое направление на Стефане, но так как он отвечает за обжарку и производство, ему не до поиска новых клиентов, да и на общение с существующими остается очень мало времени. Мы хотим, чтобы в команде появился отдельный человек, для которого эта работа будет основной и который поможет нашим оптовым продажам вырасти.

Что будет входить в ваши задачи:
⁃ Работа с входящими заявками на закупку кофе от существующих и новых клиентов - кофеен, баров, ресторанов, других оптовых заказчиков.
⁃ Поиск новых клиентов. Организация дегустаций в заведениях партнеров или на нашем производстве, презентация продукта, заключение контрактов.
⁃ Организация отгрузок кофе клиентам, ведение документооборота.
⁃ Ведение базы клиентов, организация системы работы с ними.
⁃ Организация мероприятий (образовательных и дегустационных) для клиентов.

- Кроме этого нужно будет контролировать наши отгрузки на маркетплейсы и в ритейл. Искать выходы в новые места не нужно, но текучка по этим направлениям тоже будет на вас.


Пишите нам на почту trud@chernyi.coffee В теме напишите “менеджер опта”.
Мы ищем человека с опытом в продажах не меньше двух лет. Если у вас есть какой-то опыт работы с кофе и вообще в HoReCa, расскажите в деталях. В письме приложите свое резюме и напишите о своем опыте потребления кофе: как вы завариваете его дома, какие любимые марки кофе, есть ли любимые кофейни.

Работать нужно будет в офисе, и выезжать к клиентам на презентации и дегустации. Офис и наше производство находятся на одной территории в соседних зданиях на метро Бауманская, кофейня в одной станции на метро Курская.
График работы 5/2.
Оклад по результатам собеседования + процент от привлечения клиентов + процент при перевыполнении плана продаж.
Мы предлагаем официальное трудоустройство или работу по договору оказания услуг с самозанятым (тоже обсудим на собеседовании).

Перед началом работы мы проведем несколько тренингов, чтобы вы понимали наш продукт, подход и идеологию.

Уверены, люди не перестанут ходить в кофейни и рестораны и пить кофе. Значит — работы будет много.

Будем благодарны за репост!
Ниже большой текст с аналитикой наших продаж в кофейне за последние 3 года.

Из всей аналитики мы не взяли в расчёт январь, потому что работаем в январе обычно очень мало дней, и с точки зрения показателей посещаемости эти цифры не очень корректны.

2019
Наш второй год в Лялином переулке. Кофейня уже в марте перевалила за 9 тысяч чеков. Мы все время росли, но максимально было только 9956 чеков в октябре. Минимально было 7677 в феврале. При этом максимальное количество чашек кофе мы сварили не в октябре (было 8118), а в мае — 8349 чашек (всего чеков было 9832).

На первом месте по продажам был V60, в среднем 1579 в месяц. На втором флэт уайт — 1189 в месяц. На третьем большой капучино — 1016 в месяц.

В среднем мы продавали 7666 чашек кофе в месяц.

За месяц мы максимум продали 717 пачек кофе. В среднем мы продавали 461 пачку в месяц.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 63/23/12/2. Важно, что это соотношение мы считаем не из доли категории в выручке, а из доли в общем числе продаж.


2020
Год мы начали с бурного роста и уже в феврале сделали 9217 чеков. В марте мы уже почувствовали на себе пандемию, многие наши посетители начали уходить в самоизоляцию в середине марта, до официального объявления пандемии в России. Если в 2019 году мы сделали больше 9 тысяч чеков в месяц шесть раз, то в 2020 году мы преодолели эту отметку лишь дважды. Максимальное количество чеков у нас было 9217 в феврале. И второй раз мы преодолели эту отметку в сентябре, сделав 9034 чека.

Для анализа продаж в 2020 году мы не берем в расчет январь (который мы не берем ни за один год), так же апрель и май, когда кофейня была закрыта, и не берем в расчет июнь, когда кофейня открылась лишь в самом конце июня.

На первом месте по продажам был по-прежнему V60, в среднем 1078 в месяц. На втором батч брю (чёрный кофе из фильтр-машины) — 1074 в месяц. На третьем флэт уайт — 1072 в месяц. И лишь следом капучино — 1039 чашек.

