Уже два дня как я приехал в свой любимый город Крыма — Ялту🌊
Здесь особый климат. Горы находятся совсем рядом с морем и удерживают приятную прохладу даже в самые жаркие дни. А ещё этот город невозможно не любить за его природу: кипарисы, хвойные деревья, пальмы, виноградники и зелёные склоны вокруг
Ялта очень компактная — весь город можно неспешно обойти пешком, наслаждаясь морем, набережной и атмосферой южного курорта
А ещё здесь отличная гастрономия! Грузинская, русская, итальянская, кавказская кухня — каждый найдёт что-то по вкусу
В этом сезоне я взял курс на мясную кухню🥩
Это уже второй крупный мясной проект за год. Первый был в Абхазии, а сейчас мы объединяем локальные продукты Крыма с технологиями немецкой и австрийской кухни
🔥 томлёные рёбра
🔥 блюда на мангале
🔥 сочные стейки
🔥 домашние пасты
🔥 местная сезонная рыба
И самое главное — всё готовим из свежих продуктов, без полуфабрикатов и лишних компромиссов!
хороший ужин из двух блюд обойдётся примерно в 1000–1200 рублей
Скоро покажу кухню изнутри и расскажу, как создаётся новый проект. А какое мясное блюдо вы заказали бы первым?
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Почему именно Ялта?
Здесь особый климат. Горы находятся совсем рядом с морем и удерживают приятную прохладу даже в самые жаркие дни. А ещё этот город невозможно не любить за его природу: кипарисы, хвойные деревья, пальмы, виноградники и зелёные склоны вокруг
Ялта очень компактная — весь город можно неспешно обойти пешком, наслаждаясь морем, набережной и атмосферой южного курорта
А ещё здесь отличная гастрономия! Грузинская, русская, итальянская, кавказская кухня — каждый найдёт что-то по вкусу
В этом сезоне я взял курс на мясную кухню
Это уже второй крупный мясной проект за год. Первый был в Абхазии, а сейчас мы объединяем локальные продукты Крыма с технологиями немецкой и австрийской кухни
В меню будут:
🔥 томлёные рёбра
🔥 блюда на мангале
🔥 сочные стейки
🔥 домашние пасты
🔥 местная сезонная рыба
И самое главное — всё готовим из свежих продуктов, без полуфабрикатов и лишних компромиссов!
При этом цены остаются демократичными:
хороший ужин из двух блюд обойдётся примерно в 1000–1200 рублей
Скоро покажу кухню изнутри и расскажу, как создаётся новый проект. А какое мясное блюдо вы заказали бы первым?
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤8
Как ресторану выжить в 2026 году?
Если честно, сегодня именно так и стоит вопрос перед многими заведениями. Та система, по которой рестораны работали годами, больше не работает
⭐️ Наценка ×5–×6 на себестоимость уже не спасает
⭐️ Огромные штаты кухни становятся слишком дорогими
⭐️ Деление на десятки отдельных цехов тоже постепенно уходит в прошлое
Сегодня кухня должна быть быстрой, гибкой и эффективной. Один повар готовит сразу несколько направлений. Горячий цех — не только горячие блюда, но и супы, пасту, мангал. Холодный цех — не только салаты, но и десерты. Команда стала меньше, а объём работы — только вырос
Именно поэтому сейчас выигрывают не самые сложные блюда, а простые, понятные и идеально отработанные рецепты
⭐️ Минимум лишних процессов
⭐️ Максимум вкуса
⭐️ Быстрая отдача
⭐️ Стабильное качество
Но это совсем не значит, что высокая кухня уходит. Наоборот. Мы оставляем в меню премиальные блюда, просто делаем их доступнее
Например, в новом меню можно попробовать пиканью или стейк мясника всего за 1000–1200 рублей. Без космических наценок, но с хорошим мясом и правильной технологией приготовления
🥩 Говяжьи щёки
🥩 Томлёные рульки
🥩 Домашние бифштексы
🥩 Шашлыки и мясо на углях
Люди снова выбирают честную кухню, где главное — вкус, а не сложность подачи
А как считаете вы?
