🌶 Огоньку не найдется?

ReBro Media🌶

Годзилла рамен

Жутковатое, но страшно модное блюдо из ресторана Witch Cat Kwai на юге Тайваня. Классический набор – лапша, перепелиные яйца, свинина, кукуруза, сурими и передняя нога крокодила. Не простая, а замаринованная в вине, имбире и чесноке и затем отваренная.
Крокодил, кстати, реально вкусная штука. Как будто курица в рыбном бульоне.

@thesaltmagazine

Планы на июль для участников RestUp Club. Темы месяца — управление меню и проектирование кухни ресторана.

Напоминаем, что вступить в клуб можно по ссылке.

Привет, на связи Костя Опескин. Хочу поделиться новостями клуба и рассказать о предстоящих событиях.

Проектирование кухни ресторана — одна из тем этого месяца в RestUp Club. Для меня это очень важный аспект в работе любого заведения. И если шеф–повар реально разбирается, как сделать проект кухни работающим и удобным — это огромный плюс для его резюме. Многие участники клуба просили разобрать именно этот вопрос.

И уже завтра в клубе RestUp состоится первый эфир на тему проектирования кухни ресторана. Приглашенный спикер — Юлия Губарева (🔥).

Тема встречи: «Техническое задание на разработку проекта. С чего начинается проектирование кухни ресторана?».

встречаемся в zoom, 12.07 / 12:00 мск /ссылку пришлём здесь

18 июля — проведём второй прямой эфир. На этот раз поговорим об эргономике, расстановке и логистике, а также взаимодействии шеф-повара и технолога-проектировщика.

🔥Юлия Губарева — основатель проектно–технологической лаборатории «Совершенная Кухня», технолог–проектировщик предприятий общепита с опытом более 20–ти лет, а также:
— преподаватель Novikov School, РАНХИГС, RMA;
— спикер GASTREET, ПИР, ФудМашина;
— эксперт–аудитор пищевой безопасности НАССР.

В общем, вы и сами видите, что специальный гость (а точнее гостья) — топовый эксперт и действительно разбирается в теме. Так что рекомендую не пропускать прямой эфир. Запись будет доступна только участникам клуба.

⚡️вступить всегда можно по ссылке

Обновили сайт школы — он стал ещё информативнее и удобнее!
myrestup.ru

Что можно найти на нашем сайте?

Описание всех продуктов школы:
— курс «Шеф–повар ресторана»
про операционный менеджмент на кухне, команду, маркетинг и развитие личного бренда;

— RestUp Club
клуб для шеф-поваров и сотрудников ресторанной сферы, которые хотят повысить личные и профессиональные навыки, строить карьеру и развиваться в окружении единомышленников;

— онлайн–интенсив RestoPSY
двухдневное обучение прогрессивному управлению командой и развитию лидерских способностей;

Там же — бесплатный вебинар «Как шефу сделать Х2 в деньгах в 2023 году» и очень много полезных материалов — например, комплект инструментов шеф–повара, который состоит из 18–ти практических шаблонов и документов.

+ кейсы выпускников школы и отзывы учеников.

myrestup.ru

Привет! Напоминаю, что уже завтра пройдёт второй эфир с Юлией Губаревой — топ экспертом в теме проектирования кухни. (тут писал, почему это очень важная тема и подробнее рассказывал про спикера)

На этот раз поговорим об эргономике, расстановке и логистике. А также обсудим взаимодействие шеф-повара и технолога-проектировщика.

ПРЯМОЙ ЭФИР В ZOOM
18.07 / 12:00

Подключайтесь! Ссылку пришлём завтра, запись доступна только участникам клуба.

У меня есть отличная история, рассказываю.

«У нас есть гости, есть выручка, но мы не зарабатываем. Не понимаю, в чем дело. Можете приехать посмотреть?» — с таким запросом ко мне однажды обратилась собственница одного заведения в Петербурге. Я согласился.

Приехал в ресторан, изучил меню — интересное, европейское, немного Азии. Средний чек — 2,5–3 тысячи рублей. Попробовал пару блюд — всё неплохо. Попросил подготовить мне ABC–анализ, инвентаризацию и ТТК на ряд позиций. Разбираюсь по ABC–анализу и вижу, что средний фудкост по блюдам из топ–20 в продажах составляет порядка 65%.

Открываю ТТК. Офигеваю.

Стоимость Вителло Тоннато в меню — 1100 рублей. Его себестоимость — 750 рублей.
Себестоимость блюд была настолько высокой, что бизнес вышел бы в плюс, только если бы средний чек поднялся до 5–6 тысяч. А так её не покрывали никакие продажи

Спрашиваю шефа:
— А в чем дело–то?
— Я работаю только на лучших продуктах. Для меня приоритет — качество, и никак иначе.
— Круто. И посыл правильный. Только у тебя экономика не сходится. При использовании таких продуктов ты должен либо корректировать свой выход, либо пересматривать ценообразование в меню. Заведение работает в убыток из–за стоимости продуктов, которые ты используешь, и из–за твоих рецептур.

