Недавно я наконец добралась до статьи финских исследователей, которые изучали влияние закваски на органолептические свойства (вкус, запах, etc.) и биодоступность (усвояемость) хлеба. Первая часть мне показалась не так интересна, поэтому подробно останавливаться на ней не буду. А вот из второй, наоборот, выделила три интересных момента:
-Почему цельнозерновой хлеб без закваски бесполезен;
-Влияние ферментации на усвоение крахмала;
-Деградация глютена.

Но давайте обо всем по порядку.

Для начала важно понимать, что качественный полезный хлеб - это продукт ферментации, а не выпечки (придумала не я, к сожалению). Процесс выпечки на деле занимает не больше 10% времени от всего процесса приготовления.

Кратко о том, как это работает.
Длительная ферментация теста (12-20 часов) происходит благодаря диким дрожжам и молочнокислым бактериям. Первые производят углекислый газ, благодаря которому тесто поднимается и становится пористым. Вторые вырабатывают молочные и уксусные кислоты, что создает кислую среду (значение pH опускается ниже 5), изменяя биодоступность полезных веществ конечного продукта. Проще говоря, происходит предварительное переваривание хлеба.

Завтра пеку белый с семечками (как в предпоследнем посте). Заказать можно в комментариях или в личных сообщениях ✨

Наконец-то приехала ваниль! Это значит, что на днях буду печь пробный кулич на закваске. Если результат мне понравится, то открою предзаказ :)

CRUNCH!

Во второй день голодания я не нашла занятия лучше, чем прорабатывать кулич. Завтра узнаем, открывается предзаказ или нет 💁🏽‍♀️

Результат ✨

У меня на сегодня три новости:
1. Хлеб будем есть по старым ценам ещё долго, потому что сегодня в 7 утра мне привезли муку, очень много муки. Спасибо Чёрному хлебу за это! Боюсь даже представить количество заказов, которые свалились на компанию перед повышением цен.
*Мешок 25 кг представлялся мне меньше по размеру :)
2. В субботу пеку хлеб, но заказы принимаю до вечера завтрашнего дня (четверга). По просьбе друзей будет бородинский. UPD

И, наконец, третья новость –предзаказ на куличи на закваске открыт! ✨
Вес ~ 300г
Стоимость - 450₽.
Крайний срок заказа - 20 апреля, но чем раньше, тем лучше.

Так 😅 говорить на камеру оказалось как-то крайне сложно, но есть новости и снова хорошие.
*отдельное спасибо Тане и Наташе 💖

Так получилось, что на выходных снова пеку Бородинский. Заказать можно до вечера: маленькая булка ~500г, большая ~700.
✨

Я на**яриваться не планирую, но на всякий случай напоминаю, что заказы на куличи принимаются до 20 апреля, ну, чтобы они все же были)

Так, ну что, первый тартин комом 🤷🏻‍♀️

Работы, в общем, ещё очень много 💁🏻‍♀️

Кстати, сегодня здесь наконец-то появится продолжение истории о том, почему закваска играет важную роль в цельнозерновом хлебе. Поэтому stay tuned и будьте готовы к большому количеству букв

Ну и хорошего дня!

В продолжение темы про цельнозерновой хлеб:

Я, как и многие, была уверена, что покупая цельнозерновой хлеб, делаю правильный или точнее более здоровый выбор. Только начав печь самостоятельно, узнала, что это если и не полный bullshit, то как минимум далеко от правды.
Нам обещают, что выбирая цельнозерновую альтернативу, мы получаем ударную дозу минералов, витаминов и клетчатки. А что на самом деле?

1. Цельнозерновые продукты в теории действительно являются хорошим источником минералов (кальций, калий, магний, железо, фосфор). Однако их биодоступность крайне ограничена из-за присутствия солей фитиновый кислоты содержащихся в наружном слое зерна и образующих нерастворимые соединения. Последние препятствуют возможности всасывания минералов. Проще говоря, бОльшая их часть организмом не усваивается, особенно беря во внимание тот факт, что состояние ЖКТ большинства людей далеко от идеального.
Нейтрализовать фитин можно с помощью фитазы, которая также содержится в зерне. Но ее действие активируется только в кислой среде, которую, как мы уже знаем, создает закваска за счёт наличия в ней лактобактерий (pH закваски опускается ниже 5.0). Было доказано, что pH 5.5 на 70% снижает содержание фитиновой кислоты, что повышает биодоступность зерна и всех его полезных элементов.

2. В цельном зерне содержится большое количество витаминов группы В, витамины Е и К. Ученые выяснили, что в процессе выпечки содержание, например, тиамина (В1) снижается вдвое. Однако длительная ферментация позволяет не только повысить биодоступность витаминов, но и значительно увеличивает их содержание — в 2-3 раза. Таким образом, этап ферментации влияет на общее сохранение витаминов в готовом продукте.

3. Существует два основных вида клетчатки: растворимая и нерастворимая (резистентный крахмал). Первая помогает замедлить процесс очищения желудка, за счёт чего мы дольше ощущаем сытость, и стабилизирует уровень глюкозы в крови. Вторая, наоборот, способствует регулярному очищению. Более того, нерастворимая клетчатка поступает в толстую кишку почти не тронутой и обеспечивает пищей полезные бактерии кишечника. Было доказано, что длительная ферментация увеличивает количество нерастворимой клетчатки на 20-30%.

То есть покупая дрожжевой хлеб мы получаем в лучшем случае половину пользы за бОльшие деньги. Получить максимальную пользу от цельнозернового хлеба можно только при условии его длительной ферментации. Но выбор всегда за вами :)

После МЕСЯЦА (😑) без любимого продукта и огромного количества прочитанных мной исследований о том, какой хлеб является настоящим другом для микрофлоры человека, я испекла себе аж две булки ржаного цельнозернового.
Получились такие вот крошки, очень плотные и невысокие (нет в них столько клейковины, чтобы вырасти).
Раньше мне казалось, что ржаной хлеб сильно кислит (что в целом свойственно любому заквасочному хлебу, помним, да, о кислой среде?:) Но надо признать, что я сильно ошибалась. Эти карапузы оказались настолько вкусными и ароматными, что явно вошли в мой топ любимых хлебов.