👤Бренд-шеф ресторана Flaner Эли Штейн

У нас в Израиле очень-очень длинные часы работы, 12–14 часов шесть дней в неделю. Стресс, жара, постоянная нехватка людей. Чтобы заработать какие-то там 10% с оборотов в конце месяца, нужно каждый день принимать не меньше 300 человек. Когда ты молод и работаешь в таком темпе, неизбежно ищешь способ скинуть стресс. Алкоголь и наркотики — самый простой из них. В какой-то момент я так плотно на них подсел, что потерял практически все, лечился в рехабе. Сейчас я меньше вовлечен в прямую работу на кухне, разрабатываю меню, консультирую.

🔗https://moskvichmag.ru/lyudi/pochemu-vy-dolzhny-menya-znat-izrailskij-brend-shef-restorana-flaner-eli-shtejn/

🍽 Обзор ресторанных веранд от Александра Ильина

📍EGGSELLENT @eggsellent.ru

📍LILA GREECE @lila.gtgroup

📍NOOR BAR & GALLERY @noorelectro

🔗https://youtu.be/R3OSLCz3XCw

Сегодня у нас в сториз - рассказ про новый сет Игоря Гришечкина - Разнотравье 🍀 Интересно, как можно интерпретировать русские сказки в высокую кухню. Конечно же, нарратив и то, как презентуют блюда - отдельное искусство.

Кто-то должен был это сделать.

https://t.me/yourtypicalguest

👁 https://www.instagram.com/p/CRAhKlZH2jb/

👤Андрей Четвертнов, Scampi Trattoria

Проблема в отсутствии собственного мнения. Есть куча вкусных, но не сильно модных ресторанов, и, наоборот, рестораны с потрясающим дизайном, где в меню и суши, и стейки, и пицца. Мы с друзьями-шефами обсуждали, когда же нулевые кончатся и пиццерии будут специализироваться только на пицце. И вроде мы приближаемся к уровню Италии и Испании, но потом раз — и кто-то открывает модный ресторан в духе 2000-х.

🔗https://bazaar.ru/lifestyle/restaurant/industriya-istoshchena-shef-scampi-trattoria-andrey-chetvertnov-o-novyh-ogranicheniyah-i-nehvatke-v-moskve-edy-na-kazhdyy-den/

Шеф повар фешенебельной здравницы в Бад Рагац вместе со своей молодой и задорной командой взял курс на Sustainable Food.

Два раза в неделю в парке устраиваются гастрономические вечера «остатков».

Доесть блюда из того, что не было полностью использовано в основном меню приходят респектабельные клиенты курорта и жители ближайших домов.

#тренд

Вы помните как у меня все горело от зеленого масла? Ну что поделать, раз уже развела травлю, то хоть поясни как правильно.
В ресторанах, в которых я работала, «зеленое» - это разговорный термин для обозначения любого масла, инфьюзированного травами. Сбрызни этим зеленым пюре, супы, севиче и прочие холодные стартеры, яйца пашот, да хоть даже десерты, не бойся, детка, вот твой мишлен.

В отрасли, где цены на продукты могут повлиять на прибыль всего ресторана, нет места для пустой растраты зелени. Вот почему многие рестораны наших нордиков превращают их в масло - лето короткое, зимой свежая зелень по вкусу напоминает мочалку, поэтому выжимаем их продуктов в буквальном смысле все и заготавливаем на зиму. Правильно приготовленное зеленое масло можно заморозить и потом все наши 9 месяцев тьмы и хюгге поливать им хоть все на всех цехах.


Я даю адаптированный под домашние условия универсальный рецепт зеленого масла из любой зелени или же можно mixy mix - соберите все, что не пошло на условный салат огурци-помидори. Можно петрушку (гран классик), разбавить укропом, зеленый базилик, немного мяты, можно любисток, но с ним осторожнее, вкус очень интенсивный, пойдет и шнитт лук, кориандр, орегано. Мое любимое сочетание - петрушка и мята, в соотношении 60 на 40, просто бимба на тост с рикоттой, буратту и страчателлу.

Ну и САМОЕ ВАЖНОЕ!

БЛАНШИРОВАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО! Без бланширования ваше масло станет почти сразу же цвета детского привета, с ним же сохранит цвет почти месяц в холодильнике и до 2-3 месяцев в морозилке. Кстати, ПРОТИП - бланшируйте и базилик (или петрушку) если делаете домашний песто, так соус сохранит изумрудный цвет несколько дней.

На 500 грамм трав (или одного вида)
250 мл нейтрального масла
щепотка соли


Приготовьте ледяную баню заранее, льда не жалейте. После поставьте кастрюлю с водой среднего размера на сильный огонь, слегка посолите. Когда вода закипит, добавьте зелень. Дайте травам вариться около 20 секунд, пока они не потемнеют. Быстро переложите травы из кипящей воды в ледяную баню.
Выньте травы из ледяной ванны и выжмите из них как можно больше воды. Выжимайте хорошо, лишняя вода не нужна! Положите выжатые травы в мощный блендер. Добавьте масло и взбивайте на максимальной скорости 2-3 минуты. Когда вы выключите блендер, масло должно быть теплым на ощупь, а сверху над ним даже поднимется немного пара.
Выстелите мелкое сито марлей (в идеале у вас есть супер мелкое типа “рыбная сеть”) и поставьте под него большую миску. Вылейте масло из блендера в сито. Внимание! Не проталкивайте масло через фильтр, просто дайте маслу стечь естественным образом. Это может занять около 30 минут или даже около часа.
Когда масло полностью стечет, его можно хранить в небольшом контейнере в холодильнике до нескольких месяцев.


Все, всем мишленов! #nenordicincph #recipe #cookingwithchef