В среднем мы продавали 6944 чашек кофе в месяц, что на 722 чашки в месяц меньше, чем в 2019 году.

Максимум пачек кофе мы продали в декабре — 782 штуки. В среднем мы продавали 662 пачки в месяц. То есть на 201 пачку больше, чем в 2019 году.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 65/26/7/2.


2021
Год мы начали слабо, в феврале было 6595 чеков. Скажем честно, каждая новость про всплеск заболеваемости сказывалась на посещаемости. Максимум чеков у нас был в мае — 8837.

V60 сдал лидерство, на первое место по популярности вышел батч, в среднем 1669 чашек. На втором месте неожиданно большой капучино с 827 чашками в месяц в среднем. Лишь на третьем месте V60 — 791 чашка. А флэт уайт после — 746.

В среднем мы продавали 6582 чашки кофе в месяц, что на 362 чашки в месяц меньше, чем в 2020 году и на 1084 чашки меньше, чем в 2019 году.

Максимум пачек кофе мы продали в августе — 775 штук. В среднем мы продавали 724 пачки в месяц. То есть на 62 пачки больше, чем в 2020 году и на 263 пачки больше, чем в 2019 году.

Соотношение продаж кофе/еда/алкоголь/другое составило 60/26/9/5.
Мы очень любим медиа и журналистов, но очень не любим упрощения. 14 октября журнал «Секрет фирмы» опубликовал статью «Наценка на кофейной гуще. Какова себестоимость стакана капучино в России». Эта статья укрепляет популярный миф о том, что кофе — это продукт с баснословной наценкой. Хочется внести ясность, как же на самом деле обстоят дела. Мы не будем приводить исследование всего российского рынка, а лишь расскажем ниже о том, какова примерная себестоимость капучино в «Кооперативе Чёрный»
Себестоимость капучино: часть первая

Кофе — 22,95₽
У нас не самая обычная рецептура и закладка на эспрессо 15-16 г, вместе со списаниями, закладываем в расчет 17 г. Средняя стоимость 1 кг кофе для эспрессо выходит нам в 1350₽. В среднем по рынку стоимость 1 кг кофе для эспрессо категории спешалти — 1400₽. По какой цене при этом больше продается кофе в нашей категории у других обжарщиков мы не знаем. В нашем случае себестоимость кофе для капучино выходит условно в 22,95₽. Условно, потому что мы варим в кофейне разный кофе, и 1 кг зеленого кофе может стоить нам 9,5 долларов, может 11, а иногда и 18.

В статье стоимость кофе 14,4₽ за 18 г. То есть кофейня должна была купить у обжарщика 1 кг кофе за 800₽. Это вполне реально, если кофейня покупает самую дешевую арабику из Вьетнама или Бразилии, которая обходится обжарщику ровно в 6 долларов. Кофе который мы покупаем для эспрессо (и вероятно почти все обжарщики нашего сегмента) обходится в среднем от 9,5 до 12,5 долларов, иногда дороже. Это значит очень простую вещь — фудкост 1 кг обжаренного кофе обойдется обжарщику дороже 800₽. 9,5 USD = 699₽ (73,6₽ — среднегодовой курс). Ужарка для эспрессо ~16% (у кого-то выше), значит себестоимость кофе без учета упаковки, расходов на производство и прочего — 832₽. Врут ли в статье? Нет, тысячи кофеен в России варят смеси арабики и робусты и самую дешевую Бразилию. И у них действительно цена за 1 кг может варьироваться в диапазоне 800-900₽. Такой кофе вы не выпьете в «Кооперативе Чёрный» и других кофейнях, про которые мы рассказываем.

Молоко — 15,3₽
Молоко в кофейнях нашего сегмента используют разное. Мы используем «Эковакино», многие работают на «Правильном молоке», есть еще «Майти милк», «Братья Чебурашкины» и тд. Литр нашего молока стоит 68,89₽. Можно было бы считать абстрактные 200 г молока на стандартный капучино, тогда стоимость молока получилась бы 13,7₽. Но мы считаем с учетом реального расхода молока и списаний. Получается, что в среднем на молочный напиток мы расходуем 15,3₽. В статье в журнале стоимость молока 12₽ за 200 г, то есть 60₽ за литр, что вполне реально.

