🔻Вам нужно спроектировать меню для ресторана. Что делать?

1 - Определить, для какого проекта необходимо меню 🍽
Это может быть новое меню для уже действующего проекта, в котором есть рабочее меню, на которое приходят свои гости и по которому уже существует обратная связь. Либо это может быть меню для стартап проекта, к примеру, только открывающегося ресторана.

2 - Выбрать инструменты 🛠
Кто-то использует мудборды, кто-то - календарь сезонности продуктов, а кто-то пользуется таблицей обновления меню. В зависимости от того, насколько вы уверенно владеете тем или иным инструментом, соответствующим будет и результат. Они могут быть абсолютно разными. Главное - четко понимать техническое задание по меню. На основе утвержденного проекта, согласованного с собственниками бизнеса и управляющими ресторана, идет дальнейший определенный расчет показателей.

3 - Ответственно подойти к задаче💪
Чем ответственнее вы подойдете к составлению проекта меню, тем в дальнейшем проще будет спланировать свои проработки, тестинги, товарную матрицу на новое меню, финансовые показатели по фудкосту, по наценке, и самое главное - сроки по запуску нового меню. Шеф, который отвечает за проектирование меню, задает ритм работы всей команды: сотрудников зала, сотрудников маркетинга. Проработанный проект позволит команде работать синхронно. В том случае, если у вас нет структурированного и аргументированного плана обновлений, они будут происходить хаотично, срывая сроки и поставленные задачи. Не надо так.

4 - Понять факторы, действующие на проектирование меню 📊
На что опираться при проектировании нового меню? На концепцию заведения, смыслы его посещения, целевую аудиторию, конкурентов. Важно определить, как будет реализован анализ конкурентов, сколько блюд будут обновлены или запущены и почему именно такое количество. Установите верхний показатель по фудкосту. Определите, какие продукты вы будете использовать и почему именно их. Если вы запускаете меню в действующем проекте, решите, как вы будете анализировать меню, которое уже поработало.

‼️То, как вы умеете проектировать меню - это ваш конкретный hard skill.
Именно его мы прокачиваем в рамках урока “Проектирование меню” на курсе “Шеф-повар ресторана”.
Присоединяйтесь, изучайте и работайте профессионально!

https://clck.ru/nuCDK
https://clck.ru/nuCDK
https://clck.ru/nuCDK

👉 Константин Опескин @opeskin
👉 Группа школы ВКонтакте https://vk.com/myrestup
👉 https://www.instagram.com/kostya.op

Старт уже завтра! 🚀

Не откладывайте свое развитие на "потом"! Запишитесь на курс «Шеф-повар ресторана» прямо сейчас!

📍2 месяца обучения
📍16 уроков по теме управления кухней и командами
📍1 дипломная работа
📍И множество новых инструментов, которые можно сразу внедрять в свою работу

Перестаньте искать оправдания и вечно откладывать своё развитие «на следующий раз». Инвестируйте в себя и работайте профессионально! 👇

Записаться на курс - https://myrestup.ru?utm_source=tg&utm_medium=post&utm_campaign=31

Если вы работаете в ресторане и кроме своей кухни ничего не видите, не пробуете еду других шефов, не ходите к конкурентам, то ваше меню всегда будет примерно в одной плоскости. А со временем и вовсе потеряет свою актуальность. При тех же переменных развития не будет.

Только тренируя свою насмотренность и напробованность, можно расширить свой гастрономический кругозор, усилить банк вкусов и идей. И для этого не всегда нужно посещать рестораны fine dining c чеком в 15-20 тыс.руб.💸

▫️Как шеф-повар может найти вдохновение в музее и дома?
▫️Какие инструменты позволяют не потерять ни одной идеи?
▫️И как авокадо-шейк со Шри-Ланки может превратиться в Питере в десерт по-брони?

Рассказываю в новом видео! 🔻

Спойлер: понадобятся заметки на телефоне, исследование меню конкурентов и Zetflix

О чем говорить повару с гостем?

Интересный пост от нашего партнёра Галины Поздняковой, основателя Panga group.