Что важнее сегодня в ресторане — красивая подача или действительно вкусная еда по честной цене?
Если честно, сегодня именно так и стоит вопрос перед многими заведениями. Та система, по которой рестораны работали годами, больше не работает
Сегодня кухня должна быть быстрой, гибкой и эффективной. Один повар готовит сразу несколько направлений. Горячий цех — не только горячие блюда, но и супы, пасту, мангал. Холодный цех — не только салаты, но и десерты. Команда стала меньше, а объём работы — только вырос
Именно поэтому сейчас выигрывают не самые сложные блюда, а простые, понятные и идеально отработанные рецепты
Сегодня гости хотят очень простую вещь — вкусно поесть за адекватные деньги. И если ресторан может дать это быстро и качественно, у него есть будущее
Но это совсем не значит, что высокая кухня уходит. Наоборот. Мы оставляем в меню премиальные блюда, просто делаем их доступнее
Например, в новом меню можно попробовать пиканью или стейк мясника всего за 1000–1200 рублей. Без космических наценок, но с хорошим мясом и правильной технологией приготовления
И знаете, что ещё возвращается в моду?
🥩 Говяжьи щёки
🥩 Томлёные рульки
🥩 Домашние бифштексы
🥩 Шашлыки и мясо на углях
Люди снова выбирают честную кухню, где главное — вкус, а не сложность подачи
Время меняется. Меняются гости. Меняются рестораны. И выигрывают те, кто умеет адаптироваться, не теряя качества
А как считаете вы?
Что важнее сегодня в ресторане — красивая подача или действительно вкусная еда по честной цене?
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤2
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Недавно у меня взяли небольшое интервью для проекта «Люди Крыма»
Спасибо команде за приглашение и интересный разговор!
🎥 Если вам интересно узнать обо мне немного больше — обязательно посмотрите интервью
Буду рад вашей поддержке! Если после просмотра останутся вопросы — пишите в комментариях, с удовольствием отвечу)
Проект «Люди Крыма»
Спасибо каждому, кто смотрит, читает и поддерживает мои проекты! Это мотивирует двигаться дальше💚
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Спасибо команде за приглашение и интересный разговор!
Поговорили о моём пути в профессии, ресторанных проектах, современной кухне, работе шеф-повара и о том, почему сегодня важно не просто вкусно готовить, а создавать концепции, которые будут работать долгие годы
За плечами уже более 15 лет в ресторанной индустрии, десятки реализованных проектов, разработка меню, обучение команд, запуск новых заведений и, конечно, моя Школа шеф-поваров, где я делюсь опытом с теми, кто хочет расти в профессии
🎥 Если вам интересно узнать обо мне немного больше — обязательно посмотрите интервью
Буду рад вашей поддержке! Если после просмотра останутся вопросы — пишите в комментариях, с удовольствием отвечу)
Проект «Люди Крыма»
Спасибо каждому, кто смотрит, читает и поддерживает мои проекты! Это мотивирует двигаться дальше
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤5
Летом на моей кухне всегда появляется холодник 🥣☀️
Когда за окном жара, совсем не хочется тяжёлых супов. Хочется чего-то лёгкого, освежающего и при этом действительно вкусного
Сегодня делюсь одним из своих любимых рецептов — холодником из запечённой свёклы. Именно запечённой, потому что она получается более сладкой, насыщенной и сохраняет свой яркий вкус
Холодник свекольный (5 порций)
▫️ Запечённая свёкла — 250 г
▫️ Свежий огурец — 150 г
▫️ Яйцо куриное — 3 шт.
