Forwarded from EATNIK (Just Me)
Сегодня у нас в сториз - рассказ про новый сет Игоря Гришечкина - Разнотравье 🍀 Интересно, как можно интерпретировать русские сказки в высокую кухню. Конечно же, нарратив и то, как презентуют блюда - отдельное искусство.
👤Андрей Четвертнов, Scampi Trattoria
Проблема в отсутствии собственного мнения. Есть куча вкусных, но не сильно модных ресторанов, и, наоборот, рестораны с потрясающим дизайном, где в меню и суши, и стейки, и пицца. Мы с друзьями-шефами обсуждали, когда же нулевые кончатся и пиццерии будут специализироваться только на пицце. И вроде мы приближаемся к уровню Италии и Испании, но потом раз — и кто-то открывает модный ресторан в духе 2000-х.
🔗https://bazaar.ru/lifestyle/restaurant/industriya-istoshchena-shef-scampi-trattoria-andrey-chetvertnov-o-novyh-ogranicheniyah-i-nehvatke-v-moskve-edy-na-kazhdyy-den/
Проблема в отсутствии собственного мнения. Есть куча вкусных, но не сильно модных ресторанов, и, наоборот, рестораны с потрясающим дизайном, где в меню и суши, и стейки, и пицца. Мы с друзьями-шефами обсуждали, когда же нулевые кончатся и пиццерии будут специализироваться только на пицце. И вроде мы приближаемся к уровню Италии и Испании, но потом раз — и кто-то открывает модный ресторан в духе 2000-х.
🔗https://bazaar.ru/lifestyle/restaurant/industriya-istoshchena-shef-scampi-trattoria-andrey-chetvertnov-o-novyh-ogranicheniyah-i-nehvatke-v-moskve-edy-na-kazhdyy-den/
Forwarded from SavA FM
Шеф повар фешенебельной здравницы в Бад Рагац вместе со своей молодой и задорной командой взял курс на Sustainable Food.
Два раза в неделю в парке устраиваются гастрономические вечера «остатков».
Доесть блюда из того, что не было полностью использовано в основном меню приходят респектабельные клиенты курорта и жители ближайших домов.
#тренд
Два раза в неделю в парке устраиваются гастрономические вечера «остатков».
Доесть блюда из того, что не было полностью использовано в основном меню приходят респектабельные клиенты курорта и жители ближайших домов.
#тренд
Forwarded from nenordic
Вы помните как у меня все горело от зеленого масла? Ну что поделать, раз уже развела травлю, то хоть поясни как правильно.
В ресторанах, в которых я работала, «зеленое» - это разговорный термин для обозначения любого масла, инфьюзированного травами. Сбрызни этим зеленым пюре, супы, севиче и прочие холодные стартеры, яйца пашот, да хоть даже десерты, не бойся, детка, вот твой мишлен.
В отрасли, где цены на продукты могут повлиять на прибыль всего ресторана, нет места для пустой растраты зелени. Вот почему многие рестораны наших нордиков превращают их в масло - лето короткое, зимой свежая зелень по вкусу напоминает мочалку, поэтому выжимаем их продуктов в буквальном смысле все и заготавливаем на зиму. Правильно приготовленное зеленое масло можно заморозить и потом все наши 9 месяцев тьмы и хюгге поливать им хоть все на всех цехах.
Я даю адаптированный под домашние условия универсальный рецепт зеленого масла из любой зелени или же можно mixy mix - соберите все, что не пошло на условный салат огурци-помидори. Можно петрушку (гран классик), разбавить укропом, зеленый базилик, немного мяты, можно любисток, но с ним осторожнее, вкус очень интенсивный, пойдет и шнитт лук, кориандр, орегано. Мое любимое сочетание - петрушка и мята, в соотношении 60 на 40, просто бимба на тост с рикоттой, буратту и страчателлу.
Ну и САМОЕ ВАЖНОЕ!
БЛАНШИРОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО! Без бланширования ваше масло станет почти сразу же цвета детского привета, с ним же сохранит цвет почти месяц в холодильнике и до 2-3 месяцев в морозилке. Кстати, ПРОТИП - бланшируйте и базилик (или петрушку) если делаете домашний песто, так соус сохранит изумрудный цвет несколько дней.
На 500 грамм трав (или одного вида)
250 мл нейтрального масла
щепотка соли
Приготовьте ледяную баню заранее, льда не жалейте. После поставьте кастрюлю с водой среднего размера на сильный огонь, слегка посолите. Когда вода закипит, добавьте зелень. Дайте травам вариться около 20 секунд, пока они не потемнеют. Быстро переложите травы из кипящей воды в ледяную баню.
Выньте травы из ледяной ванны и выжмите из них как можно больше воды. Выжимайте хорошо, лишняя вода не нужна! Положите выжатые травы в мощный блендер. Добавьте масло и взбивайте на максимальной скорости 2-3 минуты. Когда вы выключите блендер, масло должно быть теплым на ощупь, а сверху над ним даже поднимется немного пара.
Выстелите мелкое сито марлей (в идеале у вас есть супер мелкое типа “рыбная сеть”) и поставьте под него большую миску. Вылейте масло из блендера в сито. Внимание! Не проталкивайте масло через фильтр, просто дайте маслу стечь естественным образом. Это может занять около 30 минут или даже около часа.
Когда масло полностью стечет, его можно хранить в небольшом контейнере в холодильнике до нескольких месяцев.
Все, всем мишленов! #nenordicincph #recipe #cookingwithchef
В ресторанах, в которых я работала, «зеленое» - это разговорный термин для обозначения любого масла, инфьюзированного травами. Сбрызни этим зеленым пюре, супы, севиче и прочие холодные стартеры, яйца пашот, да хоть даже десерты, не бойся, детка, вот твой мишлен.
В отрасли, где цены на продукты могут повлиять на прибыль всего ресторана, нет места для пустой растраты зелени. Вот почему многие рестораны наших нордиков превращают их в масло - лето короткое, зимой свежая зелень по вкусу напоминает мочалку, поэтому выжимаем их продуктов в буквальном смысле все и заготавливаем на зиму. Правильно приготовленное зеленое масло можно заморозить и потом все наши 9 месяцев тьмы и хюгге поливать им хоть все на всех цехах.
Я даю адаптированный под домашние условия универсальный рецепт зеленого масла из любой зелени или же можно mixy mix - соберите все, что не пошло на условный салат огурци-помидори. Можно петрушку (гран классик), разбавить укропом, зеленый базилик, немного мяты, можно любисток, но с ним осторожнее, вкус очень интенсивный, пойдет и шнитт лук, кориандр, орегано. Мое любимое сочетание - петрушка и мята, в соотношении 60 на 40, просто бимба на тост с рикоттой, буратту и страчателлу.
Ну и САМОЕ ВАЖНОЕ!
БЛАНШИРОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО! Без бланширования ваше масло станет почти сразу же цвета детского привета, с ним же сохранит цвет почти месяц в холодильнике и до 2-3 месяцев в морозилке. Кстати, ПРОТИП - бланшируйте и базилик (или петрушку) если делаете домашний песто, так соус сохранит изумрудный цвет несколько дней.
На 500 грамм трав (или одного вида)
250 мл нейтрального масла
щепотка соли
Приготовьте ледяную баню заранее, льда не жалейте. После поставьте кастрюлю с водой среднего размера на сильный огонь, слегка посолите. Когда вода закипит, добавьте зелень. Дайте травам вариться около 20 секунд, пока они не потемнеют. Быстро переложите травы из кипящей воды в ледяную баню.
Выньте травы из ледяной ванны и выжмите из них как можно больше воды. Выжимайте хорошо, лишняя вода не нужна! Положите выжатые травы в мощный блендер. Добавьте масло и взбивайте на максимальной скорости 2-3 минуты. Когда вы выключите блендер, масло должно быть теплым на ощупь, а сверху над ним даже поднимется немного пара.