‼️ВЫ ДОЛЖНЫ ГОВОРИТЬ‼️
⠀
Почти каждый напишет в своем резюме: стрессоустойчивость, коммуникабельность, работа в команде. Но так, ли это окажется на самом деле?!
Сегодня расскажу вам про КОММУНИКАБЕЛЬНОСТЬ.
⠀
Если раньше, в нашей сфере, данный навык необходим был только сотрудникам зала, то теперь этот навык необходим и шеф повару и поварам. Открытые кухни, личный бренд и социальные сети, изменили модели поведения, и сотрудник кухни, должен уметь поддержать диалог с гостем, так же как и официант.
⠀
О чем разговаривать с гостем?
Погода, политика, религия - это то, о чем точно не стоит говорить с гостем.
⠀
Задача общения с гостем, чтобы гость ушел довольным от вас. И здесь мы поддерживаем диалог с гостем в направлениях:
⠀
✅Все что относится к вашему проекту
▪️Кто шеф-повар
▪️Что у вас обязательно попробовать и почему
▪️Кто собственник
▪️О чем ваш проект
▪️Почему нужно идти именно к вам
▪️Где вы берете продукты и как готовится то или иное блюдо.
Все вопросы раскрывающие концепцию проекта
⠀
✅На темы, интересные гостю

‼️Вывод - развиваем наших сотрудников в разные стороны, развиваемся сами.

В плане обучения должны стоять не только приборы, блюда и тарелочки.
Добавляйте: книжный клуб, обсуждение фильмов, театры, походы на выставки.
⠀
✅«Локальные темы" - мы должны знать свою аудиторию
▪️Если вы в туристической зоне: куда сходить, что посмотреть, занимательные факты
▪️Если вы в спальнике: какие интересные места посмотреть, и так далее)
_________________
Подписывайтесь на мой телеграмм канал и развивайтесь с нами:
https://t.me/galina_pozdnyakova

В процессе обучения все должно быть удобно!👌

Просмотр уроков - в любое комфортное время, образовательная платформа - интуитивно понятна, дедлайны - гибкие.

Мы стараемся, чтобы и оплата обучения была удобной и доступной для каждого студента. Поэтому мы добавили новые способы оплаты в рассрочку без процентов!

Теперь наши партеры🏦:
▫️АктивКредит
▫️Тинькофф Банк
▫️Prodamus
▫️Мандарин брокер
▫️Paylate

Для того, чтобы оформить рассрочку, на странице оплаты вам нужно выбрать один из предложенных способов оплаты или написать в службу поддержки, которая предложит наиболее выгодный для вас вариант.

‼️Кстати, места на 4 потоке еще есть!

Успейте записаться на курс👇
https://myrestup.ru?utm_source=tg&utm_medium=post&utm_campaign=31

🍽Проработка нового меню и тестинги - это достаточно большая цепочка последовательных и параллельных процессов, каждый из которых необходимо спланировать отдельно по срокам.

Кто за все это отвечает?
Конечно шеф-повар!

От его лидерских и менеджерских качеств будут зависеть не только сроки запуска, но и количество стресса у всей команды. Ведь в процессе обновления меню, кроме непосредственно проработки блюд, планируется экономика, подбирается новая посуда, а процедура тестинга для руководителей организуется таким образом, чтобы это вписалось в графики занятости каждого из них. Реализовать такое количество задач невозможно без вовлечения всех участников команды: и поваров, и су-шефов, и сотрудников зала, и управляющего, и отдела маркетинга. Запустить их слаженную работу и контролировать качественное выполнение всех распределенных поручений - задача шефа.

А еще случаются факапы 🙈

Например, поставщики или компании-партнеры не поставляют нужный продукт. Или тайминги не сходятся, и не получается успеть проработать все позиции и своевременно отдать их к тестингу. Тогда шеф-повар должен грамотно разрулить каждую из этих ситуаций.

‼️В общем, обновление меню - очень сложный процесс, который можно декомпозировать на большое количество маленьких задач. Но он абсолютно точно планируемый.

И это то, чему мы учим в уроке “Проработка меню. Дегустации”. Новый инструмент, который мы предлагаем освоить в этом уроке - диаграмма Ганта. Она позволяет видеть, какие задачи идут последовательно, а какие параллельно, и понимать всех участников процесса.

Смотрите, учитесь и запускайте меню на лайте!🔻

https://clck.ru/pteKN
https://clck.ru/pteKN
https://clck.ru/pteKN

👉 Константин Опескин @opeskin
👉 Группа школы RestUp в "ВКонтакте" https://vk.com/myrestup
👉 https://www.instagram.com/kostya.op

60-90 минут - идеальное время отдачи всего тестинга ⏰

Для того, чтобы он прошел максимально эффективно, важно ответственно подойти к процедуре подготовки к дегустации: оповестить всех участников тестинга, рассчитать количество порций и блюд, которые вы хотите подать, подготовить нужные приборы и разработать бланк оценки качества нового блюда.

📍Какое время лучше выбирать для проведения тестинга?
📍Каких сотрудников нужно задействовать в рамках дегустации?
📍И почему данные по себестоимости блюда нужно показывать уже после проведения тестинга?