▫️ Мацони — 300 г (или сметана 20–25%)
▫️ Газированная вода — 300 мл
▫️ Горчица — 10 г
▫️ Соль, свежемолотый перец — по вкусу
1. Свёклу запекаю в кожуре при 160°C около 1 часа 20 минут
2. Очищаю и натираю на мелкой тёрке
3. Заливаю несолёной газированной водой, добавляю горчицу, соль и перец. Затем оставляю основу настояться 8–12 часов в холодильнике
4. Перед подачей добавляю нарезанный мелким кубиком свежий огурец, мацони (или жирную сметану) и половинку варёного яйца
Поверьте, именно такая маленькая деталь делает вкус совершенно другим. Простой, освежающий и очень летний суп, который всегда исчезает со стола первым
А какой холодный суп вы любите больше всего летом — окрошку, холодник или гаспачо?
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Когда за окном жара, совсем не хочется тяжёлых супов. Хочется чего-то лёгкого, освежающего и при этом действительно вкусного
Сегодня делюсь одним из своих любимых рецептов — холодником из запечённой свёклы. Именно запечённой, потому что она получается более сладкой, насыщенной и сохраняет свой яркий вкус
Холодник свекольный (5 порций)
Ингредиенты:
▫️ Запечённая свёкла — 250 г
▫️ Свежий огурец — 150 г
▫️ Яйцо куриное — 3 шт.
▫️ Мацони — 300 г (или сметана 20–25%)
▫️ Газированная вода — 300 мл
▫️ Горчица — 10 г
▫️ Соль, свежемолотый перец — по вкусу
👨🍳 Приготовление
1. Свёклу запекаю в кожуре при 160°C около 1 часа 20 минут
2. Очищаю и натираю на мелкой тёрке
3. Заливаю несолёной газированной водой, добавляю горчицу, соль и перец. Затем оставляю основу настояться 8–12 часов в холодильнике
4. Перед подачей добавляю нарезанный мелким кубиком свежий огурец, мацони (или жирную сметану) и половинку варёного яйца
Поверьте, именно такая маленькая деталь делает вкус совершенно другим. Простой, освежающий и очень летний суп, который всегда исчезает со стола первым
А какой холодный суп вы любите больше всего летом — окрошку, холодник или гаспачо?
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
🤩4
👨🍳 Сегодня решил рассказать, как проходит обновление меню в Абхазии
Для меня всё начинается не с кухни, а с гостей. Мы собираем обратную связь: что понравилось, чего не хватает и что хотелось бы увидеть в новом меню
После этого анализируем основное меню, смотрим, какие сезонные продукты появляются на рынке, и только тогда начинаем создавать новые блюда
Это всегда большой процесс. Мы пробуем разные булочки для бургеров и брускетт, тестируем продукты от поставщиков, сравниваем вкусы, меняем рецептуры, пока не найдём именно тот вариант, который хочется подать гостям🥘
Работая в Абхазии, я стараюсь объединить местные традиции и современную гастрономию.
Например:
• на абхазских лепёшках готовим брускетты;
• греческий салат подаём на тёплой пите;
• к мраморному стейку из говядины предлагаем традиционный соус Асызбал;
• а страчателлу готовим на основе местного абхазского сулугуни.
Именно такие сочетания рождают блюда с характером — современные, но с уважением к местной кухне
Когда идея получается именно такой, какой ты её задумал, а гости возвращаются снова, появляются очереди на посадку и положительные отзывы — это, наверное, лучшая награда для шеф-повара. Надеюсь, так будет и дальше 🤝
Да пребудет с нами Сила! ☝️😅💪
Anakin Skywalker would approve. 🚀
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Для меня всё начинается не с кухни, а с гостей. Мы собираем обратную связь: что понравилось, чего не хватает и что хотелось бы увидеть в новом меню
После этого анализируем основное меню, смотрим, какие сезонные продукты появляются на рынке, и только тогда начинаем создавать новые блюда
Это всегда большой процесс. Мы пробуем разные булочки для бургеров и брускетт, тестируем продукты от поставщиков, сравниваем вкусы, меняем рецептуры, пока не найдём именно тот вариант, который хочется подать гостям
Для меня главное — вкус.
Работая в Абхазии, я стараюсь объединить местные традиции и современную гастрономию.