Выстелите мелкое сито марлей (в идеале у вас есть супер мелкое типа “рыбная сеть”) и поставьте под него большую миску. Вылейте масло из блендера в сито. Внимание! Не проталкивайте масло через фильтр, просто дайте маслу стечь естественным образом. Это может занять около 30 минут или даже около часа.
Когда масло полностью стечет, его можно хранить в небольшом контейнере в холодильнике до нескольких месяцев.
Все, всем мишленов! #nenordicincph #recipe #cookingwithchef
🎧Какие зарубежные блюда стали для нас привычными и уже своими? Какая еда может в будущем стать трендовой? Есть ли в Америке свое вино? И какие они – самые удивительные стереотипы о еде?
На эти вопросы ответил сооснователь московских ресторанных недель, ведущий рубрики "Фуди Аллен" на "Голосе Америки" Артем Байбуз.
🔗https://www.mosfm.com/podcasts/493
На эти вопросы ответил сооснователь московских ресторанных недель, ведущий рубрики "Фуди Аллен" на "Голосе Америки" Артем Байбуз.
🔗https://www.mosfm.com/podcasts/493
mosfm.com
Гастрономия Нью-Йорка и ресторанная жизнь Москвы с Артемом Байбузом
"Жизнь со вкусом" с Дарьей Орловой
Forwarded from Chesnokova.Trends
Flax & Kale представляет 45 новых революционных продуктов на растительной основе.
Ассортимент включает 14 веганских мясных продуктов и 31 веганский сыр, разработанный известным шеф-поваром Терезой Карлес.
Jordi Barri, СЕО и совладелец бренда суперпрогрессивных и популярных флекситарианских ресторанов Flax & Kale в Барселоне и Мадриде.
Жорди утверждает, что Flax & Kale является «единственным» мульти-категорийным брендом, который создает местные продукты на растительной основе в Испании.
Бренд Flax & Kale входит в группу ресторанов здорового питания Teresa Carles Healthy Foods.
Следите за ресторанами Flax & Kale: https://flaxandkale.com/
И вообще, Жорди потрясающий бизнесмен и спикер, я жду с нетерпением того времени, когда его можно будет привезти на какой-то ресторанный конгресс!
Ассортимент включает 14 веганских мясных продуктов и 31 веганский сыр, разработанный известным шеф-поваром Терезой Карлес.
Jordi Barri, СЕО и совладелец бренда суперпрогрессивных и популярных флекситарианских ресторанов Flax & Kale в Барселоне и Мадриде.
Жорди утверждает, что Flax & Kale является «единственным» мульти-категорийным брендом, который создает местные продукты на растительной основе в Испании.
Бренд Flax & Kale входит в группу ресторанов здорового питания Teresa Carles Healthy Foods.
Следите за ресторанами Flax & Kale: https://flaxandkale.com/
И вообще, Жорди потрясающий бизнесмен и спикер, я жду с нетерпением того времени, когда его можно будет привезти на какой-то ресторанный конгресс!
Forwarded from СысоевFM в Петербурге
#молния Веранды московских ресторанов будут доступны без QR-кода до 1 августа включительно.
Forwarded from BeautifulFood. Рецепты для поваров и кондитеров
Ферментация. ТОП 6 рецептов (https://vk.com/app5898182_-103547324#s=878148)
Тема: Ферментированные овощные соки
Большая подборка гастрономических компонентов для усиления и добавления глубины вкусу. Включайте в состав соусов, дрессингов, кремов и заправок.
Ферментация изменяет структуру продуктов, чтобы сделать их не только легче усваиваемыми и увеличить срока хранения, но и улучшить вкус, добавить ему глубины и многогранность оттенков. Именно это нас и интересует.
Ферментированные соки – это очень простой вход в тему ферментации и полезные ингредиенты на кухне, с помощью которых можно разнообразить большой вариатив блюд.