Вода — 1₽
В статье пишут 1₽. Напишем столько же. Мы платим за водопроводную воду, дальше она проходит систему фильтрации. Фильтры надо каждые квартал-полгода менять. Их стоимость делится на все сваренные за год чашки.

Стаканчик 8,3₽
Мы используем самые простые стаканы на свете. Маленький стакан и крышка стоят 4,54₽. В статье написана себестоимость 5₽. В реальности же себестоимость, которую нужно закладывать в напиток — это стоимость всех используемых за месяц стаканчиков, поделенная на все проданные напитки с собой. Ведь иногда стаканчик протечёт, иногда гость попросит с собой стакан воды и тд. Так реальный расход стаканов увеличивает себестоимость стаканчика до 8,3₽.

Дальше самое интересное, в статье почему-то пишут только про стоимость работы бариста и стоимость сиропов, на этом себестоимость заканчивается. Но конечно, это не так. Даже прямые расходы на чашку кофе еще далеко не закончились.

Эквайринг 5,95₽
В большинстве кофеен почти 100% оплат происходят безналичным расчетом. А это значит, что с каждой чашки кофе нужно заплатить комиссию за эквайринг. С нас берут 2,29%. Маленький капучино у нас стоит 260₽, и за проведение транзакции мы платим 5,95₽. Возможно в кофейнях, с которыми общались для написания статьи, все еще живут в мире чёрного нала, но в это сложно поверить.

Расходники 3,64₽
В нашей кофейне, где за день проходит 300-350 человек, тратится очень много бумажных полотенец, туалетной бумаги, салфеток, моющих средств и прочего. В месяц выходит на 100 с лишним тысяч, за последний месяц — 116707₽. Делим на общее количество продаж (32040).
Возможно в кофейнях, упомянутых в статье, нет туалетов, нельзя помыть руки и посидеть за столиком с кофе в керамической кружке. Для формата to go, такой расчёт будет близок к реальности. Но для любой кофейни с посадочными местами, расходники составляют существенную часть затрат, которая растёт по мере роста посещаемости.
Себестоимость капучино: часть вторая

Амортизация оборудования — 1,29₽
В «Кооперативе Чёрный» очень дорогое оборудование: трёхгруппная эспрессо-машина Slayer Espresso, кофемолки Nuova Simonelli Mythos One и Mazzer ZM. Суммарно закладываем на амортизацию 2,477,200₽. Делим сумму на 60 месяцев и на общее количество продаж в месяц.
В любой хорошей кофейне сегодня стоимость кофейного оборудования только для эспрессо всегда превышает 1 млн рублей, потому что двухгруппная эспрессо-машина стоит 11-15 тысяч долларов, и каждая кофемолка стоит 3000$-3500$.

В статье амортизация оборудования даже не упомянута. Возможно, автор исходит из позиции, что оборудование кофейне предоставляет дистрибьютор кофе и оно уже входит в стоимость. Может где-то всё ещё работают по такой модели, но кофе там точно не будет превосходным. Оборудование самого высокого качества не предоставляют по таким схемам в принципе, а хорошие обжарщики чаще всего вообще так не работают.

Аренда — 12,73₽
Аренда делает почти такой же вклад в себестоимость напитка, как молоко, но и она почему-то не учтена. Московские кофейни платят за аренду 300-400 тысяч. Бывают уникальные случаи, но диапазон приблизительно такой. Мы платим за аренду 408 тысяч рублей. Делим на все проданные единицы товара.

Коммунальные услуги — 1,56₽
Мы платим за электричество, воду и прочее ~50000₽ в месяц.

Налоги с выручки — 15,6₽
Кофейни на упрощенном режиме налогообложения платят 6% с выручки. С каждой проданной чашки кофе 6% кофейня платит государству. У нас маленький капучино стоит 260₽, часть мы всегда отдаём в виде налогов, прямых и косвенных. 15,6₽ — это прямые налоги.