Например:
• на абхазских лепёшках готовим брускетты;
• греческий салат подаём на тёплой пите;
• к мраморному стейку из говядины предлагаем традиционный соус Асызбал;
• а страчателлу готовим на основе местного абхазского сулугуни.
Именно такие сочетания рождают блюда с характером — современные, но с уважением к местной кухне
Когда идея получается именно такой, какой ты её задумал, а гости возвращаются снова, появляются очереди на посадку и положительные отзывы — это, наверное, лучшая награда для шеф-повара. Надеюсь, так будет и дальше 🤝
Да пребудет с нами Сила! ☝️😅💪
Anakin Skywalker would approve. 🚀
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Знакомьтесь — Наталья Тюлюмджиева, шеф-повар нашей Бизнес-школы шеф-поваров! 👩🍳
С Натальей мы работаем вместе уже более 10 лет, и за это время реализовали не один сильный проект
Вместе запускали кухню ресторана в Сочи, выстраивали работу кухни в отеле с системой All Inclusive в Анапе, создавали меню для ресторана греческой кухни в Геленджике💚
Сегодня мы снова работаем бок о бок — уже в ресторане «АнА'Ша» в Сухуме. Каждый день создаём блюда, которыми хочется удивлять гостей и показывать, какой должна быть современная, вкусная и продуманная кухня
Для меня особенно ценно работать с людьми, которые не перестают развиваться и каждый новый проект делают ещё сильнее предыдущего. Именно так и рождаются действительно успешные рестораны!🥘
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
С Натальей мы работаем вместе уже более 10 лет, и за это время реализовали не один сильный проект
Вместе запускали кухню ресторана в Сочи, выстраивали работу кухни в отеле с системой All Inclusive в Анапе, создавали меню для ресторана греческой кухни в Геленджике
Но особое место в её профессиональной истории занимает азиатская кухня. Свой путь в этом направлении Наталья начала в ресторане «Ацумари» (Москва), затем продолжила работу в ресторане «Банзай» (Санкт-Петербург), где ещё глубже погрузилась в культуру и технологии азиатской гастрономии. Позже с нуля открыла ресторан Viet&Nam в Симферополе, полностью выстроив работу кухни и меню!
Сегодня мы снова работаем бок о бок — уже в ресторане «АнА'Ша» в Сухуме. Каждый день создаём блюда, которыми хочется удивлять гостей и показывать, какой должна быть современная, вкусная и продуманная кухня
Для меня особенно ценно работать с людьми, которые не перестают развиваться и каждый новый проект делают ещё сильнее предыдущего. Именно так и рождаются действительно успешные рестораны!
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
А какое направление кухни вам ближе всего?
Anonymous Poll
43%
Азиатская
14%
Средиземноморская
29%
Кавказская
43%
Или, может быть, классическая европейская?
Можно ли почувствовать вкус дома, находясь за тысячи километров от него? 😎
Более 15 лет мы работаем над созданием меню и точно знаем: еда — это не просто блюда, а эмоции, атмосфера и впечатления гостей
Так появилась идея соединить комфортные, «родные» вкусы с красивой современной подачей. Я продумал меню так, чтобы оно было не только вкусным, но и вызывало тёплые эмоции у гостей, которые даже в путешествии хотят ощущать частичку дома
Для меня создание меню — это всегда больше, чем просто список блюд. Это про настроение, стиль заведения и то самое желание гостя вернуться снова
А как вы думаете: находясь в путешествии, вы бы выбрали экзотику или что-то родное и привычное?
