Уже довольно давно я задалась вопросом, почему при одинаковых (почти) вводных, мой хлеб имеет разный уровень кислотности в Москве и Ереване.
Пекари обычно уделяют много внимания подбору муки, как важнейшему из ингредиентов. Я не исключение. Другой важный ингредиент - воду, я, как и многие, рассматривала как ключ к успешному результату исключительно с технической точки зрения.
В любом видео о том, как испечь тартин, говорят о количестве и температуре воды, реже ее жесткости и уровне pH. Все это, тем не менее, влияет на скорость ферментации, развитие глютена, и, как итог, на влажность и воздушность мякиша. Никто, однако, не говорит о том, как вода влияет на вкус. Информации на эту тему в интернете не много, но на сайте National Library of Medicine мне попалась интересная статья: Tap water is one of the drivers that establish and assembly the lactic acid bacterium biota during sourdough preparation (дословно: Водопроводная вода является одним из факторов, способствующих формированию биоты молочнокислых бактерий во время приготовления закваски).
Коротко для тех, кто точно не будет читать:
Для эксперимента использовали водопроводную воду из 10 разных регионов Италии и одну готовую закваску. Кормили закваску и пекли хлеб из одной муки, единственной переменной оставалась вода.
В закваске изучали относительное содержание разных видов молочнокислых бактерий, которое сильно варьировалось в зависимости от воды, использованной при кормлении закваски. Содержание тех или иных видов бактерий снижает или повышает кислотность хлеба, таким образом влияя на вкус.
Если захотите почитать статью (ну, вдруг 😅) вот ссылка:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6345887/
Для лучшего понимаю скажу, что каждая закваска это закрытый клуб бактерий, ей присущ определенный набор штаммов, который при постоянстве условий не меняется. Именно поэтому я очень щепетильно подхожу к вопросам кормления закваски, не даю ей питаться неизвестной мукой.
Изменение запаха закваски, и как следствие вкуса хлеба из-за одной только смены воды только доказывает, какую важную роль играет каждый ингредиент.
Пекари обычно уделяют много внимания подбору муки, как важнейшему из ингредиентов. Я не исключение. Другой важный ингредиент - воду, я, как и многие, рассматривала как ключ к успешному результату исключительно с технической точки зрения.
В любом видео о том, как испечь тартин, говорят о количестве и температуре воды, реже ее жесткости и уровне pH. Все это, тем не менее, влияет на скорость ферментации, развитие глютена, и, как итог, на влажность и воздушность мякиша. Никто, однако, не говорит о том, как вода влияет на вкус. Информации на эту тему в интернете не много, но на сайте National Library of Medicine мне попалась интересная статья: Tap water is one of the drivers that establish and assembly the lactic acid bacterium biota during sourdough preparation (дословно: Водопроводная вода является одним из факторов, способствующих формированию биоты молочнокислых бактерий во время приготовления закваски).
Коротко для тех, кто точно не будет читать:
Для эксперимента использовали водопроводную воду из 10 разных регионов Италии и одну готовую закваску. Кормили закваску и пекли хлеб из одной муки, единственной переменной оставалась вода.
В закваске изучали относительное содержание разных видов молочнокислых бактерий, которое сильно варьировалось в зависимости от воды, использованной при кормлении закваски. Содержание тех или иных видов бактерий снижает или повышает кислотность хлеба, таким образом влияя на вкус.
Если захотите почитать статью (ну, вдруг 😅) вот ссылка:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6345887/
Для лучшего понимаю скажу, что каждая закваска это закрытый клуб бактерий, ей присущ определенный набор штаммов, который при постоянстве условий не меняется. Именно поэтому я очень щепетильно подхожу к вопросам кормления закваски, не даю ей питаться неизвестной мукой.
Изменение запаха закваски, и как следствие вкуса хлеба из-за одной только смены воды только доказывает, какую важную роль играет каждый ингредиент.
PubMed Central (PMC)
Tap water is one of the drivers that establish and assembly the lactic acid bacterium biota during sourdough preparation
This study aimed at assessing the effect of tap water on the: (i) lactic acid bacteria (LAB) population of a traditional and mature sourdough; and (ii) establishment of LAB community during sourdough preparation. Ten tap water, collected from Italian ...
❤11👍1
Бег сегодня отменяется 🌝
Я спала два часа, встала в 4, зато только что достала из печки последнюю партию булок.
Коньячных баб получилось аж 50 штук!* Есть вероятность, что это очень вкусно.
Бегунов жду после пробежки, всех остальных в течение дня.
❕Пожалуйста, звоните/пишите заранее, чтобы я успела оказаться дома и выдать вам вашу порцию мягких армянских булок 😅
*Не считая того, что я уже съела)
Я спала два часа, встала в 4, зато только что достала из печки последнюю партию булок.