Работа бариста — 23,36₽
В Кооперативе трудятся 11 бариста при потоке 300-350 человек в день. Один человек стоит на эспрессо, один на кассе, один на брю зоне, и ещё один выходит на кухню. Они работают в штате, у всех 8-часовой рабочий день, выходные, больничные и отпуска. Стоимость зарплат всех бариста с налогами — 748572₽. Если говорить на языке индустрии, бариста получают от 300₽ в час, от 50000₽ в месяц. Нашу методику подсчёта работы бариста в себестоимости чашки не все сочтут правильной, но мы также поделили расход на зарплаты на общее количество продаж.
В статье исходят из стоимости работы бариста 200₽ в час, получается 16,7₽. Получая 200₽ в час, в пересчёте на среднегодовое количество рабочих часов, зарплата бариста выйдет 32800₽ в месяц.

Работа офиса — 11,44₽
Сложно посчитать детально, так как наш офис делится на разные направления и, например, бухгалтерка работает не только для кофейни. Если мы посчитаем расходы, как если бы кофейня была отдельным юнитом, то на 4-х работников офиса (управляющий + бухгалтер + документооборот и административные дела + смм) вышло бы 366479₽. Снова делим на общее количество продаж в месяц.
В статье таких расходов нет. Наверное все эти функции выполняет сам владелец, поэтому не считает затраты на зарплату. Обычно всё же в кофейнях есть все эти работники офиса.

Административные расходы 1,97₽
Кофейня тратит деньги на интернет, кассу, охрану, вывоз мусора, смену ковриков, дезинсекцию и тд. Всё вместе обходится в среднем в 60-65 тысяч рублей. Последний расход — 63017₽.

Техобслуживание 0,94₽
В кофейне всё время нужно что-то чинить: кондиционер, дверь, посудомойку и тд. При большом потоке любое оборудование периодически даёт сбой. В среднем мы тратим в месяц около 30000₽ на обслуживание оборудования и мелкие ремонты.

Итого, мы получаем расход 126,03₽ на одну чашку маленького капучино в кофейне «Кооператив Чёрный».
Сегодня мы были на производстве в Санкт-Петербурге, где производили наши первые дрипы, сделанные в коллаборации с изданием The Blueprint. Очень скоро мы анонсируем старт продаж, а пока, просим вас написать, какие у вас есть вопросы про дрипы— их использование, производство и вообще всё, что с ними связано. Будем готовить серию постов и постараемся осветить самое интересное, даже очень технические детали.
Завтра в 12:00 мы запускаем в продажу свои первые дрипы, сделанные в коллаборации с изданием «The Blueprint». Дрипы начали резко набирать популярность в России около двух лет назад. Самому методу одноразового порционного фильтр-кофе — около 30 лет.

Растворимый кофе появился в 1890 году и до 70-х годов это был единственный быстрый и удобный способ заваривания кофе без беспорядка и громоздких кофемашин. В 1976 году компания Nestlé запатентовала свою систему приготовления порционного кофе. В 2013 году капсулы начали заполнять кофе высокого качества. История кофе в дрип-пакетах похожа на историю капсульного кофе, к которому первое время относились со скепсисом в сфере спешалти.

В начале 1990-х годов в Японии появились первые пакетики с молотым кофе на одну порцию, которые крепятся на кружке и заливаются горячей водой. Компании UCC и Key Coffee первыми начали промышленное производство. Кофе внутри был обычным коммерческим продуктом.

В 10-х японские дрип-пакеты начали распространяться в Великобритании, Центральной Европе, США и Канаде. В 2014 году компания «МАЙ», известная линейками чая «Майский» и «Лисма» запустила «кофейный бренд с итальянским характером» Coffesso и первой в России начала массово производить дрипы под названием «кофе в сашетах».

В 2015-2016 годах американские компании Kuju и Dripkit успешно собрали на кикстартере суммы на производство спешалти кофе в дрипах: $15,999 и $29,826. В 2019-2020 годах первые дрипы начали производить и в российской индустрии спешалти кофе.

В 2019 году Экономический университет в Катовице, Польша, опубликовал статью о международном рынке кофе, исследовав, изменения рыночных тенденций в соответствии с ожиданиями потребителей. Потребители ожидают, что кофейные продукты будут легкодоступными, быстрыми и простыми в приготовлении, растёт спрос на удобные в дороге варианты. Плюс было обнаружено, что потребители кофе отказываются идти на компромисс в отношении качества. В 2020 году продажи дрип-пакетов превысили 2,3 миллиарда долларов в год и их популярность продолжает расти. Дрип-пакеты надолго сохраняют свежесть вкуса молотого кофе и позволяют готовить напиток где угодно без специальных навыков и приспособлений.
— Что у вас по хорошему кофе?
— Нет в наличии.
— Ну хоть Бразилия есть ?
— Нет в наличии.

