👋😂👋💜🤦‍♀️👍👋👋💜

👋😂 😂😂☹️🌺😂🙃☹️💜

Первая закваска 22:00

5 г зрелой закваски 100% влажности
20 г хлебной муки
11 г воды
Смешать и оставить на 12 часов при комнатной температуре

Вторая закваска 10:00

30 г зрелой закваски 60% влажности (первой)
15 г тёплой воды
30 г хлебной муки
Смешать и вымесить пока не получится крутое, но гладкое тесто. Оставить его подходить при температуре 25 27° на четыре часа


Третья закваска 14:00
( на этом этапе я увеличиваю количество ингредиентов вдвое)

30 г зрелой закваски 50% влажности
15 г тёплой воды
30 г хлебной муки
Смешать и вымесить пока не получится гладкое и крутое тесто, оставить подходить при температуре 25 27° на четыре часа

Первое тесто 18:00

220 г хлебной муки
115 г воды
35 г желтка
53 г сахара
5 г белого неферментированного солода ( я не добавляю)
53 г масла
55 г закваски
2,5 грамма свежих дрожжей

Около 6-7 вечера смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Необходимости долгого вымешивания теста нет, достаточно чтобы оно стало просто однородным. Тесто достаточно мягкое и нескольких минут перемешивания ложкой или лопатка миксера будет достаточно. Переложите тесто смазанную растительным маслом миску объемом не меньше 3 л, затяните миску плёнкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре.

Второе тесто 08:00

52 г хлебной муки
35 г воды
16 г желтка
3 г соли
537 г первого теста все
52 г сахара
80 г масла
12 г мёда
80 г апельсиновых цукатов
28 г лимонных цукатов
80 г изюма
Цедра половины апельсина, ваниль.

Замес последнего теста начинается в 8 утра. Приготовьте все необходимые ингредиенты. Взвесьте масло и дайте ему согреться до комнатной температуры, взвесьте сахар, подготовьте цедру и ваниль.

Переложите первое тесто в чашу миксера добавьте желток, ваниль, муку, соль, цедру и воду. Поставьте крюк и вымесите тесто на второй скорость около 3 минут, пока все ингредиенты не распределяться.

Переключите скорость на третью и добавьте половину сахара, поместите около двух 3 минут, пока сахар не войдёт полностью в тесто. Добавьте остаток сахара и месите ещё около 5 минут. На этой стадии теста должно быть мягким и не отходить от стенок чаши.

Снимите крюк и поставьте лопатку, включите миксер на третью скорость и вымешивайте тесто, периодически останавливаясь и соскребает его со стенок чаши, пока оно не станет единым целым и не перестанет прилипать к стенкам.

Убавьте скорость до второй, добавьте масло и поместите несколько минут, пока масло не распределится по тесту. Снимите лопатку и снова поставьте крюк. Поместите около минуты на второй скорости, чтобы убедиться, что не осталось кусков масла, потом добавьте мёд. Когда мёд войдёт в тесто, добавьте цукаты и изюм и поместите несколько минут, пока они не распределяются в тесте. Весь замес от начала до конца должен занять не менее получаса.

Готовое тесто должно быть мягким,эластичным, блестящим. Клейковина должна быть хорошо развита, если подцепить тесто крюком оно должно выйти легко из чаши одним куском и висеть на крюке почти не растягиваясь.

Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните плёнкой и оставьте на час в теплом 25 27° вместе. Через полчаса после начала брожения сделайте одно складывание теста.

Пропорции теста для закладки в форму 300-350 г теста на литр объема формы.

Выложите выбродившее тесто на смазанную растительным маслом доску, подтяните в шар и переложите форму,накройте плёнкой и оставьте подниматься при температуре 25 27°.

Тесто в формах должно подняться практически до края формы. На это может понадобиться несколько часов.

Разогрейте духовку до 175°, надрежьте верх заготовки крест-накрест, поставьте панетонне в духовку и пеките 15-20 минут пока верх не зарумянится. Затем убавьте температуру до 160° и выпекайте ещё 30-35 минут. Готовность панетонне проверьте лучиной.

Форму размером 110 на 85 мм входит 350 г теста.