Так вот. Для шефа категорически важно понимать экономику меню и финансовую модель своего проекта. Он должен уметь работать с фудкостом, правильно высчитывать необходимую торговую наценку, понимать, что такое маржинальность, и все это применять совместно с анализом меню на ежемесячной основе.

Без понимания экономики своего меню и своих блюд, каким бы вкусным это меню ни было, оно будет убыточным и приведет к закрытию бизнеса. Или к увольнению шеф-повара.

К чему это я? На курсе «Шеф-повар ресторана» мы подробно разбираем работу с меню. Вас ждут 8 модулей:
— проектирование меню
— проработка нового меню и дегустации
— составление ТТК
— работа с себестоимостью
— ❗️экономика меню — фудкост и торговая наценка (это вот как раз к моей истории выше!)
— запуск меню — процессы и взаимодействия
— инвентаризация — как проводить и разбирать результаты
— АВС–анализ меню

Напоминаю, что 17–ый поток курса стартует 15 августа — узнать подробнее, выбрать тариф и записаться можно по ссылке. Все вопросы — задать в комментариях, я лично отвечу на них.

ШЕФ/РАЗБОР с Костей Опескиным состоится уже завтра!

30.07 / 12:00

Цель разборов — подсветить слабые места, определить зоны для проработки навыков (как технические, так и психологические) и найти дальнейший путь развития в карьере.

ЧТОБЫ ПРИНЯТЬ УЧАСТИЕ — ЗАПОЛНЯЙТЕ АНКЕТУ ПО ССЫЛКЕ

Осталось одно место. Успевайте!
Ссылку на эфир пришлём завтра, за пять минут до эфира.

🌶️ Израильтянку не пустили в ресторан из-за внешности и заплатят ей 10 тыс. шекелей.

Инцидент произошел в пригороде Хайфы. Женщина хотела пообедать в ресторане Raffaello в местном торговом центре "Кирьон". Однако сотрудница заведения, занятая телефонным разговором, жестами показала, что мест нет.

Женщина посчитала это проявлением дискриминации и подала заявление в суд. В иске она указала, что имеет сефардскую внешность (смуглый оттенок кожи), и была отвергнута рестораном именно по этой причине.

Суд в свою очередь отметил, что ресторан не пригласил метрдотеля для дачи свидетельских показаний и не представил видеозаписи с 16 камер наблюдения, которые бы доказали, что в ресторане в этот час правда не было свободных мест.

И так пришел к выводу, что претензии женщины справедливы.

Теперь ресторан должен выплатить истице компенсацию в размере 10 тыс. шекелей (около 253 тыс. рублей) и оплатить судебные издержки.

P.S. Спросили адвоката: может ли ресторан в РФ отказать в обслуживании, и если да, на каких основаниях. А главное, есть ли шанс у гостя доказать несправедливость отказа. Скоро расскажем!

ReBro Media🌶

Знаю, вы не любите kitchen management. Это нормально — его никто не любит. Местами он скучный, не такой творческий и креативный. Но он необходим, чтобы правильно управлять процессами.

И производственный учет, как одно из направлений kitchen management, позволяет это делать профессиональнее и проще. Он дает возможность анализировать расходы, себестоимость производства и лучше с ними работать.

На курсе мы подробно разберём на чем строится производственный учёт и как внедрять эти инструменты в свою работу, чтобы усилить кухню и автоматизировать процессы.

/результат
• изучите инструменты производственного учёта
• научитесь работать c отчётом P&L
• научитесь рассчитывать лимиты по списаниям и контролировать расходы на кухне

/инструменты
• чек-листы и бланки для управления сменой
• сроки хранения продукции по САНПИН

Начните зарабатывать больше на должности шеф-повара, освоив навыки операционной деятельности за 2 месяца — присоединяйтесь к 17-му потоку курса «Шеф-повар ресторана», который стартует 15-го августа!

Курс про операционный менеджмент, управление командой, маркетинг и развитие личного бренда. Подробности — myrestup.ru/chef

Привет! На связи Костя Опескин.

Напоминаю, что уже 15 августа состоится старт 17–го потока курса «Шеф–повар ресторана». Курс про операционный менеджмент, управление командой, маркетинг и развитие личного бренда.

Этот курс подходит вам, если:

— вы — шеф-повар и хотите увеличить свой доход минимум в два раза и/или выйти на позицию бренд-шефа / операционного шефа, а также эффективнее управлять командой и процессами на кухне;

— вы — су-шеф и хотите уверенно встать на позицию шеф-повара, увеличить уровень своего дохода и эффективнее управлять командой и процессами на кухне;

— вы — собственник бизнеса и хотите увеличить прибыль проекта, научиться понимать и оценить эффективность работы шеф-повара, увеличить количество гостей, благодаря улучшению качества работы кухни;

— вы — линейный повар и хотите перейти на позицию су-шефа / шеф-повара в будущем, освоить навыки для быстрого карьерного роста и увеличения дохода и избежать репутационных ошибок на старте карьеры.