Текст о том, что происходит с рынком кофе.

Чтобы произвести обжаренный кофе, нужно купить сырье — зелёный кофе. Кофе является биржевым товаром и в этом году биржу трясет. В прошлом году цена на кофе была на минимуме 93 цента за фунт, а средняя цена в 2020 году составила 111 центов. На прошлой неделе цена на Нью-Йоркской бирже достигла 246 центов за фунт, что стало максимумом за 10 лет. Такой рост цен за последние 25 лет было всего несколько раз — в 1997 году, в 2011-2012 гг. и в 2014 году. То, что происходит сейчас с ценами, не какие-то временные маленькие ситуации, а события, которые войдут в историю кофе.
Ситуация на бирже и кризис контейнерных перевозок приводят к тому, что цены на весь кофе в мире растут, и хотя кофе категории спешалти торгуется минуя биржу, его не обходит стороной происходящее.

На днях нам прислали письмо с ценами на свежие Кении. Если два года назад мы покупали базовую Кению в наш ассортимент за 11 USD/кг, то сейчас кофе такого же качества стоит уже от 13 USD/кг. У нас законтрактован кофе свежего урожая и начнет продаваться уже на следующей неделе, но как будет в 2022 году пока неизвестно, точно будет еще дороже.

Эфиопии итак дорожали каждый год, в этом году цена на них пока варьируется в похожем диапазоне, что и в прошлом 11-13 USD/кг. Но многие считают, что в следующем году главным фактором для Эфиопии будет не цена, а ограниченность. Кофе будет менее доступен, потому что хорошего кофе будет меньше, а спрос растёт каждый год. Свой вклад в неопределенность ситуации вносит и длящийся уже год военный конфликт между правительственными войсками и повстанцами из Народного Фронта Освобождения Тыграй, который со дня на день может перерасти в полномасштабную гражданскую войну.

Колумбия тоже в этом году была в центре кофейных новостей. Всю весну страна практически была обездвижена забастовками. Наш кофе не мог доехать с фермы на обрабатывающую фабрику два месяца и приплыл в Москву с опозданием в 4 месяца. Правительство Колумбии в апреле внесло предложение об изменениях налогового законодательства и почти вся страна вышла на массовые демонстрации и забастовки, были перекрыты дороги и остановлена работа портов. В мае экспорт кофе из страны упал на 52%.

И конечно, главный герой этого года — Бразилия. Мы в “Кооперативе Чёрный” не работаем с Бразилиями вообще, бывают очень редкие исключения. Но именно ситуация с Бразилией ярче всех демонстрирует происходящее на рынке. Раньше для всего рынка Бразилия была базой, это был прогнозируемый с точки зрения вкуса, цены и поставок кофе. Хорошую арабику из Бразилии можно было купить два года назад за 5 USD/кг. Сейчас мало того, что кофе стоит не меньше 7,5 USD/кг, так и купить его можно лишь по факту, никакие постоплаты и резервы больше не принимаются. И речь не про кофе категории спешалти, а про коммерческий кофе. У импортеров остались буквально последние несколько сотен мешков и, когда будут новые Бразилии — неизвестно, потому что больше никто не гарантирует ни срок доставки, ни стоимость.

Весь год крупнейшие российские импортёры кофе в ручном режиме корректировали цены, кто-то каждую неделю, кто-то раз в несколько месяцев, но ни о какой стабильности не шло речи.

Весь декабрь мы будем думать про наши планы на следующий год. Сейчас очевидно одно — цены продолжат расти вверх, качественного кофе на рынке будет меньше, конкуренция будет выше, кофе при этом будут пить ещё больше.
Мы всегда были за максимальную прослеживаемость продукта и указывали на упаковке известные нам детали о происхождении кофе. В этом году мы сделали шаг назад — на лотах, которые продаются в ритейле и на маркетплейсах мы намеренно пишем только название региона: Колумбия из региона Нариньо, Эфиопия из региона Гедео, Кения из региона Кириньяга.