Хотите ещё больше таких полезных в работе рецептов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa нашу бесплатную рассылку поварского эксклюзива
👉🏻vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
Новые топовые рецепты каждую неделю!
Тема: Ферментированные овощные соки
Большая подборка гастрономических компонентов для усиления и добавления глубины вкусу. Включайте в состав соусов, дрессингов, кремов и заправок.
Ферментация изменяет структуру продуктов, чтобы сделать их не только легче усваиваемыми и увеличить срока хранения, но и улучшить вкус, добавить ему глубины и многогранность оттенков. Именно это нас и интересует.
Ферментированные соки – это очень простой вход в тему ферментации и полезные ингредиенты на кухне, с помощью которых можно разнообразить большой вариатив блюд.
Хотите ещё больше таких полезных в работе рецептов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa нашу бесплатную рассылку поварского эксклюзива
👉🏻vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
Новые топовые рецепты каждую неделю!
Forwarded from СысоевFM в Петербурге
Forwarded from саша сутормина
только что рене редзепи в получасовом ig-эфире рассказывал о том, как поменялась жизнь и цели за последние полтора года. посмотрите запись, доза вдохновения и почва для размышлений обеспечены. говорил, как важно ресторанам развивать сейчас дополнительные источники дохода (программы, продукты своих брендов и тп). что take away перестал быть табу для файн-дайнинга, и это надолго. что люди суперсчастливы вернуться за ресторанные столы и одновременно, что все больше и больше услуг они хотят получать именно дома, и рестораны, которые дадут такую возможность, будут процветать. что сейчас по всему миру сильнейший поворотный этап для ресторанной индустрии - во многом с точки зрения людей: многие задумываются "а правильно ли меня сюда занесло? а не пора ли двинуться дальше?" и идут учиться или становятся фермерами. что важно ориентироваться на местные комьюнити и гостей своей страны. что быть sustainable, смотреть в сторону вегетарианства и местного производства - важно, а вот читать лекции гостям о святости вашей морковки - не стоит. ведь главное в ресторанах - для всех - это радость. больше всего мне запомнилась не новая, но такая нужная нам фраза: Restaurants are not necessary to stay alive, but they are absolutely necessary to feel alive. ❤️
👤Семь лет назад Дмитрий Блинов открыл ресторан Duo и этим полностью изменил гастрономическую моду Петербурга. Игорь Шулинский встретился с ресторатором и расспросил об интуитивном маркетинге, ресторанах, куда раньше ходили не поесть, и о том, почему хипстеры делают все не так.
Есть ресторан номер один в мире, и вряд ли что-то изменится, если я посещу все рестораны мира — это ресторан Frantzén в Стокгольме. Это прямо звезда номер один для меня. Три часа длится ужин — и лучших трех часов в жизни у меня не было. Обычно тебе за три часа уже скучно или ты уже очень пьян. А во Frantzén еда какая-то гениальная. Ты, с одной стороны, понимаешь, что туда положено — яйца, краб, трюфель. Но она гениально выверена, плюс эстетика. Мне кажется, что Бьорн Францен (шеф-повар ресторана Frantzén) — максимально мой человек, какой-то идеальный пример для меня того, как нужно делать все, и, возможно, не только еду.
#интервьюсшефом
Есть ресторан номер один в мире, и вряд ли что-то изменится, если я посещу все рестораны мира — это ресторан Frantzén в Стокгольме. Это прямо звезда номер один для меня. Три часа длится ужин — и лучших трех часов в жизни у меня не было. Обычно тебе за три часа уже скучно или ты уже очень пьян. А во Frantzén еда какая-то гениальная. Ты, с одной стороны, понимаешь, что туда положено — яйца, краб, трюфель. Но она гениально выверена, плюс эстетика. Мне кажется, что Бьорн Францен (шеф-повар ресторана Frantzén) — максимально мой человек, какой-то идеальный пример для меня того, как нужно делать все, и, возможно, не только еду.
#интервьюсшефом