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Более 15 лет мы работаем над созданием меню и точно знаем: еда — это не просто блюда, а эмоции, атмосфера и впечатления гостей
Недавно ко мне обратились с интересной задачей — разработать меню для туристов, которые любят отдыхать во Вьетнаме, Китае и на Шри-Ланке, но при этом хотят видеть в меню что-то знакомое, понятное и любимое
Так появилась идея соединить комфортные, «родные» вкусы с красивой современной подачей. Я продумал меню так, чтобы оно было не только вкусным, но и вызывало тёплые эмоции у гостей, которые даже в путешествии хотят ощущать частичку дома
Для меня создание меню — это всегда больше, чем просто список блюд. Это про настроение, стиль заведения и то самое желание гостя вернуться снова
А как вы думаете: находясь в путешествии, вы бы выбрали экзотику или что-то родное и привычное?
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
🤩3
Почему на отдыхе через пару дней так хочется борща и котлетку с пюре? 😄
Казалось бы: море, солнце, другая страна, новые вкусы, красивая подача, экзотика…Но по опыту скажу честно: уже через 4–5 дней нашим людям часто хочется чего-то простого, родного и понятного
➡️ Котлетку с пюрешечкой
➡️ Борщ со сметаной
➡️ Хачапури
➡️ Рулетики из баклажанов
➡️ Классический плов
➡️ Гуляш
➡️ Хорошую кавказскую кухню
И вот тут начинается самое интересное
Но потом организм будто говорит:
«А теперь дай мне нормальной домашней еды»😎
Наверное, именно поэтому за границей всё большую популярность набирает простая, понятная и вкусная кухня — та, которая напоминает о доме
И когда мы разрабатываем меню для туристических направлений, мы всегда учитываем не только красивые блюда и тренды, но и психологию гостя.
Потому что меню должно не просто удивлять
А вы как на отдыхе: долго можете есть только местную кухню или через пару дней тоже хочется чего-то родного?
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Казалось бы: море, солнце, другая страна, новые вкусы, красивая подача, экзотика…Но по опыту скажу честно: уже через 4–5 дней нашим людям часто хочется чего-то простого, родного и понятного
И вот тут начинается самое интересное
Азиатская кухня действительно вкусная, яркая, насыщенная. Но для русских и европейцев она иногда бывает слишком специфичной. Тайский рис, Том Ям, лапшу, курицу в кисло-сладком соусе можно с удовольствием есть несколько раз в неделю
Но потом организм будто говорит:
«А теперь дай мне нормальной домашней еды»
Наверное, именно поэтому за границей всё большую популярность набирает простая, понятная и вкусная кухня — та, которая напоминает о доме
И когда мы разрабатываем меню для туристических направлений, мы всегда учитываем не только красивые блюда и тренды, но и психологию гостя.
Потому что меню должно не просто удивлять
Оно должно попадать в желание человека здесь и сейчас
А вы как на отдыхе: долго можете есть только местную кухню или через пару дней тоже хочется чего-то родного?
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤2
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Второй проект в Абхазии — отель «Кристалл» в Пицунде
Сегодня в свой выходной решил отправиться именно сюда — насладиться тёплым бассейном, спокойной атмосферой и вкусной кухней😋
Очень порадовали шеф-повар Павел Михайлов и повар Хатуна, которая готовит настоящие вкусные абхазские блюда
От души рекомендую попробовать здесь хачапури по-аджарски и говядину по-абхазски — это прям то, ради чего хочется вернуться ещё раз!
📢 Отель находится в Пицунде, по адресу: Фабричная, 35А
До моря — около 5 минут, рядом самшитовая роща, а значит — чистый, свежий и очень полезный воздух
Кто был в Пицунде — что вам там больше всего запомнилось? 🌊
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Сегодня в свой выходной решил отправиться именно сюда — насладиться тёплым бассейном, спокойной атмосферой и вкусной кухней
Очень порадовали шеф-повар Павел Михайлов и повар Хатуна, которая готовит настоящие вкусные абхазские блюда
От души рекомендую попробовать здесь хачапури по-аджарски и говядину по-абхазски — это прям то, ради чего хочется вернуться ещё раз!