Коньячных баб получилось аж 50 штук!* Есть вероятность, что это очень вкусно.
Бегунов жду после пробежки, всех остальных в течение дня.
❕Пожалуйста, звоните/пишите заранее, чтобы я успела оказаться дома и выдать вам вашу порцию мягких армянских булок 😅
*Не считая того, что я уже съела)
🔥10❤3🤩1
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Для тех, кому неудобно смотреть и слушать:
1. Осталось всего 4 бабы au cognac, их можно забронировать в комментариях или личных сообщениях :)
2. Буду очень благодарна за вашу обратную связь, даже если вам не понравилось, это тоже важно ☝️
3. Спасибо вам за вашу поддержку и вклад в мое маленькое дело 💖
1. Осталось всего 4 бабы au cognac, их можно забронировать в комментариях или личных сообщениях :)
2. Буду очень благодарна за вашу обратную связь, даже если вам не понравилось, это тоже важно ☝️
3. Спасибо вам за вашу поддержку и вклад в мое маленькое дело 💖
❤12🔥2
ЦЕНЫ✨
Перед тем, как я размещу расписание на следующую неделю, хочу обратить ваше внимание на то, что я поднимаю цены на хлеб и булки.
Это был вопрос времени, и время пришло.
Новые цены на самые популярные позиции:
1. Бородинский 1700/2400 AMD
2. Солод + семечки 1700/2400 AMD
3. Тартин 2500 AMD
4. Kanelbullar* 1100 AMD
5. Cardamom buns 1000 AMD
Полный прайс будет доступен на следующей неделе
*шведские булочки с корицей и кардамоном
Перед тем, как я размещу расписание на следующую неделю, хочу обратить ваше внимание на то, что я поднимаю цены на хлеб и булки.
Это был вопрос времени, и время пришло.
Новые цены на самые популярные позиции:
1. Бородинский 1700/2400 AMD
2. Солод + семечки 1700/2400 AMD
3. Тартин 2500 AMD
4. Kanelbullar* 1100 AMD
5. Cardamom buns 1000 AMD
Полный прайс будет доступен на следующей неделе
*шведские булочки с корицей и кардамоном
👍9❤2🕊1
РАСПИСАНИЕ (17-23.04)
Вторник (18.04)
🥖Бородинский (маленьких нет)
Суббота (22.04)
🥐Cardamom buns
🥖Солод + семечки (если будут желающие)
❕ Пожалуйста, при заказе уточняйте размер буханки маленькая (≈ 500г), большая (≈800г) и количество булок
*на этой неделе меньше пеку в связи с тем, что в среду пробую работать с тестом для пиццы на закваске💁🏻♀️
Вторник (18.04)
🥖Бородинский (маленьких нет)
Суббота (22.04)
🥐Cardamom buns
🥖Солод + семечки (если будут желающие)
❕ Пожалуйста, при заказе уточняйте размер буханки маленькая (≈ 500г), большая (≈800г) и количество булок
*на этой неделе меньше пеку в связи с тем, что в среду пробую работать с тестом для пиццы на закваске💁🏻♀️
❤4
PIZZA
Делать тесто для пиццы на закваске страшно и сложно. Страшно, потому что у всех (у меня в первую очередь 🙋🏻♀️) очень высокие стандарты. Надо, чтобы и хрустело, и было тонким, и воздушным, и пышным, и, конечно, вкусным.
Вчера мне казалось, что ничего не получается. Раскатывать тесто оказалось непросто, нужна сноровка. Но особенно расстраивало то, что края пиццы очень долго не румянились (передаю привет своей прекрасной духовке в Москве).
Сегодня я достала последнюю порцию теста, чтобы испечь пиццу к обеду, и voilà! Все пошло как надо. Кажется, что тут принцип «чем дольше ферментация, тем вкуснее тесто» работает.
Делать тесто для пиццы на закваске страшно и сложно. Страшно, потому что у всех (у меня в первую очередь 🙋🏻♀️) очень высокие стандарты. Надо, чтобы и хрустело, и было тонким, и воздушным, и пышным, и, конечно, вкусным.
Вчера мне казалось, что ничего не получается. Раскатывать тесто оказалось непросто, нужна сноровка. Но особенно расстраивало то, что края пиццы очень долго не румянились (передаю привет своей прекрасной духовке в Москве).
Сегодня я достала последнюю порцию теста, чтобы испечь пиццу к обеду, и voilà! Все пошло как надо. Кажется, что тут принцип «чем дольше ферментация, тем вкуснее тесто» работает.
❤13🔥7