Первые несколько лет работы мы выбирали кофе только у импортёров, из уже привезённых ими в Россию лотов. Много раз мы оказывались в ситуациях, когда кофе с какой-то станции обработки или от определённого фермера, очень нравился нам и нашим покупателям, и мы хотели продолжать покупать этот кофе, но в следующем году импортёр этот кофе не купил. Причины могли быть разные — в новом году кофе с этой станции получился не таким вкусным, или очень часто, экспортёры просто могли не отправить нужные нам образцы импортёрам, например, потому что этот кофе уже купил кто-то другой или просто потому, что в этом году кофе с этой станции на 50 центов дороже. Так как вся кофейная индустрия строится вокруг оценки вкуса и цены, а не вокруг людей, то ни для кого это никогда не представлялось проблемой. Когда мы первый раз прилетели в Эфиопию, в лаборатории одного из экспортёров мы каппили кофе с обжарщиками из десятков стран. Ни один не спросил про происхождение кофе, цепочку поставки и сколько заработал фермер — только про обработку и вкус.

В 2020 году мы вышли в ритейл и на маркетплейсы и столкнулись с тем, что там очень важны стабильные поставки одного и того же кофе. И если в прошлом году мы продавали лот с названием Эфиопия со станции Гедеб, то в новом году мы не сможем вместо него продавать кофе с названием Эфиопия со станции Челчеле. Один сорт нельзя просто поменять на другой, новый кофе нужно заводить в ассортимент как новую позицию, значительно усложнив все процедуры.

«Кооператив Чёрный» — маленькая компания с точки зрения объёмов, ни из одной страны мы не покупаем целый контейнер кофе. Пока мы не вырастем, мы продолжим писать на этикетке более общую информацию на случай, если в новом году нам не удастся купить кофе с той же станции. На сайте при этом мы продолжим писать всю известную нам информацию.

Мы решили, что для ритейла и маркетплейсов мы будем искать кофе из Колумбии из региона Нариньо, и необязательно из маленького района Анкуя, можно и с других станций. Главное, чтобы это был крутой кофе, купленный нами с максимальной прозрачностью и подходящий по вкусовому профилю — яблочная кислотность, виноград, желтые фрукты. Из Эфиопии мы будем искать кофе из региона Гедео с нотами цветов и косточковых фруктов. А из Кении из региона Кириньяга с классическим профилем красных ягод и высокой кислотностью. Колумбия из района Анкуя в этом году заменилась нами на Колумбию со станции Вилла Местизо, но на этикетке написано Колумбия из региона Нариньо. Эфиопия из района Гедеб со станции в Лалесе в этом году заменилась нами на Эфиопию со станции Челчеле (тоже в регионе Гедео), и на этикетке написано Эфиопия из региона Гедео (Гедеб входит в него).

Такое изменение позволит нам увеличивать продажи в ритейле и на маркетплейсах и увеличивать осведомленность покупателей об этом кофе. При росте объёмов мы планируем сохранить этот подход, но наладить прямой контакт с несколькими производителями в каждом из этих регионов.
На этой неделе запустили продажу кофе разновидности Gesha 1931, победителя аукциона Pride of Gesha. Писали про него подробно, и даже устраивали голосование по лотам и купили тот, за который было больше голосов.

Рассказываем про экономику. До этого мы покупали только небольшие лоты геши 10-30 кг. Но на аукционе нельзя купить часть лота, можно только целый, большинство как раз 60 кг. Мы начали работать над формированием у наших покупателей знаний про ферму Gesha Village еще в 2016 году, когда впервые его попробовали. Потом дважды покупали маленькие не очень дорогие лоты с этой фермы и всегда хотели поучаствовать в аукционе, потому что лучшие лоты продаются только так. В этом году мы решили, что у нас уже есть аудитория, которая готова на регулярной основе пить в кофейне чашку кофе за 750₽ и покупать пачку за 2350₽.