Рассказываю в новом видео! 👇🏼

Спойлер: понадобится пятиминутка с сотрудниками, консультация с бухгалтером-калькулятором и умение работать в Excel.

Как давать обратную связь корректно и экологично?🙏

📍Сначала выделите положительные стороны, отметьте сильные места. Они есть всегда, просто нужно уметь их видеть
📍Далее четко и уважительно укажите на недочеты. Расскажите о том, почему вы выделили именно их и как их устранение поможет достигнуть целей более эффективно
📍Предложите пути разрешения проблемы. Например, где можно найти полезную информацию по возникшему вопросу, как к нему подступиться

Именно по такой схеме строится обратная связь по домашним работам наших студентов: объективно, корректно и уважительно

В видео покажем разбор домашней работы по проектированию меню, выполненной одним из наших студентов👆🏼

Цель такой обратной связи - замотивировать студента и показать, в чем он уже разобрался и в каких моментах находятся его точки роста.

‼️Наши студенты 4 потока уже приступили к изучению первых модулей и выполнению своих первых домашних заданий. Сегодня - последний день, когда вы можете к ним присоединиться!

Старт следующего потока - 1 июля

___________________________
Полезные каналы для вас и ваших коллег по цеху 🎯

Кадровый вопрос в ресторанном рынке никогда не теряет своей актуальности. Почти каждый день рестораторы ищут в свои проекты шеф поваров. Кого-то на постоянную работу в кафе или ресторан, а кого-то на проектную - на открытие и запуск.

Рекомендуем подписаться на канал наших друзей, в котором размещаются актуальные вакансии для шеф-поваров в разные проекты по России.

Ищете для себя новый проект - расширяйте количество каналов взаимодействия.

Здесь сможете найти подходящий для себя проект🔻
https://t.me/chefs_tseh

🗣“Я здесь для того, чтобы творить.
А если нужны ТТК, нанимайте технолога”

Это самая частая отговорка шеф-повара, который просто не умеет писать ТТК на свои блюда и полуфабрикаты. Итог - кривые рецептуры, кривые результаты инвентаризации, некорректные показатели по себестоимости и фудкосту. Без корректных ТТК невозможно стандартизировать блюдо, составить обучающие материалы для поваров. Отсюда возникают постоянные конфликты с бухгалтером-калькулятором, руководителем, управляющим.

ТТК - корень нашего меню. От того, насколько корректно они составлены, будет оцениваться работа всей кухни.

‼️Писать ТТК на блюда и полуфабрикаты - это обязательный hard-skill шефа, которым он должен уверенно пользоваться. Ведь только шеф-повар понимает все внутренние ключевые процессы блюда, которое он создает.

Составлять ТТК не так сложно, как это может показаться. Для того, чтобы корректно их писать, необходимо понимать, как холодная и тепловая обработка продукта влияют на его конечный вес, а также разбираться в логике документа.

Именно этому мы учим на уроке “Составление ТТК”, после которого наши студенты уверенно составляют ТТК любой сложности, делают это быстро и качественно, эффективно взаимодействуя с бухгалтером-калькулятором без лишней головной боли.

Смотрите, учитесь и работайте профессиональнее!🔻

https://clck.ru/nuCDK
https://clck.ru/nuCDK
https://clck.ru/nuCDK

👉 Константин Опескин @opeskin
👉 Группа в “ВКонтакте” https://vk.com/myrestup
👉 https://www.instagram.com/kostya.op

МЕНЮ ПРИНОСИТ ВЫРУЧКУ!
От того, как оно составлено зависит выручка и прибыль.

КАК ПОШАГОВО ЗАПУСТИТЬ МЕНЮ?
Какие позиции оставляем?
Что выводим из меню?
Какие сроки?
Кто ответственный?

В этом видео, я даю ответы на все эти вопросы.
———————————————————-
Хочешь узнавать полезную информацию?
————————————————————
Подписывайся на мой Telegram
https://t.me/galina_pozdnyakova
Или присоединяйся в группу VK
https://vk.com/pangagroup

Повара - не роботы 🤖
Мы часто забываем об этом в процессе составления ТТК

Когда на кухне идет работа, всегда что-то проливается, капает, сыпется - и всё это нужно заложить в ТТК. Казалось бы, один, два, три грамма - не страшно. Но за месяц эти граммы превращаются в большие минусы на инвентаризации 💸

И это лишь одна из ошибок, которые мы допускаем в процессе составления ТТК.

В новом видео рассказываю про 5 частых ошибок при составлении ТТК!
Смотрим и ставим реакции! 👇

Спойлер: покажите это видео своему бухгалтеру-калькулятору, тогда работа станет еще эффективнее!