Рекомендую посмотреть бесплатный вводный урок — он даст больше понимания о том, как проходит обучение.

По ссылке — больше подробностей про курс и тарифы. Пишите с любыми вопросами — на всё отвечу и подробно расскажу! До встречи на занятиях 🤝🏻

Внезапно понял, что не рассказывал вам про планы на август в клубе RestUp. Исправляюсь.

Для тех, кто пропустил, RestUp Club — это онлайн-сообщество по подписке, в котором вы получите доступ к обучающим тренингам и материалам по темам ресторанного менеджмента и персональной эффективности, онлайн-встречам с лидерами и экспертами рынка, а также мощную поддержку коллег.

Участников клуба ждёт:
• актуальный образовательный контент по теме месяца на платформе Геткурс;
• обсуждение вопросов и актуальных тем с другими участниками клуба внутри закрытого телеграм–чата;
• лекции и мастер-классы от экспертов школы и приглашенных спикеров;
• уроки по темам усиления профессиональной и личной эффективности;
и не только… дальше — больше!

Темы клуба в этом месяце — финансовая грамотность / ХАССП и пищевая безопасность. Будет два топовых спикера с прямыми эфирами (завтра расскажу подробно про ближайший!), откроем два больших обучающих модуля, а также шеф/разбор со мной. Присоединяйтесь!

Больше подробностей — на сайте.

ПС для внимательных — про день рождения школы расскажу совсем скоро. Готовьтесь, будет много сюрпризов и подарков!

Знакомьтесь — Дмитрий Решетников, шеф и совладелец винного бара ZAZAZU и французского бистро MON CHOUCHOU в Петербурге. В этот четверг (10.08, 12:00 мск) Дмитрий проведёт прямой эфир в рамках обучения в клубе RestUp.

Тема эфира — «Микробиом человека и пищевая безопасность на производстве. Мир бактерий вокруг нас».

Обсудим следующие вопросы:
⁃ Как устроен организм и микробом человека?
⁃ Что происходит с белками, жирами и углеводами. Как они синтезируются в организме человека?
⁃ Вирусы, грибы, дрожжи — параллельный мир, который мы не видим.
⁃ Что такое пищевая безопасность и зачем нужно следить за микроорганизмами на кухне?

Присоединяйтесь! Встречаемся 10 августа в 12:00 по мск. Ссылку на эфир пришлём здесь.

Супер-новости! В августе школе исполняется 3 года!

Приглашаем отметить день рождения вместе с нами. 13 августа мы проведем онлайн-встречу вместе с основателями проекта и приглашенным спикером — Антоном Исаковым, концепт-шефом бистро La Biga.

Что будет ждать вас на этой встрече?
• расскажем про успехи наших выпускников
• поговорим об инструментах работы, которые необходимы каждому для роста в карьере
• обсудим вместе с Антоном Исаковым, как реализовать свой творческий потенциал в классической концепции ресторана и в чём заключается функция креативности на кухне
• разыграем классные подарки среди участников от школы и наших партнеров
• презентуем специальное предложение на продукты школы, доступное только для участников встречи

Встречаемся 13 августа в 12:00 по мск! Чтобы принять участие — необходимо зарегистрироваться по ссылке.

С нетерпением ждём встречи с вами!

Специальной гость прямого эфира в это воскресенье — Антон Исаков, концепт-шеф бистро La Biga.

Обсудим, как реализовать свой творческий потенциал в классической концепции ресторана, а также в чём заключается функция креативности на кухне.

⚡️ 13 августа, 12:00 по мск
регистрация — по ссылке ✨

Отмечаем трёхлетие школы и приглашаем вас разделить это событие с нами!

Что ещё будет ждать вас на онлайн-встрече?
• расскажем про успехи наших выпускников
• поговорим об инструментах работы, которые необходимы каждому для роста в карьере
• разыграем классные подарки среди участников от школы и наших партнеров
• презентуем специальное предложение на продукты школы, доступное только для участников встречи

Скорее регистрируйтесь по ссылке, увидимся!

Дорогие друзья! Уже завтра жду вас на онлайн-встрече в честь дня рождения школы RestUp.

Регистрация тут 👈🏼

Расскажем про успехи наших выпускником, поделимся инструментами для роста в карьере, разыграем классные подарки от школы и партнёров. А ещё выступит спешл гест — Антон Исаков, концепт-шеф бистро La Biga. В общем, будет интересно!

13 августа, 12:00 по мск

До встречи!

⚡️ Последний шанс зайти на курс «Шеф-повар ресторана» по СПЕЦИАЛЬНОЙ ЦЕНЕ! Подробности — по ссылке 👈🏼

Курс про операционный менеджмент на кухне, управление командой, маркетинг и развитие личного бренда.

Присоединяйтесь к курсу сейчас — и уже через два месяца вы будете готовы сделать большой шаг в развитии вашей карьеры!

Предложение действует до 15 августа 23:59. До встречи на уроках!