Участвуя в аукционе мы исходили из того, что пока наш потолок за чашку — 750₽. А за пачку — 3900₽ за 100 граммов. При таких вводных данных, мы могли делать ставки на аукционе до 130 долларов за 1 килограмм, не выше. Поэтому мы сразу решили не бороться за лот с самой высокой оценкой, получивший 92.67 баллов. Мы выбрали фаворитов, а дальше решили бороться за лот номер 5, получивший 91.42 балла, сделанный классической сухой обработкой и имеющий очень привычные для геши характеристики — цветочные ноты, жасмин, зелёный чай, мёд, жимолость, клубника, мандариновая кислотность и тд. Наша стратегия в итоге оказалась выигрышной. Лот с самой высокой оценкой в итоге был куплен за 198 usd/kg. Наш лот мы купили за 67 usd/kg. Результаты аукциона вообще интересно смотреть, особенно изучать участников. Почти весь кофе с аукциона ежегодно покупают обжарщики из Японии, Кореи и Китая. Есть и Оман, и Новая Зеландия. Но почти каждый год это одни и те же компании.

Гешу и все дорогие лоты с появлением у нас ростера Ikawa мы жарим на нем. Загрузка 50 граммов и можно сделать 10 вариантов профиля, списав всего 500 граммов. В себестоимость этого кофе мы заложили 15 батчей на формирование профиля и 300 граммов готового продукта на проработку в кофейне рецепта для V60. Пока на профиль мы потратили 9 батчей и мы очень довольны результатом. В январе сделаем ещё несколько изменений, если будет ещё вкуснее, расскажем отдельно про сами изменения в профилях.

После логистики и растаможки цена за 1 кг кофе превратилась в 103,5 доллара. Цена всего лота таким образом составила около 460 тысяч рублей. Готового продукта после формирования профиля выйдет около 52 кг. Продавать мы его будем тремя способами — в пачках (вернее в банках), второй — заваренным в нашей кофейне в V60. Третий — через дегустации. Дегустаций будет 4 в месяц, банок мы планируем продать около 400, а чашек в кофейне около 600. С каждой банки мы зарабатываем где-то 1300 рублей, а с каждой проданной в кофейне чашки мы зарабатываем около 550₽. По итогу расскажем, как все прошло, потому что мы очень хотим, чтобы такой кофе заваривали в кофейнях и дома, а не только перед судьями на чемпионате. У нас есть гипотеза, что коммерческий успех такого кофе хотя бы в одной кофейне (нашей) может быть аргументом для других проектов тоже посмотреть в эту сторону.

У нас на сайте можно купить этот кофе.

Gesha 1931, сухая обработка, победитель аукциона Pride of Gesha 2021.
100г / 2350₽
билет на дегустацию / 1500₽
В 2013 году Вильям Бут написал большой текст о своем исследовании геши. Он не только был одним из судей на аукционе Best of Panama 2004, где впервые был представлен лот разновидности геша, он также организовал две экспедиции в Эфиопию, чтобы найти предка панамской геши. Его текст именно об этом. Ферма Gesha Village тоже была создана с его участием. В 2009 он познакомился с Адамом Овертоном, на тот момент документалистом, и Рэйчел Сэмюэль, на тот момент американской фотографкой эфиопского происхождения. Они поделились с ним своим желанием начать заниматься кофе и сделать в Эфиопии ферму. Два года они потратили, чтобы найти подходящую землю и в 2011 году они нашли доступные к покупке 400 гектаров земли недалеко от города Геша. В сентябре они втроем совершили путешествие в этот регион, чтобы убедиться, что земля подходит для выращивания кофе. Как результат в 2012 году была основана ферма Gesha Village Coffee Estate и Вильям Бут стал одним из ее партнеров. В этой местности есть несколько лесов и в одном из них растёт множество диких кофейных деревьев. Именно там они обнаружили деревья геши, которая предположительно является генетическим предком панамской геши. Эту разновидность они назвали Gesha 1931. Попробовать этот кофе можно каждый день у нас в кофейне, мы завариваем его в V60. А завтра и послезавтра в кофейне будет проходить кофейный клуб, который ведёт Артём Темиров, сооснователь Кооператива. На субботу осталось всего два билета, на завтра еще много билетов. Дегустация в 10:00 и в 12:00. На встрече вы попробуете несколько разных лотов кофе и гешу, обсудите её вкус и узнаете больше об истории этой разновидности. Купить билеты можно тут, цена 1500₽.