До моря — около 5 минут, рядом самшитовая роща, а значит — чистый, свежий и очень полезный воздух
Кто был в Пицунде — что вам там больше всего запомнилось? 🌊
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Про мотивацию, штрафы и петушков из сахара 🤦♂️
Сегодня хочу поговорить про любимую фразу некоторых директоров:
Год назад приезжал на аудит в один национальный ресторан в Сухуми. Помимо меню попросили посмотреть кухню и персонал
Собственник сразу начал:
Говорит:
Я посмотрел на всё это дело и понял простую вещь:
Повара там были не безнадёжные. Их просто надо было нормально учить, показывать технологию и выстраивать систему. Кого-то можно обучить за месяц, кого-то за три. А если человек совсем не тянет — тогда спокойно прощаться
Но тут директор сам себе создавал цирк. Помню, одна из его гениальных идей — делать петушки из сахара комплиментом детям🤣
Я ничего не имею против детей и петушков, но когда горячий цех вместо нормальных заготовок 1–2 часа варит карамель, охлаждает формочки, ловит момент и капает уксус — это уже не комплимент, а издевательство над кухней
И вот вопрос: нормальный сильный повар будет этим заниматься?
Скорее всего, нет. Он либо скажет, что это бред, либо уйдёт туда, где его время ценят
А нормальный директор просто купит эти петушки готовыми за копейки и не будет мучить кухню задачами, которые не приносят ни прибыли, ни смысла
Самое печальное, что многие рестораны убивает не кризис и не отсутствие гостей. Их убивают глупые управленческие решения. Когда экономят на зарплатах, продуктах, обучении и специалистах, а потом удивляются, почему всё разваливается
Поэтому когда я слышу:
в 90% случаев проблема не на кухне. Проблема в кабинете
P.S. Штрафами систему не построить.
На страхе люди не растут — они просто начинают молчать, косячить тише и искать другую работу
Хотите сильную команду — учите, объясняйте, выстраивайте процессы и относитесь к людям так, как хотите, чтобы относились к вам. А петушков лучше купите готовых😎
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Сегодня хочу поговорить про любимую фразу некоторых директоров:
«У нас всё плохо, потому что персонал тупой»
Год назад приезжал на аудит в один национальный ресторан в Сухуми. Помимо меню попросили посмотреть кухню и персонал
Собственник сразу начал:
то повара салфетку в «Цезарь» замешают, то не доварят, то не дожарят
Говорит:
«Штрафовать уже устал»
Я посмотрел на всё это дело и понял простую вещь:
рыба, как обычно, гниёт с головы
Повара там были не безнадёжные. Их просто надо было нормально учить, показывать технологию и выстраивать систему. Кого-то можно обучить за месяц, кого-то за три. А если человек совсем не тянет — тогда спокойно прощаться
Но тут директор сам себе создавал цирк. Помню, одна из его гениальных идей — делать петушки из сахара комплиментом детям
Я ничего не имею против детей и петушков, но когда горячий цех вместо нормальных заготовок 1–2 часа варит карамель, охлаждает формочки, ловит момент и капает уксус — это уже не комплимент, а издевательство над кухней
И вот вопрос: нормальный сильный повар будет этим заниматься?
Скорее всего, нет. Он либо скажет, что это бред, либо уйдёт туда, где его время ценят
А нормальный директор просто купит эти петушки готовыми за копейки и не будет мучить кухню задачами, которые не приносят ни прибыли, ни смысла
Самое печальное, что многие рестораны убивает не кризис и не отсутствие гостей. Их убивают глупые управленческие решения. Когда экономят на зарплатах, продуктах, обучении и специалистах, а потом удивляются, почему всё разваливается
Поэтому когда я слышу:
«Во всём виноват персонал»
в 90% случаев проблема не на кухне. Проблема в кабинете
P.S. Штрафами систему не построить.
На страхе люди не растут — они просто начинают молчать, косячить тише и искать другую работу
Хотите сильную команду — учите, объясняйте, выстраивайте процессы и относитесь к людям так, как хотите, чтобы относились к вам. А петушков лучше купите готовых
Телеграм / MAX
ШЕФ СВЕРЧКОВ
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
❤5🤩3